圖文轉載自公眾號 企鵝吃喝指南
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談到廣東，撇不開的情愫就是吃。從飲早茶，打開一天的口腹之慾。圍桌坐下後，問位點茶、揭蓋續水、行叩茶禮、睇數埋單…隨意閒適中帶著不成文的規矩。
廣州人飲茶吃點心的歷史已久，稱為「飲茶」或者「嘆早茶」。吃早茶的文化後來傳出了廣東香港，成了粵式飲食代表之一，以至於在歐美，都能找到不少吃「Dim Sum」（點心）、「 Yum Cha」（飲茶）的地方。
如今你去茶樓，再看點心們的出處，既有來自廣東各地的民間小吃，也有北方改良的蒸包面點，還有西方傳入的烘烤甜食。茶客之意不在茶，一隻只點心落胃，也似跟著點心的祖宗四處遊歷了一番。
挑選點心時忍不住花心，畢竟隨便進家店盤盤品種都不少。傳統標配的一盅（茶）兩件（點心）哪裡夠，一席茶喝下，茶素香雜，往往已是三盅七件了。
單看點心皮，就有水晶皮、澄麵皮、燒賣皮、蛋黃麵皮、糯米粉皮、水油酥皮、嶺南酥皮等幾十種。餡料更是數不清的組合：河海陸空、葷素俱備。做法又是蒸、煮、煎、炸、烤、焗一樣不少。
早茶點心據說變化有幾千種，面對長茫茫的菜單，難免選擇障礙。看！
然而萬變不離其宗
經典款永遠暢銷不衰
點 單 指 南
01｜鮮 美 蒸 物
02｜炸 煎 焗 烤
03｜香 糕 甜 點
04｜溫 潤 粥 品
05｜水 滾 茶 靚
ps：介紹點心的同時，標出了英文名方便海外點單，還貼心為各位寶寶貼出了提示圖標，杜絕燙傷、遠離過敏原、最優化吃相。
01｜鮮 美 蒸 物
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Har Gow
早茶要是少了蝦餃一定會覺欠了點什麼不是？彎梳型的半透明餃皮吹彈可破，鮮甜整蝦和清脆的筍或者馬蹄粒若影若現，咬一口滑潤彈牙，適中的陷汁鮮而不膩。蝦仁足夠大隻就叫蝦餃皇啦，還有碧綠蝦餃皇、蟹黃蝦餃、雞粒蝦餃不一而足。
說到同樣的蒸餃類，還有蟹黃灌湯餃、筍尖鮮蝦餃、羅漢齋餃…如果有灌湯通常是餡料中拌入了肉皮凍，化成了湯汁的鮮美。掐褶拗成彎梳形，皮韌肉鮮。
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Char Siu Bao
小塊、肥瘦適中的叉燒做餡，蒸到頂部裂開三叉口而肉香四溢，叉燒軟嫩飽滿不粘牙。如果叉燒換成雞肉就是歪果仁們都知道的雞包仔（Chicken Buns/Gai Bao Jai），但是感覺雞包仔好像真的在國外比較收歡迎，國內茶樓還真是少見。
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Fun Gor
「排排坐，食粉果…」，粉果的受歡迎程度已經進了兒歌。玲瓏剔透的澄麵皮兒包著口感各異的餡料：豬肉、冬菇、筍絲、沙葛、芫荽和炸花生，切丁一定要小而有型，扒拉開來粒粒單獨都有食材本身純正不雜的味道，一起入口又是香氣協調、層次清鮮豐富。我覺得粉果是考量店家水平的，說粉果不好吃的，一定要去一趟廣州。
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Siu Mai
說到燒賣，又得牽扯進南北之爭：包的到底是糯米還是肉！？茶樓裡的幹蒸燒賣，麵皮與北方的燙麵兒皮不同，由於加了鴨蛋而呈黃色，張口下掐一個「小腰」；餡料半露為豬肉、牛肉或者蝦肉，為了增加層次也會加入筍粒和香菇（乾物為佳）等，再點綴上一小撮蟹籽。
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Lo Mai Gai
糯米裡面包進了雞肉，配著冬菇、叉燒、鹹蛋黃等，再用荷葉裹嚴實成四方形狀，入蒸具蒸熟。荷葉清香和雞肉油香滲入了糯米，兩相平衡，但吃一隻就飽了！
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Shrimp
腐皮卷著肉丁、香菇、蘿蔔粒、筍絲、木耳等鮮香之物，澆蠔油蒸軟熟。醇厚濃縮的豆香和鮮味混合。
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Egg Yolk Paste Bun
鹹蛋黃、黃油、煉乳等調製而成的內陷，咬一口軟軟松松的外皮，甜鹹平衡的慢悠悠流出來，狼狽的也有，我曾經用手掰然後熱陷飆了一桌。流黃，能體現出蛋黃的鹹鮮度非常重要。喜歡純甜口的，就選奶皇包、蓮蓉包吧。
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Chicken Feet With Black Bean Sauce
雞爪先入油炸，再放入豆豉醬料中蒸酥，色澤誘人，皮酥肉軟，膠質濃稠，骨肉幾乎要分離。也有變化用上了蠔油、OK汁等。豉汁是最傳統的醬料，茶點乃至粵菜中使用豉汁的菜式極多，還有豉汁排骨、豆豉鯪魚。豆豉、蒜蓉襯託肉類的甜鮮，如果加了花生香氣更增一分。
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Cheong Fun
說到爽滑的腸粉，其實廣東也有很多流派，即使潮州和汕頭的腸粉都不一樣：酒樓裡布拉腸粉比較多，街頭小店則常用鐵抽屜裡刮出的抽屜腸粉。布拉腸粉賣相整齊，做法是把米漿倒在細棉布上，高溫蒸汽下凝結後立刻裹上餡料捲成腸狀，從而成為了韭黃鮮蝦腸、香茜牛肉腸、香蔥叉燒腸、金沙紅米腸…最後澆一勺畫龍點睛豉油勾味道！追求淳米香，還有不加餡料淋芝麻醬的齋腸粉。
