謝霆鋒在《十二道鋒味》中說,離婚以後開始做料理,生活過的很簡單,一個人做一個人吃,想很多事情。他也曾說,早餐,一定要為一個特別的人做。這個特別的人一定是王菲吧!看了這個節目,是不是很想嘗試謝霆鋒的菜譜呢!現在我將菜譜雙手奉上,收藏下來做給那個特別的TA吧!
一、舒芙蕾
節目裡,霆鋒將女人形容成「舒芙蕾」,女人就像舒芙蕾一樣難搞……真的很難搞嗎?試試便知~
【食材原料】
雞蛋2個,牛奶105克,細砂糖35克,高筋麵粉18克,黃油18克,細砂糖、糖粉適量。
【烹製方法】
1、在烤碗內壁塗黃油,倒入細砂糖搖晃,使細砂糖均勻的粘在模具壁上;
2、18克黃油溶化成液態,加入18克高筋麵粉,攪拌均勻成為糊狀;
3、牛奶倒入奶鍋,加入20克細砂糖煮沸;
4、煮開的牛奶慢慢倒入第2步的麵糊裡,邊倒邊攪拌。
5、牛奶全部倒完並攪拌均勻後,將混合液過篩回奶鍋裡。
6、重新小火加熱並攪拌,直到沸騰,成為濃稠的狀態後離火,冷卻10-15分鐘。
7、雞蛋蛋黃與蛋清分開,將蛋黃加入到第6步冷卻好的麵糊中。
8、蛋清分2-3次加入剩下的15克細砂糖,用打蛋器打至乾性發泡狀態。
9、取1/3蛋清到第7步的基料裡,翻拌均勻後全部倒回蛋清裡,並翻拌均勻成麵糊。
10、把麵糊倒入準備好的模具裡,八九分滿。
11、烤箱預熱,選擇上下火、160℃烤15分鐘左右,直到完全膨起,表面呈金黃色出爐。
12、出爐後迅速撒上糖粉裝飾,建議立即食用。
二、芒果鱈魚
不忘初心,方得始終。
【食材原料】
鱈魚500g、熟透芒果2個、西洋梨1個、紅椒1顆、黃椒1顆、蔬菜湯1份、八角2個、月桂葉適量、紅洋蔥適量、大蒜適量、海鹽適量、麝香草適量、白葡萄酒1小杯、白醋少許、橄欖油適量、胡椒粉適量
【烹製方法】
1、把紅洋蔥,大蒜,放入橄欖油的熱鍋裡炒香
2、放入兩個切好的熟芒果,一顆黃椒,一顆紅椒,加入一小杯白葡萄酒。
3、放入幾片月桂葉,兩片八角,再放入切好的西洋梨,最後倒入適量白醋。
4、鍋裡倒入事先煮好的蔬菜湯和兩升水
5、將芒果醬汁慢慢煮出一定厚度,這時可以開始煎鱈魚。
6、將鱈魚背部魚皮處,用刀劃出三道口子,往切出的口子裡塞入一些麝香草和海鹽,這樣有利於入味。
7、將鱈魚皮一面朝下,放入盛有橄欖油的鍋裡煎,撒胡椒粉調味,煎到70%熟將它翻面。
8、等到鱈魚塊一片片打開了,就可以了,現在可以處理芒果醬汁。
9、芒果醬汁煮到一定厚度後,取出月桂葉和八角,然後放入攪拌機進行攪拌,攪拌機打好的醬汁用濾網過濾一下~這樣醬汁就會更細膩。
10、做最後的裝盤,即可食用。
三、紅酒燴豬蹄
【食材原料】
豬蹄2隻、紅洋蔥1個、胡蘿蔔半個、芹菜3-4根、蒜頭2個、黃花菜1小把、花椒1/2碗、丁香少許、黑胡椒少許、香葉4-5片、幹辣椒少許、白酒+白醋2:1、紅酒半瓶、蘇打水半罐、醬油適量、桂皮1根、水適量
【烹製方法】
1、先把豬腿泡一下,加入白酒醋1/2杯,月桂葉5片,蒜頭少許,混合胡椒粒。煮十分鐘,把豬的腥味去掉.
