周圍有不少於喜歡吃滷食的朋友，尤其是各種滷肉，但是有一個問題也是困擾了他們很長時間：在滷食店買滷肉，味道不錯，但是太貴；另外一個是怕不衛生，或者是怕裡面有太多的添加劑（尤其是怕有硝鹽和上色劑之類的東西）。於是，很多人在家裡，開始試著自己做滷肉，但總是做不好，不好吃不說，還浪費很多錢。
其中一個同事就是這樣，他在網上學了很多做滷菜的教程，開始時興致非常高漲，自己認為已經學得差不多了，但是最終還是應了那句話，「一學就會，一做就廢」，哈哈。我有幾個關係不錯的朋友，家裡做滷菜，沒事的時候也喜歡過去幫忙，對於食材、工藝之類的，也算是半個行內人，於是，我就給這個同事簡單分析了一下原因。
首先我告訴他，不要太迷信具體的香料配方和繁瑣的工藝，太在意這個東西，你就進入了誤區。我說你又不是專業做滷肉的，要那麼精確的配方幹什麼？他不理解，說那畢竟是最專業的配方啊，用了不好嗎？我這樣給他解釋：你讓一個大廚在家裡做菜，灶臺、調味料、配菜都不行，那就簡單做道家常菜，有個差不多的做法就行了。我說你看看你廚房裡的香料這麼多，都快成中藥鋪了。
接著同事又反駁了，說暫且不說香料配方的事情了，工藝也都是跟他們一樣的啊？為什麼做出來口味那麼差呢？這就到了重點了，我說你這就是「一學就會，一做就廢」的典型代表，原因你自己可能看不到，最主要的是，你感覺什麼都學會了，但是也「看花眼」了，最關鍵的地方你肯定沒掌握好，然後我給他總結了以下幾條，也就是在家裡做滷肉最關鍵的8點。自己在家做滷肉，掌握住8個關鍵技巧，一樣能做出滷食店的味道！
1，首先是上面提到的香料配方，家裡滷肉用到的配方，不要太複雜，有個大概就行。我說你看下你手裡的配方，很多都是十幾種香料，你只用其中最主要的幾種就行，特別是以下幾種：八角、桂皮、花椒、白芷、草果、香葉、小茴香，想要麻辣味的，放點青花椒和幹辣椒。至於放多少，自己掌握，有個要點要記住，儘量少放，別蓋住肉香味。這樣一來，感覺是不是輕鬆多了？
2，再說上色，我說估計你也學會炒糖色了哈哈，但是太麻煩，用老抽就行，適量加點生抽提鮮。放老抽上色的時候，儘量讓滷水的顏色偏淡一點，因為後期氧化，顏色會自動變深。用醬油上色，自己吃就不錯了，還想要多漂亮的顏色？我說就用醬油上色，這也很簡單了吧，他點頭答應，說是的。家庭做法，還是要儘量簡化。
3，接著說去腥，我告訴他，你不要一味想著用香料和蔥、姜去腥，那不是根本，食材去腥的根本有兩個：一是多在水中浸泡，血水泡出來了，腥味就跑了一大半；二是食材的皮，比如豬皮、雞皮，皮上的汗腺腥味最大，所以要用火燒一下皮（補充一點，豬蹄腳趾的夾縫，一定要用火燒黑）。只要食材是新鮮的，上面兩點做到了，保證沒腥味，我說這個去腥，也很簡單了吧。
4，再說味道，鹽味要夠，這是最關鍵的，別管滷肉做得多好，沒鹽味，那就是失敗，相反的是，即使其他地方做得不好，滷肉的鹽味出來了，你就能吃出香味來。鹽開始時要少放，一是怕肉發柴，二是怕放多了，開始慢慢放，後期品嘗一下，再慢慢加。如果食材新鮮，鹽味足了，這個肉吃起來就香，這就算是成功了一半。
5，接著說火候，我直接告訴了他最簡單但也是最根本的操作：肥肉多的食材，比如說五花肉、豬耳朵（根部肥油太多）、豬頭肉、豬後腿之類的，一定要用中火，目的是把肥油逼出來，不然發膩吃不下去；肥肉少或者幾乎沒有肥肉的食材，比如牛肉、豬蹄子、肥腸、雞肉、雞爪、鴨脖什麼的，用小火。關鍵就是看肥油的多少，很簡單。
6，添多少水的問題，我就問同事，你在網上學了這麼多，你告訴我水需要添多少，同事說一般都是讓水沒過食材3公分。我笑了，我問他，就用你家的鍋，滷兩個雞腿，你說3公分合適嗎？他說還真不行，原來有過一次，滷的東西少，鍋又大，也是沒過了3公分，感覺太多了，燉了很長時間滷水才變濃，哈哈。我說以後添水，看比例，看鍋的大小，中途不能添水，或者倒出一部分。
7，再說下滷油的問題，要真想有點滷食店做出的味道，就是那種比較特殊的香味，那得有滷油。滷肉的香味，除了本身的肉香味外，很多時候要靠滷油，也就是滷製各種食材時逼出來的油，這是滷食店的優勢。家裡做滷肉，一般做得少，所以每次做的時候，記得把滷油存下來一點，下次用，實在沒有，一個方法能解決，就是放點豬皮進去熬，就這麼簡單。
8，最後說下燜制，有句行話叫「三分滷，七分燜」，這是讓滷肉軟嫩的關鍵，肉燉好了，關火以後蓋上蓋子，不要隨便打開、攪動，「燜」上一夜，到了第二天，這個滷肉的口感就很好了，絕對有滷肉店裡滷肉的感覺。燜上一夜，肉入味了，口感更軟嫩了，都是「燜」的功勞。
我把家庭做滷肉，需要掌握的幾個重點，仔仔細細告訴了同事，我說你找個本子記下來，這裡也分享給大家 。看似上面說得很多，有點像論文，其實也就那幾點，但是對於家庭做滷肉，不僅足夠了，而且都是關鍵，都掌握住了，做出來的滷肉，不會比滷肉店裡的差多少。有願意的，也拿個筆記本記下來吧。