「 我在上一篇中回顧了15家重訪餐廳，這一篇則是關於20家初訪餐廳的。
去年拜訪了許多心願清單上的餐廳，有些一見鍾情，有些則略失所望。在這些餐廳中，我選了20家與大家分享。初訪餐廳的選擇不僅僅考慮我個人的喜好，亦考慮了這些餐廳的重要性、話題性及熱門程度，希望可藉此與大家展開討論。其中大部分餐廳都是一見鍾情或重訪後成為心頭好的（其中幾家我去年去了好幾次）。
遺憾的是，去年並未在香港發現值得列入的新餐廳，不少新開業的餐廳我都拜訪過了，但多數雁過無痕，有些甚至十分不喜歡。新榮記香港店雖然品質穩定，且我拜訪了很多次，但很多年前已開始去新榮記，香港店並無甚新鮮感，因此不選入。去年在內地亦有不少初訪餐廳，相比之下，未能選入。
先列出此20家餐廳，排名並無先後，以去年第一次拜訪時間為序。另設番外篇，去年有幸參加大師姐麥麗敏的家宴，印象深刻，收穫良多，但大師姐家並非公開經營的食肆，故單獨列出。這些餐廳我都會撰寫食記，因此本篇以簡明扼要為主，以免過長（結果還是很長）。」
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一 未在
（Mizai，京都，日本）
二 緒方
（Ogata，京都，日本）
三 勝哥私房菜
（澳門，中國）
四 東麻布 天本
（Amamoto，東京，日本）
五 L』Arpège
（巴黎，法國）
六 L』Ambroisie
（巴黎，法國）
七 Tickets Bar
（巴塞隆納，西班牙）
八 Disfrutar
（巴塞隆納，西班牙）
九 El Celler de Can Roca
（赫羅納，西班牙）
十 Asador Etxebarri
（阿克斯佩，西班牙）
十一 Mugaritz
（聖塞瓦斯蒂安，西班牙）
十二 Martin Berasategui
（聖塞瓦斯蒂安，西班牙）
十三 日本橋蠣殻町 すぎた
（Sugita，東京，日本）
十四 もりかわ
（Morikawa，東京，日本）
十五 銀座 盡
（Ginza Jin，東京，日本）
十六 鮨さいとう
（Sushi Saito，東京，日本）
十七 松川
（Matsukawa，東京，日本）
十八 富小路 やま岸
（Tominokouji Yamagishi，京都，日本）
十九 天壽し 京町店
（Tenzushi Kyomachi，福岡，日本）
二十 Aca 1°
（アカ，京都，日本）
番外：大師姐家宴
（香港，中國）
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一 未在
（Mizai，京都，日本）
未在主廚石原仁司15歲開始跟隨吉兆創始人湯木貞一（湯木貞一）學藝，27歲當上京都吉兆嵐山本店主廚，後辭職去雲仙的旅館半水盧（旅亭 半水盧）擔任料理長，2004年獨立開設未在至今。未在自2011年起便是米其林三星，且常年在Tabelog上獲得高分評價。自數年前起，未在已預約困難，雖非介紹制，但生客總要提前半年以上方可訂得到位置。
第一次拜訪預約的是個室，便叫上幾位好友同去，坐滿6人。石原主廚的料理充分體現了日本文化中的款待之心，無論是菜品的分量還是食材的豐富程度，都讓食客充分感受到主廚的用心。雖然儀制上並不完全遵循茶懷石，但上菜流程仍然恪守基本準則，譬如開篇的一汁三菜，雖然向付中刺身的分量變得十分龐大，但基本的結構依舊維持。食客可以從美味而豐盛的菜品中感受主廚的烹飪理念和待客之道。食物之外的掛軸和插花，餐廳燈光的設置和空間布局，以及最後的濃茶都是需要用心體會之處。
雖然拜訪完後年內仍有空席，但還是決定2019年再訪，不同的月份該有全然不同的風情，而吧檯座位與個室想必也十分不同。
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餐廳信息
餐廳名稱：未在
