若問「咖啡」在中國哪座城市最流行，講「腔調」的上海寧是很有發言權的。
海派作家程乃珊在《咖啡的記憶》一文中寫道：
三年困難時期上海仍有咖啡，為利激銷售，買一聽上海牌咖啡可發半斤白糖票；在咖啡店堂吃咖啡可額外獲得四塊方糖和一小盅鮮奶。那個時候父母似更熱衷無糖無奶的黑咖啡，然後像擺弄金剛鑽樣小心地將帶回來的方糖砌成金字塔形。
便是最特殊的時期，咖啡也未曾從上海人的生活中消失，足可見這座城市與咖啡深厚淵源。
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磕肥、加非、高馡、考非……
1843年上海開埠後，在滬西洋人仍保持著一日四餐和食用西餐的習慣，遂在租界內開設西式飯店。據《上海通志》記載，上海最早經營西式糕點的是英國人勞惠霖（J. Lewellyn）創設的老德記藥店，位於花園弄（今南京東路）1號。老德記以經營歐美成藥為主，兼營醫療器械、化妝品、菸酒、糖果、冷飲等。最開始咖啡被當作「咳嗽藥水」，而隨著西餐的推廣和普及，這種「咳嗽藥水」，逐漸時髦起來。
咖啡進入上海後，初由洋行販售，後咖啡館、西餐社焙炒調製，俗稱「小壺咖啡」。1924年，公和祥餘記咖啡公司創辦，開始批量生產咖啡，也為上海固體飲料生產開了先河。
目前所知最早介紹咖啡的烹飪書籍，是一本由西方人用漢語編寫的西餐食譜——《造洋飯書》，1866年由美華書館出版，編者是美國高第丕夫人（Mrs. Crawford，全名 Martha Foster Crawford）。這位高第丕夫人是美國南浸信會傳教士高第丕（Tarleton Perry Crawford）的太太，1852年春天隨夫婿來滬。高第丕夫婦二人漢語造詣很高，在華期間出版過多種中文傳教手冊和其他書籍。
1885年版《造洋飯書》內封與英文序文
《造洋飯書》中介紹了268種西菜、西餐的做法。此書原為高家私人食譜，後來由於來華西人對西餐烹調的需求甚殷，乃建議出書。「咖啡」在書中被翻譯為「磕肥」，這應該是在「coffee」在中國較早的譯名之一。書中寫道：
磕肥 猛火烘磕肥，勤鏟動，勿令其焦黑。烘好，乘熱加奶油一點，裝於有蓋之瓶內，蓋好。要用時，現軋。兩大匙磕肥，一個雞蛋，連皮（註：文意不清，疑為蛋清）下於磕肥內，調和起來，燉十分時候，再加熱水二杯，一離火，加涼水半杯，穩放不要動。
除了「磕肥」之外，在清末的報刊書籍中，「coffee」可謂是名目繁多。《申報》中第一次提及，是在1873年9月22日《電報英京巨銀行閉歇事乃係訛傳》一文中，彼時「coffee」被譯為「加非」。
文中有一句「在英屬國西蘭地方，風傳有種產加非一大莊，已經虧空」
而在1875年11月10日《申報》刊載的一篇《輕生說》中，第一次出現「咖啡」二字。
文中有一句「渴則飲以濃茶，如有咖啡茶則更好」
清末民初的文人也經常在自己的詩詞題詠裡言及這種新鮮飲料。如光1887年刊印的《申江百詠》，收錄了一段竹枝詞:「幾家番館掩朱扉，煨鴿牛排不厭肥。一客一盆憑大嚼，飽來隨意飲高馡」。「馡」，是「香氣」的意思，「高馡」二字可以說是翻譯得十分精準了。1907年的《滬江商業市景詞》中也描寫咖啡：「考非何物共呼名，市上相傳豆製成。色類砂糖甜帶苦，西人每食代茶烹。」民初「鴛蝴派」大家周瘦鵑，有《生查子》一闕，詞中一句「更啜苦加非，絕似相思味」，端的是風情萬種、柔腸千回。
此外，我們還看到「珈琲」「茄菲」等等譯名。直到1920年代後期，「coffee」這一舶來品才有了相對統一的譯名——咖啡。
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清末民初的咖啡館概覽
