作者|謝明宏
編輯|李春暉
沈括的《夢溪筆談》曾總結:「大底南人嗜鹹，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。」北宋時期，北方人喜歡吃甜的，南方人喜歡吃鹹的，跟現在的固有印象相反。
到了明末，已有京式、蘇式、廣式三足鼎立。「甜鹹黨」繼續對話，京式偏鹹，蘇式、廣式偏甜。清代中期，湖廣填四川後的口味融合花了百餘年的時間。川菜成型，終於在清末構成魯、淮、粵、川「四大菜系」。
民國的菜系分化，淮揚菜「一氣化三清」，生出了蘇菜、浙菜、徽菜；粵菜當中分出閩菜，廣東人已經開始瞄準「胡建人」；川菜中湘菜退出群聊，嗜辣區漸生「誰最能吃辣」的熱搜。至此，並不古老的「八大菜系」終於誕生。
陳曉卿提出過「菜系話語權」的問題，因為八大菜系的原產地人才輩出，他們光鮮亮麗之後，舌尖的味蕾還是在尋找「媽媽菜的味道」。尋根的消費浪潮，倒推了菜系的市場地位，名人的軟廣則進一步鞏固。
這多少有點倒因為果。「做菜難吃的地方」它不配有名人嗎？傳統的民族志研究與新興的大數據建模，對「八大菜系」能夠脫穎而出的結論趨同：那就是對內具有強烈的圈層屬性，對外又有出圈的空間擴散效應。
如今的地理文化景觀，頗可以在豆瓣上找到線索印記。那便是蘇菜和魯菜衰落，徽菜和閩菜擴散動力不足，浙菜、粵菜、湘菜和川菜「強勢佔領」南方和沿海。從「月餅大戰」到「美食盆地」，北京經常被點名通報，江浙滬常覺不忿，雲貴川被扣上重口掩蓋本味的帽子。
而在B站，菜系之爭又化於無形。中國人在外國吃什麼，或者外國人吃中國美食的體驗更吸睛。不是破譯街邊攤的秘密，就是研究網紅菜的配比。最不可思議的是斥巨資弄「海景佛跳牆」和「豪華煲仔飯」，錢包鴻溝完全消弭了地域紛爭。
唯一相同的是，在這個景觀社會中，我們實際上是觸摸不到、感受不到、品嘗不到圖文和視頻中的美食。真正讓人著迷的，是對「美食擬像」進行的情感投射、好奇幻想、憧憬期待。
B站：窺探中的體驗
B站粉絲最多的美食UP主是王剛。他甚至都不是B站的「本土原生」創作者，這種現象還是頗少見的。
早幾年，不明就裡的人還會誤以為王剛是「和珅」。但當他以「哈嘍大家好，我是王剛」的川普迅速席捲各大平臺，我們不得不正視「實在」的魅力。
沒有濾鏡沒有精緻景象，教學派是王剛的鮮明旗幟。簡單的開場白後，他立刻開始上手做菜，從收拾食材到出鍋，步驟直接明了。視頻結尾，會彈出一條技術總結。
以「水煮雞片」為例，總結既樸實又精妙，全是那種你很可能忽略又對菜品成敗有影響的點。第一，雞肉中的筋膜必須去乾淨，有效提升口感；第二，用料理攪拌機會更加細膩；第三，詳細比例為雞肉100克加水100克加鹽3克攪成肉泥。然後加入蛋清240克攪拌均勻，再加土豆澱粉240克加清水200克，最後把雞肉泥和溼澱粉拌勻。
和有些博主做菜留一手不同，王剛是傾囊相授。在他的廚房裡，觀眾完成了一個「中國餐廳後廚」的窺探之旅。火大、寬油、下水系統快速便利，這大概就是普通人眼中的好廚房。
