上海的面,就是上海的面子

作為面點中的大宗，麵條給平民的生活以莫大的慰藉。但從烹飪學的角度看，無論是一介寒士的陽春麵還是小家碧玉的三蝦麵，甚至大家閨秀的鮑翅面，其實都是對中國飲食文化中「水如何與小麥粉魚水情深而又壁壘分明」這一哲學命題的完美詮釋。

作為面點中的大宗，麵條給平民的生活以莫大的慰藉。但從烹飪學的角度看，無論是一介寒士的陽春麵還是小家碧玉的三蝦麵，甚至大家閨秀的鮑翅面，其實都是對中國飲食文化中「水如何與小麥粉魚水情深而又壁壘分明」這一哲學命題的完美詮釋。從操作層面說，將麵條扔進沸水鍋裡一煮，熟後撈起就成了，但要做得出色，絕非易事，因為身後是中國的哲學。

蕎麥麵

先說陽春麵。

陽春麵對於上海人而言，是生命中最深刻也最生動的記憶，更像是一種社交密語。用「陽春白雪」來命名一碗「下裡巴人」的面，這是上海人的斯文。你不懂陽春麵的奧妙，就說明還沒進入上海人的生活。

小時候，街上有很多麵店，陽春麵是主打品種，二兩糧票八分錢一碗，往上走的話，有二兩半一碗、三兩一碗的，用稍大一點的碗裝，寬湯。

陽春麵的優劣，取決於湯水。過去麵館的老闆很講誠信，師傅也很敬業，湯是用豬大骨、雞殼子甚至蹄髈吊的，在規模大一點的老字號麵館裡還專設吊湯師傅，上班最早的就是他。無錫麵館則好用黃鱔骨，加蒜頭數枚，用紗布紮成一隻緊實包裹，投入湯鍋內熬三四小時，湯色如牛乳，極鮮。

制面也不敢馬虎。每家麵館都有自己長期選用的面，或小闊面，或韭葉面，或龍鬚麵，還有一種介乎小闊面與龍鬚之間的規格，就叫作「陽春麵」，是陽春麵專利。生意好的麵館與軋面作坊有默契，作坊老闆會多軋一道兩道，使之更有勁道。

舊時還有一種跳面，純手工做的。師傅擀了一張席面大的麵皮後，疊起來碼在稍低一些的臺板上，用一根粗壯的木槓插在胯下騎著，另一頭穿入牆洞裡，全身一聳一跳地將麵皮層層壓緊，然後切成細細麵條。這種面的勁道特別足，吃在嘴裡特別滑爽，尚留在嘴外的，則像皮鞭一樣抽打你的臉——允許我稍作誇張。前不久在寧波路一家專營江陰菜的飯店裡意外吃到了這種跳面，飯店老闆專門請來一位江陰老師傅，每天做五斤，賣完為止。

湯吊成了，面也製成了，蔥花或蒜葉也切好了，豬油熬好了，滿屋飄香，麵館就可以開門迎客了。且慢，陽春麵分紅湯白湯兩種，似乎與地域有關，本地麵館傾向於白湯，蘇州麵館多為紅湯。

陽春麵是最起碼的早點。但上海人也有窮講究，有硬面、軟面、爛面之分，有些人就喜歡吃硬面，一入水就撈起來，面芯子還是白的呢，他圖的是嚼勁。老人牙沒了，就愛吃爛面，容易消化。湯呢，則有寬湯、緊湯之分，還有「幹挑」，一點湯也不要，一筷面碼在碗底，拌勻後吃幹的，體貼的麵館還會附送一小碗湯來給你潤喉。蔥或蒜，給陽春麵增光添彩，故而有「香頭」之稱。老客人門帘一撩進來，高呼一聲：「重香頭」！夥計端面上桌前就會抓上一把蔥蒜灑上。忌蔥的，則關照一聲：「免香頭」。

下面師傅手勢也是很利索的，兩尺的長的竹筷將麵條引進竹笊籬後，得使勁地甩一下，以脫去麵湯水，保持一碗麵的純正滋味。現在這一手，麵館裡的小師傅都不會了，怕燙著自己嫩嫩的手。

再講究一點的麵館，以「三熱」立身揚名，近悅遠來。所謂「三熱」，就是筷子熱、碗熱、面熱。大冷天，西北風呼呼地吹，「三熱面」一上桌，你渾身的血脈都打通了。

一碗簡素的陽春麵如此講究，說明什麼呢？

後來，市場競爭日趨激烈，陽春麵利潤太低，麵館若再賣陽春麵，老闆也要吃香灰了。澆頭面於是成為麵館的基本配置，陣容強大。

不過凡事總有意外，有一次我在一家飯店裡就吃到了久違的陽春麵，棒骨吊的湯，麵條在碗中一面倒排列，再淋幾滴豬油，蔥花那麼一灑，真香！關鍵一點，小闊面是用標準粉軋的，筋道夠足，給牙齒欲予先擋的彈性。回家路上，小麥的原香還在齒間縈繞呢。

