像普魯斯特一樣吃瑪德蓮|巴黎·好食光 15

2021-02-17 法範兒

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在普魯斯特（Marcel Proust）晚年，離去世不久的日子裡，他還津津有味回想在貢布雷的別墅中，早晨起來喝一杯泡著瑪德蓮（Madeleine）蛋糕的熱茶，使他嘗到畢生難忘的美味。正是這種對往事親切而多情的回味，讓他寫出了《追憶似水年華》。


「母親著人拿來一塊點心，是那種又矮又胖名叫瑪德蓮的點心，看來象是用扇貝殼那樣的點心模子做的。那天天色陰沉，而且第二天也不見得會晴朗，我的心情很壓抑，無意中舀了一勺茶送到嘴邊。起先我已掰了一塊瑪德蓮放進茶水準備泡軟後食用。帶著點心渣的那一勺茶碰到我的上顎，頓時使我混身一震，我注意到我身上發生了非同小可的變化。一種舒坦的快感傳遍全身，我感到超塵脫俗，卻不知出自何因。我只覺得人生一世，榮辱得失都清淡如水，背時遭劫亦無甚大礙，所謂人生短促，不過是一時幻覺；那情形好比戀愛發生的作用，它以一種可貴的精神充實了我。」


瑪德蓮蛋糕有著讓人過目不忘的貝殼形狀，是法國東北與德國接壤的洛林地區Commercy的當地名產（與巴黎的Madeleine瑪德蓮大教堂可是一點關係都沒有），但是找出真正的發明者卻很困難，因為眾說紛紜，莫衷一是。


說法一：遜位的波蘭國王在Commercy有一棟城堡，城堡裡的糕點師突然辭職，一個叫做Madeleine的女僕只好頂上，她改良了一種家傳蛋糕的做法，製作出了這種貝克形的小巧糕點，大受歡迎。於是便以她的名字為糕點命名。她的主子曾主持Commercy教堂大鐘的落成典禮。蛋糕在貝殼狀模具中烘烤而成凸起，就仿佛大鐘的圓頭。


說法二：是由另外一個瑪德蓮發明，她是路易十五的王后瑪麗·列辛斯基（Marie Leszczyńska，就是上面那個波蘭國王的女兒）的女廚師。

瑪麗·列辛斯基，是後來的路易十六的奶奶

說法三：大約1830年左右，一個叫做瑪德蓮的流動小販到皇宮推銷她的糕點，然後就一炮而紅。

最經典的瑪德蓮是黃油原味，雞蛋和糖一起打發，再以此加入牛奶、麵粉和發酵粉，最後加入溶化的黃油，為的就是在高溫烘烤過程中讓麵粉粒一顆一顆地分隔開來，所以才有了普魯斯特把瑪德蓮放進熱茶裡掉進去的點心渣。


從黃油瑪德蓮延展開來，還有開心果、檸檬、杏仁以及蘸了巧克力的。

下午四五點鐘，午飯的飽感行將消逝，巴黎的晚飯時間還遲遲沒有到來，這個時候，一杯熱茶配一兩塊兒小瑪德蓮，恰是極妥當的零嘴。也正是普魯斯特追憶似水年華一般的懷舊吃法。

超市裡賣的瑪德蓮都是單個獨立透明塑料包裝，便於攜帶。家中常備當屬Bonne Maman出品。甜膩香軟，恰到好處。


吃到剛出爐的瑪德蓮不太多見。最近吃到的記憶深刻的那口美味是在巴黎的Ritz酒店，帶著杏仁片的熱騰騰瑪德蓮，被陽光烘烤得金光燦燦，就像盛開的橙色玫瑰。



還有前不久和北京來的老友在4區一家餐廳吃到現烤現上的藍紋奶酪瑪德蓮，鹽比糖勝一籌，因此可以當作主食。我們聊著過去的人和事，這盤「追憶似水年華」的瑪德蓮就十分合時宜地上了桌。


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《追憶似水年華》開頭對於瑪德蓮蛋糕的描述：

有一年冬天，我回到家裡，母親見我冷成那樣，便勸我喝點茶暖暖身子。而我平時是不喝茶的，所以我先說不喝，後來不知怎麼又改變了主意。母親著人拿來一塊點心，是那種又矮又胖名叫瑪德蓮的點心，看來象是用扇貝殼那樣的點心模子做的。那天天色陰沉，而且第二天也不見得會晴朗，我的心情很壓抑，無意中舀了一勺茶送到嘴邊。起先我已掰了一塊瑪德蓮放進茶水準備泡軟後食用。帶著點心渣的那一勺茶碰到我的上顎，頓時使我混身一震，我注意到我身上發生了非同小可的變化。一種舒坦的快感傳遍全身，我感到超塵脫俗，卻不知出自何因。我只覺得人生一世，榮辱得失都清淡如水，背時遭劫亦無甚大礙，所謂人生短促，不過是一時幻覺；那情形好比戀愛發生的作用，它以一種可貴的精神充實了我。也許，這感覺並非來自外界，它本來就是我自己。我不再感到平庸、猥瑣、凡俗。這股強烈的快感是從哪裡湧出來的？我感到它同茶水和點心的滋味有關，但它又遠遠超出滋味，肯定同味覺的性質不一樣。那麼，它從何而來？又意味著什麼？哪裡才能領受到它？我喝第二口時感覺比第一口要淡薄，第三口比第二口更微乎其微。該到此為止了，飲茶的功效看來每況愈下。顯然我所追求的真實並不在於茶水之中，而在於我的內心。茶味喚醒了我心中的真實，但並不認識它，所以只能泛泛地重複幾次，而且其力道一次比一次減弱。我無法說清這種感覺究竟證明什麼，但是我只求能夠讓它再次出現，原封不動地供我受用，使我最終徹悟。我放下茶杯，轉向我的內心。只有我的心才能發現事實真相。可是如何尋找？我毫無把握，總覺得心力不逮；這顆心既是探索者，又是它應該探索的場地，而它使盡全身解數都將無濟於事。探索嗎？又不僅僅是探索：還得創造。這顆心靈面臨著某些還不存在的東西，只有它才能使這些東西成為現實，並把它們引進光明中來。

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    普魯斯特問卷（Proust Questionnaire）由一系列問題組成，問題包括被提問者的生活、思想、價值觀及人生經驗等，在當年時髦的巴黎人沙龍中頗為流行。這份問卷因為《追憶逝水年華》的作者，馬塞爾·普魯斯特，特別的答案而出名。因此後人將這份問卷命名為「Proust Questionnaire」。
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