改變米的形態，是生活中，我們能做的最簡單的物理實驗。當原本普通的米經過一系列手工工藝變成細膩滑爽的米粉，它的味道似乎也隨之得到了升華。特別是在中國的湖南、貴州、海南以及兩廣地區，幾乎沒有人不愛吃粉。在一碗粉裡，人人都可以窺見神明。
廣東
廣東人愛吃、會吃，天下聞名。有美食家曾說，飽餐廣東美食確實是最誘人的享受之一。廣東人也非常愛吃粉，雖然只是尋常的食材，他們卻拿出了十二分的耐心，將之做成了一道道風味各不相同的美食。
腸粉
廣東腸粉發源於珠三角洲星鬥市民之間，因為價廉物美，方便美味而傳開到各地。廣東腸粉流派眾多，各地都有自己的做法。最早的廣東腸粉是以竹編圓屜內墊白布，淋上米漿蒸出，故名布拉腸，現今多簡稱拉腸。但在這個凡事講究效率的時代，統竹屜布拉的整法出單太慢，於是精明的商家改良為馬口鐵做的多層蒸屜，食材同米漿一同放入蒸熟。雖然賣相略遜，但勝在夠快，夠新鮮，而且味道好。
腸粉的絕妙之處在於米漿的新鮮度以及爽滑的口感，另外必不可少的是在米粉的彈韌爽滑與綿柔回味中找到恰到好處的平衡。所以布拉腸的老手藝，格外受到眾人的青睞，米漿刷在織得細細密密的籠屜布上，蒸到初有形狀，在師傅乾脆利落的一抖下爽快脫落。懶惰的米漿瞬間變成了活蹦亂跳的米皮。米香、油香、豉香以及韭黃構成了拉腸最基礎的味道。
沙河粉
「沙河粉」就是我們常說的「河粉」，最早還叫做「水河粉」或者就叫做「水粉」。這種粉最早產於廣州的「沙河鎮」，是由客家人所發明，大約相傳有近兩百年的歷史。「沙河粉」的原料主要以大米為主，先用石磨把大米加水磨成米漿，水用的是白雲山的天然礦泉水。
「沙河粉」可用蔬菜炒、海鮮炒，而最著名的就是用牛肉炒。這種用牛肉炒制的方法，最講究的是用爆炒，製作起來快捷味香濃。如火力掌握的好，會使牛肉吃起來有燒烤的感覺，炒好後牛肉乾爽但很滑嫩，吃完一碟河粉後盤中絕無半點湯汁，因此大家把它叫做幹炒，「幹炒牛河」也便由此而得名。
陳村粉
陳村粉產於廣東省佛山市順德區陳村鎮。1927年，順德陳村人「黃但」借鑑了南海西樵人的經驗，經過精心改進，創製出一種以薄、爽、滑、軟為特色的米粉，這就是擁有近百年歷史「薄如蟬翼、純白若雪」的陳村粉。與腸粉相比，陳村粉更偏韌性，人們以薄、爽、滑、軟來形容，很是貼切。排骨陳村粉上鋪排骨，醬濃，同蒸後滋味透入粉內，風味才真正體現出來。
燒鵝瀨粉
瀨粉，是東莞人壽宴的傳統食品，寓意長長久久，多福多壽。東莞最出名的燒鵝瀨，講究的是一鍋美味的高湯，那得用整隻雞、大塊肉、大塊骨，加許多特種藥材和香料熬製。吃的時候，將瀨粉在熱水中燙一燙放入碗中，然後加上一大勺高湯，粉面再鋪上一層皮脆肉嫩的燒鵝，那本就鮮美的湯中浸上了燒鵝的香味，更是美味誘人。那燒鵝腿皮脆肉香，讓人垂涎欲滴；瀨粉則爽滑，略有彈性。最後你絕對不能錯過的是那碗湯。此湯聽聞是用紅棗等中藥材熬製而成的，又滲入了燒鵝肉的濃香，飲起來清甜而別有風味。
江門狗尾仔
做這種粉最費工夫。把木薯粉與麵粉、糯米粉按比例混合搓成粉團後，以人手把它逐條搓成兩頭尖中間粗、形似狗尾巴的粉條。與蘿蔔絲和豬紅一同煮開後，粉條變得晶瑩透亮。雖然貌似廣州常見的銀針粉，但「狗尾仔」粉更綿滑一些。
陽江豬腸碌
提起陽江最有特色的小吃，當然首推豬腸碌。它與粉卷相似，外形呈圓條狀，貌似豬腸，故取名"豬腸碌"。傳統的豬腸碌用黃豆芽和炒河粉做餡，先把豆芽炒熟，保持鮮嫩爽口，再把調好味的炒河粉和豆芽放在一小張薄河粉皮的上面，然後把河粉皮連同餡一起捲起來，在表面刷一層熟豬油，撒上白芝麻、香蔥，再淋些肉香汁，這樣，豆芽的爽脆配上肉汁的鮮美，一條飽滿誘人的豬腸碌就做成了，上碟時可以整條吃，也可切成段，蘸上辣醬、番茄醬等，簡單美味，十分可口。
高州豆芽粉
豆芽粉是高州的一種特色小吃。製作方法是將做好的米漿舀一小勺到特製的託盤中，然後用刮板將米漿刮成一層，平鋪到託盤上，不要太厚，大約2~3毫米左右，放入抽屜式蒸架中蒸熟，取出用竹片劃成矩形，在上面加入預先準備好的熟的綠豆芽捲起來就完成了。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。豆芽粉在高州是一種比較大眾化的小吃，不但價格便宜，味道鮮美，豆芽粉特有的爽脆滑口，加上熱醋的浸泡，入口但覺濃而不膩，十分誘人。
肇慶竹篙粉
竹篙粉是肇慶市德慶縣頗具特色的傳統小吃，其特色是美味爽口、芡汁獨特，口感顯著區別於普通河粉。竹篙粉，因需放置到碗口那麼粗的竹篙上掛晾，吃的時候既有米香、又隱隱飄出竹子的清香而得名，其滑而不膩，爽口柔韌，令人「食過返尋味」。
化州牛腩粉
走在化州的街頭，你可以隨便找到一檔牛腩粉檔，坐下來一碗牛腩粉、一小碗牛腩、一小碗青菜豆泡，這是配標。之所以敢說「隨便」二字，只因任何一家都會比其他地方的味正。牛腩，在化州你可以任意挑選，喜歡鍋裡哪一塊就叫老闆剪哪一塊，喜歡哪個部位就給你剪哪個部位，都是現剪的，牛肉本味得以最大程度的保留。剪好後淋上辣的或者不辣的調料，加點秘制的香油、點上一小掇蔥與香菜，這無形中成了一種默契。
化州牛腩粉與常見的河粉、寬粉不同，是用當地特色的「粉皮」製成的。粉皮又叫薄粉，是將米漿鋪在白布上一層一層地炊熟而成，新鮮薄脆且富有嚼勁，放在牛腩鍋裡燙上一兩分鐘便可食用。若你不趕時間，又或者你對著牛腩、牛腩粉還有定力，你還可先喝上一碗牛腩湯，清甜而不油膩，濃縮了眾多牛雜的精華與藥材，不是一般的老火靚湯可比擬。
遂溪豬雜粉
