提起麻婆豆腐，川蜀之地無人不知無人不曉，老成都的人們更是感恩那個157年前的 陳氏小女子（面上微麻），因為她的獨創技法，讓今天的我們能夠享受到如此讓人難捨難忘的佳餚。
在豆腐菜的製作中，四川人最常做的必定是這道麻婆豆腐，普通人家一塊老豆腐，一把青蒜苗加上自製豆瓣醬和豆豉就能燒制了。但是真要做出正宗地道的傳統老成都味道的麻婆豆腐，必定要有十分的功底方可。食材選擇與處理、佐料產地的苛刻要求、火候的把捏等等細微之處，稍有不慎必定達不成麻婆豆腐的正宗味道。按照老饕們的要求，這道菜燒至成後豆腐色微黃，光澤如玉，表面覆蓋一層淡淡的紅油。入口頓感軟嫩爽滑，麻、辣、酥、香、鮮、燙集體湧出讓你的味覺器官應接不暇，大呼爽快。所以正宗老成都麻婆豆腐看似易做，實是不易。
先說主材豆腐，大多數人願意用老豆腐，主要是燒起來不容易散掉，但是缺少了滑嫩的口感。講究的廚師更願意選用介於嫩與老之間的豆腐，豆腐選好後切成1.2釐米見方的小塊，然後用水焯煮一下，注意是冷水下豆腐，放入適量的鹽，小火輕推，待水開後1~2分鐘關火即可，無需撈出備用。這一步主要是將豆腐中的豆腥味和滷水味去除，另外為豆腐鋪墊一點底味。
再說輔料中的牛肉（沒牛肉，豬肉也可，但不正宗，不推薦啦）與青蒜苗，牛肉最好取自四川本地飼養的牛，選取其腱子肉細細剁碎，切記要將肉中的筋腱挑出來，免得影響口感。然後熱鍋中放入少量菜籽油滑鍋，之後再放入兩湯匙豬油（小訣竅哦），下入牛肉末，小火慢煸，直至將肉末炒熟後盛起備用。青蒜苗必定是本地新鮮出產，去掉葉上部，只取青葉與苗白少部分，直刀切成細花末狀備用。
麻是這道菜的主旋律，因此花椒的選擇尤為重要，吃貨們多年來一直推崇的都是四川漢源建黎鄉（又說是清溪鎮）花椒。該地出產的花椒自古就是貢品，的確有其獨特的香味，此地還盛產黃牛，做出的湯鍋牛肉直接沾著當地人自製的花椒油吃感覺特別爽，我每次出差路過，總是會特意停下品嘗，並帶回兩瓶花椒油，其實就是衝著那裡的花椒去的。花椒需要隨用隨處理，即抓一把花椒，放鍋裡用小火炒制花椒至深褐色，千萬不要變成黑色哦。起鍋用擀麵杖壓成相對粗些的碎末備用。
接下來將大蒜頭2粒，豆豉15粒切碎，小蔥切末，豆瓣醬一湯匙剁碎，並準備水芡粉一小碗，順便提醒一下，不能用姜。再起鍋大火燒熱，加入適量菜籽油滑鍋後倒入牛肉末、豆瓣醬一起煸炒，此時改小火，當紅油煸出後，加入蒜末、豆豉末和一湯匙海椒麵繼續翻炒，等牛肉變酥後加入高湯適量，改大火燒滾後將豆腐推入，此刻高湯不能將豆腐淹沒，最好只淹沒豆腐的一半為佳。再加入適量生抽、糖、花椒油、料酒煮約1~2分鐘，改小火加入第一道水芡，用炒勺背輕推豆腐塊，使芡均勻裹在豆腐上，該道水芡最稀薄，作用是封住豆腐中水分。大約半分鐘後，勾上第二道水芡，此刻的水芡應該稍厚些，起作用是將佐料的味道包裹在豆腐塊上。再推動幾次，撒入青蒜苗花，並勾第三道水芡，這次的芡最濃，可將全部湯料都包裹在豆腐塊上，並能保持住豆腐的熱量，之後澆上明油，提亮色澤，撒上蔥花迅速起鍋裝盤，再將大把的花椒粉均勻地灑在上面，即大功告成。
吃地方特色菜需要有地方情調的配合，方顯其色、香、味的地道與正宗。本地的石膏豆腐、本地的菜牛、本地的青蒜苗、本地的花椒和本地的豆瓣醬，做出的必定是老成都記憶。就著白米飯，嘴裡麻的通透、辣得舒心、燙的暢快、香磬肺腑，此刻除了再添一碗白米飯還能做啥呢!!!
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