去日本旅遊時,順道尋訪屬於你的那一碗蕎麥麵吧

2021-02-27 日系風物


走訪日本,

「蕎麥麵」是必吃的美食之一。

自古以來一直被視為好兆頭的美食,

在各式各樣的儀事中都有品嘗蕎麥麵的習慣。

 


在日本,

很久以前蕎麥的是當做煮粥來吃的,

傳來制粉技術之後便有了「蕎麥年糕」「蕎麥糰子」等。

在江戶時代(1603〜1867年)中期,

才開始出現蕎麥粉加水揉面,拉長切成麵條狀的蕎麥麵。

吃法上,

有涼蕎麥麵配上蔥、芥末等調味料沾汁的吃法,

或是溫蕎麥麵配上高湯、醬汁享用等。

也經常會搭配天婦羅、蔬菜等食材一併享用。

 

跟白米、小麥粉比起,

蛋白質較多是蕎麥麵的特徵。

豐富且均衡的含有人類要維持生命不可或缺的胺基酸。

也含有據說可以預防心臟病的維他命B群,

以及可預防心臟病、動脈硬化、高血壓等生活習慣病的多酚之一的蘆丁。

除此之外,

還含有豐富的食物纖維及維他命E等。

 

乾貨之外要喝湯

在日本品嘗蕎麥麵,

別忘了蕎麥湯!

所謂的「蕎麥湯」指的是煮了蕎麥麵的熱湯,

熱湯中含有大量蕎麥中的營養成分!

通常會與餐點一起出現在食客面前,

吃完蕎麥麵後,

可以將較濃厚的沾汁加入蕎麥湯中飲用。

除了增加營養成分外,

湯裡也融入了香味,

相信這碗不平常的蕎麥麵湯能讓你提升對蕎麥的認識。

 

蕎麥麵的顏色會偏白、偏黑,

每間店家都不太一樣。

而其中的原因,

是由於使用的蕎麥麵粉種類不同。

種類上大大的被分類成:

使用果實中心部分磨成的白蕎麥,

以及與外皮部分一起磨成的黑蕎麥這兩種。

 

年越蕎麥麵

年越蕎麥麵,

是為祈願新的一年好運連連,

而在除夕之時所吃的蕎麥麵,

許多人都將這個習俗當做習慣。

「從長條的形狀來祈求長壽」、

「由於蕎麥好切斷,而有斷除舊年厄運的意義」等,

充滿各式各樣的說法。

 

節分蕎麥麵

當日本過新年與我們一樣採用農曆時,

每到除夕夜要吃的蕎麥麵被稱為節分蕎麥麵。

因此節分蕎麥麵又被稱為「年越蕎麥麵」(年越:過年之意)。

雖然是到明治時代(1868〜1911年)前期為止所使用的舊曆習俗,

但根據地區不同,

至今已經成為習慣的一種了。

 

搬家蕎麥麵

原本是指融入了「細長的交往關係」、

「搬到您的旁邊(Soba)來了」等情感,

指的是送給搬家後新住處附近鄰居們的蕎麥麵。

隨著時代一點一點的改變,

至今發展成了在搬家當天會吃蕎麥麵的習俗。

 

雛蕎麥麵

祈求女孩子健康成長,

會在「雛祭」(3月3日)吃的雛蕎麥麵。

在江戶時代,

人們為了祈求「家運、壽命長」而供奉蕎麥麵,

並在收拾女兒節擺飾的時候吃掉。

現在雖然以供奉雛米果、菱餅較為常見,

但也有地區保留下了供奉蕎麥麵的風俗。

 

在日本,

店名中有「庵」的蕎麥麵店非常的多。

其理由要追溯至江戶時代。

 

當日在淺草的寺院稱往院中,

有個名為「道光庵」的庵,

據說庵主曾親自打蕎麥麵宴請施主,

當時的蕎麥麵相當受到好評。

乘著這份好評,

吸引了不少人在自己店面裡加入「庵」字。

 

 

蕎麥麵分為「涼麵」與「湯麵」兩種。

 

(1) 涼麵

蕎麥麵愛好者會品嘗「ZARU」或「MORI」涼麵,

兩者都是將盛在竹捲簾上的乾涼面沾著湯汁的吃法。

 

首先,

什麼都不沾單純品嘗蕎麥滋味,

如此一來確認那家店的蕎麥麵滋味是否美味,

想品嘗最純粹蕎麥麵的朋友不妨試試。

 

 吃蕎麥涼麵時,

注意請勿將同時提供的芥末一口氣全溶入湯汁裡,

芥末的味道太刺激,

少許加入湯汁後再依個人喜好調整濃淡。

 

蕎麥涼麵還有另一個品嘗方法,

即吃完面之後,

將用來煮蕎麥麵的「蕎麥湯」加入到味道濃鬱的沾水中飲用。

如果您點了蕎麥涼麵,

只需告知店員需要蕎麥湯,

都可免費品嘗這樣的好滋味。

  