廣東地帶最多人偏愛豬雜類粉面，原味湯粉主要用本地豬的筒骨腿、大骨等材料，用清水洗淨之後，在開水裡面開大火煮2分鐘，去血水，再撈出材料，用清水洗淨，放入大湯罉裡放八成水，先用大火煮開，再用慢火煎熬5個小時以上。加上秘制的配料，味道特別鮮美。有客人點餐時，再用湯水現滾切片豬肉及豬雜，再將煲至噴香的湯直接舀到大碗中，豬雜的鮮美已經融入到湯中，讓人忍不住上來先大喝幾口，星點香芹亦是有清新提香的妙用。
江西
江西是全國米粉銷量最大的省份之一，保守統計，僅南昌人一天就要吃掉100噸鮮溼米粉，而整個江西省每日鮮米粉消費量在1000噸至1200噸之間。
南昌拌粉
南昌米粉歷史悠久，主要製作原料是優質晚米，經過浸米、磨漿、濾幹、採漿等多道工序製作而成，與其他地方所產的米粉不同，對粉的韌性要求特別高，未煮的生粉根根結實、透明，煮後的熟粉條條細嫩、潔白，具有久泡不爛、久炒不碎、韌而不硬的特點。一般南昌人吃米粉，主要是涼拌米粉、炒米粉、也可搭配到別的菜餚裡。
上饒鉛山燙粉
上饒鉛山燙粉之所以有名，除製作工藝嚴謹之外，最重要的是大米的質量，鵝湖大米質量是有名的，所以生產出來的米粉也就很有韌性，也有嚼頭。除米粉質地好之外，作料也是很關鍵的，作料有肉絲、姜、蔥、香菜、香菇絲等，關鍵是肉絲香菇絲做得特別嫩，口感也特別好，食客如需要還可以自行加點加工好了的海帶絲、酸醃菜、蘿蔔丁、香菜、辣椒醬等鉛山人的早餐以吃燙粉為主。鉛山燙粉具有熟而脆，香而不膩的特點，集鮮、香、辣、滑於一身，有彈性，深受民眾喜愛。
景德鎮冷粉
冷粉是江西景德鎮傳統的漢族名吃。冷粉雖然很多地方都有，但是景德鎮用的冷粉不一樣。粉條比較粗，大概半徑有0.5釐米左右（相當於普通筷子的粗細）。在景德鎮人看來,做瓷器不過是養家之道,食冷粉才是生活之本。
宜春扎粉
說起扎粉，許多去過宜春的人都吃過，南方富庶的魚米之鄉，自古以來就有將富餘的米做成米粉的傳統。宜春扎粉以色白如銀，條索柔韌，入口爽滑著稱。晚米收割上來之後，經過浸米、磨漿、濾幹、採漿等工序，做成一摞一摞幹的米粉，曬乾後的米粉綑紮成一紮扎，故稱扎粉。一盤正宗宜春炒扎粉，那口味，柔韌、滑潤、香辣，油而不膩，鮮美可口，是有口皆碑的。
撫州泡粉
撫州米粉歷史源遠流長，經過歷代的發展，現有許多種做法，常見的有餐館、小吃店、攤點裡做的泡粉，炒粉，煮粉，熱涼拌粉等，各有特色。但最簡單最便當也最體現手藝最受歡迎的還是泡粉。「吃泡粉還有個關鍵是在湯和佐料裡面，泡粉好吃還要湯好調料好。一般有豬骨湯、鴨子湯或雞湯、牛肉湯，還配有一小碟幹萊，香羅卜幹、醃菜，臨川菜梗、榨菜等，同時還有不同花樣的風味小菜餚，牛雜、豬雜等任你挑選。」對於離家在外的撫州人來說，一碗撫州泡粉帶來的滿足感，遠勝於當地名貴海鮮。
贛州薯粉
贛州人特別喜歡番薯的味道,靠勤勞智慧農民的雙手,各種美食都與番薯有關,贛州薯粉就是其中的代表。番薯粉比米粉更柔韌，更富有彈性，水煮不易糊湯，幹炒不易斷。贛州薯粉風味獨特、品質優良，是贛州人民十分喜愛的食物之一。
九江炒粉
九江炒粉飄香四溢，口感極佳，被當地人戲稱為「炒粉中的戰鬥粉」。九江炒米粉首先要油多，油少了米粉容易粘鍋，而且米粉也會相互沾粘，抖不開。炒米粉最早是用來當菜的，後來乾脆就用來當早點了。
萍鄉炒粉
萍鄉炒粉是江西萍鄉街頭巷尾的熱門特色美食，解饞又頂飢，是萍鄉人位居榜首的心頭好。在萍鄉不管你是走在曲徑通幽的小巷街，或是富麗堂皇的大酒店都能吃到色香味俱全的萍鄉炒粉。其實，萍鄉炒粉的主料很簡單。只要雞蛋一枚，粉絲三百克即能醞釀出一碗秀色可餐的炒粉。雖說做法與其他炒粉十分類似，但味道卻有著天壤之別。萍鄉炒粉主要特點是以以綠豆芽為主，火氣小，口感好，回味無窮。
新餘醃粉
新餘米粉，以大米為原料，工藝製作十分講究，採用當地純天然優質稻米和山泉水，經過浸、磨、濾、煮、團、榨、曬等一系列手工工藝才最終製成。這樣做出的米粉質地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，幹炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進行湯煮或幹炒，爽滑入味。
不僅選料好，製作過程也有獨到之處。米粉經過水煮冷氽之後入碗，拌入店家秘制醬料、剁碎的桔子皮及剁椒，灑上蔥花，澆上牛肉或其他類的澆頭，桔子皮嫩黃，剁椒鮮紅，蔥花青綠，酒菜鮮香，米粉潔白，僅顏色就令人饞涎欲滴了。所以新餘的水北醃粉辣味獨特，不是使舌尖發麻、嗓子冒火的那種幹辣，而是辣中帶香、香中透辣、辣得醇厚、回味悠長。
鷹潭牛肉粉
對於鷹潭人來說，香辣大概是他們最喜歡的美食體驗，甚至可以說鷹潭人的一天就是從一碗香噴噴的牛肉粉開始的。牛肉切成塊狀，和香料、辣椒油、豆瓣醬等料放一起慢熬，做出湯底，吃的時候將湯底澆在燙過的粉上。粉體很爽口，湯頭很鮮香，牛肉的口感嫩而又有嚼勁，味道濃鬱。
吉安貢粉
吉安峽江米粉是吉安當地廣受讚譽的特色產品，早在嘉靖年間便被嘉靖皇帝譽為「忠貞米粉」，同時也是朝廷貢粉之一。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。該米粉以峽江優質晚米為主要原料，採用水邊龍下特質水源，運用傳統手工工藝精製而成，使之形成獨特的風格，具有久煮不糊、久炒不碎的特點，可蒸、煮、炒、拌，是當地每逢喜慶佳節的席上佳餚及饋贈佳品。
贛州珍珠粉
