Q：這幾年北京烤鴨火不火？
A：火，特別火！
Q：那你幹烤鴨賺錢沒？
A：沒賺錢...
Q：為啥沒賺錢？
A：不知道...我覺得我的鴨子烤得挺好的...
這兩年，北京烤鴨市場持續火爆，吃北京烤鴨的人越來越多，但身邊總有鴨師、老闆抱怨，幹烤鴨不好賺錢，有時候還賠錢。
的確，北京烤鴨這兩年火了，吃烤鴨的人也多了，但同時，進入這一行的人，更多。
北京烤鴨這塊肉，誰都想來吃一口。但是，先來的吃肉，後到的喝湯，競爭實在太激烈。
人家做傳統烤鴨火了，你跟著做，人家做酥不膩火了，你也跟著做。市場一紮堆，烤鴨出品都差不多，你比人家來得晚，消費者憑什麼買你的帳？
有人說，我可以給烤鴨增加附加值：讓客人「黃袍加身」，給消費者來個「帝王般的體驗」；開吃之前，組織服務員給客人跳段「鴨子舞」。
這有用嗎？幾乎沒用。
客人是來吃飯的，要的是東西好吃，你家烤鴨和隔壁店的味道差不多，菜品沒了競爭力，服務做出「花」來都沒用。
那還有出路嗎？有，從傳統裡尋求突破。
怎麼辦？別跟烤鴨較勁了，做鴨菜吧！
同北京烤鴨一樣，鴨菜的歷史也不短，最有名的，當屬全聚德的全鴨席。全聚德從最早的烤鴨單一品種到「鴨四吃」到熱冷麵食俱備，再到今天的「全鴨席」，是全聚德六七代人的智慧結晶。
我們不妨學習全聚德研發全鴨席的思路和經驗，結合實際情況，自己也研發幾道「鎮店」鴨菜！
（圖片來自全聚德官網）
全鴨席，全聚德首創，特點是：一席之上，除北京烤鴨之外，還有用鴨的舌、腦、心、肝、胗、胰、腸、脯、翅、掌等為主料烹製的不同菜餚。
這些主料均取自鴨身，卻各有特點，想完美發揮出這些食材的優勢，必須對其十分了解，下面一一說明。
使用北京填鴨做菜，用料最廣泛的是鴨脯肉。
鴨脯肉肥瘦相間，肉厚而闊，是鴨肉中的上品。鴨脯肉用途很廣，適合多種烹調方法。
現今菜單中以鴨脯肉制菜的菜品有幹燒冬筍鴨脯、芝麻鴨方、芥辣鴨脯、九層塔藤椒鴨粒等。運用的烹調方法包括了幹燒、炸、烤、炒等。
鴨胗質地韌脆，按照烹飪原理，適合用油爆的方法成菜。
爆本身即是將脆嫩性食材改花刀加熱後爆裂成花朵形而得名。在全聚德全鴨席經典菜中，就有油爆鴨胗花這道菜餚。
鴨胗的質地特點比較適宜使用滷和炸的方法製作菜餚，代表菜是滷鴨胗、拌鴨胗片、炸鴨胗（肝）。
滷鴨胗（圖片來自全聚德官網）
鴨肝的原料特徵是嫩、軟，有特殊香氣，適合炸、炒、滷、熘等烹飪手法。
成菜有鹽水鴨肝、炸鴨肝、香糟鴨肝、熘鴨肝片等。炸鴨肝就不說了，與炸鴨胗雙拼，早已是全聚德經典名菜。
鹽水鴨肝是和芥末鴨掌齊名的全鴨席最經典最受顧客喜愛的涼菜，這道菜品因用鹽水製法而得名。
鹽水法是滷法之一，再具體說就是清滷法。清滷用料簡單樸實，一般只使用蔥、姜、鹽、花椒，難的是煮的火候需要十分講究，鴨肝既不能生也不能煮老，原湯浸泡是入味的關鍵，出品口感鹹鮮軟嫩香，是鹹鮮口涼菜的傑出作品。
鹽水鴨肝（圖片來自全聚德官網）
