任何烘焙教程都不會告訴你的 終極撻皮測評

2021-02-16 i烘焙

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無論你是做派還是做撻都是要用到麵皮,

但人們往往會忽略它的重要性,認為餡料才是關鍵。

一次小編在嘗試了雷蒙德的蘋果撻之後,

忽然發現原來蘋果撻是這樣好吃!

當皮與餡料完美結合的時候,才是撻最美味的時候。


本文由Candy @i烘焙編譯,轉載請取得授權

撻皮的基本做法




用料

150G 中筋麵粉
3G 鹽
3G 糖
113G 無鹽黃油,切碎
30ml-60ml 冰水

步驟


▶ 把麵粉、鹽、糖放入食物料理機,攪磨混合。加入黃油,研磨直到變成粗粉狀,黃油粗屑狀。


▶ 加30ml冰水,繼續攪磨至完全混合,混合物呈潮溼、粘稠、疏鬆狀。不要過度混合。如果不出手膜,就繼續加水攪磨。


▶ 把麵團放到一大張保鮮膜上,壓成圓餅狀,用保鮮膜裹好,放到冰箱裡冷凍1小時-3天。想要完全凍住,要裹好保鮮膜冷凍2個月。放在冰箱裡過夜除霜。麵團就可以用了。


開始實驗

實驗一

起酥油

Shortening


◆ 為了研究黃油和起酥油的區別,用120ml冷凍切碎的起酥油代替黃油,按步驟用食物料理機操作。

◆ 麵團很容易揉,容易出筋。不需要那麼長的冷凍時間,很軟,延展性強。從圖裡也可以看出,起酥油麵團更平滑、更柔軟、更易碎。結構更像奶油酥餅,缺少香味。

◆ 很像超市買的麵團。如果用起酥油和黃油混合,效果會好一些。或者可以用手揉麵團來代替食物料理機以防過度混合。

實驗二

伏特加

Vodka


◆ 有個科學家廚房雜誌說用一部分伏特加取代冰水來做派皮,可以防止麵筋的產生,讓麵筋更軟、起酥。

◆ 為了驗證這一說法,我在食譜的基礎上用30ml冰伏特加取代30ml冰水。麵團的組織更加疏鬆但是沒有特別大的區別。所以我以後做派皮也不會加伏特加!

實驗三

手揉

By Hand


◆ 這次我沒有用食物料理機,而是用手揉面。這個方法更耗時也更麻煩,因為有粗屑狀的黃油,所以手揉更難揉均勻。當然,這些粗屑最後也變成了薄片,是所有這些測試中酥層最多的。如果你沒有食物料理機或者你想要酥層最多,這個是個很好的方法。

實驗四

酸奶油

Sour Cream


◆ 酸奶油在食物中起到嫩化劑的作用,所以我想試一下它會不會對派皮結構產生影響。所以我在原食譜的基礎上加了30ml酸奶油到黃油裡,其他不變。

◆ 麵團變得十分柔軟、黏性變大。麵團漲的很高。更輕、更脹、更薄,更像酥餅。味道也很奇妙。這是我最喜歡的一個方子。

實驗五

雞蛋

Egg


◆ 一個雞蛋打發和水一起加入,其他不變。麵團更容易聚攏。烤完之後外殼更緊更柔軟。片層狀看起來比手揉的更重,但是稍微有點油膩。

最終對比



—end—

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