地址：日本京都府京都市東山區八坂鳥居前東入ル円山町613 円山公園
電話：81-075-551-3310
類別：日本料理/懷石料理/會席料理
人均：35,000 JPY+
二 緒方
（Ogata，京都，日本）
主廚緒方俊郎（緒方俊郎）曾修業於著名的旅館柊家及料亭室町和久傳（室町和久傳），他在和久傳工作13年之久，從學徒一步步升任料理長。2008年他以自己姓氏為店名，在一條叫做膏藥十字（膏薬辻子）的交叉小巷中開設了這家餐廳。
近幾年來，緒方的名聲漸起，在各路美食愛好者中聲譽頗好。2月時我初次拜訪，吃的是4點第一輪晚餐，可謂是我們的最早晚餐。當時為冬末菜單，素雅清寂，亦無間人蟹一類的大食材加持，顯得有些寡淡。說實話，印象並不好。不過即便冬季食材寡淡，菜品缺乏高潮，我們仍可感受到緒方師傅極好的審美，因此決定換一個季節再訪。
秋季帶了一群朋友重訪，體驗出奇得好，以至於我們決定以後來京都便要拜訪緒方。食客不需要深思每一個細節的意義，只要感受整體用餐體驗的流暢和簡潔即可。秋季的松茸和海鰻以各種形式登場，配合河鰻、鯛魚、鱒魚籽、鱉、無花果和慄子等其他食材，構建出一副少即是多的秋日畫作。緒方師傅的極簡美學絕不是簡陋，他用的食材品質極好，料理手法精準而高明。
緒方內部的空間本身也是美的環境。換季的時候主廚好像重新粉刷牆壁.緒方師傅的毛筆字也寫得好，可見他對其他傳統藝術形式亦頗有造詣。怪不得坂本龍一（坂本龍一）盛情誇讚緒方，並為他的新書寫序言！
餐廳信息
餐廳名稱：緒方
地址：日本京都府京都市下京區綾小路西洞院東入新釜座町726番地
電話：81- 075-344-8000
類別：日本料理/會席料理/割烹
人均：40,000 JPY+
三 勝哥私房菜
（澳門，中國）
港澳最有名的三間私房菜莫過於崩牙成、軟庫飯堂和勝哥私房菜了。前兩者同出太史公派，勝哥則是順德粵菜的集大成者。他當年在十六浦鳳城德記酒家掌廚，是一部活的粵菜寶典。退休後在家中開設私房菜，需熟客介紹方可預訂。由於每晚最多開兩桌，因此一定要提前預訂；而且排菜一事定是勝哥親自打理，原料選購、菜品處理和烹飪都是他親自操辦，絕不馬虎。
去年年初與朋友去了一次，驚嘆脆皮炸子雞竟然可以達到這個程度，皮極酥脆，而肉鮮嫩。亦品嘗了現在少有人做的金錢蟹盒，此菜雖用豬背油炸制但酥而不膩，用料到位，十分美味。年末又呼朋喚友去吃蛇湯，勝哥的蛇湯不勾芡，但底湯出色，用料到位，鮮美異常。玉簪田雞與蛇肝合炒亦讓人讚不絕口，這裡雖然環境簡陋，但菜品十分出色，已成為我們每年必訪之地。
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餐廳信息
餐廳名稱：勝哥私房菜
地址：非公開
電話：非公開
類別：粵菜/順德菜
人均：700 MOP+
四 東麻布 天本
（Amamoto，東京，日本）
天本正通可以說是年青壽司師傅中的佼佼者。他是福岡人，其父在福岡經營路邊飲食攤（屋臺），因此從小耳濡目染對料理產生興趣。他早年和弟弟一起在鮨割烹高玉修業，後弟弟被派往臺灣，他則去東京壽司名店海味繼續學習。天本在海味已故大將長野充靖（長野充靖）師傅手下獲益良多，後又去滋賀縣篠原（現為銀座しのはら）手下學習日本料理。因此許多人都說天本不僅壽司捏得好，前菜更是一絕，這些修業的經歷都綜合體現在他的菜品中了。
在天本用餐氛圍輕鬆，他的酒餚用日本料理的手法對傳統壽司店過於簡單的前菜進行了提升。無論是紹興酒醉牡丹蝦與紫海膽，還是海參腸蒸蛋，亦或燻烤的鰹魚，都手法精準，令人食慾大開。他善於選購食材，對日本各海域不同時節的出產如數家珍，因此他多能挑得出彩的海鮮，配以到位的預處理，令每一貫壽司都平衡細膩，回味許久。不過隨著食材成本的上升，後面天本可能進一步提價。
餐廳信息
餐廳名稱：東麻布 天本
地址：日本東京都港區東麻布1-7-9 ザ・ソノビル 102