開埠之初，外國人開設的一些飯店、夜總會、俱樂部等場所中開始附設咖啡館。這些場所均由外僑經營，顧客也主要以外僑為主。1880年後，許多中國人也效仿外國人開起了西餐館。據《清稗類鈔·西餐》記載，第一家由華人開設的西餐館是福州路上的「一品香」:「我國之設肆售西餐者，始於上海福州路之一品香……於是有海天春、一家春、江南春、萬長春、吉祥春等繼起，且分室設座焉。」一品香建於1883年，20世紀初從福州路搬遷到虞洽卿路（今西藏中路），兼營旅館和中西酒席，西餐廳也供應咖啡。
虞洽卿路（今西藏中路）的一品香歐菜社中西旅社，1917年攝
但無論是外僑還是本土華人經營，起初咖啡館都是一種附設，並不具備獨立營業性質。據《工部局董事會會議錄》中記載，1886年，公共租界虹口區出現了一家獨立營業的咖啡館,即「虹口咖啡館」，主要對航海人員開放。
檔案文獻顯示，營業性咖啡館的大量出現是在1920年以後。就文獻資料來看，上世紀20年代出現頻率較高的咖啡館有卡爾頓咖啡（Carlton Café）、皇家咖啡（Royal Café）、特卡琴科兄弟咖啡館（Tkachenko Café）、愚園路上的惠爾康咖啡室（Welcome Café）、開設於虹口區北四川路的上海珈琲館和公啡咖啡館等。
霞飛路（今淮海中路）643號的特卡琴科兄弟咖啡館
1910年，卡爾頓咖啡廳的菜單一份
開咖啡館的外國人大多為法、俄、意、日僑民，還有很多來上海避難猶太人。這些咖啡館主要集中在霞飛路（今淮海中路）、北四川路上。
20世紀30年代，在虹口猶太聚集區附近的一家咖啡館
而開設咖啡館的中國人則主要以廣東人為主。比如北四川路的上海珈琲館，就是廣東籍作家、創造社領軍人物張資平在1928年與創造社成員合股開設的。據說魯迅先生那句著名的「哪裡有什麼天才，我只不過是把別人喝咖啡的時間，都用在工作上而已」，就是諷刺張資平的。有趣的是，魯迅在日記中提及，自己也曾多次去往同在北四川路上的「公啡咖啡館」。
說起「沙利文」大家可能覺得陌生，但說起生產「光明牌」冷飲的國營上海益民食品四廠，一定就親切了許多。上海益民食品四廠的前身就是沙利文食品廠。1914年，美國人沙利文開設沙利文精美糖果店，幾經易主、改名，1925年時，正式定名「沙利文麵包餅乾糖果公司」（Bakeries Co. Federal Inc. U.S.A）。在19世紀20年代的上海，比起沙利文的糖果、餅乾，更受青睞的是沙利文咖啡館。沙利文咖啡館一共有兩家：一家開在南京路上，通常被稱為東沙利文；靜安寺路（今南京西路）上的一家則被稱為西沙利文。沙利文咖啡館的特色之一，就是咖啡都是用小壺煮的，以保持咖啡豆的原香。
1947年上海市行號地圖中南京東路229號的東沙利文
1947年上海市行號地圖中南京西路（原靜安寺路）883號的西沙利文，其對面是皇家咖啡館
霞飛路上的DD'S，也是舊上海最出名的咖啡館之一，上海人叫「甜甜斯」。其位置在國泰電影院斜對面，話劇、電影演員是那裡的常客。DD'S咖啡館在大門設計和建築外觀上採用西方半圓拱形結構，內設螺旋形旋轉樓梯，鄰街裝著敞亮的長玻璃窗，室內還有衛生間、電話等現代設施，及強烈西式風格的油畫、擺件、器皿等。
1920-1930 年代，咖啡館的消費價格也不低。據李歐梵《摩登上海》介紹，那時「DD'S 或沙利文巧克力店的咖啡是兩杯1元多，蛋糕則更貴，約5元」。研究顯示，20世紀20-30年代，職員的一般工資在60元以上，高級職員可達到300元；大學教授月薪最高600元，助教最少也能拿到100元。相比之下，上海工人每月30元出頭的工資只能勉強維持基本生活。可見當時只有中上層人士才有經濟基礎出入咖啡館。