鴨心的形狀和原料特有的氣味質感使烹飪的難度大大增加，一般要使用爆或者炸的烹調方法處理，以去除濃烈的髒腥氣味。
全鴨席經典菜裡有蔥爆鴨心和火燎鴨心。遍查各方菜系，少有利用動物心臟製成的一方名菜。全聚德人卻憑藉不斷的試製鑽研，居然靠一道菜造就了一種烹調方法，那就是燎。
在《中國烹飪辭典》中，燎的烹調方法代表性菜品就是火燎鴨心。火燎鴨心的成菜油溫在280℃左右，應該是中國菜餚裡溫度最高的一個。
這種烹調方法要求廚師對火候的掌握和對烹飪食材的理解要達到超高的境界，才能把菜做好。放眼中國烹飪傳統名菜，無一不是運用最恰當的烹調方法去處理相應的食材，這正是中國烹飪頂級廚藝的體現。
火燎鴨心使用的調料包括鹽、醬油、胡椒粉、白糖，此外必須用茅臺醬香白酒醃漬入味是這道菜與其他菜不同的地方。
特殊的酒香為這道用燎法製作的菜餚平添了幾分張狂的氣質，也使得火燎鴨心連續成為全聚德銷量最高的熱菜。
火燎鴨心（圖片來自全聚德官網）
鴨腸質韌，適合爆炒。
全聚德使用鴨腸制菜最受消費者歡迎的是青椒鴨腸。製作時先將鴨腸焯水斷生，再使用爆炒的辦法製成，鹹香微辣。
這道菜是考察廚師運用醬油、醋和胡椒粉等調料與爆炒手法的典型菜品。鴨腸特有的質地、成菜後的香氣讓人胃口大開，因為消費者大都不經常食用，品嘗起來別有一番風味。
鴨膀肉質肥厚，又富膠質，既可做冷菜，又適合做熱菜。
全聚德全鴨席裡有經典涼菜麻辣鴨膀絲，這是一道脫骨鴨膀改刀成絲，然後用鹽、花椒、辣椒油與凍粉和蔥絲拌制的風味涼菜。
芥末鴨掌是一道看似平淡其實並不尋常的冷菜，它的特別之處在於：一是鴨掌手工脫骨成熟的火候技術，二是全聚德秘制芥末醬的巧妙配方，二者的結合天衣無縫，堪稱絕配。
芥末鴨掌（圖片來自全聚德官網）
全聚德使用鴨血製作的菜餚是一道羹菜，名叫罐燴金銀鴨血羹，酸辣口，薄芡。
這道菜形成於本世紀初葉，是一道專門以鴨血和豆腐為原料的創新品種，是融刀工技術、傳統制湯技術、魯菜酸辣口調味技術為一體的燴菜，看似簡單，實則技術含金量頗高，沒有一定的技術積澱很難做好這道菜。
這三樣原料由於出成量少、單個原料小，基本被用來製作燴菜，其中最負盛名的是燴鴨四寶。
燴鴨四寶使用了鴨掌、鴨舌、鴨脯、鴨胰，酸辣口，配香菜食用，是一道非常有特點的菜。鴨舌也可以被製作成口蘑鴨舌湯。
全聚德全鴨席中的燴菜由於使用特殊的鴨肉原料，在調料選擇上充分利用了胡椒粉、醋、料酒，成菜鹹鮮微辣，香氣濃鬱，誘人食慾。
水晶鴨舌（圖片來自全聚德官網）
全聚德全鴨席經典菜品中同樣有以鴨蛋作為原料的菜品，那就是水炒生態鴨蛋。水炒是炒法之一，是以水——實則高湯作為傳熱介質的炒制技法。
成菜少油而鮮嫩，是低糖低油低鹽健康飲食觀念下催生的老法新菜，體現了全聚德全鴨席菜品在美味基礎上向更綠色更健康方向上的發展，一經推出即受好評。
以上內容部分來自《論全聚德全鴨席經典菜品》
原創作者：孫民忠
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