跟大廚學做年夜菜︱火紅燜羊肉,挑戰你的味蕾

2020-11-18 騰訊網

俗話說：「冬季進補，開春打虎」，在廣東人的年夜飯裡，除了走地雞，溫補的羊肉，也是挑大梁的一道菜。

而且，這裡南來北往的人眾多。

在年夜飯桌上，不僅是粵菜，還有各種菜系大顯身手。

南方+美食頻道就邀請到「粵、揚、湘」三大菜系大廚，現場教學，一天一種羊肉菜，保證你看完年三十也能露一手。

走，去看看溫補羊遇見甘蔗、魚和辣椒，會有怎樣的化學反應。

第三期：火紅燜羊肉，挑戰你的味蕾

在廣東，粵菜之外當屬川湘菜最多見，幾乎每一個有食肆分布的街區都能尋得到辣味。

老廣們吃辣的水準因此與日俱增，在不斷挑戰中自我提升。

今日南方+美食頻道的「跟大廚學做年夜菜」節目，廣東湘菜名廚、湘閣裡辣大廚高峰傑來坐鎮，還有南方+主播小姐姐兼湘妹子，一起邀請大家來挑戰味蕾！

如何用羊肉展現湘菜的精髓？當然是辣椒奉上。

清燉體現不了湖湘年夜飯的熱情，煲湯更是讓火辣無處安放。

高大廚介紹，湘菜做羊肉簡潔且乾脆，就兩個關鍵詞：羊肉、辣醬。

羊肉在湖南有多種做法，選材湖南株洲馬家河主產的黑山羊，紅燜羊肉在當地尤為出色，從選材到做法都十分講究，既要保持肉質的鮮美爽嫩，又不能帶上羊肉的羶味。

辣醬則是百家有百味，偏辣還是偏鹹偏甜，豐儉由人。

說話間，紅燜羊肉紅火出爐，吃過第一口南方+主播小姐姐直呼：「吃到舅舅家的味道了！（舅舅好手藝，小時候常常去蹭飯）」

小姐姐化身專業點評說，湘味羊肉一定要帶皮，口感Q彈；肥瘦兼有，且肥肉要多一點，味才更鮮香。

高大廚還介紹了一道年夜菜，「這是湖南人最熟悉的頭碗菜」。

此菜在不同地方有著不同的搭配，在廣東湘菜根據當地飲食特點，進行了少許改良，材料包括是：蛋肉餃、豬肚、幹墨魚、五花肉、鵪鶉蛋、水發筍、幹香菇、滑子菇、白蘑菇、木耳十種搭配在一起，預意十全十美、歡樂幸福。

【紅燜羊肉】

材料：

黑山羊肉500g（帶皮前腿肉）、鮮辣椒（紅椒、青椒各兩份），秘制辣醬、腐竹（支竹）、金針菇，薑片、蒜粒、香味適量。

做法：

1.羊肉切塊，去除血水，放一邊備用；

2.鍋中下油，放羊肉及鮮辣椒、姜蒜煸炒；

3.加入秘制辣椒醬繼續翻炒，待香味飄出，加入羊肉原婆，蓋過羊肉，燒開後，中火燜煮半小時；

4.砂鍋中鋪上腐竹、金針菇，然後倒入燜煮軟爛的羊肉，繼續煮15分鐘，關火撒上香菜就可以出鍋了。

一款家常版「秘制辣醬」

材料：幹辣椒、八角、桂皮、香葉、花椒、香油

做法：

將幹辣椒用油炸出微微焦黃色，取出搗碎，然後淋入由八角、桂皮、香葉、花椒炸香的熱油，再拌以香油即可。

◇本期拍攝場地提供：湘閣裡辣（東莞大朗犀牛陂店）

【策劃】李劼 鄭潔琳 蔡華鋒

【監製】馬華 張迪

【主播】魏泓泉

【文字】李劼 鄭潔琳

【攝影/剪輯】何芷珺（實習生）何詩韻（實習生）

【作者】 李劼；馬華；張迪；鄭潔琳；蔡華鋒

【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端

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