▽
｜夢廠說｜
冰涼透徹的深海
造就了三文魚的肥嫩細滑
刀光劍影裡的三文魚
一直都是海鮮料理界的王牌
片片盈厚的冰洋之王
或生吃 或熟煮
再酌一杯清酒過喉
複合的味道
帶給味蕾最酣暢的感受
……
△▽
｜生熟三文 重磅曖昧｜
夢者：大龍勉
行走江湖的三文魚
魚大也招風
身世出處紛亂
有人嗜之如命
有人慎其鮮生
……
最喜歡去的一家壽司店，每周定期會如表演般切割一條整魚，食客們隔著透明玻璃板，看著大師傅託出一條大魚，凝心聚神，那把刀具凜冽，沒有大師傅允許，徒弟們平時都不敢碰，這個時候才會上場。唰唰的刮掉魚鱗，用刀尖去掉魚鰭、腹鰭和胸鰭；刀鋒沿著魚鰓切除魚頭，再沿著中骨從側面剖為厚厚三片，再夾掉肉刺，魚腩切成大塊，按份保存，演繹到此，食客們早已按捺不住，爭著點三文魚刺身，怕慢一拍，鮮味便少一分。
這好大一條魚，大多是老老實實的吃法，魚頭鹽烤，貼著魚骨的肉懷著燻烤氣，要細細琢磨，挑下一塊指尖大的肉，剛化在嘴裡，筷子便上下尋找下一塊獵物。但我對「頭」類食物實在難以深愛，和餐盤裡四目相對，眸子灰暗，讓人覺得無常。
魚腹刺身，便輕巧了多，白色脂肪和橙紅色肉質整齊分割，輕蘸山葵，再浸醬油，一定要抿在嘴裡，「嗯」的一聲細嚼鮮味，躺在手握壽司上更是服帖，晶瑩的米粒像藝妓脖領後的一抹誘人白色，裹在蜷川實花風格橙色的和服裡，咬下一口像德古拉的尖齒插入雪白的脖頸，太饑渴，要把鮮美一刻吮盡。和朋友一起爭論脂肪紋路的寬窄，肥的美，還是瘦的潤，也是樂趣。
其餘的部分煎熟或做成炒飯，雖不柔嫩，但也乖巧貼心，經過煙火，肉色少了鮮豔，多了穩妥，緊實的像是奢侈品副牌，略做安慰沒有盡興的胃和心。
不想老實，也有不清不楚的曖昧吃法，魚腩切厚片，生熟三層。先用噴槍炙烤表層，短短一瞬至焦香味起，表皮由鮮嫩的橘色轉了閃著油光的焦褐色，脆皮下是熟成白色的一層魚肉，散發脂肪與溫度結合的香氣，口感鬆軟，如5分熟的牛排，最下面還保留刺身，橙紅色的柔軟彈性，塗一點照燒汁，再撒幾粒魚子，入口即和嘴巴一拍即合，由熟到生，由生到熟，和人交往，最喜歡的也是這段時光，模糊不清，自有歡喜。
……
｜end｜
夢者微信號：大龍勉食錄
△▽
｜高冷魚類｜
三文魚也叫撒蒙魚或薩門魚，學名鮭魚。是一種生長在加拿大、挪威、日本和美國等高緯度地區的冷水魚類。
鮭魚體側扁，背部隆起，齒尖銳，鱗片細小，銀灰色，產卵期有橙色條紋，其卵呈紅色。
三文魚是西餐中較常用的魚類原料之一，具有很高的營養價值。它肉質細嫩、顏色鮮豔、口感爽滑，近年來成了家庭餐桌上的美味佳餚。
｜水中珍品｜
三文魚除了是高蛋白、低熱量的健康食品外，還含有多種維生素以及鈣、鐵、鋅、鎂、磷等礦物質，並且還含有豐富的不飽和脂肪酸。
在所有魚類中，三文魚所含的omega—3不飽和脂肪酸最多。omega—3不飽和脂肪酸能有效地降低高血壓和心臟病的發病率，還對關節炎、乳腺癌等慢性病有一定益處，對胎兒和兒童的生長發育也有著一定的促進作用。
三文魚具有很高的營養價值，老少皆宜，因此享有「水中珍品」的美譽。中醫理論認為，其肉具有一定的補虛勞、健脾胃、暖胃和中功能，可治消瘦、水腫、消化不良等症狀。
｜三文魚最怕熱｜
生吃魚肉，可能很多人不太容易接受，但是三文魚生吃營養價值最高。
通常在70℃以上的高溫下，三文魚中的有益脂肪酸就會被破壞，因為是多不飽和脂肪酸，所以在高溫下也最容易氧化，長時間高溫烹飪，連三文魚中的維生素也會變得蕩然無存。
如果非要熟吃的話，最好採取快速烹飪的辦法，煮、蒸或者煎都可以，烹飪到三至七成熟時馬上食用。
在吃不全熟的三文魚時，不必擔心寄生蟲和微生物，只要是正規渠道購買的合格產品，有品質保障，那麼寄生蟲和微生物存在的數量就會很少，也很安全。一般來說魚肉越是新鮮健康，微生物也就越少，所以一定要買新鮮魚。
<門>
脊索動物門 Chordata
<綱>
輻鰭亞綱 Actinopterygii
<目>
鮭形目 Salmoniformes
<科>
鮭科 Salmonidae
<屬>
白鮭屬 Coregonus
△
▽
｜夢廠答｜
Q1：如何選購優質三文魚？
「看一看 壓一壓」
生吃三文魚，如果買的魚不新鮮或者品質不好，反而可能影響健康。
買三文魚要看顏色是否是新鮮的橘紅色，新鮮的三文魚具備一層完整無損、帶有鮮銀色的魚鱗，透亮有光澤。魚鰓色澤鮮紅，鰓部有紅色黏液。魚肉呈鮮豔的橙紅色。
如果顏色發白或者發暗，則表明質量不太好。用手指輕輕地按壓三文魚，魚肉不緊實，壓下去不能馬上恢復原狀的三文魚，就是不新鮮的表現。
此外，還要看魚肉的白色脂肪層，深海的三文魚白色脂肪層均勻、精細、漂亮，是很自然的脈絡。而一些人工養殖的三文魚肉脂肪層不均勻，看起來很粗糙。
Q2：孕婦可以吃三文魚嗎?
