從根兒上說，我是不太主張烤鴨吃外帶的，最好的烤鴨還是要到店裡吃。如果你要把烤鴨帶回幾百公裡外的老家，請一定不要試圖保溫……
作者：胡喆（美食和旅行作家，今日排行榜籤約作者）
烤鴨是一種重度依賴顏值的食物，它的豐腴的胴體能夠炙烤出極美的琥珀色，同時形成具有強烈木香和肉香混合的「場效應」，加上藝術表演般的片鴨過程，都使得烤鴨是獨一無二的。
接待朋友極拿得出手，自己吃更棒——侯寶林大師的相聲裡，「賭一頓烤鴨子」是常見的情節，那悠悠的老北京口音裡傳出了一種近乎垂涎的聲調，聽著就很饞人。
據說這世界上很多名人都喜歡吃烤鴨。有篇文章記載，日本皇室有段時間（大概是1980年代）從全聚德買了烤鴨，用專機和專用的設施再運回東京品嘗，這大概是一個記錄。
老胡曾經在柏林吃過中餐館的北京烤鴨，在布拉格有名的「好兵帥克」餐館吃過當地版的烤鴨，更在東京的華人餐廳裡吃過烤鴨……在國內，很多城市都有簡化版的烤鴨即「京式片皮鴨」，但最後發現去北京皆遠矣。就拿那次在捷克吃烤鴨來說，那也據說是布拉格的名菜，剛端上來也焦黃酥脆， 頭幾口很香，但二十來分鐘後就開始癟下去，隨著溫度的降低也顯得油膩不堪。而我們北京的烤鴨則會一直琥珀色的美麗著。
烤鴨來頭不小、傳承很多，據說從技術上來自清代的魯菜系，但在北京發祥光大。在建國以後，由於先總理周恩來的青眼有加，烤鴨成為特別有代表性的中餐 特色，款待過大大小小外賓。
據說，因為接待外賓的需求，原本一技獨珍的前門全聚德才發展出後來的和平門全聚德乃至政協餐廳等等支脈，原本依靠民間組織的烤鴨生產，也被發展出了一套經過調集各方面力量，從鴨種選育到特殊的催肥，從鴨體乾燥到果木的陳化的完整過程，烤鴨自此尚矣。
老胡有一本五十年代的書叫《佳餚集錦》，甚至還有完整的烤鴨技術的記錄，而我原本覺得這應該是像可口可樂的配方一樣保密。在上世紀80年代後期，隨著個體經濟的興起，一大批和老店有著千絲萬縷的傳承或技術聯繫的人才走向社會，開了許許多多家烤鴨店，這就導致今天北京大大小小的烤鴨店，都在某種意義上都在分享一個共同的技術秘密。
這種特殊的歷史和經歷，是任何人任何地方都無法複製的。因此，烤鴨本身就無法重複。
在什麼地方吃什麼東西，到哪裡都是一個道理。
很多人都有從北京帶烤鴨回家鄉的失敗經歷，這裡老胡可以分享一點兒自己的獨得之秘。
不過從根兒上說，我是不太主張烤鴨吃外帶的（儘管全聚德外賣的地方也是人山人海），因為剛出爐的烤鴨在頭一個小時裡的風味是無可比擬的，那是烤鴨的生命中最美麗的一小時，因此也如所有的生命一般，其時間屬性是單向的。所以，最好的烤鴨還是要到店裡吃。
如果一定要帶一隻烤鴨回去，那要看看您打算去哪兒？是幾個小時路程的飛機高鐵，還是幾十個小時的火車輪船。從嚴格意義上來說，路程只要在24小時內，其最終的差別不大，只要你掌握如下的技巧：
最最重要的一個核心因素，是冷卻鴨體的過程。
烤鴨的香脆最終是由於其相對較低的含水量決定的。能把鴨子做好的店，都有一個嚴格的鴨體乾燥過程。
如果您買回去，路上塑膠袋一裹，甚至剁成幾大塊兒往保溫桶裡一塞……完嘍，人家苦心孤詣才排出去的那點兒水，全讓您捂回去啦，鴨子就此吃不得了。
無論你帶到哪裡吃，烤鴨基本都會變涼。所以保溫對於外地朋友並無價值，因此重要的是：千萬別試圖保溫，把買回來的烤鴨敞開、放涼，是帶回去的前提條件。
然後，用烘焙經常用的錫箔紙或者油紙，把烤鴨粗粗的包一包，就可以往家帶了，千萬別用保鮮膜給牢牢的捂上。
