吃貨研究所專欄 第53期
日料不只有冰盤玉落入眼勝畫的精緻小碟，也有令人食指大動無限滿足的大鍋菜餚。能夠讓蕭瑟冬日變得豐富多彩的食物，當屬暖心又暖胃的「日式火鍋」。各地的時令土產搭配鮮醇湯底在土鍋中慢慢燉煮，簡直是視覺和味覺的雙重享受.
日式鍋料理（なべ物） 圖：123rf.com.cn正版圖片庫
正所謂「酸甜苦辣鹹皆可述，唯至鮮一言難蔽之」，鮮味獲得容易但同時也很脆弱，所以日式鍋物的湯底和蘸醬總體上比較單純，為的就是追求食物之本味。日式鍋物根據不同的食材配搭、味型組合以及下料方式可分為很多種，各地也都有代表性的特色鍋物，下面就簡單介紹幾種最經典鍋物料理。
▐ 石狩鍋 (いしかりなべ) · 北海道
石狩鍋是北海道地區的傳統鍋料理，因盛產鮭魚的石狩川而得名。石狩鍋必不可少的主料是帶骨的生鮭魚肉，再加上豆腐、菌菇、洋蔥、蘿蔔、大蔥和土豆等道產蔬菜，搭配昆布和醇厚的味增湯底一起燉煮，最後撒上少許山椒粉去腥提味，有時也會放入魚頭、鋪上鮭魚籽一起熬煮，簡直讓人從頭到尾飽嘗了鮭魚的美味。
北海道石狩鍋 圖123rf.com.cn 正版圖片
地處北國的北海道，西臨日本海，南瀕太平洋，面對鄂霍次克海與庫頁島相望。簡直是上蒼恩賜的海洋寶庫，漁業資源極其豐富，境內的石狩川是一條流經北海道中西部，最後注入日本海的河川，每年秋末冬初是鮭魚的繁殖時節，大量太平洋鮭魚都會響應自然的呼喚，集結在石狩川中逆流而上。
新鮮鮭魚肉帶來的香濃湯汁 圖h-kaki.com
此時也是當地漁民的豐收時刻，漁獲主要包括太平洋鮭屬的大麻哈魚(O.keta)，也叫狗鮭或秋鮭，我們平時吃到的鮭魚籽大多是產自這種鮭魚。當然還有同屬的其它洄遊型鮭魚，如紅大麻哈魚、駝背大麻哈魚或大鱗大麻哈魚，大鱗大麻哈魚在鮭魚中體型最大，於是有個響亮的俗名叫「帝王鮭」，當然一些陸封型的鮭魚比如櫻鮭也會被做成鍋料理。
狗鮭（O.keta）圖123rf.com.cn 正版圖片
大塊的鮭魚肉和貝類 圖rurubu.com
石狩鍋起源於日本江戶時代，嚴寒冬日裡辛勤勞作的漁民會將一部分漁獲加上各種地產野菜燉成味道醇厚的味增湯，作為慶功和對自己的犒賞。如今，除了必不可少的鮭魚主料，人們也會加入帆立貝、貽貝、魷魚、海螺等其它海產。
內容更豐富的石狩鍋 圖123rf.com.cn 正版圖片
石狩鍋的湯底並不局限於味增，有時還會放入一些醪糟、牛油或北海道產乳酪，這樣使得湯味更加濃厚和鮮甜。石狩鍋、湯咖喱、草莓煮(いちご煮)和以羊肉為主料的成吉思汗燒肉(ジンギスカン)都是北海道最著名的鄉土料理。
豐盛的石狩鍋 圖123rf.com.cn 正版圖片
成吉思汗焼肉 圖uds.gnst.jp
▐ 鮟鱇魚鍋(あんこう鍋) · 茨城縣
「關西河魨，關東鮟鱇」的說法在日本由來已久，江戶時代，被日本人稱為五大珍味的「三禽二魚」中就包含了鮟鱇魚（和真鯛），它一度是江戶時代水戶藩進貢給武家的高級食材。時至今日，鮟鱇魚依然深受關東人民的喜愛，地處關東平原的茨城縣，東臨廣袤的太平洋，是鮟鱇魚的重要產地，鮟鱇魚鍋自然也就成為了茨城縣冬日裡最具代表性的鍋料理。
茨城大洗名物 鮟鱇魚鍋 圖123rf.com.cn 正版圖片