2、倒入橄欖油,加入大紅洋蔥,蒜頭一整個,先把它爆香,加入紅蘿蔔,芹菜,500ml紅酒,梳打水1罐。
3、直接把豬蹄搬過來,加水,倒入幹金針花1碗,醬油適量,四川花椒,慢火,煮兩個半小時,待完全入味。
4、倒入橄欖油,加花生,四川花椒,幹辣椒爆炒。
5、因為豬肉厚,可以通過針孔,吸取醬汁,在豬腿上打幾個洞,注入一點精華。放涼一個小時,上碟,將辣椒淋上豬腳。
四、提拉米蘇
「如果想親手製作一個甜點,給心儀的女朋友、男朋友,提拉米蘇可能是最好的選擇。提拉米蘇在義大利語(Tiramisu)就是『帶我走』的意思,而且這個東西特別的簡單,連烤箱都不需要。南陽微生活微信:vnanyang。如果晚上有約,上午準備也來得及。」
【食材原料】
馬斯卡彭奶酪250g、雞蛋4個、鹽3g、檸檬汁15ml、淡奶油150ml、細白砂糖80g、濃縮咖啡80ml、朗姆酒30ml、可可粉15g、手指餅乾6塊
【烹製方法】
1、將雞蛋在碗沿磕開,用兩邊蛋殼交替留取蛋黃,用這樣的方法分別將4個蛋黃和2個蛋白取出放在兩個無油無水的大碗中。
2、在裝有蛋黃的大碗中加入50g細白砂糖,用打蛋器按一個方向攪打,打至蛋黃變淺且成順滑黏稠的糊狀。
3、在大容器中注入適量溫水,將裝有馬斯卡彭奶酪的容器放入溫水中,用打蛋器攪打成膨鬆順滑的糊狀。
4、檸檬汁和鹽加入馬斯卡彭奶酪中攪拌均勻,然後加入攪打均勻的蛋黃糊,繼續用打蛋器攪拌至融合。
5、淡奶油打發(打發的奶油會形成一個滴水狀的堅角,如果奶油不會滴落,並且形成的尖角向下彎曲則表示奶油已經打發)
6、淡奶油打發後和攪拌好的奶酪糊輕輕地攪拌均勻。
7、將2個蛋白放入乾淨無油的容器中,分3次加入細白砂糖,打至硬性發泡,拌入到奶酪糊中。
8、冷卻的黑咖啡和朗姆酒混合均勻放入碟中。
9、將手指餅乾浸泡在咖啡混合液中,讓兩面都吸收吸收一些混合液,但注意不要浸泡得過軟。
10、將浸泡過的混合液的手指餅乾平鋪在模具底部。
11、在手指餅乾上鋪上一層奶酪糊,並用刮刀輕輕地把表面抹平。提起模具在桌子上磕幾下,震出蛋糕糊中的氣泡,讓整個蛋糕組織更加緊密。
12、在蛋糕胚表面均勻地撒上巧克力粉,然後放入冰箱冷藏3小時左右即可。
五、黑毛豬叉燒分子料理
「分子料理就是可以在你的視覺、嗅覺、味覺、感覺一次顛覆你對所有食物已成型的固有形象,享受被食物欺騙的樂趣。」
【食材原料】
紅洋蔥160克、黃油200克、叉燒480克(切成肉丁不要肥肉)、奶油600克、雞高湯800毫升
【烹製方法】
1、將紅蔥和黃油炒至半透明,加入叉燒肉丁。
2、再加入奶油和高湯(600毫升)。
3、小火煨一會(30分鐘左右)。
4、把混合物倒進料理機打至變稠厚的濃湯。
5、把濃湯用面勺篩至叉燒汁液。
6、加入葡萄糖酸30克。
7、充分攪拌均勻,保持整體維持在1000毫升溶液。
8、放入冰箱冷藏。
製作黃膠水部分:
藻膠水:1000毫升蒸餾水+5克藻膠,用攪拌器攪和。
放進冰箱10小時即成。
球狀成形部分:
把叉燒混合汁液放進藻膠水,即可分離成球狀。
抹一層橄欖油並溫水過一遍即可擺盤。
六、酥皮鵪鶉蛋
「一口香脆之後,再咬破的溏心,溏心包圍著一粒一粒的魚子。這時,再用舌尖輕輕地點破魚子,它會帶著海洋的鮮味,排山倒海地侵蝕你的口腔……太性感了~」
【食材原料】
鵪鶉蛋、蛋黃3個、酥皮紙、魚子醬、橄欖油
【烹製方法】
1、深鍋放適量的水,一邊煮一邊順時針攪至龍捲風狀。
2、水熱後,放入鵪鶉蛋煮90秒,繼續順時針攪動。
