小時候看廣東珠江臺，有位穿白大褂大叔在烹調。
只見他點火，熱鍋，倒油，爆炒，騰起一道大火，轟然閃亮，直逼眉毛，我和觀眾們一陣驚呼。
然而，他眉毛沒燒著，白大褂也白花花的，跟黑白電視閃爍的雪花很配。他手持一個瓶子，對著我們說：「……紹酒少少。」
粵語不說「少許」，而說「少少」。
在那時候我的認知中，只有醫生才能穿白大褂。一個大叔穿著白大褂在炒菜，無疑極具權威。
「紹酒」到底是什麼東西？我不知道。
只知道，「紹酒少少」之後，白大褂大叔就滿面笑容了。
我父親也擅長烹調，但從來沒有「紹酒少少」。通常只是「生抽少少」、「老抽少少」、「豬油少少」，或「豆豉少少」。如果燉湯，則加幾根幹沙蟲，一兩隻小魷魚——這不是日常生活，而是逢年過節才有得吃的佳餚。
我老家雷州半島自古位於偏僻之南荒，不入古書正史，只在小說家這流裡出現。唐傳奇裴鉶的名作《傳奇》裡有《陳鸞鳳》，寫的是敝鄉先賢陳鸞鳳不怕天不怕地不怕雷公。有一天，他嫌雷公在天上打雷太煩了，手執鐮刀站在野地裡衝著上天喊：「雷公，你好收了。再打雷，老子就把你砍下來！」
雷公本看不上凡人，繼續打雷、颳風、下雨。
陳鸞鳳揮鐮就砍，把雷公砍了下來。
雷公在天上很威風，落在地上就露出了原形，渾身溼漉漉的，羽毛咋拉著，像一隻落湯雞。看著陳鸞鳳手握鐮刀走近，嚇得瑟瑟發抖。在鄉人攔阻下，陳鸞鳳放過了雷公，而沒有炮製「黃魚燉雷公」這道名菜——據李肇《國史補》載，敝鄉先賢吃天吃地吃海裡，尤愛吃雷公。春天打雷下雨，天上雷公會撲簌簌掉下來，一觸碰到地面，就鑽進了黃泥裡。先輩鄉親們拿著木鏟、木勺、木桶，漫山遍野捉雷公。據說，活捉的雷公，以清水煮、或紅燒、或清蒸，味道上佳。但雷公不能跟黃魚一起烹調，不然會遭雷劈。
雷州半島還盛產鳳凰，現在連鳳凰毛都沒有了。鳳凰可能是孔雀。孔雀又稱朱雀，原產於雷州半島，現在動物園裡才有幾隻，灰頭土臉、耷頭耷腦的，似乎永遠是在惆悵。
客家人習俗，過年過節，雞、鴨、鵝要齊全，河鮮和海鮮則看家庭經濟情況。海貨是柴魚乾、魷魚乾、黃魚乾等，貧困年代，這些都要提前攢——買了不能吃，藏起來到過節。
不知為何，那時很難吃到牛肉。可能南方很少有肉牛，大都是耕牛。而屠宰耕牛就跟謀殺一樣，是件大事，要各種手續齊全，才能下手。不論哪個村子宰牛，都是驚天動地大事，方圓十幾裡地人盡皆知。牛身上最好部位，例如菲力、肉眼、沙朗、上腦等（這些西洋名詞，那時候沒有）這些好肉，我也從來沒有見過。我父親算是地方達人，也弄到不牛肉，更不用說好肉了。簡直不知道牛肉都到哪裡去了。
我只記得牛雜湯飄香的日子。
所謂牛雜湯，是牛頭、牛腳、肉骨頭等，被小攤販收來，當街支起一口巨鍋，冚巴朗燉在一起。三四小時後，用一把尖刀把骨頭上一絲肉、一片肉筋，仔細地刮下來。你買一碗牛肉湯，給你撒幾片，晃蕩在肉湯上。間雜以幾粒蔥花，幾星牛油，回憶起來滿腦轟香，便是人間至味了。