帶回去的第二個因素，是考慮去什麼地方。如果是去北方還比較有帶的價值，如果您要是去廣東、福建，那還是最好別帶，因為當地空氣含水量太高。
美食家唐魯孫甚至分析過，在曼谷和臺北為什麼會吃到風味不同的烤鴨，原因就是空氣溼度不同，這也是不建議往南方帶烤鴨的原因。
如果您帶著敞開放涼的烤鴨，經過春運路上漫漫徵程，終於在年夜飯前的幾個小時把一隻正宗的北京烤鴨送進了家鄉的廚房，那麼能做點什麼來重現烤鴨的風味呢？
蒸？想出這種辦法的人太笨；烤，烤鴨已經烤到了極致，沒法再烤了；那麼，往微波爐裡面一塞，高火……千萬遠離這些方法吧。
老胡在這裡要給出一個獨門的秘技——油淋！
沒錯，把烤鴨放在一隻炒鍋裡（不開火），用另外一隻小鍋燒熱植物油，燒到油微開的程度，然後一勺勺的往烤鴨身上淋，大概十來分鐘熱透了，趕緊動手片開，配上大蔥、甜醬……怎麼說呢？如果你發揮的好，大概還能回復烤鴨60%的風韻，而這已經足以獻上你的孝心和美意了。
在北京吃烤鴨別追求「絕對正宗」，因為任何一個店的師傅都可能有著驚人的傳承，但烤鴨的確是有幾個流派的。
簡單地給出選項吧，你要是愛吃經典的烤鴨，那就去全聚德、利群；要是愛吃經典的烤鴨又不願意承受太多的等位之苦，可以去香滿樓、四季民福；如果您愛吃新派的烤鴨，害怕過多的油脂又要追求那一口的香味兒，有大董為代表的新派烤鴨店：
「兩全」（即前門、和平門的全聚德）代表著烤鴨的正宗。特點是什麼呢，簡單說來就是「大、油、香」，也就是個頭大、油脂多、味道香。
烤鴨這玩意兒必須有足夠的油脂才好吃。對於烤鴨是重肉還是重皮的分歧，我向來支持梁實秋先生一派的「皮肉兼重」說。梁先生已經論證的很精闢，我無法發揮，在這裡引用：
「填鴨費工費料，後來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫做叉燒烤鴨，連悶爐的設備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應市。同時用的是未經填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾乾一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒有黃油，味道當然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪裡，他說：「有皮，有肉，沒有油。」我告訴他：「你還沒有吃過北平烤鴨。」
沒錯，這兩家總店裡選用的鴨體都在淨重五斤以上，皮下脂肪層極厚，由於常年累月顧客盈門，形成了一套自成風格的供應體系。它們把烤鴨的豐美、強烈的油脂香味和豐盈之極的口感發揮到了極致。
如果您近期有且僅有一次品嘗烤鴨的時間，如果您希望在以後的歲月裡和人分享這次獨特的經歷的時候，能夠完整且準確地分享每個細節，而不用擔心失準和失真，那確實應該來到全聚德吃一次。
如果您打算往家裡帶一隻，那來這買外帶是最好的選擇。
不足：過於漫長的等位時間、國營大店「矜持」的服務態度，以及昂貴但味道平平的其它菜餚。
老胡在很長一段時間裡，只帶朋友去北翔鳳胡同的利群烤鴨店。
這裡的老闆姓張，六十許人，清癯半老，極為素樸。我最初幾次來，都看著這老頭兒在店門口的牆壁下的露天裡吃飯，有時一個飯盒，有時一塊餅、幾口菜，都極普通……真猜不出身份。
張老闆北京人，愛人是民主人士林南園之女。張老闆老三屆知青，回城後，進國營全聚德學技術，之後自己出來開店。因為嶽家昔日顯貴，所以在前門這裡有一小小私宅，就闢為店面。