3、然後用漏勺將其撈出放在冰上。
4、橄欖油,燒至180°。
5、將降溫後的鵪鶉蛋剝殼。
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6、蛋黃打散,將鵪鶉蛋放入蛋液中滾一圈,然後再裹上酥皮紙。
7、然後放入180°高溫的油中,炸至金黃色。
8、炸至金黃色後,夾出控幹油份,擺盤,放上魚子醬即可。
七、叻沙
「我認為叻沙非常有可能是所有麵條類裡面味道最豐富、最複雜的麵條。光是在一個湯裡面就可以嘗到有酸、甜、鹹、辣、鮮五種味道,如果要集合那麼多味道在一口湯裡面,就必須有一個完美的比例。」
【食材原料】
雞骨(雞殼)、香菜根、叻沙葉、銀魚乾、蝦米、蝦頭、蝦殼、椰子粉、叻沙膏、油豆腐、魚片(魚豆腐)、魚蛋、鮮蝦、豆芽、米粉、油麵(蛋面)、雞蛋
【烹製方法】
1、湯鍋裡注入適量的水,放入雞骨(雞殼)、香菜根、叻沙葉、銀魚乾和蝦米慢火煮大約兩個小時以上。
2、另起一鍋,倒入適量的油,將鮮蝦頭和鮮蝦殼放入鍋中爆香。
3、然後將爆香的蝦頭和蝦殼放入Step1的雞湯中,繼續煮二十~三十分鐘。
4、接著將湯汁過濾倒出,做成叻沙湯底。
5、然後放入適量的椰子粉進叻沙湯底中。
6、再放入叻沙膏,再加適量叻沙葉、香菜根,煮二十分鐘。
7、接著放入油豆腐、魚片、魚蛋、魚乾。最後放入鮮蝦。
8、取一個漏勺,先放少許豆芽,再放米粉,最後放上油麵(蛋面)。放入開水中,汆燙至熟,然後瀝乾水分,放如盆中。
9、接著將叻沙湯中是食材撈出擺盤,最後澆上叻沙湯即可~
八、牛排威林頓配紅酒巧克力醬
「一層鬆脆的酥皮,包著香滑的帕馬火腿,再包著一層黏黏的蘑菇蓉,再裡面,才是濃鬱多汁的牛裡脊,粉紅色,五成半熟。」
【食材原料】
Part1牛排
牛裡脊、黑胡椒碎、鹽、橄欖油、蒜蓉、紅(洋)蔥、蘑菇(口蘑)、帕馬火腿、芥末醬、酥皮(冷凍)、蛋黃
Part2紅酒巧克力醬
黑巧克力、紅酒、牛肉汁、紅(洋蔥)、奧勒岡、麝香草、月桂葉
【烹製方法】
1、牛裡脊撒適量的胡椒抹勻。
2、熱鍋,下適量的油,油熱後,放入牛裡脊,撒適量的鹽調味,煎至表面上色、微焦。上色後即可盛出晾涼備用。
3、鍋內繼續放入蒜蓉,洋蔥和蘑菇,炒熟。
4、將炒熟後的蘑菇放入攪拌機中打溶。
5、取一片帕馬火腿,將打好的蘑菇蓉(把多餘的水分吸乾後)均勻地抹在帕馬火腿上。
6、放涼後的牛裡脊均勻地塗上芥末醬。
7、將塗上芥末醬的牛裡脊放在Step6的火腿上,用火腿將牛裡脊捲起來。
8、卷實、卷緊後,放入冰箱冷藏兩小時定型。
9、取一張酥皮,將冷藏定型的火腿牛裡脊卷取出,放在酥皮上,用酥皮將其捲起來。(可將多餘的酥皮切掉)
10、然後在酥皮面上刷上一層蛋黃液。
12、劃上刀花,放入已預熱180°的烤箱烤45分鐘。烤好後放涼十分鐘。
13、黑巧克力放入微波爐中溶化。
14、中火,鍋裡放入紅酒、牛肉汁、洋蔥。
15、然後再放入奧勒岡、麝香草、月桂葉。
16、接著再放入溶化了的黑巧克力。
17、將醬汁煮至濃稠、掛勺即可。
18、最後將烤好的牛排切開兩半,牛肉呈五分半熟,擺盤,配上紅酒巧克力醬即可。
九、茶燻雞
「開門七件事,柴米油鹽醬醋茶。由此可見,茶在中華飲食文化是不可能缺少的一個部分。一般來說以茶入膳有四種方法:第一種就是用新鮮是茶葉入菜;或者是可以進入菜湯;第三種就是磨成粉使用;第四種是用茶葉的香燻制食物。今天要煮的是『茶燻雞』。」
【食材原料】
