【讀城】民國成都腕級茶館

1986年，成都市東城區曲藝團應邀到法國巴黎訪問演出，將老茶館的方桌子、竹椅子和蓋碗茶的 「三件頭」（茶碗、茶蓋、茶船子）一起帶了去，在艾菲爾鐵塔廣場搭起了古色古香的「成都茶館」，請得法國文化部長和眾多腕兒坐在竹椅子上，一面品嘗四川香茶，一面欣賞四川的曲藝，還觀賞了茶博士的摻茶絕技。成都作為茶館之都，由來已久，據1935年的成都《新新新聞》報統計，當時的成都有516條街巷，有茶館599家。喝茶向來是成都人日常生活中雷打不動的逸事，那麼，民國時期成都著名的茶館有哪些呢？

             

20世紀初年，成都名氣最大、最熱鬧的茶園是悅來園。此園既是茶園，也是戲園，是川劇藝人和戲迷們的聚集之所，建於光緒三十一年(公元1905年)，「戲聖」康芷林和楊素蘭、唐廣體等人將「太洪班」「蘇玉班」「翠紅班」「長樂班」「昇平堂」「採和班」等戲班子聯合起來組成「三慶會」，會址便設在悅來園，使這裡成為成都乃至全川的川劇藝術中心。郭沫若在其《反正前後》一文中寫道：「成都最首出的新式茶園，名悅來茶園，是採取官商合辦的有限公司制度，那兒唱的川劇是所謂『改良』川戲，自行召集了一批孩子來教練，很有些像日本的帝國劇場。」

悅來園既然是唱戲的地方，為啥又不叫戲園而稱茶園呢？原來在這兒看戲是備有茶水的，可以一邊飲茶，一邊看戲。茶園坐北向南，正前方是舞臺，左右兩邊和後面都有樓座，稱為「樓廂」，專為女賓而設，座位前面還掛有竹簾，稱為「垂簾看戲」。樓下是堂廂，安放著方桌和長板凳，每張桌子坐六個人，向著戲臺的一方不坐人，以免影響後面的觀眾看戲。每個觀眾的桌面上都有一碗蓋碗茶，廂房中有穿來穿去的小商販，胸前掛個木匣子，裡面裝著瓜子、花生、香菸、糖果，向觀眾兜售。劇場的屋梁上又安了八排蒲扇，每排四把扇子，吊在空中，通過滑輪用人力拉動，一個人可以拉兩排，全場四個人拉，使得滿場涼風習習，堂倌(又叫茶博士)又時常提著茶壺給大家摻茶，有時又將熱氣騰騰的洗臉帕拋向空中飛旋著送到茶客身前擦臉，人們在這裡邊飲邊看邊吃邊乘涼邊擦臉，還可以吞雲吐霧抽紙菸(也可以抽水煙和葉子煙)，真是玩不盡的格，享不完的福！怪才劉師亮曾有《竹枝詞》專述其事：

民國時期的錦江，悠悠流水，養育了一代代雅逸的成都人
後來，廂房內的方桌長板凳改為長排木椅，觀眾對號入座，仍然要供應茶水，放茶碗的地方在木椅的背面，椅邊有塊固定的木板，掛個小鐵絲網，將茶碗換成茶盅，放進鐵絲網中，照樣可以邊飲邊看。在民國時期像悅來茶園這種將飲茶和看戲融於一體的休閒場所，還有忠烈祠北街的「可園」、少城公園內的「萬春茶園」、總府街的「群仙茶園」等，如果加上表演揚琴、清音、大鼓、相書、相聲的「安瀾茶園」「芙蓉亭茶園」「泗春茶園」「協記茶社」「益智茶樓」「包館驛茶園」等，林林總總，共有好幾十家，但最紅火、最熱鬧、規模最大、名氣最大的還是要數悅來茶園。

