Daniel Child的巴黎·好食光
連載 32
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原來最會做青口的都叫Daniel
昨天在公眾號裡問寶寶們想跟著我吃什麼，幾百條消息我都有一一讀過。綜合了你們想知道的（which範圍寬泛得也是夠可以了），我覺得有幾位寶寶相似的痛點很有必要得以集中解決，那就是：冬天吃海鮮怎樣才會不冷？（其它的一些我覺得很有趣的問題放在文末給出公開解答，比如：法國吃得到大閘蟹嗎？紅酒可以配海鮮嗎？）
一早去Bastille的露天市集，老百姓們在海鮮攤位前排起長隊。小販興高採烈地吆喝著帶著凜冽海水風味的各種當季貝類。無論是從市集上買回家還是在海鮮館子裡，法國人基本都是冷食蝦蟹和貝類的，在冬天裡也毫不例外。從小就一年四季喝冷水長大的他們，從來就覺得水要喝涼的，海鮮也是當涼菜吃最好。
但我就是改不了自己冬天吃喝都要是熱的的土包子毛病，又怎樣。這時候如果能吃上一鍋熱騰騰的白酒炒青口，真是特別過癮，尤其最後那湯汁兒，用法棍蘸著吃，美味極了。
青口是香港的叫法。香港人裡做青口最出名的（竟）是吳彥祖，他也叫Daniel（微笑）。
吳彥祖去兩人最初約會的餐廳學會青口做法，只為了再度重逢時可以做給高圓圓吃。
青口在不同地方的叫法多得趕上了紅薯，北方常叫海虹，南方則叫淡菜。日本人稱作貽貝。英文是Mussel，法文是Moule，發音是「穆勒」，乍一聽還以為是牡蠣（生蠔）。
青口在中國不是什麼高級的食材，產量很多，賣不上價。法國人則把它當作珍饈美味，13世紀開始把它端上餐桌，如今在3星餐廳也屢見不鮮。青口的個頭可以大到10公分長，但法國人最愛吃的卻是3-5公分小個頭的本國青口，以大西洋岸邊聖米歇爾山腳下的產地最為優質，享有法國原產地保護認證。這裡的青口小而肥美，鮮嫩可口。荷蘭和西班牙的個頭雖大，滋味卻大打折扣。
野生的青口並不是最好的，最好的是用木樁插入海底，人工養殖而成
吃青口一定要慎重，因為它非常容易粘附海裡的毒素。汙染嚴重的海域出產的青口可一定不要買。買之前要問好產地。
如今，青口配薯條已經成為比利時布魯塞爾的名菜，巴黎最有名的青口專門店也是從布魯塞爾開過來的（我一次能吃三鍋）。但法國人認為，青口最經典的料理方式Moules marinières是地道的法國味。不過這都不重要，幾百年前反正法國也還不是今天的法國。Marinière做法裡面一定要包含白葡萄酒、小紅蔥頭和西芹。
你自己在家輕鬆一做，一定比吳彥祖（的）還會鮮美。並且一次就一定成功。這也是我犯懶下廚的拿手菜譜，三分鐘搞定，吃過的人都叫絕。
鮮美打敗吳彥祖
- 食材 -
兩人吃
主料：500克青口
配菜：洋蔥1個或者小紅蔥頭2個 西芹1根 大蒜1瓣
調料：黃油20克 白葡萄酒200毫升（不要用過甜的噢，霞多麗或長相思都可以） 月桂葉 百裡香 胡椒 （鹽）
（進口超市裡有袋裝的幹月桂葉和百裡香，沒有也不要緊；白葡萄酒可以用前一晚喝剩下的）
廚具：蒸鍋、燉鍋或大炒鍋都可以 沒區別 炒得開就可以
- 準備 -
洋蔥、西芹和大蒜都切碎
青口一個一個把「鬍鬚」揪掉，用自來水衝洗幾次，青口裡面會很多沙子，一定要衝乾淨
- 第1步 -
鍋加熱，融化黃油，煸炒蔥頭末和蒜末到變軟，火小一點，不要把蒜末燒焦會苦
- 第2步 -
倒入白葡萄酒和西芹碎，火調大，燒開，加入青口、月桂葉和百裡香。
青口會逐漸開口，開口後再燜煮1分鐘就完成啦，加胡椒粉，嘗一口湯汁，如果夠鹹就完全不用再加鹽了
最後撒上切碎的芹菜葉（或者歐芹葉）
就是這麼簡單！完成！
你自己改良的話還可以最後出鍋前加入鮮奶油燒開，或者炒的時候放入蘑菇丁，咖喱粉也不錯。但我覺得最地道的白酒炒青口最爽口，最能還原大海的風味，又不用擔心加了鮮奶油會長胖。
注意！煮熟後沒有開口的青口一定不能吃！是臭的（嗯我吃過）。
最後，最重要的是，怎麼吃呢？是直接上手，還是用叉子？連吳彥祖都沒學會的地道吃法我教給你：拿起一個青口，不要掰斷兩個貝殼，挑出肉吃掉，就把整個兩片的貝殼當成「鉗子」，一開一合地將後面的青口肉夾出來吃。法國人如果看到你這樣吃青口，用蔡瀾的話說，就是「知你是老饕，脫帽敬禮」。
每天都要有好食光噢！
愛你的Daniel Child
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問答環節
在法國想吃大閘蟹怎麼破？
如果在巴黎，可以去Arts et Métiers溫州街的超市看看，最近有賣。
或者，相見不如懷念。
紅酒可以配海鮮嗎？
就如同問我：咖啡可以配稻香村嗎？雖然海鮮通常都是配涼爽的白葡萄酒或香檳，不過咖啡配稻香村也沒什麼不可以。至於吃海鮮能不能喝酒會不會痛風，歐洲人貌似從來沒在擔心。如果說紅酒和什麼海鮮理論上很配，那我想就是西班牙海鮮飯（裡面也少不了青口）。
秋冬季的乾燥吃點什麼好？
感覺有語病，沒看懂。是要吃乾燥的？還是要破乾燥？破乾燥就淘寶買臺加溼器？
想吃肉，不要那種直接煎的。前期想要些處理。鴿子、鵪鶉可以怎麼做？
鴿子和鵪鶉，個人感覺，還是中式的燒或烤的最好吃。法式是做三四成熟的，如果你喜歡這種臊味，請再與我聯繫。
分子料理菜的湯汁怎麼熬？
你的問題比分子料理還難懂。你也是請再與我聯繫。
想知道板慄，毛慄，和馬慄的區別……
後面那倆是人名吧？
冬天來了，最愛就是南瓜濃湯，如何做得味美？
加奶油，加奶油，加奶油。
龍蝦怎麼做？
準備一鍋湯，這個湯叫做Court-bouillon（「短湯」）。裡面有2升自來水，400毫升白葡萄酒或者紅酒醋，一根胡蘿蔔、一根芹菜莖和一個洋蔥切小塊，兩片月桂葉，百裡香，鹽，胡椒。水開後，把一整個龍蝦放進去，煮10分鐘。最地道的法式煮法。煮好了控下水就可以吃了。
扇貝怎麼做？
吃來吃去，還是蒜蓉粉絲烤扇貝最好吃。。。
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所有文字均為法範兒原創
部分圖片來自於網絡
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