雞、雞粉1匙、鹽、紹興酒適量、橄欖油、紅洋蔥、姜、冰糖、大蔥10根、紹興酒、雞汁醃醬(燒雞醬)半瓶、醬油(老抽)、水200ml、玫瑰花幹、茶葉兩包(茶包)、紅糖、米、水少許
【烹製方法】
1、將處理好並洗淨的整雞吊起來兩個小時。
2、雞粉、鹽和紹興酒攪勻,均勻地擦遍整個雞身,醃製兩個小時。
3、在醃製雞的同時,熱鍋,放少許油。
4、然後放入紅洋蔥、姜爆香。
5、接著再放入冰糖、蔥、紹興酒和半瓶燒雞醬。
6、然後再放入適量的醬油,200ml水。
7、接著將醃製好的雞放入鍋中,胸部朝下,均勻地將醬汁淋在裸露在外的雞身上。
8、然後蓋蓋文火煮十五分鐘。
9、煮好後,將整雞翻面,胸部朝上,再泡二十五分鐘。
10、然後再翻回來,再泡上二十分鐘。
11、另起一鍋,小火,取一張錫紙,放入鍋中墊底,然後在錫紙上放上玫瑰花幹、兩包茶葉、紅糖和米。
12、然後再放入少許水,蓋上蓋子,轉中火燜一會兒。
13、直至聞到香味後,將泡好的雞放入Step12的鍋中,胸部朝下。然後蓋蓋,中火燻制八分鐘即可。
十、冰淇淋咖喱羊肉
「怎麼能夠用椰奶的鹼,去中和羊肉的酸;用冰淇淋的甜,去平衡咖喱的辣。」
【食材原料】
水4升、紅咖喱醬三包、聖女果、香茅(檸檬草)4根、羊骨(羊小腿)4隻、月桂葉、紅、黃甜椒2個、泰國茄子、圓綠椒、秋葵、九層塔、椰奶少許、冰淇淋、辣椒、羊肉
【烹製方法】
1、鍋裡放入4公升水,然後放入紅咖喱醬。水開後,放入聖女果。
2、接著放入香茅。
3、然後再放入羊骨。
4、接著放入月桂葉,煮大約一個小時。
5、大概一個多小時後,再接著放入紅、黃甜椒,泰國茄子。
6、然後再放入圓綠椒。
7、接著再放入秋葵、九層塔。
8、撈勻,文火再煮兩個小時。
9、煮好後,調入少許椰奶來中和酸味。
10、然後放入「秘密武器」——冰淇淋,再煮兩個小時。
11、又兩個小時過去了……接著放入辣椒、羊肉。煮若干個小時至羊肉完全被煮軟,吸收飽滿汁水即可~
十一、香港雞蛋仔
「記得小時候一年級,放學的時候,手裡拿著一塊五,最後還是抗拒不了,雞蛋仔的香奶味,就轉向了雞蛋仔。那個時候一塊五,就可以買到兩板雞蛋仔。所以時間就從小小的雞蛋仔溜走了。」
【食材原料】
麵粉、木薯粉、發粉、吉士粉、雞蛋2個、糖、淡奶、水、橄欖油
【烹製方法】
1、麵粉、木薯粉、發粉、吉士粉過篩攪勻。
2、兩個雞蛋打散,加入糖、淡奶、水和少許橄欖油,用蛋打攪勻。
3、然後將攪勻的蛋奶混合物加入到Step1的粉中。
4、用打蛋器攪勻至順滑,無顆粒。靜置一小時。
5、蛋仔機預熱掃上一層油。
6、倒入靜置好的雞蛋仔糊。
7、合上蛋仔機蓋,翻轉,聞到香味即可~
十二、香茅椰汁煮青口
「在這道菜裡面,香茅就是可以完全驅走海鮮的腥味,讓你的味蕾可以品嘗到青口的鮮甜味之餘還可以留下淡淡的芳香。"
【食材原料】
橄欖油、蒜蓉、洋蔥(白)、香茅(檸檬草)8根、青口、砂糖、白酒、椰奶、月桂葉、花菇、辣椒(小米椒)
【烹製方法】
1、熱鍋下油,放入蒜蓉、白洋蔥爆香。
2、然後放入香茅,炒香。
3、接著放入青口,炒勻,蓋蓋煮五分鐘。
4、然後放入一把砂糖,適量的白酒,再倒入椰奶。
5、接著放入月桂葉、花菇、辣椒,蓋蓋煮至青口開口即可。
《十二道鋒味》香港小吃店盤點
在香港,食物的美味和店鋪的大小是沒有什麼關係的,也許越是小店,越有著傳統的手藝和讓人回味的味道。南陽微生活微信:vnanyang《十二道鋒味》裡,謝霆鋒走訪香港街頭,找尋他記憶裡的那些香港民間美味,讓人看著都忍不住肚子咕咕叫了...一起盤點一下這些小店吧,再去香港不妨去嘗嘗,小食也有大味道!