我每次吃烤鴨，如果有選擇，都要來利群。所謂味有偏嗜，利群未必是絕對的最好，但在我嘴裡是最好。
利群是前面說過的老派的鴨子，要有肉、也有油，皮要酥，肉也要甜。
為什麼我自己吃飯的時候更偏愛利群一些呢？主要是規模的原因，這裡一天也就賣三五十隻鴨子。
烤鴨原本是個精細、個體化的生產過程，每隻鴨體都有自己的乾燥和烤制過程，皮要幹透、柴要果木，這些都是常識。但那些規模太大的店，由於供應的壓力，很可能無法在每個細節裡，都維持一種手工匠人式的做法，這也是自然的。
而利群恰恰可以完整的讓人體驗過程。當你看到師傅把一隻只就在您眼前的爐火裡懸掛的鴨子取下來，再當著您的面開始片鴨的時候，那種獲得體驗竟是無比的豐富。如果您恰好還懂一點烤鴨，愛談一點兒美食，在這個小胡同的小店裡，口說手比地對友們分享著您的見識，是不是更好呢？
不足：需要預先定位，炒菜的味道過於普通。
大董烤鴨店這幾年的聲名是超過了全聚德的，和老闆董振祥的善於經營規劃是分不開的。這個出身全聚德，當年承包下團結湖烤鴨店的名廚，如今已經是很多國際美食場所的耀眼人物。
大董提供了一種完全不同的烤鴨體驗，這裡的鴨子是賣點就是——低油，這種烤鴨被命名為「酥不膩」，也很好的體現了這一特點。
大董的烤鴨號稱在比經典烤鴨減少40%的脂肪攝入的同時提供了近乎經典的風味。老胡的實際體驗結果就是，這裡的烤鴨確實比較瘦，風格在經過刻意的經營後也能很好的呈現烤鴨的特點。
這種風格由於更受外國人的歡迎，也迎合了更高端消費群體的心理，已經成為北京新派烤鴨的扛鼎之作，很多後來的烤鴨店都在追隨這種風格——更低的脂肪，適當的風味。
但老胡必須給出一個個人化的建議，那就是由於不可避免的脂肪削減，這裡的烤鴨比前述的幾家老店，就是少了一種富有罪惡感的油脂充盈感和溢出感。
如果你有進階的品味需求，而且也有了吃老派烤鴨而形成的對比基礎，那麼這裡是真的很值得來的。
另外，和很多烤鴨店裡的菜很難吃不一樣，大董的魯菜在很久以來都讓老胡十分喜歡，特別是紅花汁慄子扒白菜、牛柳、海參等菜餚更是非常可口，加上富麗堂皇但更具有現代感的環境，這裡的確是宴請要客的不二選擇。
大董菜單還有個隱藏彩蛋——拔絲蘋果。這道現在已經嚴重落伍的菜早已在絕大多數菜館裡銷聲匿跡，但大董的拔絲蘋果是老胡吃過的最好的拔絲。
據說，這道菜至今能在大董的菜單上生存，是因為這是董老闆當年獲得第一個全國性烹飪獎項的一道菜，屬於獨一無二的個人記憶。
看來，高大威武的董老闆在內心裡有著獨特的小清新。
不足：主要的缺點就是太貴。
事實上，北京有著無數的院落菜、私家菜和新舊參半的餐廳都在經營烤鴨，甚至像眉州東坡這樣的川菜連鎖也有自己的烤鴨，而且水準還不錯，這實在是由北京烤鴨擁有太高的整體積累所致的。
之所以要在這裡提到羲和小館、四季民福這樣的新派菜連鎖店（雖然後者更大眾化一些），也還要提及香滿樓（在新源裡，據說原籍是北京的演員黎明每次回北京都要來這次吃烤鴨解饞），這樣一些規模並不大但烤鴨水準夠好的餐館，是因為北京好的烤鴨店實在是不勝枚舉，這些店可能沒有前幾家店那麼高的知名度，在風格上新與舊、肥與瘦的區分也不是那麼嚴格，但都具有相當的聲望和較高的水準，能夠完整地傳遞出烤鴨的好處和妙處，而又不必在時空上有那麼嚴格的限制。如果你是一個越吃門檻越精的進階美食愛好者，如果你不願意跑上半個城市而也要儘快買只夠正宗的烤鴨帶回家鄉，那這些新秀都可以滿足你的需求。
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