日本人食用的鮟鱇魚主要是黃鮟鱇（L.litulon）和黑鮟鱇（L.setigerus）兩種，前者更為常見。它們都來自鮟鱇魚屬，屬底層肉食性魚類，不善遊動，通常棲息於25-200m深度的泥沙質海底，體長約40-60cm，最大可以長至1.5m，一臉肆意放縱的深海魚長相。
黃鮟鱇 キアンコウ 圖ameblo.jp
富含膠原的鮟鱇魚肉 圖123rf.com.cn正版圖片
通常長相醜陋的魚都很好吃，鮟鱇魚肉富含膠質，肌肉纖維彈性十足，並且可食用部位很多，日本人稱它們為「食べられない所がない」即沒有什麼部位是不能吃的。冬季的鮟鱇魚最為肥美，漁獲量也較多，此時便是品嘗鮟鱇魚的最佳時令。鮟鱇體型較大，體表布滿粘液，在案板上不容易處理，所以料理職人通常採用「吊切」的方式。
廚師在吊切鮟鱇魚 圖r.gnavi.co.jp
「鮟鱇魚七寶」，中間是魚肝 圖123rf.com.cn正版圖片
鮟鱇魚鍋中會放入「鮟鱇魚七寶」，即七個部位包括魚肉、魚皮、魚鰭、魚肝、卵巢、魚胃、魚鰓，加上新鮮蔬菜一起燉煮。鮟鱇魚鍋的味型有好幾種，茨城縣傳統做法是先將鮟鱇魚肝在鍋裡煎至冒出旺油（因為鮟鱇魚肝的脂含量高達40%以上），再用肝油和味噌熬煮出金黃色的「濁汁」（どぶ汁）作為整鍋的湯底，再放入鮟鱇魚塊和蔬菜燉煮，過程中不額外添水。
「濁汁」鮟鱇魚鍋 圖123rf.com.cn正版圖片
「濁汁」的做法來自當地漁民，這樣既能節水又能提高鍋物的熱量密度，對海上作業的漁民意義非凡。當然，如今平民化的鮟鱇魚鍋相對清淡，一般用味噌或淡口醬油調味。無論哪種，最終和河豚火鍋一樣（河魨鍋和鮟鱇魚鍋做飯類似），通常會加進米飯和蛋液做成「雜炊」，滿滿的一鍋子膠原拌進米飯簡直不能更讓人滿足。
湯汁加米飯做成雜炊 圖薩魚
山口縣下關名物河魨鍋 ふぐ鍋 圖tuuhan.co.jp
▐ 切蒲英鍋(きりたんぽ) · 秋田縣
人們將剛剛煮好的米飯碾碎，在秋田杉做成的木棒上捲成竹輪一樣的圓桶形，再用炭火烤制而成的食物就叫做「蒲英」(たんぽ)，也就是一種烤米棒。因其形似短穗槍的槍尖而得名，也有說法認為它像水生植物香蒲的穗。烤好的米棒不僅可以刷上味增包裹海苔直接吃，也可以切成塊狀烹煮。因為能夠長期儲存，所以切蒲英曾是獵人和樵夫冬季的隨身口糧。
烤蒲英 圖123rf.com.cn正版圖片
「切蒲英」是秋田縣著名鄉土小吃，這得益於當地盛產的優質大米，每年秋季新米上市的時節，大館和鹿角地區都會舉辦「蒲英會」。「切蒲英」最有名的吃法就是與雞肉還有蔬菜一同做成鍋料理，叫做「切蒲英鍋」(きりたんぽ)。傳統做法是用雞骨架熬成清湯，然後依次放進牛蒡、菌菇、雞肉、蒟蒻等食材，再用醬油調味，快燉好時加進「切蒲英」和蔥段，最後放入水芹。
「切蒲英鍋」きりたんぽ 圖123rf.com.cn正版圖片
傳統的切蒲英鍋選用的自然是秋田縣名物「比內地鷄」，純種的比內地鷄學術價值很高，早已被指定為「國家天然紀念物」並禁止食用，市面上供肉食的其實是比內地鷄和洛島紅鷄的雜交品種。這種走地雞運動量大，肉質緊實有嚼勁，雞肉風味濃鬱且油脂香氣醇厚。比內地雞與名古屋雞和薩摩地雞，並稱為日本的「三大土鷄」。
比內地鷄 圖sakuravillage.jp
比內地鷄烤串 圖sakuravillage.jp
切蒲英鍋是秋田縣極具代表性的鍋料理，人們至今還保留著在新米收穫後的冬季吃切蒲英鍋的習俗，用來慰藉和犒勞一年的辛勤勞作。新鮮蔬菜和鮮美雞肉燉出的湯底清甜好喝，牛蒡、菌菇和水芹帶來了豐富口感，飽嘗了湯汁的切蒲英軟糯入味，給人以飽足感。
