- 本伊日常目標：每天進步一點點 -
感覺最近我對自己的要求有點兒高，凡事都要問個為什麼，求知慾仿佛和我那念幼兒園中班的侄子一樣，上不封頂…
比如前兩天收到一個粉絲留言：「求一個萬能塔皮配方，可以做各種塔」，對伊粉們十分溺愛的我必須滿足這個要求啊。
資料書籍查閱一番後，發現了一個問題：沒有萬能塔皮配方，不同塔皮麵團配比、口感、用途都會有差異。
為什麼不同塔皮麵團口感、用途會存在差異？它們彼此之間有什麼聯繫嗎？不同塔皮麵團配方是什麼？
翻閱好多資料後，我找到了答案。
塔皮麵團一般可分為三種類型：餅底脆皮麵團、甜酥麵團、法式塔皮麵團。
這三種麵團的做法、基礎配比、用途及口感都存在著各種差異，接下來跟著名科普·尼古拉斯·小伊一起走進塔皮麵團的世界吧。
餅底脆皮麵團是鋪於塔模之麵團的總稱，一般不具甜味，可以用於基本揉搓的派皮麵團稱之為餅底脆皮麵團。
和甜酥麵團以及法式塔皮麵團最大的區別在於，前兩者配方中含有較多糖、具有甜味，而餅底脆皮麵團則不具甜味。
餅底脆皮麵團烘烤出的糕點香脆，具有入口即化、入口即碎的特性，這也是塔派類甜點的最佳口感狀態。
它是用麵粉加水揉搓而成的基本塔皮麵團，在製作麵團時，必須小心操作不要形成麩素（麩素：麵粉的蛋白質與水結合時所產生的粘性及彈性之物質，烘烤時變硬就回讓入口即化的口感消失）。
餅底脆皮麵團是利用黃油儘可能地分散麵粉加以製成的。
黃油粒子會填充在麵粉和水分子之間，使得麵粉和水分之間無法緊密結合，因而抑制麩素的形成，所以可以烘烤出酥脆的口感（黃油的作用即稱為阻絕性）。
在製作過程中，當黃油融化並失去其可塑性時，就無法均勻分散於材料之中，因而無法發揮其阻絕作用。
所以製作餅底脆皮麵團時為了不使麵團的溫度過於升高，材料都預先放置於冷藏室，並儘快完成麵團的製作。
餅底脆皮麵團配方
▼
低筋麵粉
黃油
蛋黃
鹽
水
手粉（高筋麵粉）
250g
125g
20g（1個）
一小撮（約1~1.5g）
60ml
適量
tips：手粉，基本上適用高筋麵粉。因為粒子較粗大，所以可以撒的薄且均勻；低筋粉粒子較細，用力握住後會形成固體的硬塊，因此不適合做手粉使用。
準備工作：
> 過篩低筋粉，備用
> 所有材料都放置在冷藏室中，備用
> 黃油冷凍至手指按壓不留痕狀態，切成小塊，備用
1. 將低筋粉與切碎的黃油塊加入攪拌缸中用平板頭攪拌混合（手作時，在低筋粉中加入切小塊的黃油，用刮刀切拌）
2. 攪打至黃油分散於低筋粉中，到看不見油脂、呈鬆散狀為止（手作時，若有大塊黃油，可用手指壓薄，用兩手揉入麵粉中）
3. 打散蛋黃並加入鹽和水後，倒入2的材料中
4. 攪拌至所有材料混合均勻（手作時，使全部材料與低筋粉混合，成鬆散狀）
5. 取出放置於工作檯上，撒上手粉，用雙手輕輕揉搓（手作時，取出放置於工作檯上，用刮板將麵團切分，將切開的麵團重疊後再以手按壓；重複如此動作至麵團合而為一；待麵團大致合而為一時，用兩手揉搓使其平整）
6. 用保鮮膜包裹，將其壓至扁平狀置於冷藏室中，至麩質變差以及麵團被延展出來的部分收縮還原為止
餅底脆皮麵團應用案例：
櫻桃塔、蘋果派、黑乳酪蛋糕
▼
甜酥麵團是利用黃油的可塑性製造出來的麵團，不添加水分、不容易產生麩素（彈力、黏性）、口感酥脆且易溶於口。
另外，因為添加了砂糖，所以很容易烘烤出漂亮的焦色。
黃油的可塑性就像黏土一樣，可以藉由外力而自由地塑造出各種形狀的特性，在13~18℃是最容易發揮的狀態。
一般的甜酥麵團，是以在黃油具有可塑性的狀態下，拌入砂糖，再加上雞蛋混拌的方法來製造。
借著混拌黃油和砂糖，將黃油中的砂糖分散，利用糖分的吸水使雞蛋（水分）可以溶入於油脂中。然後加入麵粉，則無法與水分直接結合，因此不產生麩素。
