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（6'20″視頻：疫情下，一家餐館的自救）（視頻：田毅濤）
疫情之下，餐飲業走入寒冬，很多知名連鎖餐飲企業受到重創，街邊巷尾的中小餐廳境況也一度艱難。
鈦媒體影像《在線》第101期採訪了3家在疫情中處境艱難的餐廳，餐廳老闆們有的想盡辦法賣菜、賣副食，有的把自己變成了「外賣配送員」，還有人被迫停業深受煎熬。
16年以來遇到的最大困境：疫情一下把我們打進谷底
4月1日12:17，北京，湘悅樓鳥巢店，老闆王謀福在廚房炒菜。
王謀福是湖南婁底人，2001年來到北京，最初在餐館當廚師。2003年，因獲得專業廚師比賽第一名，以特招營級幹部選調進入部隊做了三年廚師。2005年，在北京鳥巢國家體育中心1.4公裡處和妻子顏豔共同成立一家湘菜館，名為湘悅樓。
除夕前5天，安排好店裡的事情，王謀福帶著一家人回了湖南老家。很快他就聽到疫情的消息，直到武漢封城，他意識到事情的嚴重性。
留守店裡的員工告訴他，堂食客流量斷崖式下跌。這讓他萬分著急，1月28日正月初四下午，他就回了北京。
4月1日，王謀福在店裡瀏覽手機看疫情相關的新聞。
回到店裡，王謀福翻開帳單一看，對比去年同期的客流量、營業額數據，他心裡感到一陣陣冰涼。
湘悅樓每年都有年夜飯，且大年三十到初七不停業。每年中秋節、大年三十兩天是餐廳全年單日營業額的峰值。
年夜飯分上午、下午場各2撥一共4撥客人，餐廳217個餐位在大年三十當天全部被顧客交錢預定。
餐廳每年至少提前一周為年夜飯做準備：儲備食材、歸整菜品，保證充足貨量。
3月31日，北京，湘悅樓員工為進店顧客測量體溫。
1月23號上午，武漢封城，湘悅樓陸續接到顧客取消年夜飯定單的電話。滿滿當當的定單，幾乎全被取消，只剩下八桌包間客人。
「這家店16年，從來沒遇到過這樣的情況，現在等於被打到谷底。」 王謀福的妻子顏豔對鈦媒體《在線》說，按往年的保守估計，大年三十營業額至少可以達到八萬，「但這次只有一萬六。」
在及時止損中發現商機
站在大廳，看著空蕩的餐桌和座椅，王謀福焦慮不已。餐廳沒客人，為春節備的近十萬塊貨品眼看也要過期。
「干著急沒用，必須想辦法自救」。
他到周邊，想看看「同患難」餐飲店如何應對。他看見隔街的眉州東坡把食材擺在一樓門口售賣，這給了他啟發。
3月31日，湘悅樓員工（左）在門口賣菜。
王謀福當即決定，用同樣的辦法處理食材。
1月29日，正月初五，王謀福和留守的員工一起，將庫存食材擺到店門口售賣。賣了三天，庫存的水果、蔬菜、麵食、雞蛋等被附近居民搶購一空。
那段日子，街道冷清，每天只在下午兩三點，才能看見為數不多的人推著小推車出門買菜。買菜時每個人都很謹慎，「裹得嚴嚴實實，幾乎不交流。」
湘悅樓在門口自製的「菜攤」。
菜賣得比預期快，有居民還想復購。王謀福跑到附近超市看了一下菜價發現，同是大蔥他店裡賣兩三塊一斤，有些超市已經賣到了八九塊錢一斤。他發現，「賣菜」的生意「可以做」。庫存清光後，他決定繼續在店門口擺攤賣菜，還豐富了一些燒賣、饅頭等主食食品。
疫情期間，外賣選擇少，王謀福的很多年輕顧客，不得不自己動手做飯。王謀福開始在顧客群裡分享烹飪方法，教顧客做菜。
在開餐館當老闆前，王謀福和妻子曾經推著車賣滷菜，有做滷菜的獨門手藝。
看著店裡有幾百斤庫存凍豬蹄，王謀福又想到一個辦法：專為那些受疫情影響宅在家裡、不太會做飯的人做一些滷味，他們買回家一熱就可以吃。幾百斤豬蹄的滷味不到3天就售空。
3月31日，北京，湘悅樓員工將剛做好的滷味豆乾從廚房端至一樓大廳。
王謀福說，疫情前店裡的食材、原材料大都是從湖南空運過來的，每日都有外賣訂單和老顧客的外食訂單，因此每日都需備足後廚的菜品。
而疫情期間航運不便，他只能親自去菜市場採買。滷味也從最初只賣豬蹄擴展為賣豬肘子、牛腱子、三黃雞、豆乾等。