接下來說說花式面。

在上海這個八面來風的大城市，「麵條人口」是幾乎是全覆蓋的。傳統的面，被兢兢業業地保存下來，後來生活慢慢好轉，陽春麵實現升級，澆頭面成了我們的享受。大排面、糖醋小排面、辣醬面、雪菜肉絲麵、雪菜冬筍面、燜肉麵、燜蹄面、燻魚面、大腸面、腰花面、三絲面、鱔糊面、蝦仁面、羊肉麵、紅燒牛肉麵……招待客人，就來份雙澆！兜裡有幾個子兒，我喜歡「紅兩鮮」——紅燒羊肉加燻魚。

在講究老法的麵館裡會提供成系列的澆頭，澆頭盛在小碟子裡任食客挑選，老清老早燒好，還在冒熱氣呢。一碗麵，一碟澆頭，路歸路，橋歸橋，這叫「過橋」。老吃客不急於將澆頭蓋在面上，而是先來支小炮仗（二兩裝的土燒），以澆頭下酒，然後再吃麵，有酒有菜有面，這頓早餐非常樂胃。

四川中路有家麵館叫「森義興」，小肉麵是特色，馳譽滬上，現在不知所終。

素菜館也有面，除了素湯陽春麵，也有素交面，比如素什錦麵、上壽羅漢面、雙菇面、金針木耳面。前幾天在老城隍廟松月樓吃素麵，在麵湯裡吃到一根黃豆芽，同享麵食的朋友有些納悶，我卻知道，這碗面用的是黃豆芽吊的素鮮湯。在味精、雞精大行其道的今天，我輩還能吃到用傳統吊湯法吊出的鮮湯，多少有點感動。

淮海中路上有家滄浪亭，是蘇州觀前街「祖庭」的餘脈，至今有八十年餘年了。面澆頭品種很多，以燜肉麵和爆鱔面近悅遠來。一到初夏，河蝦抱子，三蝦麵就應市了，蝦仁、蝦油和蝦腦合璧而成，蝦油熬紅了蝦腦，漂在麵湯上，麵條根根排列整齊，如小島般地崇起於麵湯上，面上再蓋一堆白雪似的蝦仁，遠觀如富士山，味道也鮮到極致了。

城隍廟的蔥油開洋拌麵，許多外地人不解風情，吃不出它的好來

老城隍廟九曲橋畔有湖濱點心店，這裡的面，以蔥開面最讓人難忘。蔥開面是蔥油開洋面的簡稱，老吃客進去叫面，言必稱「蔥開」。蔥開面的奧妙全在蔥油與調味料。小蔥白和切細了的京蔥白按比例一起入油鍋熬，爐火不能過旺，得像小媳婦熬成婆似地慢慢熬。大師傅熬蔥油時，香氣四散，一直飄散到九曲橋上，將在此遊玩的中外遊客逗得口水直流。調料呢，取大蝦米浸酒後與生抽一起煮透。這樣的蔥油與開洋調味汁拌了面吃，不鮮不香也難了。如再配一碗麵巾百葉湯（雙檔），絕對是老上海的風味。

奎元館的蝦爆鱔面也是不得不嘗的特色面點，此店最近從杭州翻版至上海徐家匯，我吃過幾回，味道與杭州本地相差不大，只是價錢高出許多，服務也不到位，這也是生意沒有大起色的原因吧。

老半齋是一家揚州菜館，每年清明之前，老吃客如約而至，吃一碗刀魚面。刀魚生長在長江中下遊，是一種形似柳葉刀似的淡水魚，細鱗小口，如銀甲披身。這廝骨刺甚多，做起來頗費手腳，具體操作是這樣的：將幾十條刀魚裹在紗布裡，與姜蔥一起熬成牛乳色的湯汁，然後與麵條一起煨，魚肉與麵湯已和平共處，一筷進嘴，諸般煩惱丟到爪哇國去也。一過清明，刀魚骨刺發硬，老吃客就棄如敝屣了。

臺灣人在上海開的麵館也是經常予人驚喜的，尤其是牛肉麵，或者半筋半肉麵，值得一吃再吃。

外省的面，比如蘭州拉麵，山西刀削麵，雲南過橋米線，新疆拉條子，陝西油潑麵等都在上海找到了自己的位子。外邦的面，比如日式味千拉麵和各色意面等，正在轟轟烈烈地湧入。上海的面，正呈現百家爭鳴、八面玲瓏的繁榮局面。