電話：網絡預約
類別：日本料理/壽司
人均：32,000 JPY+
五 L』Arpège
（巴黎，法國）
雖然時差是個可怕的東西，但依舊無法抹去L』Arpège 給我留下的深刻印象。Alain Passard當年以肉類料理聞名世界，後在2001年將餐廳變為純素主題，引起美食圈軒然大波。Passard傳奇之處在於即便只做素菜，依舊可以充分表達自己的烹飪理念並抓住客人的心，而米其林也「不離不棄」地給L』Arpège三星。
現在的L』Arpège並不只作素菜，但我還是點了純素菜單，W小姐則點了海陸菜單。Passard有自己的農場，對食材從生產環節便嚴格把關。據說他從不記錄菜譜，而會根據每日到店的食材狀況隨時調整每道菜的烹飪。比如著名的蔬菜餃子，莫說每日，每一餐都會不同。相對傳統法國菜，Passard的烹飪給人一種輕盈感，尤其在蔬菜的處理上充分動用食材本身的特色，絕不添加不必要的調味料和配料。
法餐框架下的純素菜單自然與中國素菜完全不同，味覺體驗上有了更多新的冒險，或酸或甜或鮮或鹹，高低起伏，各不相同。整體而言是非常新奇的初訪體驗。
餐廳信息
餐廳名稱：L』Arpège
地址：84 Rue de Varenne, 75007 Paris, France
電話：33-1-4705-0906
類別：法國菜/素菜
人均：320 EUR+
六 L'Ambroisie
（巴黎，法國）
法語ambroisie是希臘語 ἀμβροσία的轉寫，意為永生不死，因在神話中此乃眾神的仙饌密酒，吃了便可得永生。1986年Bernard Pacaud在巴黎最古老的廣場孚日廣場（Place des Vosges）獨立開店時便將餐廳取名為仙饌密酒，意即眾神的食物，可見其豪心壯志。L'Ambroisie自1988年獲得米其林三星後，便一直保持，被視為經典法式烹飪的殿堂。
此處為歷史街區，餐廳所在的宅子亦是歷史建築，隔壁便是雨果故居。在喧鬧的現代烹飪大潮中，傳統法國高級餐廳似乎顯得有些沒落，但如L'Ambroisie經典者又何必在意一時的潮流呢？在廚師發辦盛行的時代，食客仍可在這裡聽經理慢慢介紹菜品，並單點自己最愛吃的幾道。這裡的服務是有距離感的傳統法式服務，有禮有節，可以感受到侍者對於餐廳的歸屬感與認同感。
有些菜式二十年未變，依舊美味。無論是小牛胸腺還是鴿子肉，亦或龍蝦、鵝肝，在這裡都可得到最恰到好處的法式歸宿。還有輕盈的巧克力撻，如今還有許多年輕廚師在效仿。論及高級法餐，L'Ambroisie是無法繞開的名字之一。
餐廳信息
餐廳名稱：L'Ambroisie
地址：9 place des Vosges, 75004 Paris, France
電話：33-1-4278-5145
類別：法國菜
人均：350 EUR+
七 Tickets Bar
（巴塞隆納，西班牙）
雖然Tickets Bar的主理人Albert Adrià是Ferran的弟弟，但我們並不能把Tickets Bar認為是El Bulli的延續，兩者是完全獨立的存在。Tickets Bar是我們到達巴塞隆納後拜訪的第一家餐廳，尚未去酒店入住便拉著行李過來了，然後吃到天昏地暗。
這裡的用餐氛圍輕鬆愉快，客容量亦很大，完全是休閒Tapas吧的感覺。食客可以單點亦可讓服務員決定提供什麼菜品，我們懶得選擇，自然讓服務員幫我們決定。前前後後包括甜品一共吃了二十多道菜，各類食材均有體驗。這裡的Tapas基於傳統卻用分子料理的手法進行結構和重組，有趣之餘依舊美味，亦帶給我們新的味覺體驗。
Tickets Bar沒有太多儀式感，卻常在不經意間讓人感到驚喜，是我們在巴塞隆納最滿意的餐廳之一。
餐廳信息
餐廳名稱：Tickets Bar
地址：Av. del Paraŀlel, 164, 08015 Barcelona, Spain