抗戰時期，華華茶廳是全成都乃至全四川最大的茶館，設在離春熙路不遠的城守東大街，闢有三廳四院，一千多個茶座，單是職工就有六十多人，可見其規模之大。

圖一：1941年，成都郊區的茶館。卡爾·邁當斯/攝茶廳老闆名叫廖文長，是成都商會茶業同業公會理事長。他看到抗日戰爭使很多「下江人」擁入大後方，內中有很多商人，便開了這麼一座「新式」茶館。所謂「新式」，是用電燈代替了煤氣燈，電風扇代替了用人拉的蒲扇，茶廳內安有留聲機，咿咿呀呀地播放著百代唱片公司錄製的戲劇和歌曲。跑堂的堂倌也不穿圍腰，不戴瓜皮小帽了，而是一律的白帽子和白衣白褲，穿得筆挺，滿身「洋」氣，很有點上海灘和江浙一帶的「文明」色彩。由於廖文長是成都商會的頭面人物，所以到這裡飲茶的大多是工商界人士，他們在這裡互通信息，洽談業務，了解行情，捕捉商機，好些大生意都是在這裡做成的，所以一天到晚人流如潮，一千多個茶座座無虛席。廖文長另外還開了家名為「華華茶號」的茶葉店，專門經營邛崍縣和大邑縣的茶葉。他的茶廳也是用的這種茶，每年春茶下樹他就大量購進，用自家的祖傳秘法自烘自窨，茶味特別香醇，這也是華華茶廳生意特好的又一個重要原因。

圖一：1941年，成都郊區，手端蓋碗茶的茶館老闆。卡爾·邁當斯/攝圖二：1941年，成都郊區茶館裡的兩個茶客。卡爾·邁當斯/攝

 

這是一個清宮太監開的茶館。店主姓袁，名德清，早年在宮中服雜役，宣統皇帝被驅趕出宮之後，他惶惶然如喪家之犬，流落到了成都，在一位滿城旗人的幫助下開了個小茶館，但最初的時候生意清淡，一天最多只能賣十來碗茶。什麼原因呢？原來成都的茶館雖多，卻是無形中分了類別的，大致說來有三種：第一種是袍哥類，舊社會的大量成都人都是參加了袍哥組織的，各種「碼頭「「公口」「會社」多如牛毛，而這些機構的活動場所大多設在茶館裡，並且很多茶館就是袍哥中的頭面人物開的。袁德清是一個不男不女的太監，參加袍哥沒有資格，哪個兄弟夥會去光顧他呢？第二種是商會類，為生意人的活動場所，如安樂寺茶社，就是糧油業同行的聚會之所；春熙路的飲濤茶園，是「金銀幫」的聚會之所；紗布業則在東大街的閒居茶社；米販子則到南門的火巷子茶館；販賣鴉片槍枝的則在商業場內的品香茶館……袁德清不是生意人，又初來乍到，門頭都摸不到，自然就門可羅雀了。第三種是休閒類，舊時的成都是個消費城市，生活節奏緩慢，很多閒人百無聊賴，便以飲茶消磨時光。但是就在家中飲茶不好嗎？何必要到茶館去呢？這是因為只有到了茶館裡才有那種消閒解悶的氛圍，可以同熟人聊天、下棋、打牌、聽評書、揚琴、金錢板，最「資格」的還可以到悅來茶園看戲，而德清茶社冷冷清清，一樣都沒有，連熟人都沒有幾個，還不如就在家中喝悶茶。