珍珠粉，不是珍珠磨成的粉，是形狀像西米露的顆粒狀的吃食。用優質晚米浸泡磨漿，漿水濾幹，再晾曬篩制。篩的技術有講究，一人持大孔米篩將粉篩入下層孔小的糠篩，持糠篩者不停地旋轉，粉在篩內象滾雪球似地逐漸增大，待有綠豆般大小時，倒入另一米篩中過篩，留在米篩的顆粒就是初成的珍珠粉。多過年時節吃，用燉好的大鍋鴨湯作底，加八角、蘿蔔絲、香菇、肉味美滑溜，要是加點辣椒汁，和鴨湯一起喝下去，那叫一個痛快。它的特點是味美滑溜、營養豐富，似珍珠般可愛，純天然食品。
湖南
在湖南省外,只有一種說法——湖南米粉,但殊不知,湖南米粉有很多種,每個地方的米粉都不一樣。
常德米粉
常德米粉是湖南省聞名遐邇的一種風味小吃。常德米粉之所以備受青睞，是精細的製作工藝—「三漂三熟」幫了大忙。即大米要浸漂，磨漿攪拌成砣後要蒸熟；榨粉機榨出的粉條要清漂，還要及時在鐵鍋中煮熟；食前下鍋要洗漂，並用漏勺在滾開的沸水裡燙熟—不知經受了多少痛苦的煎熬！除此之外，還得益於水質清澈。
攸縣米粉
攸縣米粉，是湖南省株洲市攸縣的一種地方特色米粉，是國家地理標誌保護產品。要說攸縣味道，很多攸縣人會首推攸縣米粉，一些身在外地許久未曾歸鄉的攸縣人，若能吃上一碗正宗的攸縣米粉指不定會感動得熱淚盈眶。濃厚香汁，鮮嫩豬肉，幾片蔬菜葉子，加點嫩豆腐，特色米粉鮮滑可口，大火熬煮的濃湯馥鬱香醇，用筷子夾起一串粉條，光看著上面黏連的肉末，聞著誘人的鮮香就足以讓人饞涎欲滴，一口下去，米粉在嘴裡又滑又彈、又鮮又香，滿滿的都是家鄉的味道。
棲鳳渡魚粉
一說起棲鳳渡魚粉，只要是郴州人，應該都會下意識咂一下嘴巴，咽咽口水，於是，一股濃烈的魚香和著辛辣味便回味在你嘴裡了。魚的鮮美味道，再加上上面的那層紅油，香香辣辣，回味無窮。
據了解，真正的棲鳳渡魚粉，粉用的是棲鳳渡本地的優質幹切粉，湯用的是這條棲河裡的鰱魚熬製的，再加入五爪朝天紅椒粉、調入特產豆膏、茶油等佐料，吃的時候再加上一點本地罈子菜，吃起來味道鮮美，有著一股濃烈的魚香伴著辛辣味。鮮且辣，構成了魚粉的特殊風味。
沅陵米粉
沅陵米粉的主要特色就在於湯料的製作上面，骨頭熬成的鮮湯底，筋道十足的米粉，配上一份豬腳哨子精心入味，那樣樸素紮實的一碗，光看著就已讓人心滿意足了。配方一般為：幹辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、香砂、小茴香、丁香等。
衡陽魚粉
衡陽魚粉不同於郴州魚粉，更講究食材的本味。魚湯顏色乳白如玉，配上翠綠的蔥花，少許鮮豔的紅椒段。品一口魚湯，其湯汁濃稠，鮮美無比，喝在口中有時會有一種粘質感，這是魚骨頭中的膠原蛋白，一般來說，吃衡陽魚粉一定會把魚湯喝光光的。
衡陽魚粉的湯底的熬製很講究，首先將筒子骨敲碎熬製一夜，再將新鮮活魚切塊用油炸炸，加入西渡湖之酒與筒子骨湯，再放進薑片、蒜茸等，加蓋煮熬，直到魚湯變成乳白色，注意不要頻繁掀開蓋子，這會讓魚湯變腥。湯要出鍋時，還可以燙蔬菜調味喲。
懷化米粉
有網友說，懷化的粉，好吃在芷江洪江懷化片區，最主要講究湯汁以及米粉的軟硬程度，其次，講究配料。一般用骨頭熬湯就已經很入味了，如果放上半邊上等的滷蛋，一小段切成片的秘制香腸，撒入香菜，以及之前就已經切丁過油的豆腐乾子，再加一點特有的風味獨特的油潑椒末。
懷化米粉的特色是鴨子粉，重點是它的蓋碼，有鴨頭、鴨塊、鴨腸、鴨腿、鴨翅、鴨脖子、鴨掌等等，顧客可以各取所需來點做米粉蓋碼。鴨肉很乾香很回味，但鴨肉不硬滲湯了不綿，鴨骨頭都是酥的，羊骨湯打底，哨子一絕，滿分。
邵陽米粉
邵陽粉最大的特點一是粉二是臊子。邵陽米粉用純米製作，不加任何其他材料，新米陳米的配比讓做出來的米粉彈性十足，雪白順滑容易夾斷，一口嗦下去嘴唇上沾上紅油，嚼起來滿口米香。邵陽粉不像長沙的扁粉泡湯久放便會口感全失，不僅不會軟爛而且反而更加入味。
長沙米粉
長沙米粉以切粉為主，與常德米粉在口味上有著很大的區別，最大的特點就是清淡。正宗的長沙米粉的湯以大骨熬成，原汁原味，香甜可口。長沙米粉的蓋碼也是五花八門，只要你想得到的都有，米粉端上來各人可視自己的口味再加上一點剁辣椒、蘿蔔條、酸菜、榨菜等佐料。
廣西
對於廣西人來說，不管出門還是回家，一碗家鄉的粉就足夠慰藉離鄉的心。全中國大概沒有那個地方像廣西人這樣愛吃粉了，當地的姑娘、小夥甚至以「粉妹」、「粉仔」自居，據說僅南寧這一個城市，每年就要消費6億多碗米粉，足足可繞地球三圈多。
桂林米粉
桂林米粉是歷史悠久的特色傳統名小吃，以其獨特的風味遠近聞名。桂林米粉做工考究，先將上好的早秈米磨成漿，裝袋濾幹，揣成粉團煮熟後壓榨成圓根或片狀即成。圓的稱米粉，片狀的稱切粉，通稱米粉，其特點是潔白、細嫩、軟滑、爽口。
桂林米粉的鮮美可口，不僅在於米粉本身，很大程度上也取決於精製滷水。一般來說，桂林人說桂林米粉無外乎兩種：湯菜滷菜。滷水可以說是桂林米粉的靈魂所在，特別是吃滷菜粉，重點就是滷水，其次是分的口感，最後才是對滷味的品嘗。
桂林米粉的吃法也很講究，一般店家都會備上一大鍋骨頭湯任食客隨意取用。吃的時候應該在前三分之二採用幹撈的吃法，到最後三分之一再加入骨頭湯，如此汤滷結合，才能感受到桂林米粉的最佳風味。
柳州螺螄粉
螺螄粉是廣西柳州市的小吃米粉，具有辣、爽、鮮、酸、燙的獨特風味。很多吃過螺螄粉的人質疑螺螄粉裡為什麼一顆螺螄也沒有，據說螺螄粉的螺湯由螺肉、豬骨、藥材、天然香料等民間秘方熬製而成，熬過湯後的螺肉就會丟棄，因其精華都濃縮入湯裡了。外地人可能不習慣螺螄粉湯辣和腥的味道，而這恰恰是螺螄粉最大的特色。
