「嚴格節食維持而來的健康也是一種煩人的病。」——孟德斯鳩
C'est une ennuyeuse maladie qu'une santé conservée par un trop grandrégime. - Citation de Montesquieu
對飲食的嚴肅態度，世界上只有廣東人和法國人能夠媲美。
相比起直接繼承羅馬帝國傳統的義大利菜，法國菜不算是歷史最悠久的歐洲菜系，卻是在歐洲成為了其他國家菜系不斷參考學習的典範。相比起淳樸草根的義大利菜，法國人做飯能夠做出巧奪天工的程度，花樣百出，讓人感到嘆為觀止。
法國王室吃什麼，怎麼吃，吃的時候搞什麼儀式，成為了其他歐洲王室貴族模仿的標杆。隨後，這些王公貴族的飲食規範又逐漸擴散到民間，形成西餐以法國菜係為核心的格局。
瑪麗王后吃甜點有多野？
瑪麗·安託瓦內特是法國路易十六的王后，她的窮奢極欲在法國大革命時期成為了所有人的談資。在法國百姓飢不果腹的時候，瑪麗王后一句「讓他們吃蛋糕」為日後最終被送上斷頭臺埋下了伏筆。
在反映其生平的電影《絕代艷后》，中瑪麗王后幾乎蛋糕不離口，而且香檳也是一口一口地喝。
瑪麗王后的審美標準絕對是加法。
詫異的是，愛吃蛋糕的瑪麗王后到死的時候一點都不發胖。據說，在生下孩子後，瑪麗王后依然可以穿下少女時候留下的裙子。在現代的標準看，瑪麗王后的腰圍只有58cm，也算是苗條佳人了。
有人總結，老吃甜點不發胖的「瑪麗王后的食譜」背後是這樣的道理：掐準吃甜點的鐘點。瑪麗王后吃蛋糕的時候多數隻集中在早上。人們這樣總結：在早餐吃一定量的甜點，讓自己有一點膩膩的感覺，實際上降低了自己的食慾。
其次，當時法國王室能夠吃上最新鮮的食材——法國王室的食譜有大量的家禽、牡蠣和隨手可得的蔬菜。這些當時平民難以獲得的新鮮食材以非常原汁原味的方式烹飪製作，少鹽少油，更加不會加大量的香料去掩蓋味道，也是瑪麗王后身材不臃腫的原因之一。
瑪麗王后吃美食的頻繁程度不一定意味著攝入量隨之成正比。在滿滿的餐桌上，瑪麗王后往往只吃最好的那一塊，其他的食品充其量算是裝飾而已。直到現在，歐洲王室在餐桌上的習慣依然是，君王只吃最好的那一塊。在那個時期，法國宮廷餐桌上開始出現了一種一口酥「 bouchées」的前菜吃法。這種細小的一口酥一直到現在在法餐裡還是非常流行，量小而精緻的前菜讓人能夠在無形中控制住了食量。
而且，影片中瑪麗王后喝香檳酒的情節也被一些歷史學家認為與史實不符。瑪麗王后除了在早餐喝咖啡之外，大部分時候只喝清水。
在晚上，瑪麗王后吃得更少。多數情況下，瑪麗王后在晚上只喝一些清淡的法式燉湯（ consommé），又或者只吃一塊雞肉。
沒有隱私：被人圍觀的國王大餐
十八世紀的法國是一個王權高度集中的絕對君主制。在「太陽王」修建好的凡爾賽宮，幾乎所有貴族都好像眾星伴月那樣圍著國王轉。法國國王從起床到入睡，基本上都有貴族在圍觀和服侍。
即使是上廁所這麼私密的行為，法國國王也有一群貴族在旁邊幫忙觀察和清潔，誰服侍得周到，誰自然受寵。
如果五穀輪迴都要受注視，那麼國王伉儷就餐也就更加是被觀看和學習的重要場所了。在路易十五時期，國王的每一頓飯都是被貴族圍觀的儀式。國王舉個叉子，嗝個屁，都會成為宮廷議論一個星期的談資。這種被圍觀吃飯的儀式，也就是「Grand Couvert」。
到了後來，法國的國王發現這樣吃飯實在太難為情了，名為「Grand Couvert」的儀式從每日一次變成了每周一次。
首先，僕人在大廳裡布置好餐桌，這張飯桌只有兩張椅子，只留給國王和王后使用。滿朝文武官員都已經在大廳，宮廷樂隊也開始奏樂了，準備好圍觀國王夫婦用餐。
這個時候先是宮廷樂長和禮儀官進場，讓十多個禮儀副手進場，排開陣勢準備國王進場。
在侍衛和侍女的簇擁下，王后首先登場，坐上自己的位子。
在侍衛長、大侍從、御林軍統領的簇擁下，國王親自登場，準備用餐。
神職人員為國王伉儷祈禱，祝福他們有愉快的用餐時間。
禮儀官用長杖敲打地板，宣告上菜。試菜官和侍女先嘗一口，再讓國王伉儷享用。
法棍：大革命風暴的產物
