火腿是一個明爭暗鬥的江湖。
就算忽略那些火腿腸、方火腿之類混淆視聽的小龍套，各地的火腿派別，也依然涇渭分明，各有千秋。
金華火腿傳承千年，以鹹香出名。宣威火腿則是後起之秀，以色澤取勝。義大利帕爾瑪火腿清甜細膩，聖丹尼火腿濃鬱鮮紅，但若想嘗到獨特的橡果香氣，那麼西班牙伊比利亞火腿絕對是不二之選。
什麼，你問企鵝君愛吃哪一款？作為吃貨，當然是全！部！都！要！蜜汁火方、雲腿月餅、義大利火腿卷蜜瓜、西班牙火腿Tapas……錯過哪個，都是終生遺憾吶。
但不同火腿各有所長，吃法不合適，未免有些暴殄天物。為了幫助你提高吃火腿的姿勢水平，企鵝君把各種火腿的來歷、特點、吃法都梳理了一遍，拿著這篇文章去吃吃吃就對啦。
1｜中國火腿
金華火腿
中國是食用火腿歷史最悠久的國家之一，而產自浙江金華的火腿更是中國火腿界的一代宗師，從宋朝至清朝都被列為貢品。若是在中國提起火腿，大多數人的第一反應都是金華火腿。
最名貴的金華火腿，當用金華本地豬種「兩頭烏」來醃製，成品肉質滑潤，不硬不柴。但兩頭烏一般要養足14個月才能出欄，此時的體重也不過70公斤上下。取後腿用精鹽醃製一個月之後，再晾掛6-8個月，後熟翻堆2-5個月，最終整隻火腿的重量只有4-5公斤。因此，兩頭烏的火腿如今越來越少見，價格也年年水漲船高。
好吃嗎：
金華火腿的含鹽量較高，一般在8%-12%之間，因此口味偏鹹，很少單獨食用，但入菜時若是處理得當，味道會無比鮮甜。金華火腿一般分為五個部位，中方、上方肉質最細膩，拿來做蜜汁火方才不算暴殄天物。火踵次之，適合燉煮。而滴油、火爪部位由於火腿皮和骨佔比較多，因此更適合煮湯。
怎麼吃：
以金華火腿為主角的菜，最有名的莫過於蜜汁火方。取火腿的中方、上方部位修成方塊，用紹酒、冰糖反覆浸蒸數個小時，襯以酥糯的蓮子，口味甘鮮異常。
但自家吃飯，大概沒有多少閒心花幾個小時做一道菜。最家常的吃法，是拿火腿切片，墊筍乾蒸著吃。剩下的邊角料切了極細的絲，煲湯時放一些，連鹽都不用加，就是鮮掉眉毛的極致美味。
金華火腿傳統上不適合生吃，但受西班牙火腿影響，也為了適應市場需求，近年來也生產一些可以生吃的品種。
宣威火腿
宣威火腿也是出身名門的武林高手，原產地是雲南榕峰縣（舊名宣威縣），與金華火腿一東一西，隱然有分庭抗禮之勢。其製作工藝與金華火腿近似，只不過它僅在農曆霜降後至立春前一段時間製作，醃製時間需18-25天，直到次年端午方能熟成。雲南氣候適宜，火腿能長時間發酵而不變質，因此與一年熟的金華火腿，宣威火腿最高可以有三年熟的成品。年份越長，火腿的滋味自然也越濃鬱。
好吃嗎：
宣威火腿一般選用當地豬種「烏金豬」，與金華火腿相比，肉肥油多，肌肉緊實，而有微妙的回甜味。
怎麼吃：
宣威火腿最經典的打開方式莫過於雲腿月餅，將火腿切塊蒸熟，再改刀切成肉丁，與蜂蜜、白糖、熟面拌勻，再包入豬油酥皮中，耐心烤出香味，一咬開就是滿口鮮甜。
不過，雲南當地人更喜歡用火腿來炒青椒、蒸菌子。尤其是肉質肥厚的雞樅菌，遇上風味十足的宣威火腿，在蒸汽氤氳之中將鮮味交錯融合，那滋味，一嘗過就令人戀戀不忘。
▲諾鄧火腿