電話：+34 932 92 42 52
類別：西班牙菜/現代料理/Tapas
人均：130 EUR+
八 Disfrutar
（巴塞隆納，西班牙）
Disfrutar意為「享受」，我們在這裡度過了愉快的三個多小時，確實十分享受，結果發現忘記提前買聖家堂的門票了……
Mateu Casañas, Oriol Castro和Eduard Xatruch三位主廚皆是前El Bulli的資深廚師，2011年El Bulli結業後他們合夥闖蕩。2014年Disfrutar在巴塞隆納開業，雖然很多菜式可以看到El Bulli的影子，但Disfrutar經過這幾年發展成已形成了自己的菜單邏輯和烹飪理念。
進入餐廳首先會經過半開放的廚房，食客可以簡單遊覽廚房，之後到天井稍事休息，喝些cava，看看菜單，再開始漫長的「享受」之旅。Disfrutar的菜式極富創意，是西班牙分子料理的集大成者。菜式並不以炫技為目的，仍然順應食材的特性，為食客帶來一段近30道菜的美味之旅。這與Mugaritz很不一樣，後者並不打算考慮食客的味蕾舒適感。
在Disfrutar吃飯時還認識了兩位年輕的中國廚師，其中一位是上海Ultraviolet餐廳的行政主廚之一。看到年輕的中國廚師在國外修業是一件非常令人欣慰的事情。
餐廳信息
餐廳名稱：Disfrutar
地址：Carrer de Villarroel, 163, 08036 Barcelona, Spain
電話：34-933-4868-96
類別：西班牙菜/現代料理/融合菜
人均：190 EUR+
九 El Celler de Can Roca
（赫羅納，西班牙）
El Celler de Can Roca自從2015年獲得聖培露世界50佳餐廳的第一名後就變得十分難訂。餐廳提前11個月開放預約，幾乎每日都是瞬間滿座。可以說去年的歐洲之行一半原因是為了去Roca。由於沒有打算住在赫羅納，因此由同去的朋友駕車一道從巴塞隆納出發，順便在Restaurant Sant Pau吃了午餐。
說實話，Roca的用餐體驗並沒有預想地那麼高潮迭起。菜單雖然很豐盛，中間亦有許多有趣環節；多數菜品味道亦不錯，菜品融入了加泰隆尼亞當地的特色，又融合了世界各地的烹飪靈感，但整體缺乏興奮點。整晚令我印象最深的是幾本厚重的酒單，以及那無比良心的酒水價格。吃完飯回到巴塞隆納已是午夜，不過十一個月的等待總是要記上一筆。
餐廳信息
餐廳名稱：El Celler de Can Roca
地址：Carrer de Can Sunyer, 48, 17007 Girona, Spain
電話：34-972-2221-57
類別：西班牙菜/加泰隆尼亞菜/融合菜
人均：220 EUR+
十 Asador Etxebarri
（阿克斯佩，西班牙）
我們從畢爾巴鄂打車前往Asador Etxebarri，往返車費幾乎抵上一個套餐的價格，不過吃到一半便覺得旅途勞頓都是值得的。餐廳所在的小村子環境清幽，附近山坡上牛羊成群，近處還有馬匹信步，別家的黃犬看到生客不免吠叫幾聲，真是雞犬相聞，宛如世外。
主廚加店東Victor Arguinzoniz出生在這個村子裡，開餐廳前，他在旗幟廠工作，並未經過專業烹飪訓練。他喜歡研究燒烤，擅長使用不同原木烤制不同食材，沒想到憑藉燒烤功力一舉成名。餐廳裡幾乎每一道菜都有火烤氣息，無論是海鮮或者肉類，還是蔬菜或奶製品都在木火的洗禮下獲得重生。紅蝦極其美味，我們即刻追加了一份；小章魚、藤壺亦讓我久久不能忘懷；小甜豆、白蘆筍鮮美異常，還有生蠔、蟶子、鱈魚、牛肉、雞蛋、水牛奶酪，數不盡的驚喜一道道上桌，害我們午飯追加到了晚飯時間。
