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青瓜培根卷
原料：培根450克，酸黃瓜200克
輔料：黑胡椒10克，鹽3克，糖8克，卡夫奇妙醬50克，煉乳10克，薄荷汁5克，檸檬水50克。
製作：1.把黃瓜去瓤後切成瓜條後，用檸檬水45克、黑胡椒、鹽、糖醃製6-8小時後取出，晾乾水分待用。
2.培根用溫水清洗一下，鍋內燒開水快速汆水後，用乾淨麻布沾幹水分，把醃製好的酸黃瓜卷在裡面放進烤箱低火170度、上火260度烤制15分鐘取出待用。
3.把卡夫奇妙醬、煉乳、薄荷汁、檸檬水攪拌均勻，用裱花袋把調製好的醬淋在以上烤制的培根上面，再以上溫度烤制3-5分鐘即可。在政策的影響下，餐飲業沒有了過去的風光，必須通過及時的轉型來維持發展。如何轉型？菜品的轉型是其中一個方面。下面的餐飲資料介紹了幾道餐廳轉型旺銷菜，供各位餐飲廚師參考。這些餐廳轉型旺銷菜都是低成本的菜餚，製作簡單，既有賣相，又有口味，絕對會讓人眼前一亮。
香椿苗釀黃花魚
銷售特色 這道菜有兩個亮點：首先我將豬肉釀入黃花魚中，魚的鮮和豬肉的鮮結合，很美味；其次，我在豬肉餡、麵糊中都加入了切碎的香椿苗，有一種特殊的清香味。
砧板 香椿苗100克切末；黃花魚15條宰殺制淨，加蔥末、薑末、鹽各5克，料酒6克拌勻，醃製2小時。
打荷
1.豬肉蓉100克加廚邦醬油3克，料酒4克，芝麻油、薑末、蛋清各5克，水10克攪拌，加香椿苗50克拌勻。
2.天羅婦粉100克加水180克調成薄糊，加香椿苗50克拌勻。
3.黃花魚腹部釀入豬肉餡，裹勻麵糊。
爐頭 鍋上火，下色拉油1千克，燒至五成熱時，依次下入裹糊的黃花魚，小火慢慢炸至成熟，外表酥脆，撈出控油，擺盤上桌即可。
關鍵 由於麵糊中加入了香椿苗，為了防止炸制時候香椿苗變色，一定要小火慢慢炸制。
香椿蛋皮春卷
這道菜是香椿雞蛋的涼菜版。拌入糯米飯，裹上春卷皮，讓「香椿炒雞蛋」立起來，造型更別致，賣相更吸引。
主料：香椿芽300克，蛋皮100克，雞蛋碎100克，糯米飯150克
輔料：鹽、味精各適量
製作方法：
1、香椿芽燙熟後切末備用。雞蛋煎成蛋皮，切成碎末備用。
2、取雞蛋碎100克加入蒸好的糯米飯150克、香椿碎80克拌勻，加鹽、味精調味，放入春卷皮中卷好，用蛋清液封口，再入七成熱油中炸至表面金黃變脆，取出改刀站立裝盤即可。
香椿鍋塌豆腐
主料：雞蛋豆腐（豆漿與雞蛋液按1∶1混合，過篩去掉蛋液中未攪勻的顆粒，上籠蒸至凝固即成）400克，鮮香椿苗100克，雞蛋3個，野山椒段5克，小米辣圈3克。
調料：澱粉100克，香醋5克，鹽、味精各2克，胡椒粉3克。
製作方法：
1、雞蛋豆腐切成厚片，待用。
2、雞蛋、澱粉調成麵糊，放入一半香椿苗末拌勻，待用。
3、雞蛋豆腐掛勻麵糊，入7成熱油鍋炸至金黃色，撈出瀝油擺盤。
4、鍋下底油燒熱，加少許蔥薑末爆鍋，下野山椒段、小米辣圈炒香，烹香醋，加入清水100克，調入鹽、味精、胡椒粉燒開，澆在豆腐上，入蒸箱旺火蒸5分鐘，取出後撒剩餘的香椿苗即可上桌。
圖文編輯：《川菜》雜誌社水晶言
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