原標題：清蒸武昌魚、烤喜頭魚、粉蒸鮰魚……武漢人到底有多愛吃魚？
隨著武漢解封，熱乾麵、豆皮、牛肉粉、面窩、鴨脖子、滷菜……終於可以又見面了。
這些年，無論是「吃一個月不重樣」的早餐，還是鴨脖、燒烤、小龍蝦等等宵夜，讓武漢美食一次又一次的成為「網紅」。
不過，有一種食材，雖然沒有大紅大紫，卻是武漢人幾乎每天都離不開的日常——魚。
有句話說：在武漢，99%的人都愛吃魚，剩下的1%是對魚過敏。
這麼愛吃魚的武漢人，到底把魚吃出了什麼花樣？
武漢人為什麼愛吃魚？
清蒸武昌魚、紅燒魚塊、烤喜頭魚、魚雜鍋、烤魚、糊湯粉……武漢人愛吃魚，一條魚在武漢人的餐桌上千變萬化，並且從來不會被浪費。
▲烤魚
數據也證明了這一點。根據《中國統計年鑑》，2017年，湖北省在非沿海省份中，人均水產消費量是最高的，達到15.1千克。作為省會的武漢，人均水產消費量也超過全省平均水平。
武漢人為什麼會這麼愛吃魚？
水，是武漢的關鍵詞。武漢境內超過5公裡的河流，大大小小一共165條。漢江在這裡匯入長江，武漢也因此分為武昌、漢口、漢陽三鎮。
湖北被譽為「千湖之省」，武漢也有「百湖之市」的稱號。武漢境內一共有166個湖泊，其中東湖是中國最大的城中湖，面積是杭州西湖的6倍。此外，還有更大的湯遜湖以及最大的梁子湖。
▲武漢東湖
因此，武漢市域面積有超過1/4都是水面，大量的水體也為魚類的生長和繁殖提供了得天獨厚的環境。在武漢，一共生活著11科11目88種魚類。
依水而居、坐擁大江大湖的武漢人，也將吃魚深深地融入到自己的日常飲食之中。
武漢當地就有民間諺語說：蘿蔔白菜一大桌，不如來根魚刺嗦一嗦。此外，還有無魚不成宴，無魚不成席的說法。甚至，家長都會讓小孩子多吃魚，因為覺得「多吃魚的小孩會聰明」（聰不聰明不一定，但能補充優質蛋白質是肯定的）。
2010年，武漢市餐飲協會甚至還提出打造「中國淡水魚美食之都」，不過並無下文。
名震四海武昌魚
在武漢，極會吃魚的人被稱為「魚貓子」。什麼季節該吃什麼魚，哪塊水域出產的魚最好，哪種魚哪個部位最好吃……「魚貓子」們都瞭然於胸。
一般來講，同一種魚，江河裡的比水庫裡的好吃，水庫裡的比湖泊裡的好吃，湖泊裡的比池塘裡的好吃；不同水溫下，冷水裡生長的要更好吃一點。
當然，除了生長環境，最講究的還是魚的品種。
在武漢，有「春鯰夏鯉四季鯿」之說，這個「鯿」，指的就是武昌魚。
▲武昌魚
武昌魚，絕對是武漢名氣最大的魚類，學名團頭魴，俗稱樊口鯿魚，是鯉形目鯉科魴屬的一種魚。
《武昌縣誌》載「產樊口者甲天下。是處水勢迴旋，深潭無底，漁人置罾捕得之，止此一罾味肥美，餘亦較勝別地。」同時，以「鱗白而腹內無黑膜者真」。
不過，武昌魚的原產地並不在如今的武昌，而是鄂州。
三國時期，孫權在如今的湖北省鄂州市境內建城設縣，取名「武昌」。孫吳末代皇帝孫皓，在建業和武昌之前反覆遷都，大臣、百姓不堪其擾，留下了「寧飲建業水，不食武昌魚」的童謠。
千百年來，關於武昌魚的名句不少。
▲風味武昌魚
唐代詩人岑參在《送費子歸武昌》中寫到「秋來倍憶武昌魚，夢著只在巴陵道」。