地道的柳州螺螄粉都會帶著一股濃濃的奇葩的「臭」味，這股「臭」味來源於螺螄粉裡的酸筍，它是新鮮筍經工藝發酵後酸化而成的，其味道讓許多人「退避三舍」，但懂得欣賞它的內涵的人，就會知道，它是香而不腐的，聞之開胃，想之流涎，吃之打滾。鮮美的螺螄湯滲透每一根粉條，軟韌爽滑的讓人忘了本位。
南寧老友粉
老友粉是廣西南寧的本土美食，於2007年入選南寧公布的首批26項非物質文化遺產名錄，與柳州的螺螄粉、桂林的桂林米粉同為廣西「三大米粉」。南寧人認為酸辣可口的老友粉夏天吃著開胃，冬天吃著驅寒。老友粉是當地沒有階層分化的小吃代表，非常具有民生氣質。這種粉能以自己獨特的方式，把酸和辣巧妙的結合在一起，形成了南寧小吃的獨特風味之一。
南寧八珍粉
八珍粉，又名八仙粉，是南寧本地米粉中的代表。相傳是清宮食譜之一，因其配有山珍、海味、時鮮八味以上，味道相異相輔，如「八仙過海，各顯神通」，故而得名。八珍粉的配菜多達八種：蠔豉、蝦仁、香菇、魚角、魚丸、醉蛋、魷魚、嫩肉，精選十多種名貴中藥材加上沙蟲、瑤柱、龍沙骨等精工熬煮而成，特點是香、酸、脆、甜、鹹適度，以味道鮮美、柔韌爽滑而受到人們的喜愛。
邕寧生榨粉
邕寧縣城是邕江河畔一個小小的古鎮。數百年前，小鎮人的勤勞智慧創造出了生榨米粉這可口美食。「生榨粉」顧名思義是時鮮製作的米粉，絕妙處就在其製作的「生」，吃時的「鮮」，這和其他先期製作，再經包裝、儲藏、運送(有的米粉品種還需要搭配好固定調料才能食用)，最後才能到達粉店供食客食用的米粉是萬萬不同的。
吃生榨米粉時，作料也要十分講究，必加的有剁得極碎的豬肉末（豬肉必須要新鮮）、頭菜、蔥花、油豆腐，其他如辣椒、酸筍等雜碎作料各隨所願添加。據說好的生榨米粉一是「形象」佳——粉條要長要柔韌；二是「氣質」好——色澤自然，米香濃鬱。
賓陽酸粉
廣西賓陽酸粉作為爽口消暑的夏日食品，以其特有的嫩滑、酸甜可口、香脆誘人而聞名遐邇。酸粉是一種涼拌粉，把酸甜的醬水拌到蒸粉託裡，加以紅燒肉、臘牛肉 巴、油炸肉、酸豆芽、花生米、蒜末、生辣椒等佐料，一碗色、香、味俱全的酸粉便呈現在你的眼前。
酸粉的可口與否關鍵在於蒸粉、調醬水和臘牛肉巴這三項絕活上。米漿要磨得不稠不稀，鋪託時要鋪得均勻且不厚不薄，起託 時把整塊粉條從託翻出，晾於竹稈上，待冷卻才疊成長形卷條。醬水是酸粉的主味，酸粉特有的酸甜滋味全在醬水中。用糖醋、白糖、蒜末調一鍋可口的醬水，全仗師傅的經驗。畫龍要點睛，牛肉巴便是酸粉的點睛之筆，好的牛肉巴更能襯託出酸粉的爽滑。
豬腳粉
豬腳粉是廣西特有的美食。其中以欽州豬腳粉和北海豬腳粉為代表。豬腳粉要採用精心挑選的豬前蹄，配以草果、茴香、陳皮、桂皮、丁香、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角幾十種名貴中藥材熬製。這樣熬熟的豬腳肥而不膩，脆而不硬，湯料經過了調配，既保持原味有鮮美，價格實惠。吃起來別有一番風味。
濾粉
濾粉，融安縣和融水苗族自治縣兩縣的特色美食之一，也是廣西米粉中有故事有味道的「名粉」。濾粉很像榨粉，因為粉絲是過濾出來的，故稱濾粉。做法是先將糯米和粳米按比例混合，浸泡軟後磨成米漿，米漿是稀的但又不能太稀，用鐵皮做一個小桶，兩邊有把可握持，底部鑽很多小孔，將米漿倒入小鐵桶內，米漿通過小孔自然地漏入燒開的鐵鍋內。煮熟撈起，現煮現吃，味道新鮮自然，粉條結實圓滑,入口筋道，澆上肉末、湯汁，再加點花生末、蔥花、香菜、辣醬就可以吃了。濾粉屬現煮現買，味道較鮮，而且配料也多，故很受人們的喜愛。
濾粉除了標配的碎肉末，還可以加菜，有生料、叉燒、燒腸、銅瓢粑和燒蔗。不得不說一下「燒蔗」，這是廣西人的又一傑作。製作燒蔗，把剁碎的五花肉、豬肝和香菇填到豬油網中。包好的燒蔗半兩大小，用牙籤插好，入鍋油炸，色至金黃撈出晾乾。燒蔗肥而不膩，豬肝、五花肉、香菇的香味融為一體，回味無窮。米粉婉約，燒蔗豪放，如果不加燒蔗，濾粉那獨特的風味可能要減少許多。
全州紅油米粉
紅油米粉是全州縣的傳統優秀風味小吃，製作工藝在全州已有兩千多年歷史，是老祖宗代代傳承下來的傳統民間手工技藝。素有「魚米之鄉」、「桂北糧倉」之美譽的全州盛產優質稻米，聰明的全州人利用資源優勢將稻米「變身」為圓溜細長的出榨米粉或乾粉。全州人喜愛辣味，用智慧把辣椒演繹得出神入化，秘制出米粉的靈魂輔料——銷魂的紅油，從而大大提升了米粉的精氣神！細粉、紅油、筒骨黃豆湯，是全州紅油米粉的缺一不可「三劍客」，再加入黃豆、蔥花，這道色香味俱全的美食便大功告成。
紅油米粉的紅油，是很值得說道說道的。正宗的紅油，是紅亮透明，盛在碗裡一眼可以看到碗底。它的辣，可以說是辣的精華，紅亮地浮在湯的表面，那湯是清的，油是辣的，你要是辣得受不了了，把紅油吹開喝一口清湯解解辣：各種味既是混在一起的，又是這樣的可以分離，真是美妙極了。
北海海鮮粉
海鮮粉，顧名思義，就是用海鮮來做配菜或者湯底煮出來的米粉。北海的北部灣是我國四大漁場之一，因此北海擁有豐富的海產品資源，並且十分物美價廉。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。海鮮在北海飲食上佔據了至高地位，大蝦、螃蟹、魷魚、沙蟲、海螺……這些令人垂涎欲滴的海鮮配上廣西人最愛的米粉，簡直鮮到沒朋友。
玉林生料粉
生料粉冠以玉林之名，是因為玉林人所做的生料粉獨領風騷，別人難以企及。所謂生料，是指以各種新鮮的生料（包括豬肝、粉腸、瘦豬肉、牛肉、牛雜、魚片等），將小鍋中先放入骨頭湯，燒開後放入生料，快速調味後放入粉，煮熟了生料後，粉也可以了，在湯碗中放入碎蔥和熟油，然後起鍋倒入碗中即可食用。
