講到本幫菜，就不得不講到這位主角！
伊就是本幫菜八大冷盤中雷打不動的明星，
當然，伊也可以作為熱炒登臺亮相，
伊的江湖地位賽過有點像上海人年夜飯圓檯面上頭，八面玲瓏的舅媽、小孃孃這種角色佬啥，
雖然不是一家門最大的長輩，
但是如果沒了舅媽、小孃孃勒了傍邊嘻嘻哈哈、忙進忙出地招待佬啥，
這頓飯肯定是吃了沒啥氣氛特之感覺的！
【899路無軌電車】
無軌電車開起來，談山海經上海灘，看看啥寧最來賽！我就是今朝要帶儂去尋上海人吃飯感覺的葉波！
油爆蝦，這三個字——想必是最能給儂過年感覺的吧！上海人一家門吃本幫菜一隻圓檯面上如果沒油爆蝦，個麼就等於一頓飯失去了鮮迷道特之甜頭！
講上海小囡儕是吃油爆蝦長大的，真的一點不誇張，伊脆裡帶甜，甜裡透鮮，伊賽過是儂吃過一趟就會勒了舌頭味蕾上形成記憶印跡的菜式，幫下趟阿拉無軌電車還要帶儂去吃的響油鱔絲、草頭圈子、紅燒肚檔一樣，上海油爆蝦無形當中賽過就是一串「310」數字帶頭的品牌符號！
油爆蝦是江南一帶最受歡迎的家常菜之一。阿拉上海人，作為又可以吃燕窩鮑魚海參魚翅，也歡喜吃毛豆蘿蔔開水搗飯的資深吃貨，對於油爆蝦儕有特殊的情結，現在幾乎家家戶戶常已經拿伊作為家常菜了！
但是，勒了老底子，油爆蝦的來頭不是嘎簡單！阿拉節目組又為大家開啟了查戶口模式！一查不得了，裡廂的故事真不少！
勒了一百年前，油爆蝦伊真的屬於「王謝堂前燕，不在尋常百姓家」。阿拉上海灘著名的作家、飲食文化家沈嘉祿老師幫阿拉考證了油爆蝦的來歷。
聽沈嘉祿老師講起，其實油爆蝦實際上不是最「正」的本幫菜，伊的發源地應該是上海西面的蘇南一帶無錫、蘇州的美食。個麼，阿拉要奇怪了，上海老早的本幫風味裡，到底有沒有蝦呢？
有是有的，不過是鹽水蝦。但是，大家儕曉得鹽水蝦更加吃中的是蝦的原味，遠遠不及油爆蝦這種濃油赤醬深入人心的味覺。
蘇錫菜勒了一百年前屬於是上海灘飯館酒館當中的第一大菜系，就賽過是一種行業排名，伊是頭牌，徽、京、川、揚、粵菜儕排在後面的。
蘇錫菜的特點是就是以河鮮為主，雖然沒啥特別高級的炒菜，但是就是深得上海人的歡喜，現在，上海人最歡喜吃的蝦子大烏參、糟缽頭、紅燒圈子等等菜餚當年其實都是蘇錫菜式，甚至於，一百年前上海人講的口語也以蘇白最為流行，就是一種蘇州普通話。
蘇錫菜影響了上海人的味蕾幫一條馬路的故事也分不開，伊就是當年上海灘的四馬路（就是今朝的福州路）。這條路也是油爆蝦最早登陸上海灘的地方。
後來，韓邦慶《海上花列傳》也就是那部最著名的吳語小說，也是中國第一部方言小說，以及後頭的張愛玲再拿伊翻譯為了國語版本，命名為《海上花》，儕是以此點這條路上的上海風情故事作為小說原型的。
這辰光當年的一道油爆蝦並非只是冷盤而已，而是一道才子佳人相聚、禮尚往來、招待貴賓的佳餚。一直到現在，上海幾家百年老字號的本幫菜館也開了福州路此點附近。
聽好了一盤油爆蝦的身世，儂是不是覺著品嘗吃伊要更加矜貴了呢？後色來，不曉得從啥辰光開始，油爆蝦正式被吸收成為上海本幫菜了。
一般性，上海人家裡吃油爆蝦吃了最鬧忙的辰光當然就是春夏之交，這辰光正好是河蝦出籽生蝦的旺季。市場價大概50多塊錢一斤當然也有漲幅，基本上已經一年裡最便宜的價格了。不過，上海人吃油爆蝦啥辰光最有氣氛特之感覺呢？當然就是過年的辰光咯！
好，接下來阿拉無軌電車要帶儂去菜場逛一圈。阿拉上海幾個買汏嫂儕曉得油爆蝦通常要選用中小型的蝦，這樣用旺火油鍋一擺下去油爆蝦呢，燒好後蝦就會外脆內嫩。
而且油爆蝦從燒法上頭分為老爆和嫩爆兩種，老爆蝦的蝦肉比較收縮，有韌勁、但是迷道相當鮮。嫩爆蝦蝦肉比較嫩，另有一番清鮮的滋味。