豬肉最普遍，也最常見。逢一、四、七趕集日，會有兩三個豬肉攤。買到一副「豬下水」，是父親的高光時刻。據他吹噓，是請屠夫預留的。不然那麼搶手的貨，怎麼可能等到上攤！
雷州半島沒有東北「全豬宴」這種霸道菜，但吃豬講究「五臟六腑」齊全，方為至味。
「全」，是豬心、豬肚、豬腰、豬肚、豬肺、豬大腸、豬小腸樣樣都有，「少少」混雜在一起，煮成「豬雜大湯」——其中「大」字為我獨加。實際烹調時，可加入瘦肉「少少」（無需再加幾根沙蟲，幾粒乾貝）一起煮，即味道極鮮美，非想像力所能及。
那時沒有速成豬，都是農家用番薯、薯苗、剩菜剩飯餵養的。我們家也是開春養豬苗，過年賣給屠夫。這些屠夫神出鬼沒，方圓幾十裡地到處走，對每一家的情況了如指掌。他們會直接闖入你家裡，開價收購家養豬。按照規矩，屠宰後會給主人家留一副下水。一副，不是完整的意思，而是各個部分給你一份，比如一隻豬腰，半顆豬心，半片豬肺，半根豬大腸等。屠宰足年豬，是一種常見的地方習俗。很少人自己殺豬，而是賣給屠夫。屠夫基本就地販賣，賺一點差價，然後繼續走街串戶。
這種足年豬，味道非速成豬可媲美，直接清水煮熟，味道就好極了。
「豬雜大湯」不必拼命燉。豬肚、豬大腸煮二十分鐘，然後小腸煮十分鐘，再放豬肝、其次豬腰，煮幾分鐘，開水滾幾下，即可出鍋。既不需要「紹酒少少」，亦無需「魷魚乾少少」。只在上桌後，在沾料小碟子裡倒「生抽少少」。
雞鴨也是這樣簡單製作：宰殺、放血、除毛、洗乾淨，放進大煲裡煮，水開不久即鮮香撲鼻，是純正氣息。小孩們循味而至，出現在廚房門口。母親伸筷子去撈腸子，掐一段塞進你嘴裡。軟軟的，香香的，轉身跑出去了。家裡有幾個孩子，還沒有等正式上桌，腸子就吃光了。至於雞鴨鵝的本體，要砍塊裝盤擺好，擱在桌子中間。得有人專門看著，提防大狗、小貓上桌偷吃。鵝少，而貴，難得吃上一次。
父親竟然吃辣椒，吃大蒜，吃沙姜，吃芫茜，還帶動全家一起吃。這些調料都要搗碎，分裝幾個小碟，倒「生抽少少」，「香油少少」，蘸白切雞、白斬鴨吃。一塊白切雞或白斬鴨入口，香滑爽朗，回味無窮。真是少年時代最美好的記憶。
芫茜又叫芫荽，北方人叫香菜。不過，叫芫茜才正宗啊。
小孩子真討厭沙姜和芫茜，不知成年人為何竟愛吃，更不能理解大姐、二姐也甘之如飴。我曾認真觀察過她們，似乎真的很滿足，很享受的樣子，不像弟弟是裝的，簡直「難以費解」。後來大了才明白，成年人確實愛吃奇怪的東西。
寫了這麼多記憶中的家鄉美食，竟然還沒有一處出現過「紹酒少少」，可想而知我家鄉對於「紹酒」是多麼陌生了。
我父親特別擅長蒸扣肉，但沒有放「紹酒少少」。
真不明白，電視臺白大褂大叔怎麼會說出「紹酒少少」這四個字。
後來考上大學，離開家鄉來到上海，才知道「紹酒」是什麼。其實，就是黃酒嘛。
不過，上大學期間，以至於大學畢業後的幾年，到處浪蕩、居無定所，根本沒有下廚實踐的機會。對於「紹酒」為何物，也僅僅停留在概念上。
