20年前，吃杏仁還只是吃杏肉後留下的消遣工作——吃到苦的，立馬丟掉；吃到甜的呢，就隨便嚼嚼。可現在，我們會在超市裡碰到各種各樣的杏仁，生鮮櫃檯上有泡在鹽水裡面的脫皮杏仁，乾果貨架上面有鹽焗美國大杏仁。至於其他杏仁相關產品就更多了，像杏仁酥、杏仁茶、杏仁巧克力等，連飲料貨架都有杏仁露的一角。杏仁如今這麼受歡迎，關於杏仁的問題自然也更多了。
杏仁
如果你留意觀察就會發現，市場上的杏仁有大有小，有圓有扁。雖然都叫杏仁，但是來源確實多種多樣的。其中山杏、西伯利亞杏、東北杏以及栽培杏的乾燥成熟種子通通都被當做杏仁了，這些出產杏仁的原生植物分類上都歸杏屬（Armeniaca）。
如今，除了少數商品杏仁來源於栽培的甜仁杏樹外，大多還是採自野生杏樹，它們的杏仁有苦與甜之分。那些苦的被稱為「北杏」，而甜的則被稱為「南杏」。不過，甜杏仁與苦杏仁以及南北杏的區分，都是只傳統說法，並不是植物學上的分類，在很多粵菜靚湯中的「南北杏」配料，其實就是杏仁。
扁桃仁，俗稱的美國大杏仁。圖片來自：Shutterstock
至於現在市場上被捧得火熱的美國大杏仁卻不是真正的杏樹結出來的，這種大杏仁實際上是扁桃（又叫巴旦杏）的種子，在植物分類上隸屬於桃屬（Amygdalus）扁桃亞屬。與其叫美國大杏仁，還不如叫美國大桃仁來得更確切一些。這兩種植物最顯著的區別就在於，扁桃在成熟時果肉會裂成兩半，而我們熟悉的杏果肉自始至終都把種子包裹得嚴嚴實實，不會開裂。
18世紀時，巴旦杏被西班牙殖民者帶入美國。加利福尼亞的潮溼，涼爽的氣候特別適合巴旦杏的生長，於是巴旦杏仁在美國安家落戶，今天，加州地區已經成為巴旦杏仁的主產區之一。據說，美國總統柯林頓的兩次總統就職招待會上，都選擇了巴旦杏仁作為餐後小食。這麼一來，扁桃仁被貼上了美國大杏仁的標籤，倒也合情合理。
對「美國大杏仁」的「追求」並不是新近才有的，人類在很早之前就開始收集和食用巴旦杏仁了。在1.2萬年前的約旦河流域的人類遺址中，就發現了野生巴旦杏仁的蹤跡，當時的人們把它同野生豌豆儲存在一起，說明採集者就是直奔這些可食用的種子而去的。不過，野生的杏仁和扁桃仁都並不是安全食品。
苦杏仁的毒性來自於苦杏仁甙水解釋放出的氫氰酸，這種物質可以阻斷細胞的呼吸鏈，妨礙ATP（三磷酸腺苷，所有生命活動的直接能量來源）的產生。每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷可以分解釋放出100-250毫克氫氰酸，而60毫克氫氰酸就可以置人於死地，這也是杏樹保護種子的重要手段。過去曾經發生過有幼童因為好奇吃下過量苦杏仁導致死亡的慘劇。不過，只要稍加處理。苦杏仁就能變得很安全。有文獻報導，氫氰酸含量為0.1399%的苦杏仁，用60℃溫水浸泡10分鐘，撈出後脫皮曬乾，氫氰酸含量就能下降為0.0667%。
致安凌容於死地的是不是苦杏仁，還引起了爭論。仔細辨認，圖中的「苦杏仁」其實是扁桃仁，也就是美國大杏仁，但這個可是無毒的。
對巴旦杏仁來說，還有一個很有意思的現象，野生巴旦杏仁都有強烈的苦味，而栽培的巴旦杏樹的杏仁大多數都是甜的。研究人員認為，可能是一個基因變異導致一些巴旦杏樹丟失了苦杏仁甙這種防禦武器，使得甜杏仁的氫氰酸含量降到苦杏仁的1/3左右，而早期的農民偶然注意到一些杏樹能結出甜杏仁，於是不斷栽培改良的成果。也有科學家認為，巴旦杏樹之所以被馴化，就是因為它們的種子有巨大的吸引力。在埃及法老圖坦卡蒙（公元前1341～前1323年）陵墓中發現的栽培巴旦杏仁，意味著這種植物可能早在公元前2000的青銅時代就已經成為果園裡的常駐居民了。所以，如果吃下未經處理的巴旦杏仁，特別是苦巴旦杏仁，中招的風險很大。
在營養成份上，扁桃仁和杏仁相差無幾。
除了杏仁的蛋白質略高於扁桃仁，維生素B1和鈣低於扁桃仁之外，兩者的營養成分半斤八兩。至於脂肪的構成中不飽和脂肪酸這個時髦的營養概念，兩者差別也不大。扁桃仁的不飽和脂肪佔總脂肪酸的92.5%，而杏仁佔95%。