「適量而為 儘量熟食」
孕婦吃三文魚可以明顯降低孕婦產後心理抑鬱，而且可以減輕孕婦水腫，因此，孕婦是可以吃三文魚的。
但也有一些前提條件，首先要講究烹飪方法和進食的量。由於生的三文魚裡面可能含有寄生蟲，所以要儘量選擇熟食，而且孕婦腸胃不好的時候也儘量不要進食過多。
另外，還要注意孕婦的個人體質。有些孕婦吃海鮮可能會過敏，特別是大量食用的時候。由於孕婦在懷孕期間應當儘量避免服用藥物，一旦孕婦吃海鮮過敏治療起來也很麻煩，如果是過敏體質的孕婦，儘量避免在孕期食用諸如三文魚等海鮮。
Q3：三文魚身上有寄生蟲嗎？
「深海和近海不同吃法」
寄生蟲或者寄生細菌是無處不在的，我們每天吃的食物裡，都多少含有一些細菌。三文魚身上也有一些寄生的蟲或者細菌，可是這並不影響我們正常地吃它。
流行的三文魚吃法是生吃三文魚刺身。因為是生吃，所以衛生問題更加讓人擔心。
我國市場上的三文魚大多是來自大西洋深海，深海環境的三文魚身上並沒有什麼寄生蟲，只要在吃的時候適當注意衛生，實際上是不必太過擔心的。
不過在一些近海、河流、內湖養殖的三文魚，一般不適合生吃，需要熟吃，60度左右的溫度就能殺死這些寄生蟲。
△
▽
｜夢者支招｜
香蒜奶油煎三文魚
做法
❶ 黃油室溫軟化，大蒜壓碎，三文魚自然解凍（冰鮮省略解凍步驟），用紙巾拭乾水分。
❷軟化好的黃油加入大蒜末、歐芹、百裡香、鹽攪攪攪直到均勻混合有點像在打發但是不需要用到電動打蛋器。
❸擦乾水分的三文魚均勻塗抹2，放置一會兒。
❹此時加熱一隻平底鍋，到很熱的程度，滋啦一下放入三文魚，每一面煎1-2分鐘根據自己火的情況，火不夠旺請適當延長時間。那麼現在問題來了，三文魚一共有幾個面？
❺三文魚各個面都煎出美麗的焦黃色甚至有點小焦脆邊的時候就可以出鍋了！鍋裡殘餘的蒜香黃油魚油混合物丟掉略感可惜，這時可以加一小勺麵粉炒勻以及半杯淡奶油，還可以擠點檸檬汁，燉開關火淋在三文魚上就好了！裝盤撒上香蔥，刨點子檸檬皮提味！
食材list
三文魚200g黃油200g大蒜5瓣歐芹（幹）一小勺百裡香（幹）半小勺鹽一撮香蔥一撮檸檬一牙
△
｜本期菜譜由下廚房特別提供｜
▽
｜下廚房微信號：xiachufang｜
下廚房，美食社區類App。
新上線的［市集］專區精選優質食材商家，讓每一種名不見經傳的食材，遇到懂它的料理人。
唯有美食與愛不可辜負。
△
吃喝夢工廠
推薦優良食材與食器▼開眼
分享一家一味好故事▼解饞
每周四定期更新原創短片
關於吃喝
邀你一起造夢
No.043end
▼
如果你也願把關於味道的夢
記錄成文
請與我們分享：tastefactory@does100.com
▲
明天將會帶來
有關烘焙的故事
絕對重磅～
btw吃喝夢工廠第八期視頻
《北京爺們兒的滷肉飯》已經發布
還沒看過的朋友點擊閱讀原文收看哦