昨天我的朋友甜老二@了我一條知乎的熱門問題——「有哪些圈子裡才知道的小秘密？」裡面有人吐槽了美食博主的各種拍照秘訣，比如拍啤酒加洗衣粉，甚至不做菜直接買擺仿真模型真假混拍，有興趣的可以自己去搜一下。
當時看完我有些面紅耳赤，我大概是個很不稱職的美食博主吧。。。別說後面那些令人乍舌的技巧，我現在連拍個成品圖都常常著急它耽誤我吃飯了。
曾經立志要把每張過程圖都拍成手機桌面的我，現在已經越來越不爭氣。我是個每天睡覺不超過十小時就跟病了一樣的人，就這麼點精力，如果要選擇，也只能把它更多的放在研究一道菜怎麼才能真正做得更好吃上，因為那些美食博主的坑，我也踩過啊。
比如微博上的「XX還能這麼吃？」「幾個簡單步驟做出超酷炫的XXX」小視頻，大部分是國外的或者到處扒來的視頻，看上去很簡單又有創意，大部分做出來挺都挺難吃的，小部分更難吃，基本上就是那種博眼球賺粉絲量的營銷號。
甚至曾經在電視上看過某個美食達人做的糖醋排骨，排骨先油炸一遍後再用鹽醃。。。玩兒呢？給調料設置這麼大的障礙是綜藝真人秀節目看多了嗎？
但是有必要補充一下，並不是拍照誇張的博主做菜一定不用心，照片只是一種視覺呈現方式，好壞都和菜譜的質量不掛鈎，我個人也非常希望成為能二者兼得的人。
但美食博主那麼多，怎麼去辨別靠不靠譜呢？除了動手嘗試，還有就是自己要多了解一些料理的基本常識。通常不靠譜的食譜有兩種，一種是本身就很爛，另一種呢，其實給的方子是ok的，但是細節不說清楚可能也說不清楚，比如油溫、火候的調節、時間的控制、以及鍋的材質對溫度的影響，往往一兩處沒照顧到做出來的結果就天差地別。
因此，以後我會儘量在食譜中把一些做菜時通用的技巧標註出來，如果能夠掌握，很多食譜你大概看看，就知道它值不值得動手了，甚至你會知道怎麼做它能更好吃。
書歸正傳，讓我們回到空心菜。
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空心菜炒肉末
食材
空心菜：一把（250g左右）
蒜：4-5瓣
瘦肉：100g左右
豆豉：大半勺
生抽：半勺
老抽：小半勺
青椒：3-4根
鹽：適量
其它調料下面會分別介紹
1勺=15ml
step1
摘菜：這個做法的奧義就是把空心菜梗和菜葉分開來做，因為空心菜的菜葉和菜梗要炒熟需要的時間不一樣，因此如果同一鍋炒，最好也要先放菜梗炒到快熟再下菜葉，但其實分開來做兩個不同口感的菜也很好，很適合一人食，不需要小心翼翼的買半把蔬菜生怕多了吃不完。
菜梗洗淨後切成約1cm長的丁
其它準備工作：青椒切約1cm長的段，蒜拍碎去皮切成蒜末（下圖是兩個菜的蒜末），肉切肉末，加半勺生抽、小半勺老抽抓勻醃製十五分鐘左右，這一步可以提前做，先醃肉再摘菜。如果不擔心熱量，用去皮三肥七瘦的五花肉更好，不想自己切可以直接請菜場的小販洗淨後絞成肉糜。
step2
炒肉末：空鍋中火燒熱到手放在鍋上10cm能感受到強烈熱氣的程度，倒入2勺油，快速下肉末迅速劃散，肉末不用全都變色，大部分表面變色就可以了，盛出備用。
敲黑板：熱鍋冷油通常用於炒肉，因為油溫過高會讓肉快速變熟而定型，不容易炒散。炒過肉的鍋再用之前要拿熱水衝洗一下，否則容易粘鍋。
step3
炒青椒：中火熱鍋，再放兩勺油，將油燒熱到放入青椒能聽到比較強烈的滋啦滋啦的聲音，就像辣椒炒肉的時候一樣，中大火將青椒炒熟，炒的過程中用鍋鏟不時摁一下，讓青椒更大面積的接觸到油，旺火旺油炒過的辣椒會去掉辣椒的「青氣」變得更好吃。有些鐵鍋什麼的，油溫夠高時能看到有煙冒出來，但很多不粘鍋都是無煙的，就只能靠自己判斷或者用菜去試了。