另外，正常情況下我們一次吃杏仁的量大概也就100克（二兩）左右，這些營養差別完全可以忽略不計。
同流行的保健食品一樣，杏仁被打上了抗癌、防衰老、增強免疫力等等標籤，但是，這些說法都還缺乏實驗證據。僅有的一些實驗證據也是在利用純的成分實驗中得到的，並且都還是動物實驗，或者離體動物實驗。
實際上，不管是苦杏仁還是扁桃仁都含有一定量鎮咳平喘的成分，那就是苦杏仁甙，這種物質在人類內水解後會產生氰化物。正是這些氰化物，可以抑制呼吸中樞活動，從而起到鎮咳平喘的作用。我們偶爾會吃到苦的杏仁，它們的苦味就來自於苦杏仁甙。不過前面已經說過，苦杏仁甙是有毒物質，人如果吃太多的話，會危及生命，可不是多多益善的萬能靈藥。
在選育食用杏仁和扁桃仁的過程中，很重要的標準就是降低苦杏仁甙的含量，而扁桃仁中苦杏仁甙含量要比杏仁少。從安全的角度上，大家是不會苛求扁桃仁的，畢竟減少了苦杏仁甙才是最有益健康的。目前，我們吃的杏仁和扁桃仁已經是經過長期選育的，其中的有毒成分已經很少了。只要你喜歡它們的口感，盡可以放開吃。它們是不錯的蛋白質和脂肪的來源。當然，單一的食物來源總是不好的，況且攝入過量的脂肪和蛋白質並不是什麼好事情。
至於選擇杏仁，還是扁桃仁，那就看自己的口味了，因為它們的營養成分相差無幾。不過，需要提醒的是，仁用杏的培育歷史很短，甚至可以說，還沒有開始真正培育，並且山杏等植物的種子也會被混雜到食用杏仁之中，會帶來很大的風險。如果苦杏仁甙處理不完全，那就很可能會引起中毒。從這個角度講，杏仁的風險可能比扁桃仁更大一些。
中國原產的杏樹，最初是以果樹的身份出現的，所以中國的杏仁大多數時候只是作為吃杏果肉時留下的副產品。而那些苦杏仁更多時候也是出現在藥鋪裡面，一直被作為一種止咳平喘的藥物來使用。雖然杏仁的苦味不大討舌頭喜歡，但是這種味道卻可以平衡甜食那種 「膩」的感覺，所以杏仁很快跟食品掛上了鉤，在中國最出名的當屬杏仁茶和杏仁豆腐了。
杏仁豆腐
杏仁豆腐中沒有半點豆子的成分，它就是用甜杏仁磨漿後加水煮沸，再加入從石花菜裡熬製出的瓊脂，待冷凍凝結就變成像豆腐一樣的固體。在炎炎夏日，來上一碗冰爽的杏仁豆腐，是一件愜意的事。
杏仁兒茶
至於杏仁茶，最初就是將杏仁磨成漿之後煮開，再加牛奶，糖調味的飲料。製作方法跟磨豆漿沒有什麼區別。而老北京名小吃的杏仁茶，則是用精製杏仁粉為主料，再配上花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄乾、枸杞子、櫻桃、白糖等十餘種佐料，用龍鳳銅製大壺燒制的沸水一衝，就可以享用了。這種杏仁茶味道，更像更像是甜味油茶，相比而言，到是看著用長長壺嘴的大茶壺衝茶的過程倒更有意思一些。
一般來說，山區生長的杏樹都會「提供」很多杏核，千萬不要為了一時好奇，吃到中毒。如果一定要吃，標準的做法是，在開水中將山杏的杏仁煮熟，然後再用清水浸泡24小時，換水後再次浸泡。這樣就能清除大部分氰化物了。
不過，鑑於氰化物的含量跟杏仁的種類和處理方法有關，還是建議大家購買信用那些已經處理好的成品杏仁。不要為嘴傷身。
在眾多堅果之中，核桃無疑是個大明星，因為它們個頭夠大，味道夠香，更重要的是媽媽經常說「多吃點核桃，核桃補腦，能變更聰明哦」。於是，我們很聽話地吃下了核桃仁。
看著像腦子模樣的核桃真的有這麼神奇的能力嗎？不論核桃有沒有這樣的神奇能力，市場上的核桃品種越來越多了，有我們熟悉的圓圓的薄皮大核桃，還有長長的核桃，還有小小的不好剝皮的野核桃，它們長相差別這麼大，真的就是一家子嗎？
核桃，在植物學中的大名其實是胡桃。圖片來自：Shutterstock
核桃是我們經常會碰見的大核桃，在植物學中的大名是胡桃，聽起來有幾分異域風情。有很多歷史學家認為核桃是當年張騫從西域帶回來的。不過，在研究歷史典籍以及核桃的遺傳情況之後，已經確認核桃其實是中華大地土生土長的堅果。這種胡桃科胡桃屬的植物實際上遍布整個亞洲的溫帶地區。當然了，與它們一起的，還有很多小夥伴。
像核桃的核桃楸。圖片來自：Shutterstock