4月2日早晨6時52分，王謀福在菜市場訂肉。
2月9日起，王謀福每天早晨6點開車出門，到距離餐廳23公裡的嶽各莊批發市場進行食材採購。
王謀福說，自己至少5年沒去菜市場採購過食材了，疫情期間出門買菜，讓自己有種回到最初創業時的感覺。
王謀福是一個願意積極想辦法解決困難的人，他不允許自己處於被動，「疫情來了，自己也不能倒下。」
4月2日早晨7時32分，王謀福在清點已購買的食材。
疫情下餐廳「關門必死」，他相信只要開門營業，就還有希望，「只要能開業就不是最慘的，可以賺過程、賺經驗。」
湘悅樓推出的滷味經過真空包裝打包後擺在一樓展臺上。
有線上商城主動聯繫王謀福，想進行滷味售賣合作。線上訂單銷量最好的時候，一天可以發出200單，光滷雞一天就可以賣出100多隻。
疫情出現前，湘悅樓每月營業額80萬左右。
二月份，去庫存、賣菜、賣滷味，湘悅樓營業額9萬元；三月份，賣菜、賣滷味加上外賣訂單和少量堂食，營業額增長到了30萬。
跟80萬比起來，9萬和30萬不多，但王謀福說自己知足了：「如果停業關門兩個月，那我會急得出血，一個月就撐不住，可以見底了。」
4月2日18:52，北京，在湘悅樓堂食的顧客。
湘悅樓從3月20日開始正式恢復堂食，但半個月下來，只有少量老顧客光顧。「大多數人還是不敢出來吃飯，這種消費恐懼心理可能會長期存在。」 王謀福對鈦媒體《在線》說。
3月31日，王謀福進行月底結算。
「整個餐廳兩層420平，每月15萬房租，每平米每天十塊零八毛。」店長顏豔算得很清楚，兩個多月一直在虧損，雖然3月做了30萬，也只夠用來給員工開工資，房租、水電氣等成本均要自掏腰包。
房租租金是王謀福目前最擔心的事情，國家有優惠政策，但中間隔著二房東，截止到4月初，他還沒接到減免通知。他希望房租稍微降一點，要不然日子還是「不好過」。
3月31日，北京，湘悅樓門口擺著疫情相關標語黑板，上面寫著：加油！共抗疫情。今日已消毒，堂食正常營業。
4月份，隨著疫情的控制，湘悅樓堂食的人氣開始恢復。王謀福認為，2、3月的方案已經不適應新變化，復工的人多了，「宅家產品」已經不適用，四月份他又開始了新的嘗試。
王謀福打算繼續大力推廣線上商城，注重線上訂單。他打算將這個店做成優惠體驗的店，把價位拉低，使願意出來堂食的人在品嘗美味的之後可為家人再買一些成品、半成品的食材帶回去。
「我判斷，餐飲業不會迅速恢復，消費者的消費恐懼心理可能會長期存在。」 王謀福對鈦媒體《在線》說，「政府應該給予老百姓信心，應該明確表態讓人們敢出來吃飯，對我們餐飲人來說很重要。」
疫情期間王謀福非但沒有假期，反而變得更忙。他說自己從一位老闆變身為採購者、製作者、銷售者以及需要鼓舞員工戰勝疫情低迷期的領導者。
「為了店的生意、為了生存，儘管害怕這個病毒，沒辦法還是要拼，我每天回到家連鞋底都要噴酒精消毒。」
活了大半輩子第一次感到如此無力：「什麼事也做不了」
4月4日，北京，蟹老宋海鮮鍋店，一樓空蕩的玻璃櫃。2個月前，這裡裝滿了紅花蟹、梭子蟹、藍花蟹、皇帝蟹，但如今只剩下一隻存活的麵包蟹。
58歲的武漢人老朱在北京北三環經營著一家有著19年歷史的海鮮鍋老店——蟹老宋。受疫情影響，這家餐廳從1月底就關門停業了。
最開始，疫情來臨，老朱比較樂觀，他覺得無非像非典，雖然兇猛，但「來得快，走得快」。但是疫情帶來的影響遠遠超過非典，給老朱的店鋪帶來了「致命打擊」。
「海鮮和其他庫存不同，沒辦法二手甩出，不新鮮的海鮮就算顧客敢買，我也不敢賣，吃出毒來我擔不起責任。」 老朱對鈦媒體《在線》說，1月22日起關門停業後，他沒有處理掉沒賣完的食材。
蟹老宋老闆老朱在店裡焦慮不安。
老朱的店共有60多名員工，有20多個是湖北籍。60多個人裡，有50個人跟著老朱十幾年，相處最長的有20多年。
停業就意味著燒錢，裁員可以減少成本。
