審核專家：王桂真
國家一級營養師
眾所周知，牛奶含有除了膳食纖維之外所有人體必需的營養物質，是大自然賦予人類最有益於健康的食品，被人們譽為「最接近完善的食物」，是當前家庭的必備食品，被稱為「白色血液」。
牛奶的飲用歷史悠久，考古資料證實，我國原始畜牧業大約始於新石器時代，至少已有8000餘年的歷史。隨著「拘獸為畜」，開始有了畜牧業，也自然會產生擠奶、飲奶的活動。
到商周時期，「六畜」均已具備，畜牧業得到發展，肉、乳類食物的消費也日益增多，僅飲料就有漿、乳、酒等。先秦經典《禮記》中已有「酪」字。
但由於牛奶具有易壞的特質，導致牛奶起初並未大範圍地出現在普通家庭的餐桌上。
當時還有人認為直接飲用鮮奶是很危險的，尤其是幼兒；有的醫生甚至認為飲奶會傳播疾病，如出版於1607年的《健康寶庫》描述了乳糖不耐症的症狀，提醒人們謹慎食用奶類食品。
牛奶成為家庭消費體系中必不可少的一部分，也只有短短200年的歷史。正如《牛奶的地方史》作者黛博拉·瓦倫茲在書中所說，牛奶與現代社會和經濟的發展緊密相連，兩次科技「革命」在牛奶發展的重要時刻發揮了魔力。
經歷了兩次革命之後，牛奶的保質期得以延長，牛奶才漸漸成為家庭的常備消費品。
01第一次突破：巴氏殺菌法的發明
對乳業產生重大影響的第一次革命發生於1864年。
1864年，法國科學家巴斯德在研究酒類的存貯時發現，短時間快速將酒加熱至55℃-60℃，可以消滅導致酒類變酸的微生物，從而延長酒的保存時間。後來這一技術被廣泛的應用到酒類、牛奶等液態食品的加工。按這種方法加工的牛奶，被稱為「巴氏滅菌奶」。
巴氏滅菌法很大程度上提高了牛奶的安全程度，牛奶正式脫離「自然物」屬性，成為一種可以大規模生產的商品，牛奶的推廣範圍得到擴大。
但由於巴氏滅菌法只能殺死原奶中的一般致病微生物，並不能有效地殺死牛奶中含有的其他有害微生物，因此這種巴氏滅菌奶的保存環境較為嚴苛，只能在4℃左右的環境中冷藏，保質期只有7天左右。
這大大限制了牛奶的運輸距離，使得牛奶沒有機會大規模地出現在家庭的餐桌上。
02實現質的飛躍：UHT無菌包裝的發明
20世紀40年代，無菌加工技術和包裝被發明出來。60年代後在瑞典利樂公司開始工業化生產，給牛奶帶來了新的革命。
使用無菌加工技術的牛奶，又叫常溫奶或高溫奶、UHT(超高溫瞬時滅菌)奶，其生產工藝是在137℃-142℃下加熱2-3秒。原奶在滅菌之後，用6層紙鋁塑複合無菌材料灌裝、密封。
使用這種方法加工的牛奶，不需要冷藏保存，可以在常溫的環境下保存6個月的同時避免對營養成分的破壞。
UHT無菌包裝技術擴大了牛奶的運輸距離，這種技術一經面世就受到了廣泛的歡迎。在這種技術誕生後的30年裡，UHT奶在西歐的銷量成倍的激增，同時，在荷蘭、德國和比利時等有著悠久傳統乳業文化的國家，UHT奶也越來越受到市場的垂青。
1989年，無菌加工技術被美國食品工藝研究所譽為50年來食品科學中最重要的成果。現在這項技術不僅應用在乳品加工中，在果汁、果醬等很多食品飲料的加工中都在使用。
酸奶的出現晚於牛奶，酸奶作為乳製品中的重要成員，以其獨特的風味、極高的營養價值倍受人們青睞，酸奶作為食品至少有4500多年的歷史了，最早期的酸奶可能是遊牧民族裝在羊皮袋裡的奶受到依附在袋的細菌自然發酵，而成為奶酪，這可能是最早的酸奶。
20世紀初，俄國科學家埃黎耶·埃黎赫·梅契尼可夫在研究保加利亞人為什麼長壽者較多的現象時，調查發現這些長壽者都愛喝酸奶。他還分離發現了酸奶的乳酸菌，命名為「保加利亞乳酸桿菌」。梅契尼可夫提出乳酸菌是人類維持身體健康的一項重要元素，於是他開始向全歐洲推廣奶酪這種食品。
其後，一位西班牙企業家伊薩克·卡拉索將奶酪的生產工業化，1919年卡拉索在巴塞隆納建立酸奶製造廠，酸奶的開始工業化生產。
酸奶的分類方法很多，但通常是按加工工藝和生產配方來分類，酸奶按加工工藝可以分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶，按照加工配方又可以分為純酸奶和風味酸奶。
牛奶經過兩次革命後，逐漸成為居民餐桌上的常客，以其豐富的營養特徵徵服了消費者。隨著消費者生活品質的提升，各種口味的牛奶乳品不斷問世，生產技術也在兩次革命的基礎上不斷得到提高。
目前在我國液態奶市場中，UHT無菌包裝技術加工的常溫奶唱「主角」，市場份額佔70%左右，國際上也是常溫奶與低溫奶並存的局面。
以上就是牛奶的發展歷史，你了解了嗎？