念大學時，華東師大前門對面曹家巷飲食店是嘯聚據點。一幫青年在這裡炒土豆絲炒蘿蔔絲炒螺絲以及蘋果拔絲，喝光明啤酒力波啤酒青島啤酒，邊吃邊喝邊猜拳大聲喧譁。有吸菸者濃煙滾滾，有大廚爆炒油煙滾滾。有人叫上一瓶特加飯，加熱，嘗之味道如中藥，實在不愛喝。但是明白了，當地風俗是黃酒要加熱，撒點薑絲。但這特加飯入口怪異，並無切身好感，很難理解那位白大褂大叔那麼驕傲地大聲說：「紹酒少少」。這麼難喝的黃酒，加少少在菜餚上，真的會讓菜餚變好嗎？
對黃酒有進一步認識，是因為一個門房老頭。
那時我們家王老師以優秀畢業生留校，住在女教師第十四宿舍。
這個宿舍歸一對老夫妻管理。一個瘦小的老太太，總是一聲不吭的，很溫和。老頭則滿臉紅光，喊起電話來聲音洪亮，然而方言太重，舌頭太不靈活，誰也聽不懂他在喊誰。那時他掌管著全樓唯一的一臺電話機。有電話來，他就跑到樓外面，對著一排六層樓所有窗戶喊。因為他的發音特別，所有人都以為是在喊自己。樓底下有個公用煤氣灶，冬天時，女老師可以在灶上把從食堂打回來的冷菜冷飯加熱一下。那時女教師條件艱苦，她們把飯菜扣在一個搪瓷盆裡，擱在灶上燒熱，用毛巾捏著碗邊端回到房間裡。而因此，常常出現人菜俱翻的事故。而門房老頭，則每天都用一隻搪瓷缸，在那裡熱一瓶黃酒。這種黃酒其實是「料酒」，某某「特加飯」。號稱上海老酒，其實幾毛錢一瓶，是用來炒菜的。但老頭卻把料酒當美酒，熱得蒸氣嫋嫋，發出一種獨特氣味，端起來就著熱氣喝一大口，立即整個人都鬆弛了，和藹了。對我們這些時常往來的男性，開始體諒起來了。
後來知道這種「特加飯」是上海本地酒廠生產的，廠家竟然就在長風路和中山北路交叉路口對面。後來這家釀酒廠搬遷，金沙江路打通，一直穿過曹楊路，通到武寧路才結束。這條路打通，帶動了一大片商品房冒出來。——啊，啊！上個世紀九十年代，那真是一片紅火的拆遷景象，蓋樓也熱氣騰騰啊。
上海釀酒廠的「特加飯」，似乎不如楓涇酒廠的「特加飯」，這兩者又都不如嘉興的「特加飯」。最好的黃酒，大概是在紹興了。
讀大學時，有一陣子迷戀魯迅和周作人兄弟，知道了紹興鹹亨酒店，知道了烏篷船和舊氈帽，知道了「從百草園到三味書屋」，再後來在鹹亨酒店喝了陳釀「花雕」。鹹亨酒店的陳釀花雕，與第一印象那種色澤淡黃如貓尿的「特加飯」不一樣，是深褐色的，顏色很黑。
後來鹹亨酒店開到了上海，在襄陽路巨鹿路口，距離上海作家協會不遠。鹹亨酒店少不了花雕、蠶豆、黃魚、臭豆腐等。
有一年，四川作家阿來兄到上海，住在南京路吳江路口一個酒店裡。我帶他曲裡拐彎地到鹹亨酒店，打了兩斤十年陳年「太雕」——寫到這裡，突然就記起來了叫做「太雕」哈哈——阿來兄好酒量，沒幾下子喝完了，又上了兩斤。
阿來兄說他喜歡喝黃酒，在成都也喝。這簡直匪夷所思啊。四川是白酒之都，盛產名優白酒。但白酒雖好，卻傷身體。黃酒，卻有一個獨門絕招：養身。
證據之一，就是十四宿舍那位老頭，八十多歲了，身強體健，聲若洪鐘。
據說，名導演謝晉先生也愛喝黃酒，身體一直也很硬朗。