天婦羅冷蕎麥麵定食

上海的菜湯麵也是一絕。粗麵條煮熟至斷生，用冷水過一下，分作一團團，在竹匾上攤涼。開市後，客人叫起，師傅就起鍋滑散肉絲，再加一勺高湯，將麵條入鍋，抓一把雞毛菜埋在麵條裡，煮沸後轉小火煨兩三分鐘裝大碗，這碗面軟糯而有韌勁，湯鮮而暖胃，是寒冬臘月裡老百姓的恩物。過去西藏南路四如新做得相當不錯，可惜現在菜湯麵在上海幾乎匿跡了。

還有重油炒麵也是上海人的最愛。頭道程序與菜湯麵相同，粗面都要事先煮熟攤冷後待用，但一口平底鍋是不能少的。在平底鍋上炒麵，不僅要炒至入味，還要有點焦香四溢，那可是個力氣活，所以炒麵的師傅一般都是大塊頭。

一大砣煮至半熟的麵條光是抖開它就不容易，還要拿著長長的竹筷和鍋鏟翻動它，炒勻它，讓油與醬油滋潤每根麵條，最後等麵條散發出一點點焦香，大約就成了。不，還得抓幾把菠菜放在鍋底炒一下，醬紅的麵條，碧綠的菠菜，很是誘人。對了，那時食油是很精貴的，師傅炒麵時用一隻小拖畚，在油缸裡浸一浸，再在麵條上輕描淡寫地抹兩下，不像今天煎生煎饅頭，像水一樣隨便倒倒。

即使油水不多，炒麵還是一律叫作重油炒麵，或者重油菠菜炒麵。甚至有人敢在簷下挑出一面髒兮兮的旗幟，上面寫著四個字：「炒麵大王」。

賣炒麵的點心店必定供應湯，雞鴨血湯，咖喱牛肉湯，油豆腐線粉湯，都是炒麵的黃金搭檔。

東新橋還有一家賣炒麵的，號稱「泥鰍炒麵」。泥鰍怎麼炒麵？原來他定製的麵條特別粗，像泥鰍一樣粗，粗麵條勁道足，打嘴。但麵條越粗越不易炒入味，所以他敢打出這個旗號，想來身懷絕技吧。

現在有不少飯店也有炒麵，但都用細面炒，澆頭堆了很足，有肉絲、蝦仁、香菇、乾絲等，麵條本身倒不入味，一般顧客過生日才會點，應個景吧。廣幫飯店裡還有炒粉供應，那是用米粉炒的，配料更講究，急火快炒，講究鑊氣。《舌尖上的中國》也拍到了廣東炒粉，字幕上打出的是「鑊」氣，不過說成了「鍋」氣。外行！

現在的兩面黃多為油炸而非以前的兩面煎黃，口感就差多了

蟹粉拌麵

到了夏天，上海人愛吃冷麵，麵條煮熟後攤在寬大的臺板上，淋上熟油後在電風扇下狂吹至冷，使之互不粘連，彈性十足。鱔絲、大排、辣醬、素麵筋、炒三絲……澆頭百花齊放，任人選擇。但無論葷素，碧綠生脆的綠豆芽是不能少的。

冷麵

黑蕎麥麵

其實上海人最愛吃有農家風味的鹹菜肉絲麵，湯清湯寬，勁道十足，趁熱吃了，打一個飽嗝出門，就算為一天的公差打下了蠻厚實的底子了。一般的家庭主婦也都會做，選那種醃後不久、黃裡泛青的新鹹菜切細末，豬後腿肉切細絲，旺火炒，白糖要多加些，黃酒也不能省。出國留學的人回到上海，直奔小麵館找鹹菜肉絲麵的也不在少數。一解鄉饞，唯肉絲鹹菜面為上。

我家吃麵有點窮講究，隔段時間太太就去軋面作坊跟老闆娘商量，選標準粉，多軋一道，錢多付一點無妨，關鍵是標準粉有小麥的原香，多軋一道後面的勁道也更加足了，吃在嘴裡相當彈牙。但機器一響，得買足十斤才特別加工。所以太太買一次，總要分送親友，自己留下的分作十幾小包，存在冰箱裡慢慢吃。

張愛玲對吃麵的體會有極端的描繪——湯當然要高湯，用老母雞加蹄髈熬成，還要足夠的寬，吃完了湯，就讓那筷麵條懶洋洋地躺在碗底吧。這種吃法比清末的旗人還旗人。

下面這碗是什麼面知道嗎？我自己做的香椿拌麵，每年春天都以這種方式與春天約會。

中國作家協會會員，上海作家協會理事，小說創作專業委員會主任。上海報業集團高級記者。從上世紀八十年代開始小說創作，兼及報告文學和散文、影視作品。出版有長篇小說、中短篇小說集、散文集、文化評論集等三十餘種，作品多次獲《上海文學》、《萌芽》等文學獎。同時專注於對上海城市文化與歷史的研究，並涉及非物質文化遺產保護與傳承、文物收藏、飲食文化等領域。