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"Chan Chuan" Rice Noodles
順德陳村人黃但80年前創製的米粉，相比腸粉更為輕薄、滑韌：薄達半毫米、提起一米不斷。正宗陳村粉的做法非常複雜，從選米不新、洗米耗時、石磨磨米等工序都有嚴格要求，成品吃法蒸、炒、卷、拌、煎都行，然而其實出了陳村，酒店裡往往難以復刻這些複雜的工序，吃得的陳村粉難以作為代表。
02｜炸 煎 焗 烤
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Lo Bak Gou
提到蘿蔔糕立刻會腦補到XO醬…「在來米粉」漿中加入醃製好的蘿蔔絲等材料製成，加入臘腸蒸好成了腊味蘿蔔糕，加油煎制加XO醬又是一味經典。最好一面煎得微焦、一面保持軟嫩，就像一冷一熱的「單相思」。
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BBQ Pork Pastry
酥皮和叉燒愛好者怎麼能錯過：烤熱了出鍋一刻的酥香混著叉燒甜香，卷著外皮烤得金黃油亮露出油脂甜香的叉燒內陷。起酥要有足夠的層次，叉燒也要肥瘦合適。鹹香的酥點還有多汁的蘿蔔酥、咖喱牛肉酥。甜餡酥的代表就是榴槤酥：烘烤之下擋不住的榴槤香，關於榴槤和熱量的愛恨情仇再次又一次升華。
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Fried Rice-Dough Packet
金黃色炸過的澄面外皮只有最外一薄層酥殼，柔韌帶微甜，餡料鹹香，填著豬肉碎、韭菜、蝦米、冬菇、沙葛等。這種搭配在我心目中就是自帶濃濃古早味（所以不是每個人都吃得慣）。
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Deep Fried Sesame Ball
裹滿了芝麻、炸得金黃的糯米糰：北方叫「麻圓」、廣西稱「油堆」、海南名「珍袋」。酥脆外殼，綿柔內裡，甜餡為主：花生糖、芝麻、豆沙等，也有咬一口到空氣的空心球。
03｜香 糕 甜 點
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Daan taat
蛋撻普及度已經遠超了早茶範圍，港式蛋撻有酥皮和餅乾狀的牛油皮之分，蛋漿內陷金黃光滑；葡式蛋撻由於蛋液中加入了奶油，烤完會有焦黑斑點。
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Cantonese Sponge Cake
馬來的舶來品，變音為「馬來糕」：外皮細密帶麒麟紋，內部像海綿一樣蓬鬆多孔，切面紋理上層疏鬆垂直下層沉漿細密。揭開蒸籠蓋子就是雞蛋和黃油的甜香。
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Water Chestnut Cake
廣州西郊盛產荸薺（馬蹄）。馬蹄粉和馬蹄肉粒拌入糖水蒸製，口感清甜帶著爽脆。馬蹄有祛溼清熱功效。做法異曲同工的還有倫敦糕、芋頭糕、綠豆糕、椰汁糕、蘿蔔糕等。
04｜溫 潤 粥 品
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Congee
在中國有4000年歷史的粥 ，仿佛每個地區都不能少。廣式粥講究米水交融，米粒半化，細柔順膩。早茶常見的除了明火靚白粥、還有各種老火添料鹹粥、生滾海鮮肉粥。
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Lai Wan Style Congee
用料繁多，既講究（配料可達十幾種）又隨意（添加之物往往也可信手拈來）。相傳是荔枝灣河流之上的艇仔之上製作而成（想起了泰國的船面），白粥裡加了小蝦米、魚片、海蜇、魷魚、瘦肉等增鮮，吃前一刻又加入炸花生、油條等香脆之物，每一勺都可以舀到驚喜，混合的口感正中下懷。
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Mixed Special Congee
傳說是明朝廣州西關一個窮困書生（不得不說好多窮困書生的傳說）倫文敘，高中狀元後不忘當時接濟他的粥鋪老闆恩情，將常喝的那碗加了肉丸、粉腸、豬肝的粥命名為「狀元及第粥」，因為名字討彩而流行起來。現在的「三元」及第粥，通常放豬肝、豬腰、豬肚三元下水。
05｜水 滾 茶 靚
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Tea
至於點什麼茶最正？其實並沒有硬性規定，全看個人愛好：濃鬱解膩的普洱（Bo-lay）、溫和甜柔的紅茶（Blacktea）、清雅回甘的鐵觀音（Iron Buddha Tea）、明目清火的菊花茶（Chrysanthemum）、花香淡雅的香片茶（Scented Tea）…雖然茶樓提供的茶葉質量並不會太好，但兩件點心之間，清一清口腔，緩一緩腸胃，委實重要。
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點茶其實是入座第一步，「問位點茶」的茶樓，按照食客人數結算茶錢，每人可以按照自己口味選茶。如果茶喝盡，不必大聲呼喚服務員續水，只需把茶壺蓋揭開一半，服務員見著自然明了。
最後結帳叫做「睇數埋單」：店家按照店單卡上按照點心類型（往往按照小點、中點、大點、特點、頂點、御點等分為幾類單價），茶位，算出總價格。
篤悠悠消磨掉一兩個小時，此刻口腹飽足，但心裡忍不住恨恨地想：哼，今天沒吃上榴槤酥，明天再來！
你想去廣東耍流氓飲茶了嗎？