上海菜即滬菜，
以濃油赤醬、鹹淡適中、
保持原味、醇厚鮮美為其特色~
然鵝，作為「的的刮刮」的上海人
吃了這麼多年的上海菜
你確定你真的了解這些美味嗎？
這些上海菜的秘密，
你又知道多少呢？
01
關於紅燒肉
上海紅燒肉帶有濃油赤醬、絲絲甜味，
簡直把本幫菜的特色發揮到了淋漓盡致！
而上海人做紅燒菜的統一特徵，
是「一手醬油瓶，一手糖罐頭」。
靠火候功夫，
可以做出肥而不膩、酥而不爛、
甜而不粘、濃而不鹹的味道來。
每個上海人的記憶中
一定有一碗姆媽或者外婆燒的紅燒肉，
每次下飯都能吃到「打了耳光都不肯放」！
那是一種只屬於「屋裡廂的味道」~
而燒紅燒肉時都會放點「和頭」！
那麼啥叫「和頭」？
實際上就是和肉燒在一起的食料！
哪些「和頭」可以搭配紅燒肉，
儕是有講究的！
要吸得了味道，但又不會讓肉味「嘎忒」
（上海話，「變味、串味」的意思）
最常見和紅燒肉一起燒的「和頭」，
就是百葉結、筍、蛋~
每逢過年，上海人家裡總是要有一碗紅燒肉的~
寓意新的一年紅紅火火！
而以前的肉類都是要憑票供應！
一塊紅燒肉只有手節頭噶小
上海人可以從初一吃到十五~
02
關於糖醋小排
你無法想像，上海人對糖醋小排的愛~
這道菜酸甜入味，據說是張愛玲愛吃的。
在她的小說中有這樣寫道：
「如果湘粵一帶深目削頰的美人是糖醋排骨，
上海女人就是粉蒸肉。」
而在去年，這道菜
還被評為「中國菜」之上海十大經典名菜！
上海人吃糖醋小排，
有人喜歡冷吃，有人喜歡熱做。
上海人習慣把糖醋排骨這道菜叫做「糖醋小排」。
以前用的「小排」是比較便宜的脊椎排骨。
現在呢，改用肉排了。
本幫菜飯店的師傅們喜歡用
冰糖代替白糖使排骨入味，
因為冰糖會讓醬汁變得晶瑩透亮些~
說起糖醋小排的起源，
竟是源於江蘇的無錫！
上海人家裡燒糖醋小排
為了省油，通常用煸不用炸。
肉煸好撈出來，
老酒一噴，擺（放）冰糖、醋、
生抽跟老抽，用小火煨。
而擺多少糖全憑手感的~
是阿拉姆媽在廚房裡
長年累月的經驗積累出來的！
03
關於紅燒大排
說起紅燒大排，
愛吃的上海小囡一定不會陌生~
那厚實的口感，濃鬱的湯汁，
光回憶就流口水啦...
上海的大排，和廣東話裡的「排骨」不一樣。
廣東的蒸排骨，用的是豬的脆骨和軟骨；
而上海的大排，是豬的脊柱以及兩旁的肉。
斬大排，首先是將脊柱豎的一斬為二，
帶骨過的，叫雄爿，少的則叫雌爿。
做紅燒大排要厚一點，
那樣的話口嫩且不會將肉燒得太幹~
為了增加其風味，
紅燒大排的升級版就是蔥烤大排~
說白了就是蔥烤大排就是紅燒大排多放青蔥~
是不是疑惑，為什麼有「烤」這個字？
難道燒好的紅燒大排再拿去烤？
其實不然，
上海話中的「烤」，
是從寧波語系中來的。
其實就是「油炸、燒煮」的意思,
「寧波烤菜」也是這個意思。
04
關於八寶辣醬
上海人有一種 " 不辣的辣醬 "，
到今朝，
依然是很多老上海必點的下飯，
這就是 " 八寶辣醬 "！
它是由炒辣醬改良而來的~
八寶辣醬真的用了八樣以上的食材！
用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、
肚子、開洋、香菇、筍片等
八樣主要原料烹製，
故稱它為 " 八寶辣醬 "。
而八寶辣醬好不好吃
主要看調配出來的辣醬夠不夠入味！
其原料都是用本地的豆瓣醬、甜麵醬和辣醬、海鮮醬，
這樣更能體現上海風味~
這種辣醬上海人稱為「辣火醬」，
也就是這些原料醃製出來的低辣度的土醬~
05
關於油麵筋
上海人說的油麵筋，
是將發酵麵筋揉成小團，
放入油炸，待麵團發泡後撩起，
待冷卻後再炸，這樣炸過幾次後，
原來小小的麵團會變成一個大大的空心的球，
那就是油麵筋了~
不同於無錫的清水油麵筋，
上海人喜歡吃帶餡兒的油麵筋，
沒錯，那就是油麵筋塞肉了~
肉，一定要買夾心肉
要肥瘦一起才是最佳。
06
關於響油鱔絲
講到本幫菜，
這道 " 下飯菜 " 絕不能錯過！
那就是" 響油鱔糊 "！
上海人歡喜吃黃鱔，
尤其是響油鱔糊，
去本幫飯店必要點的。
上海的響油鱔絲用的是野生青鱔。
為什麼要叫響油鱔絲，
其實也很好理解~
這道菜因上桌後盤中油還在噼啪作響而得名。
製作響油鱔絲除掌握烹調技術關鍵外，
還須上桌及時，
否則，油降溫後澆到鱔絲上沒響聲，
那響油鱔絲就名不符實了。
而做鱔魚其實也是全國各地的傳統。
湖南的子龍脫袍，蘇北的燒虎尾、
湖北潛江的二回頭、廣東的松子鱔魚都各有特色，
最簡單不過的是蘇式麵館裡那光面旁的一小碟鱔糊，
那味道，離開江南了就再難找的到了。
07
關於鹹菜百葉包
鹹菜百葉包是上海菜裡難得的懶人美食。
一般上海人都是取一張百葉鋪平，
把肉醬餡料按長條形鋪在百葉上，
兩頭折起做成類似春卷樣長條型的。
製作簡單，經濟實惠，又富有營養~
鹹菜清香，配上百葉的軟嫩滑口，
口感格外爽口~
而鹹菜百葉包有著極強的可塑性，
用來升華美味最棒。
可以在湯汁上做文章~
用老母雞湯或這鮑魚、
魚翅這樣的珍饈湯料中慢火煨熟，
以使百葉包呈現更鮮甜的口感。
也可以為了襯託百葉包的味道~
用很多的海鮮、鹹肉，花環錦簇，
讓低調簡單的百葉包唱起了主角...