生料需要提前醃製，其中必不可少的就是玉林的米酒，這裡的米酒為奶白色，半透明，度數不高，但卻透著純純的米香，味道也偏甜，用它來去除肉類的腥味，同時也省去了用糖來提鮮。米粉是特製的，較河粉厚，卻不如河粉寬，此粉採用鮮做，手工切制，可以經久煮而不易軟爛。生料粉講究的就是味美湯鮮，所以生料必須選用當天新鮮的生料，粉吸收了生料和骨頭湯煮出來的湯水，軟而不爛，Q而不綿，根根入味，一碗好生料粉大抵如此。
貴州
書有記載：貴州的珍饈美味並非自然天成，而是得益於人類的點化，其上應天時，下得地利，中取人和。其中貴州的各種粉尤其讓人印象深刻，俗話說：「來到貴州不吃粉，你硬是要悔得很!」
花溪牛肉粉
花溪牛肉粉是發源於貴陽花溪地區的一道特色小吃，精選新鮮優質的黃牛肉滷製後加入到煮好的米粉當中，配以適當的牛肉原湯以及特製的煳辣椒粉、芫荽、泡菜等作料，粉爽滑微韌，肉鮮湯美。雪白的米粉上鋪滿醬紅色的牛肉，這牛肉切得薄薄的，非常入味，米粉爽滑柔韌，口感極佳。吃完再喝上一碗香氣誘人、鮮味濃鬱的牛肉原湯，不得不說是一種極大的享受。
遵義羊肉粉
貴州各地均產羊肉粉，唯有遵義羊肉粉馳名。遵義人特別愛吃羊肉粉，借用《舌尖上的中國》一句話：「遵義人的早晨，是從一碗羊肉粉開始的。」
正宗的遵義羊肉粉，選用的是本地生長的黑山羊或麻羊，肉質細嫩，腥臊味少，與市面上的冷凍羊肉味道不可同日而語；米粉也有講究，要手工水粉，韌性好不容易斷截，並且這種粉上面布滿肉眼看不見的細孔，可以很好的吸收湯汁的味道；辣椒，用的是本地條子、皺皮辣椒，才繳出來的胡辣椒吃起來又辣又香，剛好抵消了羊肉的羶味。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。熬羊肉湯時先將鮮羊肉放入鍋中，小火慢燉，羊肉湯清而不濁，鮮而不腥。將米粉先放入羊肉湯中煮熟，再撇去湯汁上層濃厚油層，以清湯澆在粉上，再澆上鮮紅的辣椒油，熱乎乎的來上一碗，整個人的毛孔都打開了，十分舒爽。
遵義豆花粉
豆花粉由豆花面演變而來，柔軟滑爽、香辣味濃，風味特殊，是貴州遵義人的一種獨創。豆花粉使用豆漿做麵湯，上面蓋著一團雪白的豆花，再加一碟辣椒水。只見師傅舀出一勺紅紅的辣醬，摻一點醬油，再往上面淋上一小勺紅油，挑幾顆肥瘦相間的肉丁，翠綠雪白的蔥花一灑，蘸水就完成了。將這紅豔豔的油辣椒蘸水拌入粉中，光是這豔麗的色彩就叫人食慾倍增。一入口，豆花鮮嫩清爽，麻辣酥香，很是可口，再吃一口粉，滑嫩柔韌且富有彈性，葷素搭配口感特別的美妙。
鴨溪涼粉
鴨溪涼粉因產自遵義縣鴨溪鎮而得名，是黔北涼粉的代表。鴨溪涼粉採用的是豌豆粉，看起來晶潤柔黃，帶著豌豆的香甜、滑彈和筋潤。味道的關鍵是油辣椒，選用遵義特有的上等香辣椒，需經十幾道工序和幾十味調料精製而成，香辣滿口油而不膩。
紅油素粉
貴陽人的早餐名單上，紅油素粉是絕對的主角。貴州人嗜辣，而這碗紅油素粉，正是消耗油辣椒最多的食品。雖然是素麵，但是不管是賣相還是味道都絕對不「素」。雪白的米粉上，澆上一大勺紅豔豔的油辣椒，那嬌豔的色澤立刻讓人口水泛濫，更別提還有粉紅的酸蘿蔔、青翠的小蔥、金黃酥脆的花生米了，再加上醬油、醋、花椒等各種調味料，這碗米粉吃在口中，真是鮮、香、酸、麻、辣、燙，諸味俱全。
怪嚕粉
怪嚕粉，這個名字真的很奇怪吖，其實怪嚕粉指的是配料超多的粉。所謂「五花八門出美味」，這怪嚕粉將香菜、大頭菜、花生米、洋芋、海帶、酸菜、泡菜、芹菜、綠豆芽、肉沫等聚於一碗之中，讓你一口就能享受N種美味，難怪吃過的人都讚不絕口了。
清燉鵝肉粉
相比於貴州其它粉面的酸辣濃烈，鵝肉粉就比較注重清淡了。鵝肉粉被中國烹飪協會認定為中華名小吃,講究湯清味鮮，一般在食用時都不加辣椒，因為人們認為只有清湯才最能品嘗到鵝肉湯的鮮美。值得注意的是，鵝油的沸點較高，一碗鵝肉粉端上來，表面看上去波瀾不驚，似乎一絲熱氣也沒有，若是直接喝一口，說不定會被燙的哇哇直叫。
湄潭豆漿酥肉綠豆粉
到北京一定要品嘗北京烤鴨，到貴陽一定要品嘗腸旺粉，到湄潭就一定要嘗嘗豆漿酥肉綠豆粉！用綠豆和大米製作的綠豆粉，在湄潭縣歷史頗久，清末民初已遍及境內各場鎮。別小看這小小的一碗粉，老字號的粉館，對粉的要求極高，綠豆與米的比例一定是2：10、米一定要用優質的貴朝米，酥肉是上好的坐墩肉加雞蛋用優質菜油炸的，酸菜、豆漿都要用好品質的，這樣，金黃的酥肉、碧綠的蔥花、紅紅的辣椒，拌勻後大口趁熱吃下，有酥肉的香脆，綠豆粉的勁道，再喝上一杯清甜的豆漿，不禁讓人慨嘆人生至美，莫過於此。
務川豆漿粉
務川豆漿粉就是以豆漿做湯，佐以米皮或綠豆粉，配以 「油餈兒」的一種地方特色食物。豆漿粉用料很簡單，鮮豆漿、本地手工米皮、綠豆粉（鍋巴粉）、油餈兒，但實際操作過程卻十分複雜。「油餈兒」是一種用米漿包裹了肉末、蔥、姜、豆類的油炸食品，一般都要現煎，才能保證酥脆可口；燙粉也十分講究，必須用土灶柴火，三鍋三灶，一灶一小鍋盛稍淡的豆漿燙粉；一灶一小鍋現煎油餈兒；一灶一大鍋大火熬鮮豆漿。一次只燙一碗粉，燙好後盛入碗中，澆上滾燙的鮮豆漿，放入香蔥、油辣椒等調味料，加入金黃香脆的油餈兒，再澆上一小勺煎油餈兒的滾油，整個過程一氣呵成。綠豆粉香糯綿滑，油餈兒外皮酥脆而內餡鬆軟，豆漿清香回甜，三者疊加，真乃絕配。
安順奪奪粉
