原創 羅珊珊 風味星球 收錄於話題#口述歷史1#廣東1
「得閒飲茶」這件事，是廣東人的身份認同，它滲透到日常，又被上升為一張名片。我們拿這四字作為寒喧之意，也可能是含蓄地代表Never see you again。
從最早的「茶寮」、「茶居」到「茶樓」，過渡到「酒家」至「點心專門店」，如今，在普通的餐廳裡也能吃到點心，可見飲茶這件事的形式、內容與風味都在逐漸演化。
我們還抓得住「一盅兩件、水滾茶靚」的飲茶往昔嗎？
很多廣東人，自小就有跟隨家人嘆早茶的記憶：那是文學作品裡「天邊正泛起魚肚白」 的酣睡之時，整個人被一把抽離被窩，睡眼惺忪地拖到酒樓。
不過早晨五六點，大廳已經人頭攢動，每桌少則三四人，多則十五六；人聲、翻報紙聲、茶杯的碰撞聲、點心車的輪滑聲等多聲部交雜；還有點心的香氣、蒸籠的熱氣、阿姨叫賣的高分貝聲浪撲面襲來……面對如此沸騰的早茶現場，再嗜睡的小孩，精神都會為之一振。
早茶鼎沸的人聲
*攝 | 梅姍姍
但將時間回撥到鹹豐同治年間，「飲茶」卻是完全不同的樣貌。
彼時已是東方重要商港的廣州，只有被稱為「一茶一座一釐館」的「茶寮」。這些平房鋪子沿著珠江水道而建，主要是供給販夫走卒作填肚歇腳的場所。
那時的茶寮，大多提供杏仁餅、糖果子、粗糧包子等小點，販夫走卒們在碼頭、魚欄、果欄等地忙活完後，來這裡只需花一釐錢、二釐錢的零碎小錢，就可得到一盅粗茶配一兩件點心。
舊時茶寮
*澎湃新聞
盡然設施簡陋，衛生堪憂，但因味道不俗價格低廉，漸漸地成為了百姓消費的主流——這便是飲茶的雛形。
光緒前後，佛山七堡鄉（今石灣地區）商人，在名鎮佛山（廣州鄰城）逐漸衰落以後，把資金投向了廣州，興建茶樓。「有錢樓上樓，冇錢地下踎」 的點心茶樓年代開啟。
電影《龍鳳茶樓》描述的茶樓景象
也就是說，那時茶寮和茶樓還是並存的，但是有錢人可以上三層樓高的茶樓飲茶，沒錢的話，只能繼續在茶寮蹲坐。
人們舉著雀籠、夾著報紙來茶樓，是進行一場深沉而雅致的消遣：
首先是一壺「水滾茶靚」的好茶。所謂水滾，就是泡茶的水要「滾開」。遊走於桌椅間的夥記，提著大銅茶煲，裝滿了煮至剛冒氣泡的「蝦眼水」，隨時給客人添水衝茶。待杯中泡出茶味，茶客便慢慢地啜之淡然，待餓了就佐以點心數件，這就是後來被流傳的「一盅兩件」。
蓮香樓的茶水
*openrice
如今問老幾輩的廣州人，如昨日般的茶樓記憶依然銘刻心中，他們最滔滔不絕的，要數宣統年間最著名的「如字輩」茶樓。
以惠如樓、三如樓、太如樓為首的九間茶樓，開一間，旺一間，組成「九魚並出」的盛景（粵語中「如」與「魚」同音）。用當下網際網路新貴的術語來講，那就是茶樓界的「頭部網紅」，組成了搶佔流量的「茶樓矩陣」。
老電影《拔哥的故事》就是在惠如樓取景
可惜的是，隨著2000年最後一間「三如樓」結業，九條魚便全數消失在歷史的洪流中，相關的過去，只有在廣州爺爺奶奶們的記憶中去提取了。
到了20世紀30年代，廣州的茶樓與酒樓逐漸合流。本是佐茶之用的點心，也是在這時期後發生了角色變化。茶文化作為延綿了四千多年的老大哥，大概也沒想過被不過百年歷史的點心，一舉拿下了C位。
常見早茶點心
*維基百科
那時為了適應廣東人「三餐兩茶」的生活習慣，廣州的陸羽居茶樓率先推出「星期美點」，點心便是此時一躍成為餐桌要角。
按一周七天，每天推出款款不同，口味多樣的招牌點心。好比一個公眾號日推，一周的每天都推送不同欄目的頭條內容，下面還跟著七八九十個次條。
香港陸羽茶室的「星期美點」菜單
*openrice
此舉一出，其它酒樓競相仿效，變著法子每周更新點心單招引顧客。競爭的推動，促使粵式點心從最初的薄脆、蛋卷、糖果子、杏仁餅，陸續增加至數量龐大的品類。叉燒包、豆沙包、麻蓉包、椰蓉包、臘腸卷、豬肉燒賣等，都加入了「星期美點」的競技場。
手工製作的點心
*攝 | 梅姍姍
如此時勢，造出「點心師傅」這樣的手藝人。第一代最老資歷的點心師傅，能獨力完成180款不重樣的粵式點心，其中，崔強、羅坤、陳勳都是點心歷史上被打上高光的名字，是真正的粵點泰鬥。
我們80後的飲茶歲月，便是這個歷史的受惠者。
那時候，置身於人聲鼎沸的酒樓之中，包括我在內的每個小孩都帶著熱切的期待，握著點心單，引頸張望，盼著堆疊著一個個蒸籠的點心車推出大廳。