這些年Asador Etxebarri名氣日盛，有人覺得不如從前，但吾輩未嘗過媒體挖掘之前的Etxebarri，從這次拜訪而言，我覺得主廚的心態依舊平實，菜品依舊出彩，變的大概是所謂美食家的心理吧。於我而言，以後只要來巴斯克地區，就絕對要拜訪Asador Etxebarri。據說日本籍副廚今年要回家鄉金澤開設自己的餐廳，拭目以待。
餐廳信息
餐廳名稱：Asador Etxebarri
地址：San Juan Plaza, 1, 48291 Atxondo, Bizkaia, Spain
電話：34-946-5830-42
類別：西班牙菜/燒烤
人均：180 EUR+
十一 Mugaritz
（聖塞瓦斯蒂安，西班牙）
從我們住的Akelarre酒店到Mugaritz頗費周折，除了打車或自駕幾無其他辦法，Akelarre在海邊的山上，而Mugaritz則在聖塞瓦斯蒂安東南角的山上，兩者直線距離已近20公裡。在這裡吃一頓飯，需要四個小時左右。
Andoni Luis Aduriz早年在El Bulli修業，1998年獨立開設Mugaritz。Mugaritz並不致力於讓菜品符合傳統的美味標準，全方位試探味覺的可能性，以菜品作為與食客對話的媒介，啟發食客在品嘗之餘展開深度的思考，這是Mugaritz最吸引我的地方。他們每年休業4個月，進行新一年的研發工作，為的便是新一年的幾十道匪夷所思的作品。
2010年餐廳廚房發生大火，在圈內好友和食客的支持下，Mugaritz涅槃重生，這段故事被記錄在廚房的牆壁上。這裡好似一所美食實驗室，年輕廚師聚集在Andoni身邊探索味蕾的邊界和想像力的極限。
當然如果你想吃一頓輕鬆美味的大餐，還是不要來這裡了。
餐廳信息
餐廳名稱：Mugaritz
地址：Aldura Gunea Aldea, 20, 20100 Errenteria, Gipuzkoa, Spain
電話：34-943-5224-55
類別：現代料理/融合菜
人均：220 EUR+
十二 Martin Berasategui
（聖塞瓦斯蒂安，西班牙）
Martin Berasategui開業於1993年，自2001年起便一直是米其林三星餐廳。主理人Martín Berasategui Olazábal出身餐飲家庭，在他開始學習廚藝時，巴斯克地區並無米其林星級餐廳，這與現在聖塞瓦斯蒂安人均米其林星級最多的現狀截然相反。17歲上他赴法學習糕點製作，20歲接手父母的餐廳，25歲為餐廳獲得第一顆米其林星。1993年開設Martin Berasategui，是遠近皆知的傳統派高級餐廳。從這裡亦走出了眾多西班牙名廚，這個餐廳是近乎殿堂級別的。
不同於西班牙地區大部分餐廳尚走創新之路，Martin Berasategui的菜色是用近乎傳統的典雅和美味打動我的。從開頭到結尾沒有一道菜不好吃，菜式結構和菜品審美不突兀，是令人十分舒適的一家餐廳。這在經歷一個多星期的現代料理洗禮後，無疑是一劑暖心暖胃針。
主廚和藹可親，有著西班牙人的熱情好客；服務員亦無微不至，可以說是幾乎完美的一餐。話說當年Martin還在上海開設了一家休閒西班牙餐廳，可惜入市太早，已結業。
餐廳信息
餐廳名稱：Martin Berasategui
地址：Loidi Kalea, 4 - 20160 Lasarte-Oria (Gipuzkoa), Spain
電話：34-943-3664-71/34-943-3615-99
類別：西班牙菜
人均：200 EUR+
十三 日本橋蠣殻町 すぎた
（Sugita，東京，日本）
すぎた位列東京評分最高的壽司店之一，而且在食客圈中口碑極好。雖然預約十分困難，但據我所知餐廳依舊會接受生客預約，只不過要不斷嘗試提前4個月打電話。今年託朋友的福有幸拜訪了3次，每次都感到十分滿足，如今すぎた已位列我東京必訪餐廳名單上。