此外，憑著一部《舌尖上的中國》，雲南諾鄧火腿也成為了火腿江湖的後起之秀。它與宣威火腿類似，同樣是在冬天醃製，一般熟成一至三年。其最大的區別是諾鄧火腿採用當地特有的井鹽醃製，跟部還要封上鹽泥，熟成後是紅潤誘人的玫瑰色，瘦肉比例較高，細嚼起來亦有濃香。
2 | 義大利火腿
歐洲火腿的歷史，比起中國火腿可是毫不遜色。最早的歐洲火腿起源於公元前217年的古羅馬，因此，義大利也就順理成章地成為了歐洲火腿的故鄉。
義大利火腿被稱為Prosciutto Crudo，意為風乾肉。和中國火腿一樣，義大利火腿也是身世悠久的名門正派，而帕爾瑪火腿則是其中當之無愧的掌門人。
帕爾瑪火腿
最早的帕爾瑪火腿的做法，見於14世紀中葉的義大利食譜上，可見當時火腿已經是人們時常享用的美味佳餚了。義大利火腿所用的豬，大多要長到150公斤以上才能出欄宰殺。而帕爾瑪火腿所用的長白豬、大白豬以及杜洛克豬都特別肥，原料後腿的重量往往在12公斤以上。經過至少12個月的熟成後，成品的火腿不帶蹄子和腳踝，也有8公斤以上的重量。要知道，帶著踝部的金華火腿，往往只有5-7公斤重呢。
好吃嗎：
義大利不同地區對於火腿的醃製要求和產品標準不同，不少地區製作火腿可以使用食品添加劑和防腐劑，但帕爾瑪火腿嚴格禁止使用任何添加劑，只能以鹽醃製。同時，由於帕爾瑪位處山區，氣候寒冷，火腿不易腐敗，醃製時也不需用過多鹽，因此帕爾瑪火腿堪稱世界上最淡的火腿之一。優質的帕爾瑪火腿會有一種清甜的口感，也被稱為甜味火腿（Prosciutto Dolce）。
怎麼吃：
由於口味清淡，帕爾瑪火腿很適合切薄片生食，配甜味食材也很合宜。一般的義大利餐廳裡若是沒有一道帕爾瑪火腿配蜜瓜，簡直都不好意思自稱正宗。帕爾瑪當地還有一道名菜「帕爾瑪紅肉」，是用火腿放在豬肉上進行煎烤。此外，你也很容易在義大利餃子或者披薩中看到帕爾瑪火腿的身影。
聖丹尼火腿
相較於譽滿全球的帕爾瑪火腿，聖丹尼火腿更像是逍遙自在的世外高人。一般人或許不太熟悉聖丹尼火腿，但火腿愛好者往往對它推崇備至。
這種火腿產自義大利烏迪內省的弗留利市聖丹尼鎮，它採用的原料豬只都來自義大利中北部大區，但所有的醃製過程都只能在聖丹尼鎮完成。整個醃製過程至少需要13個月，所有的帶蹄原料豬腿不得少於12公斤，且醃製過程只能使用海鹽，不採用任何添加劑和防腐劑。義大利火腿大多去蹄，尤其是帕爾瑪地區氣候潮溼，需要去除蹄部以加速水分流失。而聖丹尼火腿則是特例，當地氣候較為乾燥，因此可以將蹄部保留。
此外，聖丹尼火腿的醃製流程也頗為獨特。初醃過程為24-48小時。隨後，聖丹尼火腿有個區別於義大利其他火腿的工藝，就是抹鹽按摩，以人手將海鹽抹勻，讓鹽分滲入肌理中，隨後，會將其放在控溫控溼的靜置室中繼續醃製四個月時間。
▲火腿馬殺雞
醃製完成後，人們會洗掉火腿表面的海鹽，進行風乾，然後將麵粉和豬油的混合物抹在火腿表面，以恢復表面的彈性並保持肉質柔軟，直至13個月後火腿徹底熟成，方可上市。
好吃嗎：
聖丹尼火腿顏色較帕爾瑪更深，滋味濃鬱，鹹度一般也會略高一些，但吃起來較帕爾瑪火腿別有一番風味。
怎麼吃：
聖丹尼火腿最適合配麵包或義大利麵包棒（Grissini），也可以加一點淡味芝士，豐富口感的同時不至於掩蓋火腿的香氣。
3 | 西班牙火腿
伊比利亞火腿