同樣的窺探體驗，還體現在「美食臺」的「叔叔阿姨菜」系列。做菜之前，管阿姨親切引入民俗：「上海人年夜飯的標配八冷盆八熱炒，冷菜裡頭一定會有四喜烤麩，還有一道就是糖醋銀絲芥菜。酸酸甜甜，開胃又解膩。」
首先，銀絲芥菜放兩天，等葉子蔫了再炒，否則炒出來水汪汪的（一看就是行家）。接著，銀絲菜先熱鍋幹煸，去除草酸和澀味。重新洗鍋熱油，先下香菇，再依次放胡蘿蔔，冬筍，金針菜，黑木耳翻炒一會會兒（這個「一會會兒」實萌了）。最後，混合芥菜，給點老抽、鹽、冰糖、香菇水炒勻（香菇水是精髓，有香味還不浪費）。加蓋燜煮20分鐘，起鍋前淋香醋。
如果「美食作家王剛R」與「美食臺」是內窺探，那麼「孤獨的美食基」和「假美食PO主」就是外獵奇。「孤獨的美食基」深入霓虹國的各行各業，日本服務業的妹子午飯菜單、價值兩萬日元的最貴便當、網紅迴轉壽司探店......好奇心堪比交流各自飯盒的中小學生。
「假美食PO主」潛伏大不列顛，在英國吃蘭州拉麵、去中國城暴食、打卡倫敦海底撈......在異域幹國內的普通事也變得不普通。除了「中國式後廚系列」、「叔叔阿姨菜系列」、「國外體驗系列」，B站還有以「賴皮猴愛美食」為首的「街邊殺手系列」。
土家醬香餅、燻肉大餅、鹽酥雞、錦州排骨串、烤豆皮、淮南牛肉湯、牛莊餡餅、手抓餅、豆漿油條、廣東腸粉……核心配方人家都有，這無疑是對街頭美食的窺探。
豆瓣：爭論後的情懷
「餑餑探店網紅」周作人曾感慨：「我在北京彷徨了十年，終未曾吃到好點心。」他的遺憾在於，北京論理於衣食住方面應有多少精微的造就，但實際並不如此。
這段地圖炮若放在今天的豆瓣上，實在是流於普通。豆瓣美食帖的兩大懸案：
一是，中國哪個省份是美食盆地（這惡名誰好意思領？）二是，中國哪個城市是美食TOP1（這不明擺著引戰嗎？）
北京的上榜理由粗暴蠻橫：有錢能吃到好吃的，平民美食為零；杭州的提名出人意料：做法單一，滋味不豐富；甚至川菜也佔坑賭氣：反對各帖最贊評論必踩一腳川菜的不正之風，都0202年了我們還吃不上新鮮食材？
這些討論，總是傲慢與偏見並存，理智和逼格同行。一種完美的甩鍋方法，是丟給臺灣省或者域外東南亞，但人家也屬實無辜。可到了「地方特產網購推薦」裡，氣氛又異常祥和。
什麼是豆瓣用戶最愛呢？適合獨居適合宅的「速食」最能打。好歡螺、壽桃牌車仔面、紫米麵包、藤橋牌鴨舌、小麻花、西域春酸奶、農心炭熱辣雞排拌麵、不倒翁海鮮拉麵、王家渡麻辣香鍋底料、廣州酒家流沙包、羊角蜜、家樂氏麥片……
無冕之王「好歡螺」，源自柳州的一家速食螺螄粉企業。完全可以想像，豆瓣er一邊看片一邊嗦粉的畫面。應該說，圖文社區增加了撕逼屬性，文青底子又不得不對美食簡要分析，以彰顯博學。
推薦越南餐廳的帖子下面，竟然有人分析「因為曾經是法殖民地所以法餐好吃」，這放在初中地理卷上是個小考點吧？要不還得看文化人兒呢。不同於其他網際網路菜系，豆瓣和B站都流行「虛擬美食討論」。