除了咖啡館之外，清末民初一些營業性的私家花園，如半淞園、愚園、申園等，也會提供咖啡等供客品嘗，這是當時極為時髦的一項活動，適應了不同層次食客的需要。
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咖啡館裡的紅色記憶
咖啡館多位於租界。在戰時上海，咖啡館不僅僅是上海市民休閒娛樂、聚會聊天的活動的空間，更為很多革命活動起到了特殊的掩護作用。
上文說到魯迅常去的「公啡咖啡館」就是當年「左聯」聚會的地方。1929年10月，左聯首次籌備會就在這裡舉行。據夏衍回憶，籌備會一般每周一次，幾乎都在「公啡」二樓包間。馮乃超也在回憶中提到過「公啡」：「顧客很少，我們倒是常去……幾乎被我們包下了。」
公啡咖啡館舊址，現為上海時裝商廈 。
《新民晚報》記者 李銘珅 攝
抗日戰爭期間，上海各界成立了各式各樣的救國會。比如，在著名報人顧執中的回憶錄中記載，「九·一八」事變後，他參加了教師救國會。救國會的一次小組會議就選在沙利文咖啡館中秘密進行，會上討論有關抗日救亡運動的宣傳工作。沙利文咖啡館是當時上海的高檔消費場所，顧客多為寓滬外僑和所謂一般高等華人，救國會擇定在該處開會是頗能出人不意的。
靜安寺路（今南京西路）的沙利文咖啡館。它的英文名很有意思：「Chocolate Shop」
作家金宇澄的父親是中共情報人員，他曾撰文回憶，父親某夜與單線聯繫人被捕，多年後出獄，仍從事情報工作，聯繫人就在法國公園、DD'S咖啡館等他。
中共上海市委黨校教授陶柏康介紹：「從事地下工作其實很清苦，主要靠黨組織經費補貼。去喝咖啡，往往只有一套行頭；沒錢買襯衫，就用假領頭代替；進店後，通常只點一杯咖啡，能坐大半天。」而相比嘈雜的茶館、簡陋的居所，咖啡館相對私密性強，便於交流，也便於隱匿。
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上海咖啡廠：特殊年代一枝獨秀
抗日戰爭勝利後，隨著美軍剩餘物資咖啡、奶粉、奶油等在市場上傾消，小型咖啡館在上海灘上劇增。單是從南京路外灘至靜安寺，就有咖啡館30餘家。到 1946 年10月，整個上海市已有咖啡館 186 家，加上西餐館，喝咖啡的場所達到297家。
解放後，咖啡館、酒吧業務清淡。私營飲食業的經營方式與解放初的政治經濟形勢以及消費需求情況不相適應，在經營上發生了困難。酒吧、舞廳、夜總會等被取締，西菜咖啡店有不少歇業。
「文化大革命」開始後，吃西餐、喝咖啡更是被扣上「資字頭」帽子，全市僅剩的13家西菜咖啡店被勒令停業供應，一律改賣中菜，只剩下一家上海咖啡館。
而程乃珊提到的「上海牌咖啡」，生產自上海咖啡廠。在20世紀60-80年代，幾乎全國各地所有的咖啡，都來自這裡。
上海咖啡廠生產的「上海牌」咖啡，以及風靡一時的麥乳精、菊花晶，也產自這裡
上海咖啡廠的前身，是1935年浙江人張寶存在靜安寺路創辦的「德勝咖啡行」。張寶存從國外進口咖啡生豆，焙炒加工，有罐裝與散裝，並以「C.P.C.」註冊商標，銷售給上海的西餐廳、飯店和咖啡館。同時，德勝咖啡行還在靜安寺路上設有門店德勝咖啡館（C.P.C. Coffeehouse），零售與堂飲咖啡。
德勝咖啡行的進貨單
1958年，「C.P.C.」商標改為「上海牌」商標。1959年3月，「德勝咖啡行」更名為地方國營「上海咖啡廠」，成為全國唯一以帶「咖啡」命名的企業。「文革」後，德勝咖啡館更名為「上海咖啡館」，也就是上文提到的「文革」期間僅存的那一家咖啡館。
三年自然災害時期，由於資源緊缺，上海咖啡廠開始生產低成本的「咖啡茶」。其實早在20世紀30年代，就有三星糖果廠生產鵝牌咖啡茶。到了60年代，開始由上海咖啡廠生產，改為上海牌咖啡茶。