杉田大將為人和藹，捏制壽司時雙目緊閉，屏息凝神，仿如冥想。すぎた的定價在東京屬於中檔，因此餐廳所用食材不會是最頂級的，但妙處在於杉田大將可以充分挖掘食材的優勢，掩蓋其不足處，最後呈現出幾乎沒有瑕疵的酒餚和壽司。他的壽司個頭雖大，但題材和醋飯比例適中，題材處理得又鮮美異常，讓人絲毫不覺得個頭是負擔。壽司之前的酒餚更是美味，雖然整體調味較重，但配上清酒或香檳卻是極佳的組合。
以我目前之經驗而言，若要我推薦三家東京的壽司店，すぎた必是其中之一。
餐廳信息
餐廳名稱：日本橋蠣殻町 すぎた
地址：日本東京都中央區日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話：81-03-3669-3855
類別：日本料理/壽司
人均：25,000 JPY+
十四 もりかわ
（Morikawa，東京，日本）
もりかわ出身京味，但料理風格上已形成了鮮明的個人特色。坊間傳聞主廚森川不苟言笑，態度嚴厲。但我第一次去便覺得他平易近人，專注料理，是個非常值得敬佩的主廚。當然食客必須準時到達，且不能在店內拍照，可能社交媒體泛濫的時代，不能拍照就成了許多人心中的遺憾。
好玩的是，主廚翻看了我送的2017年走走吃吃小冊子後，對我的相機產生了興趣，還用我的相機在店內拍了好幾張照片，用餐的氛圍一下子輕鬆起來。吃得高興了於是即刻預訂了下一次，冬天又重訪了。冬季菜單以松葉蟹和虎河豚為主角，吃得大家直呼過癮。もりかわ的料理簡單直白，不過分注重菜品造型，食材品質高，但主廚從不刻意炫耀產地；在烹飪細節上把控精準，每一道菜都可圈可點，菜單完整度極高。如今已成為我們在東京最喜歡的餐廳之一了。
主廚允許下拍攝
餐廳信息
餐廳名稱：もりかわ
地址：日本東京赤坂某處，非公開
電話：非公開，介紹制
類別：日本料理/割烹
人均：40,000 JPY
十五 銀座 盡
（Ginza Jin，東京，日本）
可惜的是，去年我們拜訪完沒多久，便收到主廚信息說銀座盡因為各種原因暫時休業了，原本我們還打算今年再訪。主廚佐藤慶（佐藤慶）29歲時在蘆屋（蘆屋）開設了自己的法餐廳，吸引了一群忠實的熟客。因此2017年4月搬來銀座後，瞬間爆滿，很快銀座盡的菜品傳遍網絡，而餐廳也變成一位難求。銀座儘可能是東京貴婦們最愛的餐廳之一。
寬敞的吧檯上只坐6位客人，每位客人之間有巨大的空隙，保持了在東京的餐廳少見的私密感。佐藤主廚的料理天馬行空、不拘一格，手法或和或洋或創意，並無統一章法，但每一道菜都是既美味且有趣的。從清湯到黃油包，再到素麵、秋刀魚，烤豬肉和毛蟹飯，我們喜歡每一道菜品。主廚為人謙遜，十分平易近人，整體用餐氛圍極好。
現在只能希望主廚早日重新開業，續寫銀座盡的創意篇章。
餐廳信息
餐廳名稱：銀座 盡
地址：待定，暫時結業中
電話：待定，暫時結業中
類別：融合菜/創意料理
人均：30,000 JPY
十六 鮨さいとう
（Sushi Saito，東京，日本）
鮨さいとう這幾年高居Tabelog壽司類評分的第一名，即便是副廚的吧檯亦一位難求，要去主廚齋藤孝司（齋藤孝司）的吧檯更是難於上天。就連新開業的香港分店亦只接受熟客預約。不過入得此門，便會感受到齋藤師傅的熱情好客。餐廳裡的氛圍常年輕鬆熱烈，齋藤師傅熱愛香檳，認為香檳與他的壽司十分搭配，客人自然也樂意用香檳敬酒給他。
三月時香港店開幕第一日便去吃了齋藤師傅的特別午餐。沒想到很快就去拜訪了本店，而且還幫很多朋友實現了「齋藤夢」。出身久兵衛的齋藤與金坂同門，早年他負責金坂的赤坂分店，後來盤下店面改名為鮨さいとう，經過很多年努力獲得了多方肯定，不僅米其林，Tabelog上亦是高分加金獎的頂級配置，食客更是好評如潮。
齋藤的壽司有金坂系的影子，但經過他十多年的磨鍊已形成了鮮明的個人特色。齋藤在東京屬於中檔定價，因此食材需要有成本取捨，不能樣樣頂級。但最後的出品，無論酒餚還是壽司都溫潤平衡、簡潔明了，屬於大部分人都可以欣賞的範疇。無論壽司經驗多寡，都可以感受到齋藤壽司的美味。而且齋藤師傅本人十分好客，又謙遜有禮，是人緣極好的大將之一。這大概便是鮨さいとう人氣如此之高的原因吧。
