做了101個吐司得出的史上最全失敗原因及剖析,吐血整理

做一個好吃的吐司，不難。

但想做一個有黃金線，組織細膩符合規範的完全完美的吐司，對很多人來說，簡直比上天要難。

 

今天Sweety總結了做吐司經常被問到的問題，為大家一一剖析箇中原因！大家可要認真看了！

一個好的吐司必須配備：

正確的攪拌方式

適當的面溫

充足的基本發酵時間

力量均衡的整形方式

說起來簡單，但做起來真的難。

一個簡單的吐司，並沒有那麼簡單，但是只要知道自己失敗的原因，你離成功就不遠了。

那麼該如何解決？請對症下藥

此處有你的藥方

👇👇👇

攪拌適當的狀態應該是麵團表面光滑不粘手，拉抻出的膜有一定的厚度，但又能看到手印，不容易抻出破洞，就算抻出破洞洞口也是光滑無鋸齒狀的。

明顯表面粗糙不光滑，看起來就很粘手。表面有返水現象（表面出水）。

抻膜薄如蟬翼，一撐開就破，麵團黏手。

解決方案

如果像以上這種，不是打得特別過的還能繼續進行基礎發酵，30分鐘再翻面，使用。如果像口香糖一樣，一拿就粘手上，完全不能鬆開……扔了吧。

麵團要攪拌到完全擴展。加入黃油時，黃油需呈膏狀再加入到麵團時慢速進行攪拌。（黃油較硬時麵團不容易與黃油進行融合，會增加攪拌時間，這樣面溫容易不受控制）

判斷麵團是否達到基本發酵的標準，動一動手指咯~用手指戳洞不回縮，麵團大小約是初始時的2倍大小。

發酵過度可能就會有明顯的酸味了，麵團基本就不能用了，所以在發酵1小時過後可以戳下麵團大致預估發酵是否完成了。

基本發酵時，如果不能更好地掌控溼度，那就需要在麵團表面輕撒些許手粉再蓋上保鮮袋進行基本發酵。

手粉過多，麵皮在發酵的時候會發乾，手粉要凌空撒向麵團，不要一撮手粉直接搓到麵團上。

吐司第一次擀卷，只需要輕擀開麵皮，再輕卷1.5圈，進行5-10分鐘松馳。

二次擀卷將麵團擀長，翻面，翻面後調整好麵皮，麵皮呈倒梯形。

底邊10cm,頂寬8cm，麵皮長20-25cm。

最後將麵皮用兩隻手的各4個手指頭並齊輕捲起，每一次捲起都要將每一圈輕按在麵皮處，最後一圈尤其是要將底部捏緊。

麵皮的長度決定卷的圈數，麵皮的底寬如果太寬捲起來會太長，那放進模具就會擠壓到麵團，所以底寬設定為8cm，捲起來之後差不多就是10cm。（模具寬度也是11）

正確成品

最後整形時，需要將麵團擀長，力度要均勻，薄厚一致， 不可將麵皮擀的太薄（太死）（ 對麵團進行整形時，左右手力量要一致，這樣做出來的山型吐司會更加完美，麵皮擀的太薄，可能會發酵過慢）

不是漲滿了吐司模就叫完美啊！因為烘烤的時候會回縮的！這種9成滿的發酵狀態，也是發酵過大的現象。

7~8成高滿的發酵狀態，已經是完美。

不帶蓋山型吐司，上火180℃，下火230℃（不帶烤盤）溫度可根據自己烤箱狀態進行靈活調整。

上火過高容易快速將麵皮表面定型，麵團不容易長高，底火過低，麵團容易形成沉積。

失敗了多少次也不要氣餒，每次都嘗試著記錄下來，比如說當天的氣溫、室溫、粉溫、水溫、攪拌後的面溫，以及發酵的溫度，最後你會發現，其實問題就出在那裡。

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編輯 / Sweety

📷 圖片 / 網絡

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