20世紀20年代的某段時期，阿圖羅·尚博格（Arturo Schomburg）——一位住在哈萊姆區的歷史學家和藏書家——曾構想過一個野心勃勃的計劃，他要寫一部從沒人寫過的美國黑人烹飪書（註：哈萊姆是美國紐約市的一個區，以爵士樂俱樂部、美國黑人料理餐廳和非裔美國人傳統而聞名）。在大綱中，尚博格制訂了詳細的計劃，要記錄約400種菜譜，分門別類，從「美國菜裡仍具有的非洲風味」（比如秋葵濃湯）到新「『發明的』菜餚——（刻意）去除了救濟委員會分發的食物中帶著的慈善的壞意味」，幾乎無所不包，想必也會包括基於內臟、便宜的豆子和稻米製作的菜品。最重要的是，尚博格熱衷於探索「黑人天才是如何將主人教給他的食譜進行改造——正如他們改造嚴酷的循道宗聖歌和冷峻的新教教義——以及他們如何通過改進食譜來表達自己獨特的藝術才能」。
出於未知的原因，尚博格的計劃並未實現，但是其精神卻深深地融入了美食歷史學家、作家託尼·蒂普頓-馬丁的作品中，尤其是她的新書《極樂：兩個世紀裡的美國黑人食譜》（標題中的「極樂」——Jubilee——是美國黑人的一首宗教歌曲，歌頌擺脫壓迫獲得解放後的幸福生活，jubilee一詞的本義為巨大的快樂——譯註）在導言中，蒂普頓-馬丁廣泛地吸收了尚博格的觀點，稱其為「黑人烹飪史的藍圖」，《極樂》一書以此為基礎建成了一座有關食物史、大雜燴（所有這些再加上大約100份菜譜）的龐大工程。
蒂普頓-馬丁生於洛杉磯，現居巴爾的摩，以《洛杉磯時報》美食板塊作者開始記者生涯，1991年她進入《老實人報》擔任美食欄目編輯，成為大型日報中第一個編輯美食欄目的非裔美國人。1995年，她離開《老實人報》，此後聯合創辦並領導了「南方美食聯盟」和「德州美食組織」，並持續寫作和教授烹飪史。她也收集烹飪書——數不勝數的烹飪書。
《極樂：兩個世紀裡的美國黑人食譜》《極樂》以及它獲獎無數的前作《傑米瑪密碼：兩個世紀中的美國黑人烹飪書》（The Jemima Code: Two Centuries of African American Cookbooks），都廣泛地運用了蒂普頓-馬丁收藏的近400本黑人烹飪書，這可能是該類型最大的個人收藏。（傑米瑪指的是傑米瑪姑媽，一個美國黑人女性的典型形象，曾用在美國鬆餅品牌的廣告中，由於對白人過分順從的形象，帶有貶義——譯註）儘管烹飪書在傳統文化圈地位不高——總因太實用，或更可能因太過女性化而被迴避——但是，它們是關於族群編年史和個人故事的豐富寶庫。烹飪書不僅是準備食物的方法指南，還記錄了創意表達的日常行為。所有好廚師都知道，改變某一成分就會極大影響食物的成色和口味，因此，每種食譜都具有一種潛力，要把一些新東西引入我們的味覺世界。
《極樂》和《傑米瑪密碼》是同一工作的兩個部分。《傑米瑪密碼》是一本令人眼花繚亂的關於黑人烹飪書的註解，在書中，蒂普頓-馬丁分享了她藏書中的部分摘錄，並討論這些摘錄對於我們如何理解美國黑人飲食——不論是放眼過去還是基於當下——具有的重要性。在《極樂》中，蒂普頓-馬丁運用同樣的文獻庫來探索和歸類無數的菜餚，用食譜填滿整本書。
例如，她將她的秋葵濃湯菜譜描述為「流散的」，因為它既源自艾比·費希爾的烹飪書《費希爾夫人了解的南方傳統美食》和伊達·蓋爾利女王1990年的《與伊達女王一起烹飪：聽柴迪科音樂女王講「好時光餐廳」克裡奧爾人食譜（及故事）》，也吸收了「西非、島嶼、低地以及路易斯安那州濃湯的特點」。同樣的，她的「克裡奧爾風味豆角」的菜譜，要歸功於伯莎·特納1910年的大作《聯邦烹飪書：加州有色人種女性貢獻的美味食譜大全》。
遵循烹飪書的慣例，蒂普頓-馬丁按進餐順序來分章節——「麵包」「主食」「甜品」，等等。但是，在這些章節裡的每一章中，她也會跑跑題，夾雜些個人回憶以及關於各種烹飪風格歷史演變的闡釋文章。在關於飲品的章節《液化的靈魂》的導言中，她深入研究了黑人酒保和酒吧老闆被低估的遺產，正是他們為美式「娛樂場」、酒吧和俱樂部的繁榮鋪平了道路。在《開胃菜》一章，有一個介紹「海鮮開胃菜」的側邊欄，追溯了不同的黑人飲食中發現的各種油炸肉食——油炸鱈魚球、三文魚炸丸子，還有馬裡蘭風味蟹餅。
