對於烘焙新手朋友來說，麵包掌握起來要比蛋糕更難一些，入門門檻更高一些，因為麵包最最基礎的材料就只有麵粉、酵母、鹽、水，不像蛋糕會有甜味、有更高的油脂含量，就算是失敗的產品，蛋糕也不會太難吃，麵包就不一樣了，如果在製作中有一些關鍵點沒有掌握，麵包失敗就會真的很難吃。
麵包最開始遇到的問題往往是：做出來不軟和，當然，麵包種類很多，國內大多數都更接受甜麵包，而不是硬歐包一類的口感本來就很硬實的麵包，因此，我們就來以甜麵包為例聊一聊做麵包的一些關鍵點。
做麵包最關鍵的在於「發酵」
麵包究竟好不好吃，很大程度都跟發酵有關係。是否能形成細膩均勻的氣孔，跟酵母有直接的關係。而酵母是一種生物，它只有在適合它生長的環境下，比如說合適的溫度，合適的溼度，這樣才能達到最佳的活性。
以前製作麵包或者包子饅頭，使用的都是「老面」，也就是上一次製作總會剩餘一小坨面，保存起來下次繼續用。現在則更加方便一些，使用乾酵母或者新鮮酵母來進行發酵，也有一些「麵包骨灰級玩家」會自己製作菌種、像飼養寵物一樣培養餵養酵母，但萬變不離其宗，都是利用酵母這種微生物來進行的。
1、溫度
先來看看適合的溫度。酵母最適宜的生長溫度為25度-35度，這個區間範圍內它的活性會達到最大。低於10度或者高於40度，活性會大大降低，高於55度，酵母菌就被殺死，無法再產生氣體了。
如果環境溫度過低，發酵不完全，做出來的成品口感就會偏硬，當然也不能在太高溫度下進行發酵，發酵過快也會導致麵包成品組織粗糙。
2、溼度
溼度也是影響發酵一個很重要的條件，酵母喜歡的環境溼度為70%-85%，如果環境溼度低，則麵包表面容易形成一層幹殼，麵團膨脹就會受到影響。最後的成品也會口感偏硬，不軟和。
因此，控制好麵團的溫度，以及發酵的溫度、溼度和時間對於麵包口感的影響是非常大的。往往甜麵包口感「不軟和」、偏硬都是由於發酵做得不好導致的。
發酵如何進行
首先要保證麵團的溫度。不管大家使用手揉也好，還是藉助廚師機打面，揉面完成時的溫度要控制在22度-26度之間，也就是說，不要在揉面的過程中讓酵母開始發酵。（要根據環境溫度來調整：比如天氣熱，要用冰水或者冰雞蛋，如果天氣太冷，則要換成溫水）如果在揉面過程中面溫高了，酵母開始繁殖產生氣體，就比較難揉出柔韌、有延展性的筋膜，這也會影響到麵包的口感。
一般通常的做法，一發會用28度，溼度75%，發酵到原體積兩倍大，之後拿出來排氣、分割、滾圓，讓麵團再次進行二發。排氣的目的是使氣孔分布得更加均勻，而滾圓的目的是讓麵筋能包裹住產生的氣體，使發酵更有效率，且表面更光滑平整。
一發完成時的狀態：用手指沾一點麵粉戳一下麵團，孔洞沒有明顯的回縮。如果孔洞很快回縮則還需要繼續發酵，如果一戳周圍就塌陷了，那麼就是麵團已經發酵過度，不能使用了。
二發的溫度會提高一些，一般32度—35度，溼度75%來進行，發酵到麵團是原來的1.5倍大小即可。這個時候按壓麵團表面凹陷不會回彈或者回彈很慢，也就是二發完成。當然，這個狀態還要根據不同種類的麵包進行調整，並不一定是固定死的，我這裡講的是一般甜麵包的判斷方法。其他的就不展開講了。
外面麵包店的製作都會用到發酵箱，就能精確嚴格地控制發酵溫度、溼度和時間，在家製作的話，多數就會使用烤箱的發酵功能進行，或者是在密閉空間中，放置一碗熱水來達到需要的溼度。不能特別精確的控制溫度溼度，也就無法說出精確的發酵時間。這個時候就需要我們多觀察麵團的狀態，達到發酵好的狀態即可。
揉面是僅次於發酵的另外一個關鍵
除了發酵，那就是揉面比較重要了。普通的甜麵包、料理麵包等，不需要揉到完全擴展階段，但是也需要麵團能抻出有韌性的「膜」。
手揉需要更多的技巧，而廚師機則更省事省力，如果大家做麵包做得很頻繁，其實可以考慮入手廚師機。
麵包不軟和，很大程度也跟揉面的程度有很大關係，麵團從最初的混合階段，到麵筋形成，再到擴展階段，最後是完全擴展階段，這幾個階段的狀態大家也要多做才能準確判斷。
甜麵包需要揉到擴展階段：
做吐司需要揉到完全擴展，也就是常說的手套膜：
如果你的麵團沒有揉到相應的狀態，也會導致口感偏幹、偏硬。
總結
麵包其實知識點非常多，非常雜，入門比蛋糕難度大上許多。若是展開來講，能說上一整本書才行。但是新入門的朋友，也無需頭大，你做出來的麵包口感偏硬，大多數都是我前面分析的這麼兩點原因：發酵不夠、揉面沒有揉到位。
改進辦法就是嚴格控制麵團的發酵程度，以及揉面的程度。說起來簡單的兩句話，大家還是要多做，多積累經驗。
我是Tian甜品研究所，一枚愛吃會做不藏私的美食博主。希望用淺顯的語言跟大家聊聊烘焙那些事兒，讓烘焙不再無聊不再神秘。關注我，獲取更多有趣的烘焙知識和免費配方。