安順最具有特色的代表小吃莫過於安順的奪奪粉，「奪奪粉」是一種類似與火鍋又完全不同於火鍋的安順小吃。一鍋底料，無論是酸辣底料還是麻辣底料，加上涼粉、肉片、藕片、二塊粑、凍魔芋等配菜，煮成一鍋，就能美美地吃上一頓，經濟實惠又豐盛可口。待鍋底沸騰後，倒入一半涼粉，會越煮越稠，用筷子拈起涼粉塊，放進濃湯裡燙一下，就可以放入口中了。早期吃「奪奪粉」，店家會配上用竹片削制、如西餐叉子一樣的竹籤，安順話「奪」字就是「叉」字的意思，故名「奪奪粉」。這名字有兩層含義：一是諧音叉子「奪」涼粉蘸湯吃；二是親朋好友圍桌「爭奪」小鍋內的美食。大家用竹籤「奪」著涼粉在濃燙裡面燙一下，涼粉外面有辣椒的濃香味，而裡面還是涼冰冰的，口感非常特別。
甕安辣雞粉
辣雞粉是貴州特色風味美食，說白了也就是用辣子雞當作臊子來吃粉。貴州家庭常常將雞帶骨斬成小丁，入油鍋中爆炒收水後，加餈粑辣椒、蒜瓣、姜塊、老抽、料酒、八角、生花生，以及適量的紅糖，中火慢慢翻炒，辣子雞在慢慢的熬製過程中，既充分吸收了雞肉的香味，也最大限度的釋放了辣椒的辣，香氣沁人心脾的同時也讓你辣的酣暢淋漓。精心炸制好後的辣雞臊子就是放置10來天時間也不會變壞，以此製成的甕安辣雞粉看上去紅白相間，相映成趣；吃起來辣香兼備，潤滑爽口。
貴州腸旺粉
貴州的腸旺面非常出名，而腸旺粉，大概就是在腸旺面的基礎之上加以改良，將面換成了粉，以滿足各路嗜粉者的需求。一碗捧出，湯色鮮紅、米粉雪白、肥腸粉嫩、蔥花青翠，使人頓感賞心悅目，待舉箸下咽，更是滿口生香。米粉爽滑適口、食不粘牙；肉哨香脆、腸旺鮮嫩；辣而不猛、油而不膩；湯鮮味美、回味悠長。
海南
海南幾乎每個市縣甚至村鎮都有自己的招牌米粉。海口有海口醃粉和石山粉，文昌有抱羅粉，萬寧有後安粉湯，儋州有長坡米爛……
海南粉
狹義的海南粉是米粉與十幾種色味獨特的佐料醃製而成的。海南粉源始於福建閩南。相傳明末有一位陳姓的住戶遷居澄邁老城，以加工米粉為業。由於生意好，拜師學藝者眾多，海南粉便遍布全島。
海南粉其白如雪，其細如絲。一般分兩種： 一種是粗粉，一種是細粉。粗粉的配料比較簡單，只在粗粉中加進滾熱的酸菜牛肉湯，撒少許蝦醬，嫩椒、蔥花、爆花生米等即成，叫做「粗粉湯」，而細粉則比較講究，要用多種配料、味料和芡汁加以攪拌醃著吃，叫做「醃粉」。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。而狹義的海南粉指的就是這類「醃粉」。正因為海南粉的細，所拌的料才能入味，經拌均後其味醇香撲鼻，餘味無窮。吃後再加上一勺用海螺煮的海螺清湯，更是鮮香無比。
抱羅粉
抱羅粉是海南著名地方風味小吃，選優質大米精心制粉，粉條白晰細滑，配靚湯及多種佐料調製而成。因文昌市抱羅鎮所產最出名而得此名。抱羅湯粉，貴在湯好。湯質清幽、鮮美爽口、香甜麻辣。該粉湯的甜是一種獨特的鮮甜，甜而不膩，且甜中帶酸、酸中帶辣，其味妙不可言。舊時，抱羅粉的湯主要是以牛骨湯為主配製而成。
湯的熬製有講究：一般店內都放有一口大鍋，鍋中熬煮著豬骨或牛骨，滾湯時，要不斷地把浮沫除淨，熬至骨味完全滲出，再放入適量食鹽、味精增鮮即成。現在，吸收粵菜上湯製法，用多種原料熬湯製成，其味比原來鮮美得多。用這種湯衝調粉條，加之配上牛肉乾、花生仁、少許竹筍、酸菜骨、辣椒等配料、佐料，這樣香氣騰騰的一碗粉端到你的面前時，由不得你不想動筷子。一碗抱羅粉，既可給人們物質上的享受，又可使人們消除疲勞。故抱羅墟一帶的人們素來將「上市吃粉」當做一件樂事。
後安粉
後安粉產於海南萬寧，因後安鎮而得名。後安米粉之所以味道特別，重點在湯上。與其他米粉不同，後安粉原來是用煮海鮮的湯來煮粉的，並不放其它任何調料，由於粉湯鮮美、清甜，使整碗粉顯得與眾不同。不過，後安粉在發展的過程中，也逐漸有了很大的改變，海鮮反倒很少見到了。
後安米粉講究 「粉嫩、湯鮮、料香、味美」。 現在盛傳的所謂正宗後安粉的做法是：取當地特產的優質燦米用手工石磨磨成米粉，調成粉糊後用蒸盤燙成白嫩晶瑩的粉皮，切成粉條狀放入碗中備用;另取當地特產雞熬成的上湯，燒滾後加入新鮮的切成薄片的瘦豬肉、豬心、豬腰子等，將肉燙成八九分熟後加入土雞蛋攪成的蛋糊，做成了鮮美的肉蛋湯;然後將肉蛋湯連肉蛋帶湯淋入裝有米粉的碗中，灑上蔥花和事先榨好的黃澄澄香脆可口的蝦仁、魷魚等，一碗地道的後安米粉就做成了。
陵水酸粉
陵水酸粉起源於海南陵水黎族自治縣，由於陵水製作的酸粉最為正宗,也最好吃,故得名陵水酸粉。陵水酸粉的主要特點之一就是酸,所以醋是少不了的。除了酸以外,另一個特點就是甜,這甜味是由一種用多種調料及一種主要原料製成的紅色粘稠糊狀的液體。無論哪裡做成的酸粉,這兩樣是絕對少不了的,否則就不能稱之為陵水酸粉。
陵水酸粉屬「醃粉」類，與其它海南醃粉是有點不同，其醃料既香又酸。有的人喜歡吃辣加上一勺陵水產的「黃燈籠」辣醬，更是香、酸、辣三味俱全，十分開胃。
儋州米爛
米爛是儋州人最喜愛的食物之一，儋州山歌裡這樣唱道：「長坡米爛洛基粽，木棠歐饃永昌蔥；馬井紅魚香破釜，排浦薯香吃肚膨」。長坡米爛排在品種繁多的風味小吃的首位，可見其在儋州人心目中的地位。
米爛，從字面上也許無法讓人產生美好的聯想。但一旦見到實物，它就會顛覆你原來的想像，這種發源於鄉村的鄉土小食，雖然出身寒門，但製作工藝頗為講究，成品色香味俱全，讓你過口難忘。食用時把米爛盛入碗中加上蒜頭油菜，牛肉乾絲，花生粉，豬腩，蔥花，胡椒，辣椒、醬油、姜等配，用筷子摻勻，既香甜可口還有醒酒的功能效用呢!