切蒲英鍋 圖123rf.com.cn正版圖片
▐ 內臟鍋(もつなべ) · 福岡縣
內臟鍋(もつ鍋)是起源於九州福岡博多地區的知名鄉土料理，又被稱為ホルモン鍋。牛小腸與牛大腸在日本被統稱為「もつ」，也是內臟鍋當然不讓的主角。滿滿一鍋雪白瑩潤的牛腸和豆腐、高麗菜再在上面整齊的鋪上一層綠油油的韭菜，撒上芝麻、辣椒碎或大蒜碎，用醬油調味。內臟鍋早期的口味比較接近壽喜燒，後來又發展出加入味增和辣醬的調味方法。
內臟鍋もつ鍋 圖123rf.com.cn正版圖片
內臟鍋可以溯源到二戰之後的福岡，人們以醬油烹製牛大腸和牛小腸這被視為是內臟鍋的起源。之後人們又嘗試加入不同的調味料和洋蔥、辣椒、韭菜等，辛辣味更加凸顯內臟的鮮，使得它為更多人所接受。
辛辣口味的內臟鍋 圖rakuten.co.jp
通常內臟鍋中牛小腸的比例較高，小腸腸壁富含脂肪，從中間對半切開，就會外翻露出雪白晶瑩的朵朵肥膘，而牛大腸脂肪含量稍低，表面褶皺較多便於吸附湯汁，腸壁也更有嚼勁，但味道較重。放入大量韭菜和其它蔬菜的作用在某種程度上也是為了降低整鍋食物的油膩感。
滿滿一口油」 圖123rf.com.cn正版圖片
混合了牛腸、豆腐和蔬菜的內臟鍋看似粗獷，但也值得細細品味，通常先食用燙煮到軟中帶脆的蔬菜和湯頭，再細細咀嚼彈牙油潤的內臟，最後的濃湯則是整鍋的精華，可以加入拉麵或是其他主食一起燜煮，絕對是一种放縱的體驗。
放縱的美味---內臟鍋 圖rakuten.co.jp
▐ 牡蠣土手鍋(かきのどてなべ) · 廣島縣
牡蠣の土手鍋是廣島縣極具鄉土色彩的鍋料理，通常的做法是在砂鍋內緣上塗上厚厚一層混有牡蠣汁的味增，加入由柴魚和昆布熬煮出的湯汁，然後放入肥嫩碩大的新鮮牡蠣和菌菇、豆腐、洋蔥、蒟蒻以及綠葉蔬菜等一起燉煮。
牡蠣の土手鍋 圖123rf.com.cn正版圖片
隨著鍋中的湯汁的慢慢沸騰，鍋緣的味增也一點點溶入到湯中，人們有時還會加入一些豆漿或是牛奶，濃鬱的湯頭搭配著白嫩多汁滑溜入喉的牡蠣，每一口都洋溢著那大海的滋味。
肥美的大顆牡蠣 圖rakuten.co.jp
日本牡蠣產量高居第一的廣島縣，身處河流衝擊三角洲，面向富饒的瀨戶內海，廣島灣海浪平緩，浮遊生物豐富，是遠近聞名的牡蠣之鄉。這裡出產的主要是亞洲長牡蠣（C.gigas）又叫太平洋牡蠣，它是牡蠣中體型中最大的一種也是我們日常接觸較多的牡蠣，原產於亞洲太平洋沿岸，而後被紐西蘭、澳洲、北美和歐洲引進繁育，如今在全球範圍內廣泛分布。
亞洲長牡蠣 マガキ 圖rakuten.co.jp
牡蠣在廣島當地的做法很多，剛從海中撈起的當季牡蠣，適合略微炭烤或蘸調製醋汁生食，最具人氣的比如炸牡蠣，通體金黃的炸牡蠣和烏醋醬或是奶油是絕配，當然還有混合了牡蠣鮮美和米飯香氣的牡蠣粥和牡蠣燜飯。除此以外當數廣島代表性的牡蠣鍋了。
炸牡蠣 圖rakuten.co.jp
牡蠣の土手鍋 圖123rf.com.cn正版圖片
在這樣霧霾深重的寒冷冬日裡，還有什麼比和三五好友圍坐在土鍋旁吃日式火鍋更愜意的事情呢？
所長說
周一好啊朋友們，今天也要努力工作學習哦！——休假中的所長發來溫暖的問候
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