南宋文人周端朝在《三江口》中寫道：「曉夢驚辭赤壁鶴，夜棲看打武昌魚」。
這些詩句中的「武昌魚」泛指當時武昌縣所產的魚類，尤其是梁子湖所產的鯿魚。
1955年，生物學家易伯魯揭開了武昌魚的秘密。易伯魯在梁子湖發現，當地的所產鯿魚，有別於已經發現的兩種鯿魴魚類，並命名為團頭魴。團頭魴僅分布在湖北省內極少數湖泊中，梁子湖是主要產地。
團頭魴與此前已經發現的三角魴、長春鯿最大的不同在於骨骼構造。所以，在武漢吃武昌魚，最後的遊戲就是數肋骨——13對的是團頭魴，也就是約定俗成的武昌魚。而10對的是三角魴。當然14對的就不是魴魚，而是北方也有的鯿魚。
▲易伯魯
1956年初，易伯魯發現團頭魴的論文發表。1956年6月，毛澤東暢遊長江，並寫下了著名的「才飲長沙水，又食武昌魚」，一時間武昌魚名聲大噪。
有人將武昌魚和當時剛剛發現的團頭魴聯繫起來，後來武昌魚漸漸成為團頭魴的別稱，易伯魯也被人稱為「武昌魚之父」。
武昌魚的吃法很多：清蒸武昌魚、拖網武昌魚、油燜武昌魚、菊花武昌魚、紅燒武昌魚、花釀武昌魚、油燜縮項鯿……
▲清蒸武昌魚
在眾多的做法中，「清蒸」絕對是對一條武昌魚最高的禮讚。無論是整條、切片還是孔雀開屏，鮮活肥美的武昌魚，只需要蔥薑絲和黃酒去腥，大火蒸熟，澆上一勺熱油，撒上料汁，便是武昌魚最本來的鮮美。
鯽魚、鮰魚、鱖魚、鱔魚、刁子魚……沒有哪種魚能逃離武漢人的餐桌
除了武昌魚，還有很多魚都是武漢人餐桌上的常客。
鯽魚，分布非常廣泛，大到長江、湖泊，小到池塘、河溝，都有它的蹤跡。而且，鯽魚在武漢也有一個特別的名字——喜頭魚。
鯽魚和喜頭魚，兩個風馬牛不相及的名字，是怎麼湊到一起的？
根據市井傳聞，早年間有魚販在漢口賣魚，不會寫「鯽魚」的「鯽」字，便寫成了同音的「吉」。不過，有很多買魚的人，也不認識「吉」，只知道是「喜」字的上半部分，便自顧自地叫起了「喜頭魚」，久而久之，這一說法也傳開了。
▲鯽魚豆腐湯
武漢人的餐桌上，鯽魚的做法很多：汆湯鯽魚、抓炒魚條、紅燒鯽魚、蘿蔔鯽魚湯、鯽魚燉豆腐、豆瓣鯽魚、乾鍋鯽魚、串烤鯽魚、滷鯽魚……
最講究的是荷包喜頭魚。將冬筍、火腿、豬肉、木耳等切丁拌成餡；鯽魚去除脊骨、內臟，將餡塞入魚腹中，用溼澱粉封口；將魚煎炸至六成熟後，加入調料小火燜熟。
不過，喜頭魚出鏡率最高的地方，其實是在燒烤攤。
▲烤喜頭魚
將拿掉內臟的喜頭魚洗乾淨，刷上一層油，再刷上一層醬料，放到炭火上炙烤，一直烤到外皮酥脆、魚肉緊實鮮嫩，完美的烤喜頭魚就可以上桌了。
鮰魚屬於鯰魚形目，江團、肥沱、肥王魚等，都是指鮰魚。春秋兩季的鮰魚最為肥美，紅澆鮰魚、粉蒸鮰魚、蒜香鮰魚、豆豉蒸鮰魚、白汁鮰魚、醬燒鮰魚、水精鮰魚、湯汆白吉、松鶴鮰魚、琵琶鮰魚……都是湖北及武漢著名的鮰魚菜式。
▲粉蒸鮰魚
其中粉蒸鮰魚賦予了鮰魚獨特的滋味與口感。在蒸製鮰魚的過程中，米粉吸收了水汽，也吸收了蒸製過程中鮰魚溢出的油脂，使得鮰魚肉適口且不膩。
餈粑魚，武漢街頭名菜，其實這道菜裡並沒有餈粑。
▲餈粑魚