step4
爆香蒜末：把炒好的辣椒撥到一邊，改小火，利用鍋裡的底油將蒜和豆豉爆香。
敲黑板：炒蒜的油要熱，火要小，足夠熱的油溫能爆出蒜的香氣，但如果油溫上升過快就很容易糊，因此熱油小火最適合爆香蒜末。
step5
下切好的空心菜梗，放一小勺鹽，大火炒個15-20秒左右將菜梗炒熟。
step6
下肉末翻炒均勻，這個過程大概10秒左右，關火前可以加一丟丟味精。很多人害怕味精，其實對身體並沒有損害，只是長時間加熱後會失去鮮味，因此一定要起鍋前才放。
炒好的空心菜肉末長這樣，不喜歡吃辣的話可以去掉青椒，不過感覺會無聊一點，如果能適當吃一點辣，到吃的時候再挑掉青椒也可以。
我小時候吃這個菜都是一勺勺的蓋在飯上拌起來吃，比光吃肉還爽。吃剩下的菜第二天早餐可以用來配粥，還記得十分鐘煮出香滑細嫩的白粥的方法嗎？秘訣就是把洗乾淨吸飽水大米放入冰箱冷凍哦。如果還不清楚的話戳這裡今天的菜會讓你的胃開到合不攏
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腐乳炒空心菜
食材
空心菜葉
蒜：4-5瓣
小米椒：1-2根
腐乳：半塊
現在的天氣蔬菜最好當天買當天吃，如果實在是吃不下要放到第二天，一定要甩幹蔬菜表面的水分，否則很容易燜爛。菜葉蔫兒了沒關係，放在冷水裡泡半小時到一小時就好了。空心菜葉直接用蒜茸炒就挺好吃的，今天再介紹幾種其它的調料，做法都是一樣的。
用腐乳舉例，一般炒空心菜用南乳比較好（最好不要用玫瑰腐乳），但是我反正喜歡吃辣的，也懶得為一個菜去買瓶腐乳。就用了從家裡帶來的親媽手作「辣到你叫娘腐乳」。
加一勺熱水將腐乳調開，如果你買的腐乳本身汁就很多，可以直接倒一勺腐乳汁或者一半一半的來。
如果你喜歡用蝦醬也是同樣的做法，舀一小勺蝦醬，用熱水化開，不同的蝦醬鹹味和乾濕程度都不一樣，需要自己視情況而定。
再推薦一種泰國的調料，叫辣炒海鮮調味料，我從泰國旅遊回來的時候本來是帶回來炒海鮮的，結果有一次家裡只有空心菜就用這個炒了，味道居然也挺好吃的，它有鮮味但是又不像蝦醬對我來說那麼腥，如果你買別的調料恰好看到可以順便買一包嘗嘗。注意成分裡也有味精，介意的不要買哦。
step1
鍋中火燒熱後下油，油熱後先加入小米椒炒一下，轉小火下蒜末爆香。
step2
下空心菜葉，轉大火，翻炒至菜葉蔫軟。然後下腐乳汁翻炒均勻，就可以起鍋了。不論是用蝦醬還是用辣炒海鮮調料都是這一步放，通常不需要再加鹽了。
敲黑板：炒蔬菜絕大多數都要旺火，作用是縮短加工時間，更好的保留蔬菜的營養。
炒好的空心菜鹹香微辣，完全不是寡淡的青菜味。雖說減肥也要少油少鹽才更健康，但對我來說，所有吃不下去的食物都對減肥不利，能堅持的才是王道，一步步來嘛～
昨天Clo下班回家看到在廚房忙碌的我，歡天喜地的呼喊：「老婆！我們今天吃什麼？」
我：「空心菜吖」
Clo：「好棒！還有呢？」
我：「沒了」
。。。。。。
對，就是這樣
腐乳空心菜、蝦醬空心菜、蒜末空心菜、肉末空心菜。。。
Clo差點掀桌子，好在他珍惜生命。
然而吃到這口香香辣辣的空心菜炒肉的時候，他表示在他被餵養的人生裡這道菜快跟臘肉比肩了。臘肉，是他味蕾的頂峰，是生命裡無可撼動說一不二的標杆，當他要形容一道菜好吃又有煙火氣時，就會搬出臘肉。所以我可以信心滿滿地把這道菜推薦給你們了。
放心啦，蛋糕和麵包都沒忘～都會有的會有的！
...
嗯
你看起來很好吃
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