同和居，200年魯菜老字號。溥儀之弟題牌匾，昔日名流聚會場。
在供職同和居46年的行政總廚於曉波師傅眼裡，改革開放40年以來，「民以食為天」的餐飲變化足以寫上厚厚的一部書。
從市場匱乏到物質豐富，從吃飯難到吃特色，改革開放讓中國餐飲業在競爭和變革中自我更新迭代，完成轉型升級。說起這些，於師傅念念不忘的竟是自己的四套「廚師服」。
62歲的於曉波現在的廚師服上繡著國徽
如今的廚師服
左胸上繡著國徽
上周末，位於月壇南街的同和居飯莊大堂裡一位難求，這裡正在舉辦一場婚宴。這位孫姓新郎對北青報記者說：「我爺爺、我爸、我都是在同和居舉辦的婚禮，這麼多年了，同和居的菜餚味道沒變，老字號的手藝還是地道。」其時，大堂裡觥籌交錯，喜氣洋洋。鐵粉兒食客匯聚，「同和」老匾高懸。
再看後廚，已屆62歲的於曉波師傅正在指揮著廚師們煎炒烹炸，掂鍋掌勺，火苗衝高，嗞嗞作響，仿佛一曲「烹飪交響樂」。
於師傅穿著雪白的廚師服，將袖口挽到胳膊肘以下兩寸，邊忙碌邊說：「老食客信任咱，不能給老匾抹黑啊！」北青報記者仔細觀察於師傅的「工服」，但見與普通廚師制服確實不同：這件制服左胸上繡著國徽，扣子還是白色珍珠形狀。這使得記者一下子想起同和居大堂裡懸掛的一條紅色條幅——祝賀於曉波師傅榮獲國務院政府特殊津貼。瞧，於師傅穿的不是廚師服，而是硬邦邦的榮譽！
能獲得國務院政府特殊津貼的這項殊榮在整個北京餐飲界屈指可數，6年前就獲此殊榮的於曉波師傅告訴北京青年報記者，眾多榮譽中自己最看重的就是這個，這也是作為自己46年如一日般在後廚勤勤懇懇勞動的嘉獎。談到與同和居的感情，說到「三不沾」，於曉波的思緒一下回到了40年前。
老師傅當年的廚師服只是普通的確良
第一套廚師服
普通斜紋的確良
46年前剛到同和居上班時，於曉波拿到的工作服只是一件普通斜紋的確良上衣，配一頂白布帽子，「那會褲子都是自己配，黑褲子、軍綠褲子配成一身就算是工作服了。這一件白上衣就得穿好幾年，實在破了舊了，汙漬油漬洗不掉了，才會換發新上衣。」於師傅記得，當年這種帶領子和明兜的工作服透氣性不好，尺碼也只有大中小三個號，「廚師們都是貼身穿工作服上崗，80年代後廚都是煤火炒菜時，熱氣騰騰悶熱不堪，不僅夏天工作服經常被汗水浸溼，即便是冬天上班時也會汗水橫淌。」
學徒時的於曉波給魯菜大師宋進義師傅打下手，當時宋師傅在全國餐飲界是名廚。為了從師傅那裡學到真手藝，於曉波起早貪黑，從來不敢偷懶，擇菜洗菜切肉炸丸子樣樣都幹。經過三年多的磨鍊，於曉波才正式成為了時任同和居廚師長宋進義的徒弟。在1982年，於曉波跟隨宋師傅成為北京市首批赴美國對外交流的廚師，向世界展示中國精湛廚藝。
一般人聽說同和居的名聲，大多是從一道菜來的，這就是象徵圓滿的「三不粘」。這道菜是以雞蛋黃為主料的菜品，據說是早年從慈禧太后的御膳房傳出來，一不沾盤，二不粘勺，三不粘牙，故此得名，非常清爽利口。經同和居廚師們一代代發揚光大，成了名副其實的金字招牌菜。
「從我師爺、師傅到我這輩，以及我現在二三十位徒弟，都在傳承這道『三不沾』，像我的徒弟，沒有5年的後廚功夫是不讓學這道名菜的。」於曉波說，因為「三不沾」就是同和居的看家菜，我們必須有責任和義務傳承下去。於師傅說，40年多來，為了苦練廚藝，自己在同和居的時間比在家的時間長得多，下了班很少準點走的，別人是「十年磨一劍」，而自己一磨就是四十年。
第二套廚師服
軍便服式廚師服 穿上接棒廚師長
1987年，於曉波穿著軍便服式的廚師服，正式接棒擔任同和居廚師長。最盛的時候，同和居後廚達到了50人，9個火眼同時操作。
對於其中原因，於曉波將其歸為是中國經濟改革開放的大門開啟，使得同和居受到商務宴請以及外國賓客歡迎。每天晚上在西四老店門口兩側路邊停的都是小轎車，其中不乏各大使館的車輛。除了前蘇聯、英國、日本等國客人是同和居的常客，許多從事出口貿易、經貿合作洽談等業務的內資單位，也將同和居作為商務洽談場所，不少偏好魯菜風味菜餚的日本商社甚至拉著整車的客人專門跑到同和居品嘗美食。
「蔥燒海參、石鍋魚翅、粉皮辣魚、燴烏魚蛋……」憑藉同和居品種豐富的特供食材，改革開放促使這裡成為外商投資貿易洽談、經貿合作的老字號餐飲對外展示窗口。
第三套廚師服
廚師長配發特製「高帽」
2010年同和居因市場火爆而搬到月壇南路，把原來的三層客房改造成餐廳包間，擴大了餐飲面積。對于于曉波師傅來說，身上穿的廚師服也在2010年出現了變化，「首先是工作服材料的變化，面料更加柔軟透氣了，而且每個廚師都能量體裁衣，一年分春夏季短袖、秋冬季長袖兩套衣服和褲子，廚師長還會配發高帽，通過帽型不同與普通廚師進行區別。」
此外從當時菜品、接待客人時的服務方式、稱呼也能看出同和居的定位。於師傅說：「那時技藝傳承的菜品更加做精，選料食材以高大上為主，比如佛跳牆都是按位上，很多熟客宴請飯局時，同和居的服務員還會組團上前去唱祝酒歌、敬酒。」
隨著2012年中央八項規定的出臺，很快遏制了餐飲領域的奢華消費。在大環境下，老字號餐飲和高端餐飲感到了明顯的壓力，都在嘗試轉型。同和居也在「促轉型」「調結構」的大背景下，從商務宴請的角色重新定位為大眾餐飲消費，門檻降低後，同和居也接地氣了，越來越多的老百姓也可以品嘗到老字號的手藝。「遼參、佛跳牆這些高端菜基本沒人點，我們就開始琢磨開發外賣，以更加適應市場節奏。」於師傅說，「比如特色烤饅頭，3元錢一個，一天可以賣出500多個。」
此外同和居重新進行了菜品調整，恢復盤菜供應，去除高價菜，將菜品價位進行了下調，更側重大眾化餐飲，「兩個人點份糟溜魚片、炸丸子、烤饅頭，花上100多元就能吃好。」
身為行政總廚，於師傅認為，自己不僅要研究菜品，還必須研究市場。都說老字號企業經營模式僵化、觀念老、改革難，但時代變革發展，餐飲市場必須因應變化。以北京華天飲食集團為首的國企老字號企業從「等待市場」到「融入市場」就是很好的例證。比如引入自助點餐，比如點菜流程從服務員手寫到一鍵下單等，這些時尚因素都能很好地帶動銷售。十年前同和居銷售額只有16萬元，但今年農曆除夕，同和居創下當日銷售額66萬元的成績。