(2) 湯麵

蕎麥湯麵有許多種類,

像是素湯麵、炸天婦羅面、山菜面、蔥鴨面等等。

可依您喜好來享受各種風味。

 

長野縣

戶隱蕎麥麵(戶隱)

戶隱山是一處信仰之山,

平安時代來訪參拜的修行僧,

將蕎麥帶到了戶隱,

隨後在山村裡廣泛種植。

多使用戶隱白蘿蔔泥為佐料。

  

煮澆醬蕎麥麵

(お煮かけそば)

配合用油炸豆腐、雞肉、白菜、蘑菇、南瓜等

時令蔬菜所熬出的湯一塊食用的蕎麥麵。

 

新潟縣

片木蕎麥麵

(へぎそば)

混合了布海苔這種海藻來增加粘性,

盛在一種叫「片木」的木質長方形容器裡。

顏色帶淡綠色,

嚼勁十足,

特別建議吃涼的,

最後喝下蕎麥湯。

 

素魚蕎麥麵

所謂「素魚」是產自日本海的一種虎魚科的魚。

味道清淡無腥味。

在不加水加鹽煮出來的粘滑湯汁,

配合雞蛋湯澆在蕎麥麵的一種吃法。

 

北海道

昆布蕎麥麵(稚內)


將海帶結成細絲混入蕎麥麵粉,

煮好是顏色會變黑,

海帶的美味與粘性讓蕎麥麵更容易吞咽。 

 

青森縣

津輕蕎麥麵(津輕)

磨碎浸泡過一晝夜的大豆,

將大豆汁導入蕎麥麵混合成胚子,

將胚子醒發半天后拉出的蕎麥麵。

 

巖手縣

一碗蕎麥麵

(わんこそば)

一口大小的熱蕎麥麵,

服務員一邊叫著號子一邊給食客盛面,

直到食客吃撐為止。

 

山形縣

板蕎麥麵

因麵條盛在木製長方形容器而得名。

山區嚴峻的氣候適合蕎麥麵的種植,

顏色偏黑但嚼勁十足。

 

福島縣

會津蕎麥麵

會津的盆地四周被群山包圍,

晝夜溫差大非常適合蕎麥麵種植。

使用這裡收穫的喬麥所作出的面,

具有濃香和Q彈的口感。

 

東京都

深大寺蕎麥麵(調布)

江戶時代,

傳說深受深大寺住持和德川將軍家喜好。

深大寺周邊土地適合種植蕎麥麵,

好的原料保證了優質的喬麥麵。

深大寺周邊有由20多家蕎麥麵鋪組成的蕎麥麵一條街。

 

富山縣

利賀蕎麥麵

採用利賀村所產蕎麥麵粉,

不混合生粉。

在當地有一個習慣,

那就是到了冬季沒有農活可看,

附近的人們聚集在一起,

或者外出打工回家的人,

在喝酒的時候,

希望與蕎麥麵一塊品嘗,

成就了利賀蕎麥麵的普及。

  

福井縣

蘿蔔泥蕎麥麵

將辛辣味的蘿蔔泥與蕎麥麵一塊品嘗,

或者在蘸料中加入蘿蔔泥,

是其特色。

  

京都府

鯡魚蕎麥麵

將鯡魚乾甘露煮澆在蕎麥麵的一種吃法。

主要用北海道採購幹鯡魚。

兵庫縣

出石皿蕎麥麵

盛在出石町所產的一種白瓷小蝶上,

通常5盤為一組。

男性食客通常要吃10~15盤,

女性要吃7~8盤。

佐料的種類豐富,

包括蔥、蘿蔔泥、芥末、山藥泥、生雞蛋等,

變換著一碟一碟不同佐料來品嘗的蕎麥麵。

 

島根縣

釜揚蕎麥麵

煮出的喬麥麵與湯一起導入碗中,

按照自己喜歡的量加入湯汁。

蕎麵湯的粘稠與蕎麥麵的滑溜,

能將蕎麥麵風味最大限度地品味出來。

山口縣

漢陽寺院蕎麥麵

古代是寺院常做的蕎麥麵,

亦被稱為寺方蕎麥麵。

不過多放入其他佐料,

湯汁也清淡。

德島縣

祖谷蕎麥麵

日本三大秘境之一的祖谷地方晝夜溫差大,

適合蕎麥麵種植的土壤,

能收穫優質的蕎麥。

當地產蕎麥和本地澄徹的水摔打出來的蕎麥麵,

不怎麼混合生粉切成較粗的麵條,

品味蕎麥麵本身的味道。

 

長崎縣

牡蠣蕎麥麵

處採用小粒但散發著濃鬱香味的高粘性蕎麥,

配合當地產的牡蠣一塊品嘗。

  

鹿兒島縣

薩摩蕎麥麵

常使用山藥粉為生粉,

偏黑的麵粉,

具有較強的韌勁。



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