第一家:坤記竹升面
由香港老饕推薦的竹升麵店,品質當然可以信賴!這家店開業才一年多,就得到了米其林的推薦,真是不簡單~也是全港唯一一家在自家鋪頭竹升壓面給客人參觀的店,話題性十足!蝦子撈麵,麵條如銀絲般,一入口,就知道對味了!麵條超級爽超級彈,帶著韌勁,好吃!自己炒制的蝦子,也是鮮香十足,沒有腥味。
▲地址:九龍長沙灣永隆街1E地鋪
第二家:多寶美食
原來炸大腸也能這麼好吃!層層捲起的大腸應該是事先滷好在風乾油炸,切捲成串,外皮酥脆鮮美,內層充滿韌勁,配上醬油、黃芥末和甜醬,吃起來完全沒有腥味,又突出了特殊的香味,怪不得讓霆鋒念念不忘。
▲地址:九龍佐敦吳松街98號B鋪
第三家:龍津美食
生意火爆的龍津美食,也是旺角老牌的小吃店。在旺角這個人口密集的地方,好吃的東西更能讓人聚集在一起,熱騰騰的雞蛋仔,辛辣彈牙的咖喱魚蛋,香味撲鼻的牛雜...為了美味,排排隊也無妨啦。
▲地址:九龍旺角登打士街43號F6號鋪
第四家:肥姐小食店
墨魚、生腸、雞胗、滷豬潤、香腸 、鴨胗,拿到手的時候一片橘色,很惹人食慾。原以為會燙嘴,吃的時候才發現是涼涼的,卻別有一番風味。醬汁簡直完美,恐怕那味道,只有吃到才能懂啦。
▲地址:九龍旺角登打士街55號4A鋪
第五家:華記小食
還記得讓霆鋒親自下廚炸大腸的小吃店嗎?沒錯!就是這裡啦!酥脆的炸大腸還有讓霆鋒鍾愛的碗仔翅。
碗仔翅本身沒有魚翅成份,但其外觀與高湯魚翅相近,並以小碗盛載,因而叫作「碗仔翅」。南陽微生活微信:vnanyang 約1960年代起,香港街頭湧現一批小販專門出售這類平民仿翅,價格平易,味道卻充滿驚喜哦!店裡還有很多小吃,絕對都不容錯過。
▲地址:九龍尖沙咀寶勒巷(近赫德道)
第六家:低調高手大街小食品
這家店雖然叫「低調高手」,但是卻來頭不小哦!據說容祖兒演唱會的時候專門把這家店請到後臺,專門做雞蛋仔,整個後臺都充滿了甜甜的味道。老闆說做雞蛋仔最重要的就是掌握好溫度和時間,看著熱騰騰的雞蛋仔出鍋,然後放到風扇下吹,最後吃到那外酥裡嫩的味道,真是幸福啊!
▲地址:筲箕灣東大街76A號B3號鋪地
這些就是《十二道鋒味》裡邊介紹的香港味道啦,到了香港別忘了去尋覓一下,好味道值得被品嘗也值得被記住!