啫啫雞令很多廣東人又愛又恨，愛當然是因其濃香，「恨」則因為要做到「巔峰」狀態可能砂鍋就都只能是「一次性用品」「啫完即棄」。有「新花城」用戶在「師傅請問」中提出了有關的問題。
「新花城」APP用戶問：家庭裡怎樣做又嫩又多汁的啫啫雞？我自己做會出很多水，如何避免這種情況？
廣州粵菜師傅培訓室（增城）學員、大灣區廚王大賽優勝獎得主何勁源分享了做法：
首先是選雞，初生有蛋的的最好！
做法：
1.雞剁成小塊，衝洗乾淨血水；
2.用乾淨毛巾吸乾水份；
3.根據個人口味放入鹽，蠔油，生抽，老抽，料酒，生粉，花生油等調味品醃製，醃製時一定要記住，生粉和花生油最後放；
4.根據雞個頭的大小選擇啫煲，因為雞肉放在煲裡要鋪平，不能鋪太厚，太厚就不能均勻受熱了。
5.煲一定要燒紅後，再放姜、沙姜、紅蔥頭、蒜頭等料頭爆香；
6.將料頭爆香然後再放撈好味的雞，謹記雞肉一定不能鋪太厚；
7.焗到有五分鐘時打開蓋看看煲底有無水，如果有水應該開猛火，如果沒有水繼續再焗些微時間就可以了。
廣州粵菜師傅培訓室（從化）主持人、中華金廚獎得主馬健雄點評：
烹製啫啫雞，首先是不要以為燒熱鍋就下雞肉，這恰恰就是啫雞肉會啫出很多水的原因。避免出水有兩個步驟：第一，在醃製雞肉之前，最好先用廚房紙吸乾肉身的水分；第二，用來啫啫的砂鍋一定要燒到非常熱，最好熱到發紅冒煙，這也能避免雞肉煮出水，而且如此最能炮製出那種誘人的「滋滋聲」，即所謂「香味也可以有天籟之聲」。至於鍋，燒爛了就燒爛了，這是美味的代價。
當然了，未必每個家庭都有條件真正用砂鍋做啫啫雞，也未必捨得為一道菜就放棄一個鍋。那也有折中的辦法——用鐵鍋啫，雖然這就類似於生炒雞的做法，但處理得當的話，效果也能有個七八成。
要將啫啫雞做到嫩滑，關鍵是把握熟度，雞的質地要好，不要斬得太大件，可以做到快熟，火候就要靠多嘗試才能掌握得更好了。而多汁，其實並非啫啫雞的最大特點，做到「香口」才最重要。
總結兩位師傅的經驗，啫啫雞做得好，記住以下六字秘訣：「幹身、小塊、鍋熱」。
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廣州日報全媒體文字記者：鍾達文、曾繁瑩
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廣州日報全媒體編輯：鍾達文