傳統點心車
*維基百科
我們目光鎖定得精準，未等推車的阿姨發出第一聲吆喝，所有的小孩都瞬間在擠擁的餐桌間魚貫穿梭，跟其他茶客一同上前搶蒸籠。為了搶到心頭好，速度是制勝關鍵。當我成功把全家人的點心捧在胸前，抽出點心單，讓阿姨一個個蓋紅印章，那就是對我表彰，是極致的滿足感與快樂。
坐下來的時候，還不能直接開吃，而是要將茶杯碗筷先以一輪熱水洗涮，關於這個對外地人而言謎一般的操作，於廣東人而言，已是一種理所應當的肌肉記憶，從未想過為何。直到後來從招勉之的文中讀到，他認為廣州人的嘆茶是一種生活藝術。
*知乎
他先從洗杯說起：「此雖窮鄉僻壤的廣州內地，亦多知之。無論茶館裡的陳設及用品是怎樣地清潔或汙穢，照例茶客要洗一洗茶杯。不洗固然也沒有什麼稀奇和大不了，不過有時會給人驚訝到你的火速的舉動，太急進了一些，並不曾受過藝術的洗鍊罷了。成了例的，夥計衝茶之外，另給你一杯白開水，就是這樣的用處，倘沒有，可以立刻問他們要來，好讓他們知道你是內行或藝術家。」
廣東人燙碗筷的傳統
*搜狐
受教了，原來這不僅是我們每一個廣東人自小就要學習的table manner，它還是一種藝術信仰。
之後，便是舉箸遊走於大小蒸籠之上。我們的早茶餐桌有以下構成：「四大天王」蝦餃、燒賣、叉燒包、蛋撻必不可少；鳳爪、排骨、春卷、鹹水角、蘿蔔糕、馬蹄糕緊隨其後。最後還是要來一份腸粉，一碗味粥，長輩來一盅蒸排骨飯，這早茶才叫完滿。
再後來，「點心車」這個老器具消失於酒樓，圍著車爭搶蒸籠的盛況便不復再，掃碼點餐也代替了有勝利光芒的點心單。隨之消失的，還有一間又一間伴隨成長的傳統酒樓，新店一直在開，再精緻的裝潢，也容不下一輛手推點心車。
我們80後，就這樣成為最後一代，完整地體驗過嘆早茶盛期的人。
點心之所以讓老廣著迷，是因為它外型迷你，卻飽含美味密碼。內裡乾坤，則是一代又一代粵點師傅所造就。由外皮以至餡料，由辦餡以至蒸製，每一道點心都有標準，也考驗著點心廚師的手藝。故此，人工高，產能便低，是合情合理的能量守恆。
尤其在70年代末至80年代間，大量的粵菜師傅外流，更令到粵式點心走出國門，牆外開花。
若想重拾懷古的茶樓風貌，倒也不用出國。首先想到的，是在鄰近的香港，港島士丹利街上的「陸羽茶室」，這間嶺南風格的老牌茶樓，在推開門的瞬間便忍不住凝神肅目，店內的老夥記年紀能與爺輩稱兄道弟、拿著銅煲的茶博士、掛著方形點心盤的阿姐、酸枝家具背倚一室墨香、天花的銅吊扇悠悠晃晃……這是沉澱了87年的事物交織。
*攝 | 大菜
坐下來，依然保留著我們這代人不曾經歷過的「星期美點」，紅字油印紙上標誌日期，吊著鉛筆，從右往左的閱讀順序，依序寫著鹹品、甜品、飯面小吃。蠔汁牛肉角、揚州煎蝦餅、筍尖鮮蝦餃、脯魚燒腩卷、百花釀魚肚、火鴨三絲筒、金華甘露甫……幾乎每一道，都是當下聞所未聞的懷舊點心。
那裡至今堅持點心每一步都人手製作，製作蝦餃，餃皮用白飯曬乾磨成粉，再用手搓，餡裡面的筍與蝦，以人手切得細碎，口感細緻，對比起當下花樣百出的餡料，陸羽的蝦餃樸實無華；
*攝 | 蓮醬
又例如粉果，坊間普遍是澄麵粉來做皮，倒出來勾兌水一搓就是，利落便捷；但陸羽的師傅卻要細細地用白飯慢慢磨成粉來搓皮，這一磨就過去了大半的功夫，蒸出來的粉果白白鈍鈍，賣相也不及澄麵皮晶瑩透亮，實在不符合當代審美，但以此換來的，是缺失的米香。
這一切，都是舊物舊事舊作風，不沾染一絲當代的矯情。
陸羽茶室的服務生都是上了歲數的老經驗者
*攝 | 蓮醬
參考資料：
周松芳《嶺南飲食文化》
招勉之《廣州的抽喝吃》
姚學正《姚說古味》
彭樹挺《白天鵝-粵點泰鬥陳勳懷舊點心品鑑》
鄭寶鴻《香江知味：香港早期飲食場所》
葉曙明《廣州 老字號的消失》
趙洐《老饕漫筆》
梁超儀《粵式嘆茶：講究水滾茶靚點心正》
作者：羅珊珊
排版：風味君
頭圖：維基百科
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原標題：《擁有最後「嘆早茶」完整記憶的，是八零後...》
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