塔洋粑炒
「塔洋粑炒」是海南六大特色名粉之一。所用的粉與其它海南五粉不同，不是滾圓的粉條。塔洋粑炒的主要原料就是河粉，不過塔洋鎮人習慣稱河粉為「白粑」，所以炒河粉也就被叫作「白粑炒」或者「粑炒」。將「白粑」下鍋煮成湯叫「粑湯」，用油炒叫「粑炒」。塔洋鎮產的大米品質好，做出來的粑條透明、白亮、有韌性。和海南其他一些地方幹炒河粉的方式不同，塔洋的「粑炒」會加入特別調製的勾芡汁，這種加入勾芡的炒粉當地人稱為「溼粑炒」。
製作塔洋地道「粑炒」，先要用花生油將蒜泥、薑末爆香，再將「白粑」倒入大鍋中急火快炒，這個過程非常考驗廚師的功力，確保粉條能夠均勻受熱充分炒香，又不會被炒爛。待到粑條變得金燦燦熱騰騰滑溜溜香噴噴，然後才進入勾芡程序。而勾芡原料則非常講究，每家食店，每個廚師製作勾芡所用的材料在細節上有所不同，但大都離不開蝦米、切細的魷魚絲、胡蘿蔔、青菜、香蔥、瘦肉和澱粉。
港門粉
港門原來是三亞的一個海濱小鎮，又稱保港鎮，位於三亞母親河寧遠河的出海口，自古以來就是三亞最重要的漁港之一。港門人以打漁為生，其飲食自然和海鮮息息相關，港門粉最早就是漁民做出來的。港門人以打漁為生，其飲食自然和海鮮息息相關，港門粉最早就是漁民做出來的。
一般海南的湯粉多是用瘦肉和豬內臟作輔料，可是因為離海比較近的緣故，港門粉另闢蹊徑，竟然用海鮮來做輔料。細嫩的粉條配上新鮮海魚做成的魚餅片，加上花生、炸蝦皮、豆芽、醃製好的酸菜或者白花菜，再加上用豬大骨和海白螺熬10個小時左右而成的高湯。熬成乳白色的醇厚魚湯入口特別清甜，為原本平凡的米粉增色不少，也許正是這樣的清才能襯出粉和海鮮輔料的香吧。最後再撒上其他色彩鮮豔的蔥花、胡椒粉、紅辣椒或是黃燈籠辣椒等配料，這樣一碗「色香味」俱全的港門粉怎麼能不教人垂涎欲滴呢。
靈山粉
在海口靈山鎮，有一種游離於海南粉和抱羅粉之間的粉，它的粉比抱羅粉稍細一些，比海南粉要粗一些，且獨具自己的風格。由於這種粉的特殊，以及只有靈山最為地道正宗，所以人們都慣稱它為「靈山粉」。
靈山粉的配料，就是醃製好並煮熟的牛肉乾、豬肉，還有芝麻、油炸花生、芝麻油、蘿蔔苗和酸菜、以及豆芽和香菜。靈山粉與其他粉最不一樣的地方，就是放了炸小蝦，這蝦一定要是新鮮的，炸熟了才嫩脆爽口。當然，滷是靈山粉中絕對不能缺少的，也是各家店的秘密武器之一，粉做的好不好，滷起了很重要的作用。黏糊糊的滷，把所有配料和粉完美的融合在一起，只有澆上滷，靈山粉才有了靈魂。
澄邁粉
澄邁粉雖然普通卻因為有了當地聞名遐邇的「瑞溪牛肉乾」加盟作醃料，為其增添了特別的美味，從而使澄邁粉獨樹一幟，在海南米粉中佔有一席之位，實力不容小覷。澄邁粉以醃技見長，一碗粉要用10餘種特殊佐料醃製，這些醃料往往是各店攤自製，據說配方密不告人。吃後再加上一勺用海螺煮的海螺清湯，更是鮮香無比。
屯昌楓木粉
楓木粉在海南的粉家族中絕對屬於「小眾」，這是唯在屯昌楓木鎮才能品嘗到的美食。楓木粉也分湯粉和醃粉，其中楓木醃粉已成為屯昌美食響噹噹的一面招牌，吸引了眾多老饕慕名而去。
香炸酥肉是楓木醃粉的最大亮點，正宗的屯昌黑豬肉，十幾種配料醃製後，再香炸而成，一口下去滿嘴油香，絕對的「點睛之作」。為了綜合口感，醃粉中加入的酸菜是自家醃製的，醃製時間長，味酸，恰好就是這種酸爽抵消了粉的油膩。建議吃粉時加入海南獨特的黃燈籠辣椒，能瞬間點燃你的味蕾，吃完後再喝上一碗黑豬骨清湯……此時你會感慨，小島生活怎能如此愜意。
雲南
米線系選用優質大米通過發酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓等工序而成線狀，再放入涼水中浸漬漂洗後即可烹製食用。米線細長、潔白、柔韌，加料烹調，涼熱皆宜，均極可口。雲南人把米線的吃法發揮到了極致：烹調方法有涼、燙、滷、炒；配料更是數不勝數：豬肉有燜肉、豬皮、腸旺、酥肉、雜醬，牛肉也可紅燒和清燉，其餘還有雞鴨羊魚之類，只要想得到的，似乎都可進入「米線家族」。
過橋米線
雲南米線中最著名的當然是過橋米線，它的「過橋」之處就在於那碗湯，雖然各家熬製方法略有不同，但總歸是鮮香美味的。湯用肥雞、豬筒子骨等熬製以清澈透亮為佳，將雞脯、豬裡脊、肝、腰花、鮮魚等切成薄片，擺入小碟，米線則以細白、有韌性者為好；同時備有豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜等。進餐時，以大「海參碗」盛湯，加味精、胡菽、熟雞油。湯滾油厚，不冒一絲熱氣。
湯上桌後，按先生後熟的順序把各種肉片一一入湯，並用筷子將肉片在湯內輕輕涮幾下，頓時鮮活的肉片變成白色；之後放入鵪鶉蛋，接著放素料盤中的各種配料，先菊花後其它，可根據自己口味選擇或放棄某些品種。這時，大海碗內已呈現出五色交映的動人景象，令人胃口大開、垂涎欲滴。接著就該「過橋」了——把米線碗湊近湯碗，用筷子夾起米線向上提起放入湯內，米線在兩碗之間搭起一座不斷線的「橋」，如果一下把一碗米線囫圇倒進，不是不可以，只是辜負了「過橋」的意境。最後還可以選幾種自己中意的風味鹹菜碟，意在提味。
