在日式咖啡館或西餐廳，總會有一道名叫「那不勒斯義大利麵」（ナポリタン）的主食。關於其起源，有多種說法，比如一戰時赴歐參戰的日軍士兵改良說，還比如二戰後橫濱NEW GRAND大酒店主廚發明說等，有一點是肯定的，這種意面是日本人創造出來的，在很長一段時間裡，那不勒斯人並不清楚他們家鄉還有這麼一種風行全日本的美食。
冠以異域地名的食物還有許多，比如白巖松老師常會在新聞評論節目中提到的「加州牛肉麵」等。前幾年日本媒體曾特別興奮地報導稱，日本遊客終於在那不勒斯吃到了「和風那不勒斯義大利麵」。畢竟，在這個地球村時代，食物很難再具備地域性特點。
海南雞飯在某種意義上，也屬於「那不勒斯義大利麵」。拆開來說，海南的確有雞飯，那不勒斯的確有義大利麵，但外人所指的海南雞飯與那不勒斯義大利麵卻在很長時間裡讓兩地居民有些摸不著頭腦。
馬來西亞的華文媒體有過一篇報導說，在中國改革開放初期，南洋華人終於有機會返鄉認祖歸宗，一些海南籍華僑重歸故裡，想要嘗一嘗家鄉的美食——海南雞飯，結果當地鄉親大多丈二和尚摸不著頭腦，不清楚這些闖南洋的阿爹阿伯到底指的是什麼。於是，有些華僑就以為海南雞飯是南洋華人自創菜餚，一如「肉骨茶」一般。
從許多文獻與老華僑的口述回憶上看，肉骨茶無疑是當年闖南洋的那批華人苦力發明的，而且很有可能是在今日馬來西亞的巴生港一帶最早出現的。
而海南雞飯卻不然，只能說它是在東南亞被發揚光大，其根源仍舊是在海南。只不過，在很長一段時間裡，海南雞飯並不叫這個名字。海南島有四大名菜：文昌雞、加積鴨、東山羊和和樂蟹。在東南亞被發揚光大的海南雞飯，其源頭便是這四大名菜之首的文昌雞。
事實上，這種文昌雞的吃法，在中國各地基本都能見到，即白斬雞，而之所以有雞飯，與其說是為了酬神，不如說是物質不豐富的時代，人們對於食材的最大化利用。在製作白斬雞的過程中，文昌人會用留下的雞油和燙雞時剩下的雞湯淋在熱飯上，顧名思義，這便是雞飯了，一般而言，在一些傳統老店中，會更準確地寫成「雞汁飯」，一般來說，雞汁飯與白斬雞都是單點的。當年海南華僑回鄉大多未能吃到海南雞飯的原因也在於，他們可能就只見到了用文昌雞做的白斬雞而已。
由於海南雞飯在當今東南亞一帶的普及（甚至是跨民族性的，當地各族都會在日常食用），許多國家的學者和媒體都在研究海南雞飯的演化史。
在此，需要稍微簡單說幾句海南籍華人華僑的闖南洋過程，與閩粵兩省先民不同，海南華人華僑赴南洋相對較晚，當時的英屬馬來亞與荷屬東印度，廣東、福建的華人華僑基本囊括了多數行業，從開礦到搬運工等，由於當時在南洋的華人華僑有著特別強烈的地域抱團意識，後來的海南華人華僑事實上很難找到工作，餐飲業便成為海南省籍人士的最多謀職的領域。
馬來西亞華人華僑特別熱心口述史，在他們幾代人的努力下，一點點還原了闖南洋的歷程，根據回憶與零散紀錄，最晚在上世紀30年代初期，在馬來半島一帶較多的海南移民城鎮，比如馬六甲、檳城、新加坡等地，出現了沿街販賣「雞飯」的海南籍小販，他們挑擔或者雙手拿著竹籃，一邊放著白斬雞，一邊裝著淋著雞汁的飯糰，這就是最初的「海南雞飯」。為了招攬生意，有些還設置了「賭大小」的消遣遊戲，小販隨身帶了3顆骰子與空碗，以雞飯來跟人賭輸贏，若賭贏了，則送出雞肉及飯；若賭輸則給錢，這種有趣的叫賣方式，認為是當地售賣海南雞飯的雛形。
新加坡五星酒店裡賣的海南雞飯
到底是誰將海南雞飯發揚光大的？馬來西亞的說法是梁居清，他於1920年代在馬六甲與同鄉一同學學藝做雞飯，並在1930年代移居至吉隆坡附近的巴生港開檔售賣。而新加坡則認為是王義元，他在1936年南下新加坡討生活，並開始拎竹籮在新加坡一帶叫賣。
2008年，新加坡一個攝製組來到海南考證，王義元當初就是從文昌文南路33號的「毓葵雞飯店」，學到選雞和製作雞飯本領的。那篇報導裡稱，當年伍毓葵老先生創辦的這家小店僅數十平方米，小店從鄉下收購小母雞，再用番薯、米糠、花生餅、大米煮熟捏成飯糰，對小母雞進行籠養育肥。經過二度育肥後雞肉肥美嫩滑，骨頭酥香。煮雞時保持一定水溫，煮八成熟即可。雞飯則是將大米洗淨、濾幹，猛火熱鍋，下雞油、蒜蓉爆香，隨後倒入大米反覆攪拌，然後加進雞湯調勻，加蓋繼續煮熟為止。這種米飯顆粒完整、熟而不爛、油潤軟滑、香濃味正。
考據海南雞飯演變，或許在今日多數食客看來沒有太大意義，但如今海南雞飯（Hainanese Chicken Rice）卻已成為新加坡「國菜」，並在新加坡的推動下流傳到世界各地，許多五星級賓館，但凡有亞洲菜，自少不了這道被西方人認為源自新加坡的海南雞飯。
泰式海南雞飯
馬來海南雞飯
現在，通常海南雞飯在上桌時，都會配上老抽醬油、薑蓉及蒜蓉辣椒醬三小碟。但根據淋不淋雞汁在米飯上、米飯炒制配方等，目前海南雞飯還被分為馬來西亞海南雞飯、新加坡海南雞飯與泰國海南雞飯（泰式的，在泰國叫做khao man kai，字面意思就是雞肉配油炒過的米飯）。
當然，香港的茶餐廳也會有這道菜，一般叫做「海南文昌雞飯」，有一些海南正統派認為，東南亞諸地的海南雞飯，因為沒有選用文昌雞，所以不應該使用「海南」或「文昌」二字，並且認為需要做原產地保護。但新馬泰一帶的華人則認為，「海南雞飯」是歷史形成的，而且Hainanese也可以解釋為海南人的，海南人後代做的雞飯，不叫海南雞飯還能叫什麼？
本文已由澎湃新聞記者張喆授權轉載
原文標題 《哲·食|海南雞飯為什麼是新加坡國菜？》