——《餐飲時報》報導
除了「紅杏雞」，另一道金字招牌當屬「紅杏鱔段粉絲」，這道菜在當地一直享有盛名，絕大多數成都人到紅杏吃飯，都必須要點上一份，很多客人到店就餐，入座之前先向服務員詢問:「鱔段粉絲還有沒有？」
行政總廚宋波介紹，這道菜除了要選用新鮮的鱔魚，對粉絲的要求也很高，一定要選用久煮不爛、口感筋道的龍口粉絲，上桌之前澆上紅杏秘制的豆瓣紅油，酸酸辣辣的口感，正中老饕的下懷。
特點：鱔段鮮嫩，粉絲彈爽，味道酸辣鮮香。
原料:
剛宰殺的鱔魚段200克，泡好的龍口粉絲200克。
調料:
薑末5克，蠔油10克，鹽1克，味精3克，保寧醋30克，花椒油5克，香油10克，自製豆瓣紅油50克，高湯1500克。
製作：
1、鍋滑透，下菜籽油20克燒熱，下入用清水簡單清洗後的鱔段，煸炒至七成熟，下入薑末炒香，倒入高湯，下入泡好的粉絲，加入其餘調料攪勻，起鍋裝入海碗備用。
2、另起鍋，下自製豆瓣紅油，燒至七成熱，澆在碗中激香。
製作關鍵：
鱔魚要隨用隨殺，保證新鮮，宰殺過後的鱔魚長時間存放會有異味產生；走菜時鱔段不能飛水，直接下鍋煸炒，避免鱔魚的鮮味流失。
製作豆瓣紅油:
鍋滑透，下菜籽油、豬油各10斤，下剁成蓉的紅油豆瓣5斤、餈粑辣椒1斤、泡好的幹青花椒（用加有少許料酒的清水泡透，防止浸炸時焦糊）200克，上中火不斷攪動，浸炸至香味溢出，下入蒜末和薑末各半斤、酒釀400克攪勻，下入十三香粉30克，離火繼續浸炸15分鐘，呈酒紅色後過濾，沉澱後上層清油即為豆瓣紅油，香味濃鬱。
「紅杏毛血旺」是紅杏當之無愧的頭牌旺菜，每月單店銷量上千道，成為名副其實的當家菜。總廚說，這道菜是按照傳統手法製作，之所以能夠攏住食客的胃口，奧秘就在於我們製作底油時加入了紅燒肉打成的糊，進一步為菜餚提鮮增香。
味型：香辣鹹鮮。
設計：成都紅杏酒家現任行政總廚宋波——毛血旺這道傳統川菜在宋波的手中也做出了新花樣。
原料：
熟牛舌、熟牛肚、鮮黃喉各100克，豆芽150克，鴨血150克，紅薯粉條100克，娃娃菜100克，芹菜段40克。
調料：
自製底油150克，蔥油150克，餈粑辣椒30克，紅油豆瓣50克，泡好的幹辣椒和青花椒（用加有少許料酒的清水泡透，可延長浸炸時間，使其香味充分釋放）各70克，鹽1克，味精3克，雞粉3克。
製作：
1、鍋下寬水，加適量鹽、味精、料酒調勻，將所有原料依次飛水。
2、鍋下自製底油100克、蔥油100克調勻燒熱，下入餈粑辣椒30克、紅油豆瓣50克炸香，下泡好的幹辣椒段和青花椒各30克炒香，調入高湯1千克燒開，熬1分鐘後將料渣打撈乾淨，烹入料酒，下入鹽、味精、雞粉調勻，下入飛好水的豆芽、娃娃菜，燙至入味後撈起墊在盤底，下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條燙至入味後起鍋，連湯倒入盆中，上面撒飛好水的芹菜段。
3、另起鍋下自製底油、蔥油各50克燒至六成熱，下入泡好的幹辣椒段和青花椒各40克大火炸約10秒至出香後起鍋澆在做好的菜上，點綴後即可上桌。
附：熬製自製底油
湯桶內下色拉油40斤，加入蔥白末3斤、薑末3斤、蒜碎4斤小火熬開，炸至金黃、香味溢出後將料渣打撈乾淨，將20斤餈粑辣椒分20次下入油中，下入一份調勻、炸香，再下入另一份，全部下完後繼續攪動炸制5分鐘，倒入燒熱的牛油5斤，小火熬15分鐘，使香味更好地融合，下入打成蓉的永川豆豉300克和罐頭裝紅燒肉500克熬出香，下入酒釀500克攪拌均勻，加入香料末（香葉30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陳皮40克、幹青花椒250克混合後打成粉末）小火熬15分鐘，關火併加蓋，靠餘溫將料頭浸炸出香後燜一夜，上層的料油即為烹製毛血旺的專用底油。
一般酒店的「紅油雞」通常只注重口味，忽略了口感，紅杏卻獨樹一幟，在保證雞肉充分入味的同時又很好地保留了其鮮味和嫩度。如何讓雞肉嫩、入味足？
宋波道出了三個制勝秘訣：
