冬至一過，各家各戶都該忙著醃魚醃肉了，看到人家窗臺和陽臺掛滿了臘魚臘肉，你們是不是也有些按捺不住了？要問高手哪家強？我們不妨來請教一下咱們身邊的幾位民間高手，按照他們提供的方法，自己動手做出來嘗嘗就知道了。
最細緻的做法
高手：吳國華 曹鐵梅
黃思灣社區的吳國華和曹鐵梅夫婦剛剛入選黃石市「最美家庭」，他倆不僅互愛互敬，還志趣相投，做醃製品也是他們的共同愛好之一。退休前，冶鋼的那幫老同事沒少吃他們家的腐乳、醃蘿蔔、豆瓣醬，據說為了精益求精，吳國華做的每一塊腐乳都是用尺子量著做的。有一年，由於想吃的人太多，吳國華居然整整醃了400多斤蘿蔔。
要問他們倆的「師傅」是誰，答案就是各自的媽媽。「從小就看著媽媽做，程序一點都不難，就是大人不敢放手讓我們做。」曹鐵梅邊說邊拿出剛剁好的臘魚塊。因為沒有和子女同住在一起，與往年醃十幾條魚的盛況相比，今年，曹鐵梅只醃了兩條魚和兩串肉。儘管如此，他們還是沒有半點馬虎。
「醃魚最好選那種十斤左右的草魚，去鱗挖腮，掏乾淨內臟後，先把魚頭下掉。」吳國華介紹，「如果連魚頭一起醃的話，曬乾之後就成了幹殼子，不好吃。魚尾留著，有大用途。」將魚收拾乾淨後，接下來是準備鹽和其他配料。生薑、花椒、八角、桂皮和鹽攪拌在一起，然後均勻地塗抹在魚的外皮及魚腹中，放入瓦缸，用蓋子蓋在魚身上，拿石頭或其他重物壓平。七八天後，揭開蓋子，在魚身上戳上一個洞，穿上繩子，即可吊起來晾曬了。約一星期後，魚身上摸上去沒有溼潤感，魚肉有縮緊的跡象便可以裝壇了。
為了吃的時候方便，在裝壇之前最好把魚剁成小塊，朝罈子裡倒點白酒。注意了，緊接著就要用到兩件至關重要的東西了，魚尾和筷子。將筷子比對好罈子內的間距，折斷，架於壇底，使之騰空。之後將魚尾鋪在筷子上，就可以把魚塊一層層放在上面了，蓋上壇蓋即成。
鹹肉的做法則與鹹魚差不多，醃漬晾曬完畢後，用保鮮袋封存於冰箱冷凍室，可以保存大半年。「我們家都是先將鹽和其他配料放入鍋中炒出香味，放涼之後才抹在魚和肉上，這樣味道更香。」同社區67歲的黃朝勝、葉正新夫婦補充道。
最簡單的做法
高手：永安裡農貿市場採陽園對面「肉聯直銷點」
這家「肉聯直銷點」開了十多年了，雞鴨魚肉、排骨、臘腸等各種腊味應有盡有。守店的二人是伯侄關係，都是黃岡人，侄兒小王還是位「90後」。
與普通市民家醃魚醃肉不同，小王家從冬至前一個月就開始準備了，到開年3月份止，差不多要賣出兩千斤魚。在小王看來，醃魚不一定非要用草魚，鰱魚也是可以的，重量最好不要少於十斤，否則曬乾後會顯得很少，不夠吃。醃肉時儘量不要先用水洗，有骨頭的話全部剔除，否則不容易保存。用食用鹽抹遍魚肉全身，然後分層放入瓦缸內，用重物壓實。當然有不嫌麻煩的，還可以學外面的乾貨店一樣，用竹籤將魚撐開來。兩天後將它們翻動一次，再醃兩天，就可以掛曬出去了。
你以為到這一步醃漬工作便大功告成了，其實不然。小王告訴記者，鹹肉和鹹魚在晾曬時的軟硬程度關乎到食用時的口感，太硬了咬不動，太軟了又沒有嚼勁，還容易腐壞。請看，小王教給大家兩個秘訣來識辨魚肉的軟硬。第一用眼睛看，表面泛油光，但不能往下滴；第二用鼻子聞，能聞到一股很濃的臘香味就可以了。
談到為什麼不多用幾種配料醃漬時，小王笑著說，首先因為眾口難調，如果用的香料多了，遇到挑剔的客人就麻煩了。其次還是因為腊味追求的就是返璞歸真，越簡單越好。
最特別的做法
高手：四娃川味私家小廚房老闆「四娃」
吃慣了湖北的鹹肉，想知道四川的臘肉有什麼不同嗎？就讓「四娃」來告訴大家吧，川味不僅要用花椒，還要燻制呢。
首先，肉和鹽的比例為100：3，「四娃」說，現在賣的食用鹽，一包有7兩重，大家可以以此參考一下用量。將鹽炒熱後，加入適量的幹辣椒段和花椒，焗出香味。生豬肉按照每塊1.5斤左右的重量切割，撒上炒好的鹽料，放入白酒、生薑，再拌勻。將肉放入瓦缸中醃四天後翻轉一面，再醃三天起缸。掛在通風乾燥的地方，兩三天後，待水汽晾乾後，就可以用柏樹、松樹、桔子樹枝、桔子皮、花生殼和鋸末等，置於肉的下方，離地約1米高，用煙燻制8小時，地道的川味臘肉就做好了。
可是「燻肉」說起來簡單，在城市裡誰家能有這個條件？搞不好還容易燻黑天花板，出現什麼意外呢！別著急，「四娃」有辦法，找個鐵盆裝上燻料放在桶底，再把肉掛在鐵桶內，上面用塊小紙板隔開，紙板留孔或縫隙，使得煙能往上飄。然後就可以把燻料點燃了，但不可以有明火，否則肉就會燒著（本報特別提醒，燻肉千萬要小心火燭，以防出現意外。）。燻好的肉，肉皮幹硬，肉身呈醬紅色。用來炒藜蒿和菜薹，味道那叫一個香。