雖然後面還有預約，但感覺若不抓緊很快2019年便要全滿了。
餐廳信息
餐廳名稱：鮨さいとう
地址：日本東京都港區六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1Ｆ
電話：81-03-3589-4412
類別：日本料理/壽司
人均：25,000 JPY+
十七 松川
（Matsukawa，東京，日本）
滋賀縣名店招福樓培養了大量的料理人，其中松川主理人松川忠由在招福樓修業了17年之久，後來上京擔任青草窠主廚，至2011年獨立開設松川。自開業伊始，松川便是介紹制的，但當初只要提一個去過的朋友的信息基本就可約到。松川在最近幾年登上Tabelog第一名的位置，無數食客都想一探究竟，因此現在的松川幾乎完全熟客制了，即便有朋友介紹也難於登天。
不同於東京大部分割烹店，松川的空間寬敞，吧檯之外還有數個包廂。吧檯邊靜謐的空間不似其他名店，畢竟割烹店多數是比較熱鬧的。松川吧檯的客人都沉默無言，靜靜吃著菜品，我們坐在包廂裡亦不敢高聲交談，這個氛圍讓我以為回到了招福樓。
松川的料理具有較高的審美，菜品亦整體美味，但若說是日本第一，則見仁見智。於我而言，松川的整體氛圍略顯壓抑，不過服務我們的仲居小姐姐倒十分活潑。下一次拜訪便已經要到今年下半年了，又是許久的等待。
餐廳信息
餐廳名稱：松川
地址：日本東京都港區赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス １階
電話：81-03-6277-7371
類別：日本料理/割烹
人均：40,000 JPY+
十八。富小路 やま岸
（Tominokouji Yamagishi，京都，日本）
主廚加店東山岸隆博早年在たん熊北店本店修業，後去一の傳繼續修業，經過約10年時間當上了廚師長。2015年獨立後開設富小路 やま岸。
山岸主廚精通茶道、花道和書道，對傳統料理儀制十分了解，但是在餐廳的設計上，他通過相對輕鬆的菜單和呈現方式，吸引了一大批忠實的食客。即便他內心清楚茶懷石的儀式，但在他店裡吃飯全然不用拘束。即便飯的呈現形狀、八寸的儀制和用具等等都遵守茶懷石規則，但海膽壽司卷之類的網紅爆款菜品顯然是吸引許多年輕食客的原因之一。
在富小路 やま岸用餐是輕鬆愉快的，山岸主廚非常健談，也願意與外國客人交流，並且對社交媒體亦不排斥，因此經常可以在Instagram上看到他的身影。據說今年的預約基本已經全滿了……
餐廳信息
餐廳名稱：富小路 やま岸
地址：日本京都府京都市中京區富小路通六角下る骨屋之町560
電話：81-075-708-7865
類別：日本料理/割烹/會席
人均：28,000 JPY+
十九 天壽し 京町店
（Tenzushi Kyomachi，福岡，日本）
天壽し有兩家店，一家由哥哥天野裕主理，另一家京町店由弟弟天野功主理，是當年兄弟倆因理念差異分家所致。九州地區海產豐富，亦是東京之外壽司文化較為發達的地區之一。世人常說「九州前」壽司，其實在福岡多數壽司店亦是行江戶前路數，唯有天壽司一派是真正全然不同的。
當年天野時夫確立的九州前風格，如今成為了天壽司獨樹一幟的招牌。天野時夫還有位高徒森田，天野時夫去世後，他輔佐天野兄弟經營天壽司，後自己獨立開設もり田。三家店中最有名的是天野功的京町店。原本預訂了2017年8月的位置，但因為天野功抱恙，取消了整整半年的席位，至去年才重新開業。
這裡的壽司全然不同於江戶前風格的，從食材的處理、調味、醃漬的理念、配菜等等都自成一格，而且店中不提供酒精飲料，唯有清茶配壽司。許多食材在其他壽司店中常見，但經過天野功的處理完全是另一種風味，令人印象深刻。吃完套餐後，我們還追加了許多貫，而且決定今年再訪！