各地的火腿皆有所長，但名震天下的武林泰鬥，當非西班牙伊比利亞火腿莫屬。嚴格的豬種選擇和飼養過程，造就了這種最適合生吃的頂級火腿。
伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）所使用的豬種是伊比利亞黑豬（Pata Negra），它與野豬是近親，短頭長吻，天生適合食用橡果。此外，其腿部比例也很特別，大腿粗壯而小腿細長，線條頗為優雅。
伊比利亞黑豬限定放養在西班牙和葡萄牙邊境的三角地區，這是一片橡樹豐茂的土地，而美味的橡果也就成了黑豬最主要的食物之一。
▲自由自在的伊比利亞黑豬
伊比利亞火腿一般分為Cebo，Campo，Recebo 和 Bellota 四個等級。最高等級的Jamón Ibérico de Bellota，即橡果火腿，需要用大量橡果餵養黑豬。尤其是每年9月到次年2月的橡樹結果季，正是小豬們的增重期。四個品種的橡樹慷慨地結出橡實，而小豬們只需在寬闊的草坪上自由晃蕩，挑揀其中最甜美的成熟果實享用。這段時間，它們吃的橡實要佔食物總量的50%-65%，每長1公斤肉，足足要吃掉10-15公斤橡果。這樣餵出來的豬，油脂最為香甜豐美，製成的火腿才有資格冠上 Bellota 的名號。
一般來說，用來製作火腿的豬腿在7公斤以上，經海鹽醃製後，就會放入通風大房間中，進行長達6-8個月的風乾。隨後，火腿會被放入地窖中熟成，一般來說熟成期至少至第36個月，質量好的會熟成至第48個月，甚至有頂級火腿熟成至第52-60個月。
好吃嗎：
吃著橡果長大的黑豬，其脂肪不僅具有濃鬱的橡果香氣，還含有高達55%的Omega-9脂肪酸，其含量僅次於橄欖油，因此，也有人稱伊比利亞黑豬為「奔跑的橄欖樹」。此外，它具有與日本松阪豬類似的特質，其脂肪會滲入肌肉，形成完美分布的油花。看到這樣紅白相間的美麗條紋，你也不難想像它的口感有多絕妙了。
怎麼吃：
頂級的Bellota香氣濃鬱，鹹度適中，口感也是極致細膩，除了直接切片吃之外，任何一種吃法都是暴殄天物。但每條伊比利亞火腿都有獨一無二的特質，最好是由專業切片師片出脂肪分布均勻的薄片，方能品嘗到Bellota的絕佳美味。
塞拉諾火腿
但高貴的伊比利亞火腿畢竟稀少，以白豬製作的塞拉諾火腿（Jamón Serrano）則是更常見的小跟班。除了伊比利亞黑豬產區，義大利的格拉納達、薩拉曼卡、阿維拉等多個省份都會製作白豬火腿。根據熟成時間，塞拉諾火腿克分為普通火腿，珍藏火腿和特級珍藏火腿。某些火腿產區，如西班牙西北部的卡斯蒂亞地區為了避免潮溼，也會使用煙燻方法烘乾火腿，並為火腿帶來獨特的風味。
好吃嗎：
塞拉諾火腿所用的白豬，其祖先是高山地區圈養的家豬，肉質鬆軟，沒有伊比利亞黑豬那麼優美的油花分布，也不能以橡實為食。因此，塞拉諾火腿的香氣會相對單調些，價格也較低廉。但優質的塞拉諾火腿也會呈現迷人的玫瑰色，依然不失為上等的火腿選擇。
怎麼吃：
塞拉諾火腿亦可生吃，但由於香氣衝擊力不強，更適合搭配其它食材。配一片麵包和少許蔬菜，做成西班牙小食Tapas，也是一道不錯的下酒菜。
文｜Edward
編輯｜丁小穗
製圖 Candy
部分圖片來自網絡
午餐肉 = 澱粉罐頭？我們出來聊聊
我們一不小心吃掉了15公斤午餐肉
隔夜菜，到底吃還是不吃？