一提到火鍋大家想到的肯定是麻辣，一提到麻辣又會想到四川，四川是麻辣火鍋的發源地，到四川一定要吃的就是火鍋，無論春夏秋冬火鍋都很盛行，四川人之所以喜歡吃辣跟當地氣候條件和生活習慣有關係。吃火鍋離不開火鍋底料，在炒制火鍋底料的時候又離不開辛香料，只有搭配合適的香料才能讓火鍋底料更具特色，辛香料在火鍋中不但要起到增香的作用，還要具有祛腥壓異的功能，那麼在製作火鍋底料時都需要搭配哪些香料呢？
今天自己有限的知識和大家探討一下。麻辣底料肯定是花椒和辣椒為君量最大，花椒的話一般是選用大紅袍和青麻椒兩種混合兼顧香味和麻味。辣椒是二荊條、燈籠椒、小米辣混合使用製作餈粑辣椒，是在顏色、香味、辣度上三種辣椒互補。辛香料上小茴香要比八角使用量大，因為小茴香味道更清新一些，而且帶有一點麻舌感，能很好的增加麻香，還就是火鍋比較油膩，不適合香味濃鬱的八角引導前香，所以小茴香更為適合。香葉是清香型的香料，在火鍋底料中也佔有一席之地，不但起增香的作用而且能夠去除火鍋表面的不良氣味。
白蔻也是麻辣味型的主料，能夠很好的輔助辣椒形成香味濃鬱的辛辣感，白蔻除了增辛香還能夠祛腥除異味土腥味，可以說是一位多面手。香砂也是一味增辛香不可缺少的香料，使用量也是比較大，在臣料的位置，主要是增益辛辣出香味，它沒有祛腥除異的功能，提起香砂就不能忘了它的好兄弟香菜籽，香菜籽的加入能夠和香砂互補，起到增辛香和提鮮的作用。千裡香和小茴香也是一對情侶，能夠輔助小茴香起到增香的作用，還能夠增辛除異味，特別是對牛羊肉身上的異味，有很好的去除作用。
桂皮也是引導前香，起飄香的作用，使用量不宜過大，在佐料的位置。為了使前香，味道更加豐富還會添加、山柰、香茅草、靈草、香草等增加複合香氣。加入香果可以進一步增強麻香味和提鮮作用，可以和丁香搭配使味道更加濃鬱。為了使腥味異味祛除更徹底，還會添加良姜、紅蔻、山楂、胡椒、白芷、老蔻等輔助祛腥除異味。加入草果平衡油膩感，陳皮增肉香，蓽菝來矯味和去除雜味，木香除臭，甘草調和諸藥，使回口甘甜。為了吃火鍋不易上火，還會添加梔子、青果，羅漢果等達到降火的作用。
麻辣味型可以沒有八角但不能沒有小茴香，像白蔻、香砂、香葉、香菜籽、千裡香、靈草、蓽菝等都是必不可少的。
做好一款火鍋底料除了搭配合理的辛香料配方，還需要很多輔料來完成，比如火鍋油的選擇也是非常重要，要使用精煉的牛油、白油，雞油、菜籽油混合型動植物油炒制，香味更加濃鬱豐富。煉油使還要放香蔥、老薑、蒜子、香菜根、圓蔥、芹菜、紫草等蔬菜類增香。還有郫縣豆瓣醬、永川豆豉、醪糟、冰糖、白酒、啤酒等，以及投料時機，火候的掌握等細節上把控，都是非常重要的事情，關乎整鍋底料的成功與否。
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