08
關於四喜烤麩
四喜烤麩可是
上海人餐桌上的常見冷菜之一。
而四喜烤麩裡的四喜是實數~
將烤麩、金針菜、木耳、花生米
這四樣食材組合在一起過油炒，
烤麩發得好的話，嚼起來會略有彈性，
有濃重的醬汁從孔裡滲出來，
香香甜甜，回味無窮~
而四喜烤麩的雛形
起源於上海功德林的紅燒烤麩~
"功德林"在30年代就設立工場，
自製熟麵筋，蒸製各種菜餚，
由於這種烤麩質優味佳，
所以很快就揚名全市，至今盛名不衰。
上海人過年吃菜愛討口彩，
「烤麩」即「靠夫」，
寓意家中男丁來年取得高成就。
而小儂居然看到過這樣的「翻譯」，
四喜烤麩成了Sixi roasted husband
其中sixi就是四喜的拼音，
而後面一組詞英譯就是烤夫...燒烤丈夫...
emmm.....要猜出這是什麼菜，只能靠想像力了！
09
關於上海燻魚
老牌本幫菜飯店裡都會有一道涼菜
那就是上海燻魚！
上海自1843年開埠到1949年解放，
燻魚一直是上海地區的老牌菜餚，
尤其是傳統菜老八樣裡不可或缺的拼盆配料
和三鮮砂鍋的原料之一。
從上海解放到改革開放，
燻魚也是上海酒樓和店鋪熟食的主打冷菜。
本幫燻魚都不是真正意義上的燻魚！
據清代中期的烹飪書籍記載，
最早的燻魚確實要用「柏枝」煙燻後完成的。
現代燻魚都沒有「燻」的工藝~
但由於外表形、色相似，
所以人們普遍沿襲了清代的叫法。
上海燻魚又稱爆魚，
逢年過節，餐桌上必定有爆魚~
因為「爆」字有發之意，寓意吉祥。
10
關於草頭圈子
草頭圈子在上海海派菜單裡
是一道非常受歡迎的美食，
一年四季都能吃到~
「草頭圈子」實際上是兩道菜的組合！
紅燒圈子和生煸草頭~
其中「圈子」指的就是豬直腸。
因豬腸油脂太多，
而草頭是著名的「油抹布」，
兩相搭配！
草吸油脂，腸浸清香，
因此有了肥而不膩，味道鮮美的口感~
11
關於羅宋湯
「海派西餐」裡，
在上海最受歡迎的要屬「羅宋湯」了~
羅宋湯的英文是Russian Soup
其實就是Russian(俄羅斯的)音譯過來的~
而上海的羅宋湯，
雖說源於俄國的羅宋湯，
但是味道、做法完全不同！
因為，俄式羅宋湯裡的紅菜頭，
並不適合在上海這樣的氣候條件下種植，
且上海人不習慣羅宋湯酸酸的味道，
故而上海人用捲心菜替代了紅菜頭，
用番茄醬調製湯色，並且增加甜味。
而對於上海人來說，
最愛的西餐不是牛排，而是炸豬排~
用豬排代替外國的牛排，
用番茄醬代替俄羅斯的紅豆菜，
用蛋清調拌出色拉醬，
這樣做出的海派西餐的老三樣——
炸豬排、羅宋湯、拌色拉。
對老上海人來說，
這就是海派西餐「三巨頭」！
12
關於八寶飯
上海人喜歡吃甜食，
而香甜軟糯的八寶飯
成了過年過節桌上的必備菜餚~
八寶飯中的八寶用料講究，各有寓意。
其中的蓮子象徵婚姻和諧和好；
桂圓象徵團圓；金橘象徵吉利；
紅棗象徵早生貴子；
蜜櫻桃、蜜冬瓜象徵甜甜蜜蜜；
薏米仁系仙鶴轉化而成，象徵長壽、高雅、純潔；
瓜子仁是鼓板的變體，象徵生活有規律，平安無災禍；
紅梅絲與龍門同色，含有鼓勵進取、祝福順利的意思；
綠梅絲象徵長壽。
如今，八寶飯的原料的選擇有了更多花樣，
但吉祥的意思不會變。
雖然全國各地都有八寶飯，
但似乎只有在上海，
八寶飯才做得格外精緻；
而上海的老牌八寶飯固然不少，
但喬家柵、王家沙、沈大成，
怎比得上自家姆媽做出來的入味、入心。
好了，說了那麼多，
這些上海菜的秘密
大家儕曉得伐？
你還知道哪些上海菜裡的秘密呢？
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【胖丁綜合編輯】
新聞來源：上海頭條播報、看懂上海、上海市民生活指南、《飲食與健康·下旬刊》、《170年歷史的上海名菜——燻魚》、上海發布、上海潮生活、百度百科、滬江英語、圖片來源網絡，如有冒犯，敬請聯繫。
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