如果去山區玩，我們會碰到一些「拉長版」的核桃，它們就是核桃楸了。雖然外表差別不大，但內心就大不同了。核桃楸的種仁很小，還不如核桃的種仁的一半大。因為這樣大小的種子已經可以儲存足夠多的能量，供給種子發育了，所以，與其在一個種子中「浪費」能量，不如將能量多放幾個種子。要知道，和其他很多堅果一樣，核桃楸在自然界都要依靠松鼠來傳播。當然，松鼠不會白幹活，它們要吃掉很多核桃楸，所以，分開多份帶來的好處就是總有種子沒被松鼠吃掉，倖存下來。所謂不能把所有的雞蛋放在一個籃子裡，核桃楸很明白這個道理。
山核桃
山核桃不是變小的核桃，它們是胡桃科山核桃屬的成員，算起來也是核桃們的表兄弟。只是山核桃的個頭就更小了，通常只有紅棗那麼大。並且山核桃的果皮就更硬了，緊緊地把種仁包住，所以，要想吃到可口的山核桃肉還真需要耐性的。
我們經常吃核桃，但是很少有人注意到核桃的花朵，難道核桃也是無花果嗎？當然不是，春天的時候，核桃樹上也會掛滿毛毛蟲，那就是它們的花了。有機會可以去親手抖動一下這些毛毛蟲就會發現有很多黃色粉末抖落出來，那就是核桃們的花粉了。
圖片來自：wiki commons
不過，這些毛毛蟲不會變成大核桃，因為它們都是雄花，只能生產花粉。能變成核桃的雌花正趴在枝條上，等待花粉降臨。雖然沒有專門的昆蟲搬運花粉，但是核桃的雌花一點都不著急，因為花粉實在是太多了，只要被風吹上來一兩粒，就可以結出大核桃了。但是，核桃花的這種行為可是坑苦了好多有過敏性鼻炎的人，整天都在噴嚏聲中度過。還好核桃開花時間很短。花謝之後四五個月，我們就可以看到新鮮的大核桃了。
平常，我們見到的核桃都有個硬邦邦的外殼。其實，新鮮的核桃還都有一個綠色的外套，它們是核桃的外果皮。這個綠外套可是多功能，首先它們有很強的澀味，這是其中的單寧類物質引起的，沒有熟透的柿子很澀也是這個原因。如果你強忍著把它們吃下去，結果還會影響到腸胃消化，於是單寧足以讓很多動物望而卻步。更有意思的是，能夠在偷吃核桃的人身上留下記號。
剝核桃皮如果不戴手套，手上染上汁液後會變黑，很久都洗不掉，別問所長是怎麼知道的_(:зゝ∠)_……圖：blog.sina.com.cn
之所以有這麼強大的染色能力，是因為核桃中含有很多醌類物質，另外，澀澀的單寧類物質還能促進染色，於是核桃皮就把我們的手掌染黑了。
支持核桃補腦的人認為，核桃中含有大量的不飽和脂肪酸，特別是含有很多Omega-6和Omega-3脂肪酸。大家熟知的DHA就屬於omega3的一種。如果媽媽在懷孕期間多吃一些Omega3脂肪酸，對於寶寶大腦的發育也是有好處的。只不過，要想讓腦子好用，變得更聰明，那不管是核桃，還是不飽和脂肪酸都無能為力了。那核桃中還有沒有其他成分能讓人變聰明呢？
每100克幹核桃中，含有蛋白質14.9克，脂肪58.8克（核桃一多半是油脂，那種脆脆的感覺就是脂肪的功勞），鈣56毫克，磷294毫克，鋅2.17毫克，維生素E 43毫克。對了，還有6.1克碳水化合物。這樣看來，核桃的營養成分還是比較全面的。
不是長得像就能補的，以形補形沒有科學根據
那麼我們的大腦又需要補充什麼營養物質呢？首先，大腦主要是蛋白質構成的，所以這個成分是不可缺少的，但是，人發育到一定程度之後，腦細胞數量就不可逆轉地下降了，任憑再多核桃也無法挽回。其次，我們的大腦特別喜歡葡萄糖。有充足的葡萄糖，腦子運轉起來才夠靈光。另外，磷脂和鋅也會影響大腦，特別是缺鋅會影響人的記憶力。但是，鋅並非越多，記憶力就越好。再多就中毒了。
總的來說，核桃能滿足很多大腦的營養，但是這些營養並非核桃獨有，在其他食物中也有很多。更重要的是，這些成分並不能像一些興奮劑那樣（被稱為聰明藥）能短時間內改變大腦的活動狀態。所以，能不能變聰明也只能是個未知數了。
要想自己大腦發育得更好，還是不挑食的吃飯，加強大腦思維訓練更靠譜一些，把希望寄托在核桃身上，恐怕到頭來只能是竹籃打水一場空。
所長說
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