有一段時間，我十分不解於一個現象：為何古老而養身黃酒追隨者寥寥？白酒傷身卻追捧者無數？黃酒界最大上市公司古越龍山，總市值143億，另外兩家：金楓酒業74億，會稽山70億。這三家黃酒上市公司市值加起來不足貴州茅臺市值25765億的零頭。且不說其他幾家白酒龍頭公司，都是數千億的市值了。
很奇怪，很奇怪，實在不能理解。
我沒有酒量，也不愛喝白酒。十年前有一段時間，我和太太各有一次機會，連續兩年在歐洲小住，結果什麼都沒學會，卻染上了趕時髦喝紅酒的毛病。但國內紅酒價格離譜，而且品質很難保證。高價的喝不起，便宜的紅酒都有渣，十分嚇人。遂作罷，與王老師一合計改喝黃酒。
在家旁菜場黃酒專賣店裡，有一種十年陳白塔壇裝黃酒，成了我們的專用酒。新開封泥，新舀幾碗，酒質清冽，黃澄澄的，如周作人寫猛虎集，淡香嫋娜，如夢如幻，有一種奇特的美好感受。
後來，我們基本就喝這種壇裝黃酒了。220元一壇，10斤裝，實在便宜。喝完，給老闆娘打個電話，她立即送來新壇，換回舊罐。
有時朋友來，我做幾個菜，都喝這壇黃酒。漸漸地有點「美名揚」的意思，幾位朋友還買回去喝。
感覺最美妙的時刻，是敲掉泥封，掀開箬葉，用小提量打出第一碗。看著澄澈金黃的酒，在碗中蕩漾，散發出醇釀的香氣。
漸漸地，我也習慣了在做菜時，加「紹酒少少」。
主要是燉肉、燉魚、煲雞，必須「紹酒少少」，甚至在燉「紅燒肉」時，簡直「紹酒多多」，大半瓶倒進去，然後幾勺白糖加入，「老抽少少」以及「生抽少少」，生薑數片、蔥段幾根。再加入「純水少少」，剛好沒過肉。大火燒開，撇掉肉湯浮沫，轉小火，慢慢地燉。腦子裡想到東坡居士《食豬肉》的名句：「慢著火，少著水，火候足時它自美。」講究的，就是耐心。這個時候，燉著肉，看看書，讀讀東坡詩集，那就是真正的凡爾賽文學類。
燉魚，基本也是這樣操作。
可能是因為受到了門房老頭的影響，我一直買特加飯料酒，從幾毛錢到一塊多，到後來兩三塊一瓶。雖然不是高檔黃酒，但作為料酒，是合格的。受上海本地生活習慣影響，在夏天我們還用黃酒做糟貨。一開始是買的是糟滷，後來發現糟滷來源有點怪異，太太建議直接用黃酒糟。我們試驗了一下，基本立即就「研製」成功，很快就開始糟豬爪、糟雞爪的系列，吃得不亦樂乎。
有一次在單位裡聊天，我不知怎麼地吹噓了一下黃酒。
《萌芽》雜誌李曉明李總說：「怎麼炒菜用料酒呢？這不對，這不對！喝陳年黃酒，做菜也要用陳年黃酒啊。」
不知道他是不是故意抬扛，或者開玩笑的。總之我聽進去了，屬於說者無心，聽者有意的意思。我覺得，對啊，不都是「進口」的東西嗎？怎麼料酒就可以便宜對付呢？這不科學！
那次買了一塊五花肉，是某個著名的海南品牌豬。我換用了十年陳的白塔黃酒，其他如法炮製，什麼都「少少」之後，定了一個半小時，然後在書房裡假裝看書，做「凡爾賽文學」狀。
有靈感時，一個半小時正好寫一篇小文章，簡直燉肉寫作兩不誤。
日常的做菜，烹調，也不需要太多技巧，唯有耐心，方能全其美。
不知道是不是心理作怪，覺得這次紅燒肉超級成功。揭開蓋子，正好燉幹水，顫顫巍巍、油油亮亮的，香氣撲鼻，入口即化。