幾個門檻精的買汏嫂儕曉得，為了讓油爆蝦燒好吃口鮮嫩，稍微帶點甜迷道，所以阿拉就要特特為為挑選那種活蹦亂跳的河蝦，這樣才能有鮮的感覺。
如果儂用冰凍蝦，個麼完結，河蝦伊自家天然的鮮迷道統統沒了，憑良心講冰凍蝦只好做做食堂裡香辣蝦佬啥，反正就算腥氣，重口味佐料一擺儂統統吃不出來，所以懂勁的吃貨朋友儕曉得吃河蝦要麼鹽水要麼油爆，那些夜排檔亂七八糟的翻花頭瞎燒的河蝦的，儂真的要多生根筋了！
另外，就算冰凍可以保持蝦肉不會變質，但是也沒辦法保留河蝦的鮮美可口的迷道，所以，一隻油爆蝦到底新不新鮮，那怕儂蒙牢眼睛，蝦肉一到儂嘴巴裡廂，儂也可以曉得這隻蝦的新鮮程度，這真的是骨灰級老吃客舌尖上的功夫啊！
所以也可以這樣講，一盤油爆蝦的品質一大半是由伊的河蝦原料決定的！阿拉幫儂挑選好活蹦亂跳的河蝦了，個麼接下來就要奧稍從小菜場出來，連忙往灶片間跑了！油爆蝦，所謂的這隻「油爆」的烹飪方式，現在最為官方的版本應該屬於是《舌尖上的中國2》裡拍的阿拉浦東三林本幫菜燒的方式了。
第一道工序是熱油，油溫一般到200度開始擺蝦下去油爆了。阿拉上海館子上做這道菜幫阿拉窩裡廂自家做最大的區別就是勒了油的火候控制上。
館子廚房間裡蝦入油鍋炸10秒不到就可以出鍋了，窩裡廂自家弄可能需要翻炒1分鐘左右。第一鍋油炸好，再拿鍋裡油燒一個鮮甜味的滷汁，裡面擺糖、醬油、酒。好了，滷汁一熱了，就拿蝦倒進去翻幾下，滷汁的精華就被蝦肉統統吸收了。
等儂端上桌臺面的辰光，盤子裡應該是看不到滷汁的。這也是考驗儂一道油爆蝦燒了地道不地道的標誌之一，就是要盤裡沒啥汁水。
這道菜除油爆的火候，還有兩個衡量標準。一是顏色，阿拉老底子的老祖宗講，蝦要「尾吐紅籽，色奪榴紅」，就好像夏天石榴花像一團火一樣，但是勒了驕陽下頭沉靜內斂，有一種豔麗！
二是色澤還要乾淨，清代文學家李漁講，「蝦之鮮本需他味激發，佐料如何滲入，蝦之榴紅又不被玷汙，是最難的」。
的確如此老祖宗句句閒話戳中要害，這能看來，真的一點不錯，阿拉無軌電車還盤過不少從古至今的文人墨客作家佬啥，伊拉真的儕是隱藏勒了文學家隊伍當中的專業大菜師傅啊！
據幾個上海灘老克勒介紹，按照理論來講，上海人吃的這道油爆蝦是不吐殼的。嚴格來講，「不吐殼」也是檢驗一盤油爆蝦做得道地不道地，還有講吃客懂不懂經的一道雙料標準。
外加，也蠻有勁的，上海人不太喜歡敲了蘭花指剝河蝦的，儂要麼蝦殼統統吃下去，要麼用牙齒幫舌頭配合默契地靈活地一吐，反正就是講，勒了上海人看來，儂吃不來魚腥蝦蟹是要被嫌偏的。
當然，勒了這方面，上海人唯獨對不大會剝蝦吃蟹的張愛玲網開一面，大概因為就是覺著，這位張小姐就是要有這種特立獨行的風格才能寫出好作品吧！
好了，剛剛燒好的油爆蝦已經上檯面了，阿拉當然要趁熱吃！儂只要看這盤蝦粒粒透明飽滿，又粒粒乾爽，蝦殼真正似離非離，殼是薄脆，濃鬱鮮香儕勒了肉頭裡，就說明這道菜已經做到爐火純青了。
入口儂舌頭一碰殼就輕鬆脫下了，蝦肉鮮嫩，略帶甜酸，這個絲絲入扣的鮮迷道，保證讓儂不知不覺可以一筷子一筷子吃伐停。
這樣看來上海人的本幫油爆蝦要做得好吃，關鍵在於油要多，油溫要高。油鍋一開，蝦倒進去，熱油噼裡啪啦爆開，一記頭油煙瀰漫，油花四濺。所以憑良心講，自家窩裡燒這個油爆蝦，總歸要有人相幫打打下手的。
個麼，阿拉上海人，
今朝你們窩裡啥人燒油爆蝦……
啥人最後收拾灶片間呢……
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主播：葉波
撰稿：冠家婆
排版：車釐子
音頻：張趲
審核：志凱
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