餐廳信息
餐廳名稱：天壽し 京町店
地址：日本福岡県北九州市小倉北區京町3-11-9
電話：81-093-521-5540
類別：日本料理/壽司
人均：30,000 JPY
二十 Aca 1°
（アカ，京都，日本）
主廚東鐵雄（東鉄雄）25歲方入行學習廚藝，在京都老派西班牙餐廳La Masa工作了9年後，去巴斯克地區的Mirador de Ulia修業，2013年獨立開設Aca。經過幾年經營，Aca已成為京都最熱門的西餐廳之一，預約基本要等半年以上。
為了Aca，我們特意一大早從東京來到京都，吃完午飯後又趕回東京吃晚餐。事實證明在Aca的用餐體驗十分輕鬆愉快，東主廚的炭火料理尤其出色，諸多西班牙菜色與日本本土物產結合，產生出獨特的味覺體驗。譬如用小肌代替西班牙常見的鯷魚，顯出不一樣的清新感；又如西班牙ajillo（橄欖油蒜蓉小菜）多亦海鮮配蘑菇的組合出現，Aca的版本中用了蝦和松茸，主調仍然是橄欖油和蒜蓉的香氣，副調則多了松茸這一東方風韻。各色海鮮飯亦用了本地魚介，卻毫無違和感。
今年東主廚可能有搬遷計劃，但目前還沒有確定，導致我不知道機票該買哪個城市的……
餐廳信息
餐廳名稱：Aca 1°
地址：日本京都府京都市中京區桝屋町55 白鳥ビル 2F（今年可能搬遷）
電話：81-075-223-3002
類別：西班牙菜/融合菜
人均：25,000 JPY+
番外：大師姐家宴
（香港，中國）
大師姐麥麗敏是江獻珠女士的入室大弟子，因此香港餐飲界均尊稱其為大師姐。麥麗敏出身大家庭，兄弟姊妹眾多，從小便開始下廚，因此很早就已練得一手廚藝。她30歲開始向江獻珠女士學藝，後因工作中斷；自退休又歷返聘，期間重新跟隨江獻珠女士學廚藝。
我在幾篇文章中均提到過江獻珠，她是太史公江孔殷的孫女，對傳統粵菜的傳承和傳播做出了很大的貢獻。自江獻珠女士2014年仙逝後，大師姐便擔負起發揚粵菜傳統的重任，她不僅在報刊上撰寫專欄，還創立了「大師姐」品牌供應各類手工製作的點心和小菜。
三月份鮨さいとう香港店（Sushi Saito HK）開幕式初次見到大師姐，只覺她平易近人，和藹可親。後有幸獲得友人邀請去她家中赴宴，一同去的還有幾位粵港兩地年輕餐飲人。大師姐做家宴一絲不苟，幾張A4紙清單上細緻地列明需要採購的食材，以及後續的每一步處理工作。
海膽戈渣
令人吃驚的是家宴菜式多是功夫菜和大菜，需要耗費頗多時間。譬如炒蠔豉松，十多種材料盡要切成均勻的細粒，大鍋炒香才有鑊氣。海膽戈渣是比普通版戈渣更有食趣的版本，加入海膽後，戈渣的鮮甜加倍。還有烤制金錢雞亦是費時費力，大師姐的版本配以紅梅和麵包片，吸油解膩。鹽焗雞、仙鶴神針都是餐廳都嫌費力的功夫菜，大師姐的版本細膩精準，非常美味。她自己醃製的子姜酸甜平衡，軟嫩多汁，與牛肉合炒，令人吃得過癮。還有焗釀蟹蓋，我本不喜歡這道菜，但大師姐的版本洋蔥比例適當，不會搶奪蟹肉鮮味，吃完亦不會口腔不適。
金錢雞
仙鶴神針
鹽焗雞
當晚一桌人有說有聊，配以好酒與小吃，竟一路吃到午夜，實在是值得記錄的一次家宴。鐘鳴鼎食之家已少，在快餐快銷流行的時代，我們需要大師姐這樣積極發掘傳統，推廣優良粵菜傳統的大家。某種程度上大班樓的精神與此非常契合。
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此篇以知新為標目，便是要在去年的初訪餐廳中尋些給予我啟發和靈感者。每一次初訪都是珍貴的回憶，亦將在某種程度上成了重訪的基準。我認為對於名餐廳，以一次成敗論英雄殊不可取，欲做公允判斷至少拜訪2次以上。新的一年已過去一個多月終於將去年的盤點寫完，希望今年可以拜訪更多優秀的餐廳，亦可有更多的感想與大家分享。
新一年還是要吃好喝好！
2019年1月18-24日 於香港