《極樂》的總體目標是重塑我們自以為了解的黑人飲食文化。蒂普頓-馬丁用其藏書中的案例顛覆了關於美國黑人飲食簡單化的主流觀念。「二百多年來，黑人烹飪書作者一直試圖講述關於美國黑人食物的多面故事」，但是這不是一個被普遍理解，更遑論再度複述的故事。
問題出在我們對「靈魂料理」的固化印象。隨便問問除黑人外的其他普通美國人，讓他們例舉幾個美國黑人菜品，他們多半會舉出幾個靈魂料理中的經典菜——綠葉甘藍菜、燒烤排骨，或是酪炸雞。蒂普頓-馬丁沒在靈魂料理中吃到過牛肉——《極樂》一書中包括了關於它的所有三種做法的菜譜——不過她的用意在於，靈魂料理經常被用來代表所有美國黑人美食，這樣就把黑人的經驗限定在「貧困和求生」上，從而掩蓋了「自由的有色人種、技術社畜、企業家和黑人特權階層」創造和享用的菜品的多樣性。
相反地，大多數人不會以為漢堡包和熱狗代表了全部的美國白人美食，而將例如T骨牛排和黃油龍蝦等排除出去。即使是個新手美食家，也會知道照燒牛肉和懷石料理大廚的試吃菜單應該處於日式烹飪譜系中的不同位置。但是，在我們關於美國黑人美食的想像中，靈魂料理顯得如此龐大，以至於在裝潢最豪華的餐廳裡，如果店主是黑人，那麼顧客也會以為只能吃到玉米粉或是豬排。
100年前，尚博格通過不同的材料來源來研究黑人飲食，分辨出兩種最主要的類型，即「小家庭菜品和大家族菜品」。蒂普頓-馬丁詳細闡釋了這些傳統，將小家庭菜品描述成「知曉美式做法後，靈巧而勤勞的農人之手利用微薄的配料製作而成」，而大家族菜品則是「奢侈的菜品，出現在種植園廚房裡，或是由正式或非正式學習過廚藝的人掌管或擁有的廚房裡」。兩種空間裡的巨大差異產生了大量不同的菜品，儘管必定會有部分重疊，但一種傳統不能合併到另一種裡。《肉與蔬菜》一章開頭引述了德州歷史學家珍妮弗·詹森·瓦拉赫的一句話：「南方美食具有美國黑人美食的元素，但是所有美國黑人美食並不都是南方的。同樣地，靈魂料理是美國黑人美食，但是不是所有的美國黑人美食都是靈魂料理。」通過這句話，蒂普頓-馬丁清晰地指明了這一點。
《極樂》包含了一系列令人印象深刻的菜品，從南方風味的迷迭香烤羊腿到受塞內加爾人影響的花生醬燉羊腿，再到從南亞傳到南非、再傳到加勒比的咖喱羊肉。《極樂》可以從一種流行的菜品，比如孟菲斯風味豬肩肉的菜譜，轉到另一個非常具體的菜品，比如蒂普頓-馬丁分享了黑豹黨聯合創始人巴比·希爾偏愛的一種用可口可樂醃製、烤箱烤制的排骨的做法。這本烹飪書既要在收集範圍上全面，又要在選擇上與眾不同。你永遠不會意識到作者的存在，她正帶領著你穿過她的圖書收藏。
巧合的是，當我開始深入研究《極樂》這本書時，我有機會參觀位於華府的史密森尼學會美國黑人歷史文化國家博物館。雖然關於黑人飲食的正式展品並不多，但是其巨大的「甜蜜家庭咖啡餐廳」卻是向不同地域的美國黑人烹飪風格致敬——用美食站點代表不同的地理區域，比如「克裡奧爾海岸」和「北部州」等等。該餐廳推出的《甜蜜家庭咖啡餐廳烹飪書：美國黑人烹飪慶典》，由阿爾伯特·盧卡斯、傑西卡·哈裡斯以及傑羅姆·格蘭特撰寫，專注於美食地理，每種食譜都指出這道菜品產生的區域，在附帶的迷你地圖中標註成陰影區域。比如，「雞腎玉米粉」關聯著「南方農業區」，而「天人菊黑莓餡餅」關聯著「西部地區」。至於「烤通心粉奶酪」，則屬於整個「美國大陸」。
《甜蜜家庭咖啡餐廳烹飪書》和《極樂》有許多共同點（除了囊括很多相同的菜品之外）。二者都試圖講述黑人飲食背後的故事，兩者都根植於對歷史的深深敬意。由於其博物館式的行文手段——範圍廣闊、信息豐富、易於親近，《甜蜜家庭咖啡餐廳烹飪書》更易讀。對於尋找簡易而大範圍了解美國黑人美食的廚藝初學者來說，這是一本很好的入門指南。
在一個方面，《甜蜜家庭咖啡餐廳烹飪書》提出的探索與尚博格在19世紀20年代構想的內容大致相似，但是《極樂》更接近尚博格如今會寫的書。他和蒂普頓-馬丁都是狂熱的藏書家，並且很明顯，蒂普頓-馬丁不只是沉浸在黑人美食的歷史裡，她也著迷於所有先前的烹飪書作者，他們的作品啟發了她對這些歷史的理解。《極樂》充滿了參考書目和歷史，讓你意識到美國黑人烹飪書作者所承載的歷史有多麼深厚。《極樂》既是一封寫給以往這些作品和作者的情書，也是美國黑人美食的豐碑，其複雜程度令人咂舌。
本文作者Oliver Wang是加州大學長灘分校社會學教授，著有《DJ軍團》。
（翻譯：鮮林）