法國大革命爆發，法國絕對君主制最終被送上斷頭臺。法國平民百姓能夠得到的食材，相比起法國王室窮奢極欲的大餐，實在是冰火兩重天。在巴黎以外，饑荒連年導致了一些法國農民連基本的麵包都難以保障。
革命風暴過後，在食材上如何更加公平分配成為了一個政治議題。革命後的國民議會這樣探討了法國國民的麵包問題：不能再出現貴族享受用小麥製造的麵包，而平民卻只能吃糠做的次等麵包。一種能夠象徵自由、平等、博愛的政治麵包呼之欲出：法棍（baguette）。
這種有統一長度和統一配料的麵包在法國大革命時期被認為是「平等的麵包」，無論是有錢人或者是窮人，在基本的食物面前一律平等。
給總統做菜：法國大餐就是政治
法蘭西共和國儘管講究人人平等，但是法式大餐「haute cuisine」依然保留了下來，成為了法國上等菜的範式。
在絕對君主時期，法式大餐haute cuisine需要大量的宮廷大廚和僕人耗費人力物力去打造，而且一次過端上餐桌。在大革命之後，曾經在宮廷擔任廚師的Marie-Antoine Carême把宮廷菜譜寫成書出版，把本來專屬王室的烹飪方法傳播到社會大眾中。正是他把法國大餐中最核心的元素——醬汁，傳承保留了下來，成為法國風味不可缺少的環節。
一份法國大餐的核心環節：
前菜
主菜
奶酪
甜點
可搭配濃鬱開胃酒，並佐以法國葡萄酒和香檳。
法國人對現代餐廳制度的形成也功不可沒。法國人把一種幾乎軍事化的制度引入了高級餐廳的廚房管理實踐中,形成了所謂的「中央廚房」制度。無論是星級酒店的廚房還是一家高級餐館，一一套完善的法餐烹飪人員中央廚房體制包括了行政總廚、大廚、副廚、工作廚師、醬料主管、海鮮主管、蔬菜主管、烘肉主管、烤肉主管、麵點主管以及臨時應變的主管。
法國中央廚房制度的人員編制
儘管等級森嚴，傳統家法一套套，法國當代美食還是在不斷嘗試打破haute cuisine留下的條條框框。與「大餐」相對的是「新餐」（Nouvelle cuisine）。「大餐」講求經典和中央集權，而「新餐」則講求簡化、時尚、環保、技術革新，甚至去中心化，出現地方主義傾向。
在法國電影《愛麗舍宮的女大廚》裡，法國總統吃膩了中央集權的haute cuisine，讓來自鄉間的小餐館老闆娘進入總統府，為自己烹飪富有特色的地方家常菜，就是nouvelle cuisine地方主義精神的浮現了。
《愛麗舍宮的女大廚》裡面女大廚為法國總統準備的私人家宴菜譜：
1.鴨肝凍
2.玉米面包
3.南特風味什錦蝸牛砂鍋
4.夏朗德雜燴（比目魚魚肉墨魚白湯）
好味法蘭西：讓全球五大洲吃到法國味道
自2015年起，每年3月舉行的「好味法蘭西」活動，是由法國外交部、國際發展部和Alain Ducasse先生共同發起，旨在全球推廣法國美食和烹飪藝術，讓更多人了解、喜愛法國菜。
每年，在整個法國外交網絡的支持下，從品質小酒館到知名大餐廳，全世界數以千計的餐廳相約重溫、升華我們的特色美食。在法國各駐外大使館、領事館、文化中心及旅遊發展署辦事處，「好味法蘭西」活動期間同時展現的還有法式生活藝術。
法國歐洲與外交部部長讓-伊夫·勒德裡昂這樣總結法國美食精神：「法式美食，首先是分享與團結互助的哲學。因此，在香港，我們將分發餐盒給一些生活不穩定的勞動者：他們中的一些人完全不知道法國料理，他們將藉此機會、以這種方式第一次發現法餐。」
2019年，普羅旺斯將成為法國美食之旅的首選目的地。為此，在法國及世界範圍內舉行的「好味法蘭西」活動將以此名義來推廣普羅旺斯。為進一步發揚「巴黎氣候大會」（COP 21）和「食品大會」（Etats généraux de l』alimentation）的精神，法國要在支持環境保護的全球性動員活動中發揮先鋒作用。因此，本次「好味法蘭西」活動全面支持致力於海洋保護和減少塑料使用的《No More Plastic》倡議此次活動將以更加負責任的料理為主題。
從絕對君主的豪華盛宴，到全球五大洲的環保美食，法國大餐文化成為了全世界美食家都能夠共享的美好事物！
Bon Appetit!
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