你們饞短視頻，別人研究語文教材美食。孔乙己的茴香豆、許地山記憶裡的落花生、汪曾祺的高郵鴨蛋、史鐵生《我與地壇》裡的豌豆黃、《我的叔叔于勒》裡的牡蠣、宋慶齡奶奶請小朋友吃的大蛋糕、三味書屋的桑葚、北大荒的「棒打狍子瓢舀魚」，這些或是主題或是配角的食物似乎比實體更香。
正經的食物就算了，甚至「人血饅頭」「周總理的花生米」「沾了墨水的燒餅」都有提名，可以想像語文老師知道以後多麼痛心疾首。祖國的花朵們，竟然和華老栓想到一塊兒，缺乏覺悟。
大概語文教材裡的「插圖配文字」，是我們接觸的最早「吃播」了。《紅樓夢》的茄鯗自不必說，《大森林的主人》裡的「叫花雞」也別有滋味。
「松雞拔了毛，掏了內臟。獵人又找來幾片大樹葉，把松雞裹好，放進洞裡，蓋上薄薄的一層土，然後在上面又燒起一堆火。等我們把衣服烘乾，松雞也燒好了，扒開洞，就聞到一股香味。」
美食的消費與異化
速食，契合豆瓣的宅。體驗，適配B站的個性化。每一種流行的食物背後，都有特定的情感映射。但短視頻、網紅文化的大行其道，也不可避免的侵蝕這種情感個性，讓他們變得趨同和乏味。
B站的「快手化」趨勢顯得「不可逆」：農村美食博主，人設必是淳樸的農村大姐或小哥；吃的都是柴火灶大鍋飯，吃飯大碗大盆唏哩呼嚕不怕燙；視頻標題怎麼譁眾怎麼來，有了流量之後開始想著賣農產品變現。
豆瓣見證了越來越多的「人設崩塌」：首先是菜譜的，廚娘和日食記都沒法照著做，還不如下廚房這樣的APP好用；其次是博主的，不是情感出軌就是視頻抄襲。一旦兜售的概念與實際不符，人們很難再建立對食物的信任。比「字如其人」這種誤會更可怕的，無疑就是「菜如其人」。
美食變得沒那麼純粹，做菜成為發家致富的網際網路新坦途。他們肉眼可見地變有錢，但依舊經營過去的設定。美食所構建的是一個景觀社會，觀賞價值大於實際滋味。網紅食物、美味廚房、特色餐廳，輸出了巨大的經濟價值。
按照資本邏輯呈現的食物，怎麼會有靈魂呢？然而平臺就像一個「景觀工廠」。在工廠中，受眾成為了「數字勞工」。與工業時代不同的是，「數字勞工」出賣的是時間、注意力、關注行為。
體驗正越來越不自由，選擇哪一種網紅產品、定在哪個餐廳、吃什麼食物，都與營銷暗自勾連。我們被動地接受著看似「踏破鐵鞋無覓處，得來全不費工夫」的吃貨經驗，實際上都受支配和誘導。
尤其隨著競爭日趨激烈，美食播的內容轉向了探險獵奇。吸引的重點不在於美味，而在於敢不敢吃掉驚悚的食物。吃貨的樂趣轉向了追尋驚悚的刺激，有趣的吃播變成了瘮人的冒險。
審美的巨大轉向，完全扭轉了最初的觀看心理。從物美價廉到越貴越好，從日常滿足到奢侈享受。從無害的印度湯圓，到令人憂心的巨型活章魚刺身，再到耗資不菲的佛跳牆，美食消費不僅異化而且病態。更不用說那些野味吃播了，硬糖君實名辱罵一萬遍。
一個因亂吃食物而戰慄、一個為囤積食物而瘋狂的漫漫長假，或許會讓我們對這一切重新思考。而苦中作樂的，亦有不少朋友對硬糖君表示，因窮極無聊而廚藝突飛猛進，這倒也不失為一種消遣與修煉。