而最具特色的當屬蒙自菊花過橋米線，「以花入菜」是一大特色，傳統的過橋米線加入當季豔麗、可食用的菊花，捻一片入口，清香繞舌，成就了一道美麗風景。
小鍋米線
但凡在昆明居住過的人，一定不會忘記小鍋米線，那是上世紀七八十年代最受歡迎的主流早餐。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。小鍋米線做法很有講究，要用剛盛一碗的小銅鍋煮製，一次只能做一碗，酸漿米線放進錚亮的銅鍋裡，配上濃厚香辣的紅湯，撒一撮碧綠的韭菜，舀上一勺肥瘦均勻的鮮肉末，大火燒開，放入鹽巴、鹹醬油、味精、水醃菜等，最後再加點鮮嫩的豌豆尖，吃到嘴裡滑潤鮮香、回味無窮。
大鍋米線
既然有小鍋米線，自然也有大鍋米線。大鍋米線是米線中最便捷的吃法，所以很多雲南人的早晨，常常是從一碗香氣四溢的大鍋米線開始的。將米線燙熟，撈起來盛上骨頭湯放上醬冒即完成。不過大鍋米線的花樣完全來自於它的醬冒，分別有燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、鱔魚、葉子、辣雞、趴肉等，可根據個人喜好選擇醬冒。
過手米線
在雲南，或許你已經滿足於耳聞眼及的美食。但如果你是一個真正的獵奇者或者美食家，必須要知道這款別具一格的戶撒阿昌族「過手米線」。這種進食方式，在雲南眾多民族吃米線中尚屬鮮見，不但用手抓食，而且還要用米線做皮，包入餡料，這與阿昌族所食米質油潤軟糯，宜於用手指捏成坨而食有關。
過手米線發展至今，做法越來越多樣化。但是三大主要元素是不會變的，那就是火燒肉、豆粉、酸水，缺少了某一個元素都不正宗，變的只是根據個人的口感添加其他不同的輔料。米線是用德宏特有的紫紅米做成，又香又糯，又滑又軟，不結團、不粘手、肉餡拌下去，不沉底，也不浮頭，均勻地散布在米線之中。然後就是製作「帽子」，選用精瘦肉，切成1-2公分厚度在木炭火上烤至七分熟即可，然後剁碎，加入豆粉和酸水，放入鹽、味精、蒜等作料充分攪拌，再將烤肉片、豬肝、花生、小米辣、芫荽等覆蓋在肉末之上，一套過手米線「帽子」便大功告成。過手米線還有兩個常搭的配菜，一個是戶撒特色的煮幹蘿蔔片，幹蘿蔔片煮熟後柔軟醇香，湯汁更是味美襲人；另一個是白豆腐，戶撒人製作的白豆腐捎帶酸味，吃起來降暑解渴。
把一小撮米線放在手掌心，加上些許「冒子」，輕輕遞入口中，細細咀嚼，慢慢品味，就會發現過手米線的美妙了，這口感，辣的酸的甜的，豐富而多層次，讓人回味無窮。這不，阿昌山歌也贊道：「戶撒好，戶撒好，戶撒『過手』忘不了，吃了『過手』想『過手』，『過手』味道實在好」。
豆花米線
豆花米線是老昆明獨有的特色。先把米線用熱水燙過，放在土碗裡，加入豆花，再依次放上其他調料拌勻，讓米線和豆花融為一體。入口有淡淡甜味，脆脆的冬菜粒飽滿彈牙，豆花的素淨柔和了辣醬的鮮辣，米線的軟滑沾滿了清香的韭菜，形成了香、醇、鮮、辣、酸的味覺五重奏。
玉溪涼米線
到了玉溪，一定要嘗一嘗涼米線。玉溪的涼米線歷史悠久，自成一味卻能調眾人口，不僅讓會讓你過癮，更會讓你上癮哦！玉溪的米好，所以玉溪的米線好。玉溪的涼米線軟硬適中，佐料更是鮮香、酸甜，爽滑的米線，澆上酸甜適度的醋汁（可依個人口味要酸辣），再配上火辣的紅油，鮮嫩的涼粉，翠綠的韭菜，鮮豔的胡蘿蔔絲，香甜的醬油，鹽巴，味精，花生末，花椒，蒜蓉，芝麻粒，還可根據個人口味放入極具玉溪特色的冒子，比如黃鱔，雜醬等，不得不說米線上鋪的幾塊豌豆粉是點睛之筆，一口咬下，瞬間消弭於唇齒間，那股濃濃的豆香味充斥開來，從口中瀰漫到鼻腔，使人慾罷不能。有民歌曰：「米線攤上最熱鬧，辣子酸醋加花椒。一堆阿妹吃米線，嘴巴辣得吹哨哨」。
罐罐米線
罐罐米線是用一個無蓋小土罐子盛裝的。一個個古色古香的陶罐一字排開，廚師熟練地往裡面放米線、薄荷葉，另一位廚師接過陶罐，倒入湯底，放在爐上，大火猛煮，翻一翻罐裡的米線，加上秘制肉碎醬料，待米線熟了，即可上桌。原罐端出來的時候，見罐口上鋪滿了肉碎，倒入碗中才發現，原來寶物沉歸底，薄荷葉都藏在了米線中間了，還有豆花呢！這所謂的豆花，有點粗，有點老，有點散，據聞是昆明的臭豆腐，卻一點都不臭。薄荷葉絕對是點睛之物，有了它，這碗米線立即清新醒神；而那肉碎醬和湯底也絕不是配角，沒有他們，這碗米線不過是普通的米線。加點店裡秘制的辣椒，味道即時辛香三分，但加一點就好，因為辣度後勁十足，不能讓它搶了肉碎醬和湯底的風頭。
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