所謂咖啡茶，其實就是一些下腳料的咖啡豆，磨成極細粉，和糖粉壓成方糖塊，喝的時候像速溶咖啡一樣直接放一塊進滾水裡，雖然口感不怎樣，但總比白開水有味道。
福建生產的鵝牌咖啡茶，如今還有銷售。感興趣的朋友可以買來嘗嘗。
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東海咖啡館：一代上海人的記憶
改革開放以後，來滬從事商務活動、旅遊觀光的外國遊客大量增加，給上海的西餐市場也帶來無限生機。菜館開設音樂茶座，配套供應咖啡、飲料、西點，上海咖啡業逐漸恢復。
而說起讓今天的上海阿姨、爺叔最津津樂道的老咖啡館，要屬南京路上的「東海咖啡館」，那可是一代時髦青年劈情操的地方。其前身是蘇籍猶太人在1934年開設的馬爾斯（Mars）咖啡館，專營俄國大菜、羅宋湯等。1954年，猶太老闆回國後，咖啡館改東海飯店，1988年改稱「東海咖啡館」，經營咖啡、西點，兼營西菜。東海咖啡館選用海南島、雲南咖啡豆，現磨現煮，香氣四溢，新老顧客近悅遠來。1998年，東海與德大西菜社合併轉制為德大西餐有限公司。
東海咖啡館以工薪階層為服務對象，定位在中低檔。東海的老經理至今記得1980年前後的菜單價格：清咖1角8分，奶咖2角3分，頂配的冰激凌咖啡也只要5角1分；紅燴牛肉1元1角，炸豬排1元8角，鄉下濃湯2角7分，餐包6分。就是到了2007年，這裡的咖啡也只賣10元一杯，難怪有很多老上海天天到東海報到。
2007年，東海咖啡館歇業。而就在去年，闊別12年的東海咖啡館在距離老館不遠的滇池路上重新開業。不僅吸引了很多老上海來這裡重溫舊時光，也成了許多年輕人蜂擁來「拔草」的網紅打卡地。
今天各種各樣的咖啡正像雨後春筍一樣的冒出來，有常見的連鎖星巴克、Costa等，也有一些主題咖啡館，如坐落在漢口路申報館舊址上的「The Press」。還有一些老字號中式點心店，也做起了咖啡生意，比如喬家柵推出的「喬咖啡」。至於各具特色的小咖啡店，更是散落在大街小巷、商場樓宇，隨處可見。
老字號「喬家柵」推出的「喬咖啡」，位於淮海中路。石夢潔 攝
隨著咖啡文化普及，咖啡的製作方法也越來越多地為人所熟知：意式、手衝、冷萃、虹吸……而愛喝咖啡的人也越來越講究：不同的製作方式會帶來不一樣的純淨度，不同咖啡產地的豆子都有自己的獨特風味，不同烘焙程度呈現不同的酸苦醇香，甚至不同的濾紙質地都能影響一杯咖啡的好壞……
對於當代人而言，喝咖啡早已不再是趕時髦的象徵，甚至也不止是一種口舌享受，或許這更是一種生活方式的選擇，就像每天早上選擇喝牛奶還是喝豆漿一樣。
個麼儂今朝是吃茶還是吃咖啡呢？
參考資料：
《上海通志》《上海輕工業志》《上海飲食服務志》《上海園林志》《上海青年志》《上海對外貿易經濟志》《上海出版志》
熊月之:《上海通史》，上海人民出版社 1999 年版。
李歐梵著，毛尖譯：《上海摩登—一種新都市文化在中國 1930—1945》，上海三聯書店 2008 年版。
陳文文：《1920-1940年代上海咖啡館研究》，上海師範大學2010年碩士學位論文。
周絲雨：《上海咖啡館與文學》，西南大學2014年碩士學位論文。
程乃珊：《咖啡的記憶》，《食品與生活》2005年第3期。
程乃珊：《老上海的咖啡館》，《食品與生活》2013年第5期。
吳瑞淑：《〈造洋飯書〉的版本身世與文化效應》，《出版科學》2015年第3期。
曹剛：《紅色基因｜咖啡氤氳，升騰「看不見的硝煙」》，《新民晚報》，2018年2月17日。
原標題：《魔都喝咖啡簡史》
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