甜酥麵團沒有麩素，所以也沒有彈力及黏性，麵團之間的黏結性也不高。
甜酥麵團配方
▼
黃油
糖粉
雞蛋
鹽
低筋麵粉
手粉（高筋麵粉）
125g
100g
50g（1個）
一小撮（約1~1.5g）
250g
適量
準備工作：
> 將低筋粉過篩，備用
> 除了黃油外，其他原料全部冷藏，備用
> 黃油13~18℃，狀態柔軟，更具可塑性（可自由改變形狀）
1. 將柔軟的黃油放入攪拌缸中，攪拌至整體為均勻的硬度
2. 加入糖粉，攪拌至完全混合均勻
3. 在打散的雞蛋中加入食鹽，再將蛋汁分次少量的加入2的材料中
4. 攪拌至黃油和蛋的混合物呈乳化狀態即可
5. 在工作檯上放置低筋粉，將麵粉的中央空出來，使麵粉像圍牆般形成圈狀，在中央放入4的材料
6. 以刮板將周圍的分類撥至中央，再以手掌按壓
7. 重複摺疊操作至粉類完全混拌，整合成麵團
8. 用手掌將麵團以少量推壓的方式，推壓在工作檯上，待確認材料完全混拌後，使材料整體混合均勻
9. 用保鮮膜包裹後，將其形狀調整成扁平狀，放至冷藏庫冷卻固定
tips：因為甜酥麵團是以黃油結合而成的麵團，所以一旦溫度升高時，麵團就會變得鬆散。使用時可調成自己方便操作的硬度，最重要的是快速的進行擀壓、入模等操作
甜酥麵團應用案例：
法式松子塔、焦梨派、法式檸檬塔
▼
比餅底脆皮麵團以及甜酥麵團更酥脆的派皮麵團，就是法式塔皮麵團。
多為砂糖、雞蛋以及黃油配方，烘烤後入口即化、口感酥脆，除了和甜酥麵團相同的能夠作為塔餅的底部外，還可以印模等烘烤成法式甜餅乾。
這款塔皮有著豐富的黃油及雞蛋風味，以及酥脆的口感。
法式塔皮麵團因風味更好，所以被廣泛使用；被用於製作各種餅乾類小點心也是常見的做法之一。
法式塔皮麵團配方
▼
低筋麵粉
泡打粉
糖粉
黃油
雞蛋
鹽
手粉（高筋麵粉）
250g
2.5g
125g
125g
50g
1.5g
適量
準備工作：
> 低筋粉、泡打粉混合過篩，備用
> 材料全部放入冷藏室備用（黃油必須凍到以指頭按壓時也幾乎不會留下指印的硬度）
1. 混合過篩的粉類和糖粉，再加上切成小塊的黃油，放入攪拌缸中
2. 將黃油放入至粉類當中，直至看不見並混拌至成鬆散狀態為止（使用料理機可以更快更好的製作出麵團；如果以手工作業時，使用刮板將黃油切成小塊，撒上粉類，再以手掌按壓在工作檯上的方式加以搓揉，使其成為鬆散的狀態）
3. 將蛋打散後加入食鹽，加入2的材料中
4. 攪打至蛋汁融合於所有材料之中
5. 取出放置於工作檯上，再少量逐一的在工作檯上以手掌推壓，確認所有的材料是否完全混拌，成均質狀態
6. 撒上手粉，以兩手輕揉使其成麵團狀，用保鮮膜包裹，呈扁平狀後放入冷藏室冷卻
tips：因為是水分較少的麵團，因此幾乎不會有麩素的形成，利用黃油的可塑性來整合全體麵團，一旦溫度升高時，麵團就會變得鬆軟，完成好的麵團必須充分冷卻，使用時再調整成方便自己操作之硬度，儘速的作業也是十分重要的
法式塔皮麵團應用案例：
弗羅倫丹焦糖杏仁餅乾、果味薄塔、
▼
（部分圖片來源：網絡）
以往看師傅們做各種塔，我也覺得麵團都是一樣的。
最多有的加的糖多有的加的少，有的加了香草籽有的加了檸檬皮，有的是巧克力味有的是抹茶味兒…但實際上並不是這樣。
烘焙是一個很神奇的行業，不管入職三年還是三十年，都同樣學無止境，永遠有知識是我們所不知道的，就像看似平平無奇的塔皮麵團，門門道道也有很多。
So，看完今天的科普，你有收穫到什麼嗎？記得留言告訴我呦；或者最近親愛的伊粉們對啥感興趣，也可以留言分享哈~
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