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從廚之路，
每天有 老朋友 陪伴，真好！
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看過《風味人間》的人應該會記得，一個原本是學化學的工程師，在香港轉行開餐廳，並用自己獨特的「化學方程式」理念，讓食材得到更精準的發揮。在「2019黑珍珠餐廳指南」評選中，他的餐廳榮獲三鑽，成為了亞洲最受認可的餐廳之一。
他就是我們今天要介紹的主廚 —
「好酒好蔡」餐廳創始人
— 蔡昊
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與傳統意義上的廚師不同，蔡昊出生於廣東潮汕，年輕時曾是一名公務員，後留學澳洲，又輾轉到美國開化工廠，再回到中國廣州從事飲食。
在美國讀書的時候，蔡昊學的是化學，後來成為工程師，這讓他對烹飪和食物有了自己獨特的理念。他將化學的塬理融會貫通到飲食上，掌握了食材和溫度變化，總結出「好吃是組合出來的，而不是煮出來的」。
如：做一條魚，煎、焗還是煮，想吃腥點的，還是焦一點，別人常說靠技巧或者經驗，而蔡昊則知道這是溫度及蛋白質變化的結果。
蔡昊認為「這些聽起來很像是經驗，其實應該是理論。如果大家往經驗走，就變成大師、大師獨有的東西，他們一般不會拿出來分享。但蔡昊會，因為他認為這些都是數據而已。」
」好酒好蔡「不同於那些追求迅速擴張的餐飲企業，「做大做便宜，蔡昊是不願意的。他認為經營餐飲得有繡花的姿態。要坐下來慢慢繡。繡的成果視乎你裡面有多少修養。而不是說我繡了兩朵花，我就拿出去賣。」從2005 年，廣州第一家「好酒好蔡」工作室成立。直到2015 年，蔡昊才開設了位於香港中環的第二家，可謂十年磨一劍。
在他看來，探尋一道美味如同設計一件經典的廚具一樣，從來都不是容易的事情，把複雜的廚房簡單化，以量化和規範的方式將好吃的味道呈現出來是一種進步。食物的纖維質、溫度的變化、蛋白質的釋放、胺基酸的組合，通過這些因素的結合，達到自己想要的味道。只要把握好這些，在哪裡都可以做出好吃的食物。
如果你是「好酒好蔡」的常客，你會知道裡面的「套路」。沒有菜單，不用點餐，直接預訂就好。在蔡昊看來，在中餐領域，有廚師為客人定製餐單是比較小眾的餐飲文化，只有這樣才能確保給到客人最優質的食材，最適合的餐酒搭配，這也需要客人給予他們最大的信任和自由。
他認為：好的東西就不會是批量化出產的，不可能大規模採購，因受到很多客觀因素的影響，所以高級定製的菜單，是確保品質的一種方式。
「無論是在香港、廣州，還是北京，」好酒好蔡「 都應該是一個美食目的地，人們為了美食而來。」 來這裡的都是老饕，都是彼此信任的朋友，能夠放心地把自己的口腹之念交由蔡昊來滿足。所以「好酒好蔡」餐廳也是不少香港明星必去的打卡地！
他對未來高級中餐的理解
以「好吃」為基礎。保留傳統的文化底蘊，同時緊跟時代的發展
蔡昊認為，中餐的烹飪比較感性，大多是師傅與徒弟之間的口述心傳，缺乏相對量化的管理模式，而且這種口述會帶來細節的流失。而西餐則較為理性，細節精確，認知度高。要提升中餐的國際地位，需要加入量化管理和技術要求，增加它在國際上的認可程度。
雖然高級中餐的出品和擺盤都很重要，但是，蔡昊認為也不能一味學習西餐，更應該傳遞出中國文化的特色。所有這一切還是要以「好吃」為基礎。保留傳統的文化底蘊，同時緊跟時代的發展。不斷追求卓越，回歸食材本真，這才是最為重要的。
「至正小菜」是「好酒好蔡」其旗下品牌之一，是廣州粵菜榜前三的餐廳，餐廳除了傳統粵菜，也有新派嶺南菜，還有不少創新菜和甜品。
至正小菜菜單有一大一小兩本，大菜單是招牌菜，小菜單是時令菜。
至正小菜的招牌菜
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「至正海鮮湯」
運用預先燉煮3小時以上的高湯
撞上精選每日新鮮海鮮食材，
沒有過度的調味料，
只為品出新鮮食材本真原味道。
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「文火燜雪花牛肉」
選用上等牛肉，經大廚文火慢燜2個小時以上，
保持牛肉的原真本味，口感甚佳，
驚喜在汁醬，伴少許生果，去膩爽口。
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「至正脆皮大腸」
夾著大蔥的脆皮大腸，賣相已經贏了。
蘸上酸醬，當你咬下酥脆的外皮，
你就會原諒店家為何專門選擇肥美的那份心思。
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「沙姜牛柏葉」
爽脆細嫩的黑牛柏葉包裹著
沙姜和新鮮的蔥段和芫荽，
再用清爽的草莓點綴，咬開層次豐富，
入口濃鬱辛辣的芫荽香甚是過癮，
雖然賣相西化，口味上卻保留著粵菜的精髓！
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「生醃蝦菇」
「生醃」是潮汕人獨特的吃法。
老饕會說：這個菜吃的就是味，
把一小段一小段的蝦菇放到嘴裡，
在吮吸蝦肉的時候
也至正特製的生醃料吃完了，
別有味道。
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「羊肚菌竹笙湯」
選用天然野生羊肚菌，
經特殊處理去其表面沙塵，
加入最佳搭檔新鮮竹笙慢火燉製，
笙內釀進雞腿肉和馬蹄打成的肉膠，
蔥段綁緊竹笙兩端的同時，
也鎖住了美味和營養。
潮汕人最懂河海之鮮，黃花魚嫩滑豐腴的肉質，僅靠潮州普寧豆醬和姜蔥點綴提味，把魚鮮味最大限度激發。湯汁是精華所在，細嫩的魚肉淋上一層薄湯，不經意間就滑入唇舌，只留一絲鮮甜餘韻。
一口嫩嫩的春韭最當時，正值青口肥厚有膏，每一口都是直擊味蕾的春季鮮食。
適宜菌筍生長的春季催生了一眾山野珍味。羊肚菌裡釀入蝦膠和墨魚膠，兩種不同口感的爽脆，讓山珍和海味真正糅合為一體。
春季菜單裡的菜不多，但重在鮮。不時不食，嶺南人對新鮮食材執著也是如此。
做菜這件事情需要提煉和沉澱，所有好的事物都需要時間來呈現，正如很多好的食物同樣需要用一兩個世紀的時間來講述，讓人理解。對食材的理解——讀懂食材這個過程本身，就是需要時間的。很多美好不是人們一接觸就能被理解的。沉下心來，帶著敬意和感恩之心去理解，這個過程就是體驗經典。時間在于堅持，有多大的堅持就能呈現多少經典。而此刻，我們享受當下，這一念的美好便是傳承幾代而至的極致生活。
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