老朱沒有裁員工，他覺得在這種情況下辭退員工，把員工推向社會，這樣的做法「太不地道了」。「除非我自己不幹了，支撐不下去了。」老朱說，他還考慮到一旦疫情過去，重新招人會更麻煩。
疫情停業期間，他給每名員工都發了基本工資2200元。
這一關，足足兩個月，他每天除了看新聞關注疫情的最新發展情況，「什麼事也做不了」。
兩個月，老朱兩鬢都急白了：他天天失眠，好不容易睡著，也常常被噩夢驚醒。
他夢見發不出工資，夢見房東催房租，還夢見員工被感染、店裡的生意越來越慘澹，無法繼續經營。
4月4日，北京，老朱店樓下一家經營兩年多的啤酒屋受疫情影響，因無法繼續支付租金倒閉停業並貼出「轉讓」紙條。
58歲，忽然迎來人生至暗時刻
在這次疫情中，老朱在武漢的三個發小接連感染新冠病毒去世，還有一些朋友確診，有些「至今還在住院」。
老朱的女兒在美國紐約工作，那裡同是疫情嚴重的地區。
「誒，沒辦法。」兩個多月，老朱的親人、朋友、自己的餐館都遭遇了疫情。
老朱1984年進入餐飲行業，這是他36年職業生涯遭遇的最大危機，是他人生中的「至暗時刻」。
「活到快60歲的人了，以前窮過、苦過，但從來沒有無力過。這種擔心焦慮，不是靠恢復生產、用勞動彌補就能改變的。」
老朱覺得，自己已經到了哭不出來的程度：「往前走是狼，往後走是虎，前要命，後要錢。沒辦法，人生中就沒經歷過這樣的事。」
4月4日，北京，蟹老宋餐廳內打包外食的客人。
「政策上給減免房租，但私人房東根本沒有商量的餘地。」老朱查過國家出臺的優惠政策，對比自己他覺得能享受到的不多，而除了房租，工資也是一筆大開支。
老朱嘗試跟房東協商租金減免的事情，房東態度很堅決，表示不可以減免，因為沒有接到任何相關通知。
溝通無果，老朱也沒辦法。他認為，對很多房東來說，無非是少掙一些租金。但對很多企業來說，少交一些租金，可能就能改變命運。
4月4日，北京，蟹老宋後廚內的牛蛙。
老朱說，如果餐廳真的倒閉關門，真正受苦的是員工，是那些靠勞動吃飯的普通人，他們每個背後都有一個家庭，一個人失業，家庭也要面臨危機。
3月底，老朱的店開始恢復營業，但每天堂食的客人不超過十桌，只能靠外賣增加一些現金流。老朱表示，線上營業額遠遠養活不了這樣一家實體店。
他表示，線上外賣平臺抽成22%～29%，甚至會因為平臺上各種優惠活動導致做虧本買賣。
4月4日，北京，蟹老宋大廳內的等待領取餐品的外賣配送員。
老朱最大的希望就是保持健康，「只要不生病，其它終歸還是有辦法的。」他最擔心的是遠在紐約的女兒，其次就是餐廳的生存問題。
老朱的餐廳現在「就剩半口氣」。「最多能再支撐一個月，如果繼續這樣，大半輩子奮鬥的店可能就灰飛煙滅了。」老朱對鈦媒體《在線》說。
他希望儘早出臺明確的政策，為餐飲企業減免至少三個月的房租，並鼓勵消費者堂食消費。
他盼望疫情早點過去，所有事情走向正軌。
同樣受租金困擾的楊洋在北京經營著一家羊蠍子火鍋，也多次嘗試與房東協商減免租金，但房東態度堅決表示「沒有任何商量餘地，不免不減，如期不交，視為自動解約，需立即搬走。 」
4月4日15:18，北京，楊洋「蠍菜楊」火鍋店大廳內堂食的顧客。
疫情期間，楊洋的店依然堅持營業自救，主要以外送為主。將店特色主打羊蠍子、滷牛肉、牛肉麵、包子等分享到顧客群和朋友圈進行售賣。2月份疫情嚴重時閃送叫不到的時候，他便親自開著自家奔馳車進行配送，最遠的一次有80多公裡。
4月以來，楊洋的店堂食客流量開始恢復。4月5日星期日當晚，首次出現翻臺現象，也是疫情以來首次單天營業額破萬。此外，為加大外送訂單，楊洋推出五環以內免費配送、所有菜品滿298元包郵的活動。
楊洋覺得自己在這次疫情中得到了很好的歷練，「這是我迄今為止遭遇過的最大的職業危機，只有在大災大難面前，人才能從一個更高的角度去審視自己、審視生活。」（本文首發鈦媒體，鈦媒體攝影師/孫林徽 編輯/陳拯 視頻/田毅濤）