這道菜是將草魚切塊後醃製、風乾，風乾好的魚塊，小火慢炕（煎的意思），因為這一步炕魚與炕餈粑的做法差不多，所以得名餈粑魚。
待魚炕到兩面金黃，加入調料，待收汁之後便可出鍋。
就連個頭極小的刁子魚，也是武漢人餐桌上的美味。
刁子魚，實為鰷子魚，是指以白鰷魚為代表的，魚身修長、肉內細刺極多、行動迅捷的一類魚的統稱。刁子魚普遍個頭偏小，不超過兩指長。
▲幹煸刁子魚
對付這種小魚，最常見的做法就是幹煸、油炸。將刁子魚醃好之後，小火煎透，魚身上的小刺都煎酥，隨後加入姜、蒜、青紅椒等燜至入味。一道幹煸刁子魚，既下酒又下飯。
除此之外，鰱魚、鱅魚、鱖魚、鱔魚……都經常能在武漢的餐桌上看得到。
武漢人不會浪費魚身上的每個部位
「鯉魚吃籽，財魚吃皮，鱖魚吃花，鯖魚吃尾，鯽魚喝湯……」每條魚哪個部位最好吃，武漢人安排的明明白白。甚至，魚皮、魚雜等下腳料，也都是美味的食材。
青魚划水，民國時期誕生於漢口，南方水鄉，很多地方都有類似的菜餚。
▲青魚划水
鯖魚的精華就在於它的尾巴，因為它的尾巴活動較多，造就了緊實卻又豐腴的口感。將魚尾紅燒，細嫩的魚肉搭配上濃油赤醬，形成了完美的味覺平衡，也陪伴武漢人走過百年。
魚雜，一般就是魚籽、魚白和魚泡。武漢市內有不少打著「公安牛肉魚雜」招牌的館子。
而在武漢本地，魚雜焅（kù）豆腐，就是一道傳統菜。焅，其實就是在大火燒開後，轉成中小火慢慢地煮，甚至可以做成魚雜鍋，邊焅邊吃。
武漢人吃魚的最高境界便是「吃魚不見魚」，魚肉經過二次加工，以完全不同的形態出現在餐桌上。
魚圓是最常規的操作。最好的食材是白魚，其次是胖頭魚。
切下魚頭，剔骨、去魚肚和魚皮，只留剔下來的魚柳。有耐心的用刀剁，沒這臂力的放進攪拌機，加姜、鹽、水澱粉、蛋清一起攪拌，即成細碎的魚泥。
攪拌好的魚泥，抓一把放在另一個碗裡，與少許的豬油混合，用手攪勻，這個過程稱為乳化。直到超過一半的魚泥完成乳化，才可以全部混合在一起。
▲魚圓
豬油提升了魚肉的鮮香，但是如果一開始就將豬油放進量大的魚泥裡，豬油就會被魚泥包裹成顆粒狀，難以拌勻了。
捏魚圓也是技術活。需要善用手掌的虎口位置，小湯勺輔助，將魚圓放入清水。溫水下鍋，魚圓浮在水上，要不斷地揚湯止沸，並讓魚圓翻滾，以防魚圓膨脹，影響口感。
待魚圓煮到按下去能回彈，便可出鍋了。
▲魚糕
做魚糕與做魚圓類似，不同的是會加入澱粉，並且要將魚泥攪上勁，然後放入鍋中整好形，蒸熟。做好的魚糕可以直接食用，也可以做湯、涮火鍋、炒菜等等。
吃魚不見魚，再上一層便是糊湯粉了。
早年間，漁民打魚也會網上來不少小魚小蝦，早年間沒有儲存條件，如果沒有賣掉，留到第二天就臭了，於是有人想到了用它來做早點。
▲糊湯粉
糊湯粉便是將小魚蝦加水熬爛成湯，撇去殘渣，留下粘稠如米湯的濃湯。米粉下鍋焯一下撈出放到碗裡，在上面澆一大勺濃湯，然後撒鹽、胡椒、薑末、蔥花，原汁原色原味，口感濃鬱厚重，再配上油條，風味十足。
而在武漢新洲，還會製作魚面。魚肉剁成泥，加入澱粉、麵粉等擀成麵條形，俗名捶魚。
做好的魚面，可煮、可炒、可蒸。在新洲，逢年過節或是宴席上，都少不了魚面的蹤影。
（圖片來源於三個料理人及網絡）