民以食為天，好吃的東西，不一定僅僅就是一種舌尖味蕾上的美味感覺，好味道裡，顯然也蘊藏著的難能可貴的誠信、執著和艱辛。很平凡的一碗牛腩粉，也能演繹出一方水土濃厚獨特的風土人情。一碗湯粉，幾塊牛腩，兩顆肉蛋，外加一點蔥花和自製辣椒醬，就是玉林牛腩粉的標準制式。
牛腩與牛其他部位的肉不同，牛腩具有一股頗為濃重的羶腥之氣，若是烹飪不善，鎮不住這股異味，味道也就相背絕遠。只要是烹飪得法，牛腩的這股羶腥之氣，就會轉化為馥鬱的醇香，成為玉林老饕們嗜之不已的那一口。
牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。牛腩的脂肪含量很低，但它卻是低脂的亞油酸的來源，還是潛在的抗氧化劑。它營養豐富，豆香肉軟。
料選好後，就要熬製牛腩湯了，牛腩粉的精華全在湯裡！是把牛腩和陳皮等多種作料經過長時間熬製而成的。好的湯水，清澈顏色淡黃，香氣濃鬱，口感甘甜。美味的牛腩湯入味濃鬱、口感韌中帶滑。一股牛腩的香味充滿口腔。
玉林牛腩粉的米粉煮法也與一般煮法不同。要選用上好白粘米製作的細米粉；待鍋中水沸才投入，邊煮邊攪動，待煮到粉條輕拉即斷時，撈起，經清水浸洗，撈起晾乾待用；用時只需在沸水中燙熱，撈置碗中，加上牛腩及原汁即可食用。
梁光英作為玉林牛腩粉的傳人，幾乎全年無休地為市民提供美味的牛腩粉。
「玉林牛腩粉」是在20世紀70年代末改革開放以後才逐步發展起來的。當時玉林街最出名的牛腩粉攤有兩家，一家是「梁二十四牛腩粉」，一家是「曾二十四牛腩粉」。梁二十四叔過世後，他的子女接班都各自開了牛腩粉店，而隨著時間推移，現在還在繼續開牛腩粉店的只有他的兩個女兒堅持了下來。7月28日，記者在玉城民主路華東裡巷口找到了梁二十四叔的小女兒梁光英。梁光英今年已經50多歲，老兩口就在這裡經營著一間「英英牛腩粉店」。
梁光英很健談，跟她聊起牛腩粉，她如數家珍一般滔滔不絕。梁光英說，玉林正統的牛腩粉製作過程每一步都非常講究，從牛腩的選料到熬料，再到後面的叉燒、牛巴、肉蛋等各種配料，都要非常認真地完成每一道工序，他們夫婦倆每天要從凌晨5時一直忙到下午5時才能收攤休息。他們沒有請幫手，凡事親力親為，老公主內，負責買料煮料，老婆主外，負責門店煮粉，兩人分工合作，配合默契。兒子以前還出來幫幫手，後來嫌做牛腩粉太累太髒太辛苦，寧願出去打工也不願再幹這一行了。
陳世鋒每天都親自挑選牛腩，熬製牛腩湯。
後繼乏人，面臨類似問題的不止梁光英一人，做了十幾年牛腩粉的陳世鋒也有著同樣的困惑。陳世鋒在東嶽市場邊開有一家「陳九牛腩粉」店，也是夫妻檔，所做的牛腩粉在這一帶很有名氣。有些人慕名而來吃過他的牛腩粉後，想學到手藝回家也開一間店。陳世鋒很豪爽，誰有心想學他都教。按陳世鋒的說法，「玉林牛腩粉」的製作方法也不是什麼秘密了，也就是那幾樣香料和配料，做飲食的人都知道，讓更多的人吃到「玉林牛腩粉」也是件好事。以前有幾個外地人陸續跟他學了一段時間後回家真的開起了牛腩粉店，可惜到現在沒有一個堅持得下來。
陳世鋒總結了他們失敗的原因：一是毅力不夠，碰到困難容易打退堂鼓；二是怕髒怕累吃不了苦；三是嫌賺錢少。「一般情況下，牛腩粉一天會賣出100碗左右，毛利大概300元，除去鋪租等成本費用，也就剩下兩份人工錢了。」 陳世鋒分析著牛腩粉盛名之下卻難以發展的原因，「還有現在的年輕人喜歡酸辣口味，認為那才夠味，才夠爽。兒子也是這種口味，所以他說什麼也不肯幹牛腩粉這行。」
在玉林城區，細心的市民不難發現，「××螺螄粉」「××羊肉粉」等外地的品牌小吃店這一兩年越來越多，而玉林本地傳統名小吃「玉林牛腩粉」反而有減無增，外地人慕名想在玉林吃一碗正宗「玉林牛腩粉」，真是不太容易。時至今日，為什麼「玉林牛腩粉」走不遠，做不大？怎麼樣才能使「玉林牛腩粉」既能繼承傳統，又能抱團發展？
對此，梁光英有些氣餒。「玉林人吃東西曆來嘴刁，有一點味道不對馬上知道，所以玉林人對本地的傳統美食是認人不認地方。你即使把一個地方做旺了，換了另外一個人來做照樣不行。」 梁光英說，「做牛腩粉既辛苦賺錢又少，這是兄長們後來都不做牛腩粉的主要原因。想學到玉林牛腩粉的精髓，沒有幾年功夫你根本出不了師，自家人都不想繼續了，外人就更不用說，所以想發揚光大有點難。」
對於為什麼本地牛腩粉難敵外地螺螄粉，玉林本土民俗專家黃繼軍有自己的見解。黃繼軍認為，螺螄粉和牛腩粉雖同屬湯粉，但螺螄粉由基礎湯和配菜組成，湯與粉構成螺螄粉基本味道，配菜可由顧客點配或自主選配，食客可以根據自己的口味添加花生、酸豆角、辣椒等調味料，調出一碗「香、酸、辣」俱全的螺螄粉來。因此，螺螄粉在基本味道不變的情況下，又能滿足不同顧客的不同口味。這就是螺螄粉標準化、規模化推向市場，加盟連鎖遍地開花的成功奧秘。
而玉林牛腩粉是湯肉（牛腩）一鍋方式，粉湯口味調製全由師傅經驗決定，配菜分量也是由師傅操作，顧客無法自主選擇，形成了玉林牛腩粉無基本標準口味，鹹淡很大程度上靠那一鍋熬製好的牛腩湯。而牛腩熬製秘方各有不同，即使同一鍋牛腩，變換了調製師傅，口味也隨之改變。玉林牛腩粉無基本口味，又想要滿足顧客口味多樣化，自然非常被動，這就成為它無法標準化、規模化走向市場的短板。如果玉林牛腩粉也學習螺螄粉營銷手段，在調製上湯肉分離，調配上樹立標準，形成固定風味，小配菜顧客自主調配，實行行業標準化，或許這樣才可以談規模化走向市場的問題。
信息來源：玉林日報 記者 陳偉平
值班編輯：劉子揚
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