1941 年，成都郊外，鄉民以茶待客。卡爾·邁當斯/攝怎樣才能打開局面呢？袁德清冥思苦想，絞盡腦汁，忽然靈機一動，決定在烹茶的茶水上大做文章。俗話說「茶好不如水好」，好茶必須有好水才算上品，如果「蒙山頂上茶」沒有「揚子江中水」，將會遜色不少。什麼樣的水沏茶最好呢？茶聖陸羽在《茶經》中說：泉水為上，河水次之，井水為下。成都是平原，沒有山泉水，井水倒是豐富，又為茶之所忌，各個茶館便請人用膠輪板車載著大木桶到城南的錦江江心取水，並在門口吊個小燈籠，上寫「河水香茶」來顯示自己的茶館茶好水也好。河水烹茶固然比井水好喝，但袁德清總覺得有股煙火味，沒有宮廷中的水質爽口，差別在哪裡呢？猛然之間他想到了乾隆皇帝的「洗水」之法：相傳乾隆帝制了一個銀鬥，用來衡量普天之下各江河泉湖的水質，哪裡的水最輕，哪裡的水就最好，分之為上中下三等。權衡後的結果，以北京玉泉山的玉泉水為第一，揚子江的江心水第二，惠泉第三，虎跑泉第四。於是便將玉泉之水取為宮中用水，以大甕貯之備用。但是放久了水質要變，他便令人將其它的泉水或湖水倒入甕中，使勁地攪拌，然後讓其澄清，其它的水質量更重，便沉到下面去了，玉泉水更輕，便會浮在上面，更加的清澈，這就叫「以水洗水」，一直沿襲到清代末季，清宮中的所用之水都是由此而來，所以分外醇正。袁德清由此受到啟發，便將成都的江水與井水取來分別稱量，河水果然更輕，再將二水混合攪動沉澱，用浮在上面的水來烹茶，果然品質大變，並且兩水相合還有一種意想不到的微妙反應，飲之非常清純爽口，茶客們無不稱絕叫好，生意馬上便興旺起來了。可惜沒有興旺幾年，袁德清因病身亡，他的德清茶社也隨之消失了。後來有人試著用他的方法「洗水」，但由於成都已經普及了自來水，錦江的水又逐漸受到了汙染，所以不管怎麼「洗」，都達不到德清茶社的效果了。

圖一：現存的鶴鳴茶館，民國時期即是成都的知名茶館。白郎/攝

圖二：如今，往昔鴛牆黛瓦下散發著泥土香和茶香的老茶館已很少了。白郎/攝

這是又一個在水質上做文章的茶館，老闆姓銀，資中人，討了個媳婦，是成都安順橋袍哥大爺姚新黨的千金。他父親和叔父是在資中開茶館的，憑藉丈人家的勢力，便來到成都開了一家。他的茶館有兩大特色，一是水質清，二是茶具精。他用的水自然是錦江中的江心水，但是經過了四口沙缸的層層過濾，使之純之又純，淨之又淨。他的沙缸放在天井裡，上下四層，缸子中放入半缸鵝卵石，鵝卵石上鋪河沙，河沙面上再鋪一層棕樹皮，江水從缸口倒下去，缸下有個小孔，插了根竹管，水從竹管流入石階下的第二個水缸。第二個水缸的底部放了七個拳頭大小的七稜八竅、周身都是洞洞眼眼的麻子「鵝卵石」，然後又放三十來個核桃大小的「小麻子石」，麻石上面鋪以河沙、棕樹皮，水流入第三口沙缸。第三口沙缸的底部放的是厚約一尺的「小麻子」鵝卵石，石頭上放一層用青木岡樹燒制而成的木岡炭，木岡炭上又放一層炭精。炭精是資中特有的一種礦物質，可以用來雕佛像、佛珠，製作菸斗，菸斗不生煙油，有「清火」的「藥性」，頗為名貴。然後，又在炭精上面鋪河沙和棕樹皮，水流入第四口水缸。他的河沙也是有講究的，用的是沱江離資中城十餘裡的洞子口、烏龜灘一帶的又白又粗的白眼沙，據說別處的河沙都不行。就這樣，他用的水從第一口缸經過初步過濾之後流入第二口缸，又由第二口再次過濾到第三口，最後通過棕樹皮、河沙、木岡炭、炭精和大大小小鵝卵石的層層過濾，像涓涓泉水一般注入下面的大石缸中，其清純程度可想而知。這種水在石缸裡哪怕放上三五個月都不會發臭，還會長青苔、養魚，是「活水」！

銀記茶館使用的茶具也很講究：它用的是紫銅炊壺，茶爐周圍絕對不能沾染油腥、汗水；茶碗也很陳舊，有的碗還有缺口或裂紋，很是難看，但內行就知道，這些茶碗大多是清代的瓷器，有的還是明代的。這些東西經歷了數百年的滄桑歲月，火氣全消，用來盛茶，並且是經過特殊處理的水質衝泡出來的茶，自然別有一番只有老茶客才能意會而不可言傳的絕佳美味。

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主編/晨曦     編輯/雲胡    設計/雲胡