1．仔公雞:選用毛重在兩斤半到兩斤七兩之間的仔公雞，保證雞肉的嫩度，雞過大，肉質較老，雞過小則香味不足。
2．煮雞不加鹽：煮雞時僅放姜、蔥等去腥，如果加鹽則煮後肉質變硬。
3．雞湯調味汁:把煮雞剩下的雞湯加入蔥、蒜、香料進一步熬香，並加入蠔油、生抽、雞精、鹽等調成味汁，自然、鮮香。
特點：雞肉鮮嫩，味道鹹鮮香辣。
批量預製:
1、湯桶底部放上竹篦（防止煮雞時糊底），下入宰殺治淨的仔公雞20隻，倒入清水沒過雞身，加入姜塊、蔥段各200克，大火燒開改小火，保證冒「蝦眼泡」的狀態煮30分鐘，待雞肉用竹籤一紮就透，將整雞撈起入冰水過涼，控幹水後包上保鮮膜，入保鮮冰箱存放；雞湯約20斤撇油、去渣留用。
2、鍋下菜籽油150克燒至五成熱，下洋蔥絲500克、蒜片250克、沙姜10克、香葉10片、八角10顆炒香，倒入去渣的雞湯，大火燒開後轉小火熬15分鐘，調入蠔油300克、蒸魚豉油250克、生抽300克、雞精50克、鹽50克攪勻，關火晾涼即可。
走菜流程:
1、取煮好的雞半隻，斬成塊擺入盤中，澆上調好味的雞湯200克。
2、碗內加紅油100克、花椒油20克、炸花生米40克調勻，澆在雞上，撒熟芝麻即可。
味型：鹹鮮微辣。
亮點：製作涼拌菜時加入清湯提鮮，豐富了成菜口味，做法簡單，容易複製。
原料：
茼蒿200克，泡好的冰藻50克。
調料：
清湯50克，泡野山椒水30克，小米辣段10克，生抽20克，香油10克。
製作：
茼蒿洗淨，和冰藻一起放入盤中，將全部調料下入碗中攪勻，澆在茼蒿上即可上桌。
紅杏這道蒸鉗魚，入味徹底，且肉質鮮嫩，與一般蒸魚不同之處是：將宰殺好的鉗魚入調好味的底湯蒸熟，既防止魚肉蒸後肉質失水變得乾柴，又使其入足了底味。上桌前澆上用啤酒、高湯加紅油豆瓣調成的味汁，進一步去腥的同時再次為鉗魚增香。
味型：鹹鮮微辣。
原料介紹：
鉗魚，又名「斑點叉尾魚回」，是從北美洲引進的一種食用魚種，現在國內已有大規模養殖。這種魚對水質要求極高，多生活在沙質或石礫底、流速較快的大中河流中，因而肉質鮮嫩、腥味小，加之本身肉厚無刺，成為近年來比較暢銷的食用魚種
原料：
鉗魚1條約600克。
調料：
郫縣豆瓣20克，薑末、蒜末、蔥白末各10克，味精2克，雞粉2克，保寧醋10克，生抽15克，自製底湯700克，高湯、啤酒各50克。
製作：
1、調好的底湯倒入鍋中燒開，盛入盆中，將處理好的鉗魚下入湯中，封上保鮮膜，放入蒸箱，旺火足汽蒸10分鐘後取出，鉗魚打起裝盤。
2、另起鍋下入底油燒至五成熱，下薑末、蒜末、蔥白末炸香，下入郫縣豆瓣20克炒香，調入啤酒、高湯攪勻，下入其餘調料調勻，起鍋澆在盤中上桌即可。
自製底湯：
鍋下色拉油、豬油各半斤調勻，燒熱後下薑末、蒜末、蔥白末各50克炸香，調入郫縣豆瓣500克炒香，倒入高湯7000克、鹽30克、味精30克、雞粉30克攪勻，燒開後離火晾涼即可。
蝸牛+筍+年糕+二荊條，只用甜麵醬、蠔油和鹽簡單調味，雖然賣相普通，但口味十足。
味型：鹹鮮微辣。
原料：
美國蝸牛（為美國大蝸牛的淨肉，市場上多為袋裝冰鮮品。也可用普通蝸牛肉代替）100克，袋裝年糕條200克，鮮筍100克，青二荊條辣椒100克。
調料：
蒜末、薑末各5克，甜麵醬15克，蠔油5克，鹽1克，味精1克，雞粉2克，糖3克，花椒油5克。
製作：
1、冰鮮美國蝸牛解凍，洗淨後改刀成條，飛水至斷生後撈起過涼；鮮筍洗淨，切成滾刀塊，飛水備用；年糕條改刀成段。
2、鍋下寬油，燒至五成熱，下入年糕中火炸至表皮變色後撈起，下入切好的二荊條辣椒大火炸約5秒，撈出控油。
3、鍋留底油燒熱，下蒜末、薑末炸香，調入甜麵醬、蠔油炒勻，將全部原料下鍋翻勻，調入鹽、味精、雞粉、糖，淋上花椒油炒勻即可出鍋。
製作關鍵：
1、蝸牛肉飛水時，需在水中加入適量蔥、姜、料酒，以去除其腥味，飛水時間不應過長，斷生後即應撈起過涼，否則再經過翻炒，蝸牛肉質過老，口感變差。
2、此菜應急火快炒，既能防止蝸牛肉變老，又能避免年糕散爛、影響賣相。