受疫情影響，原計劃的2月市集被迫暫停，沒有市集的日子裡，如何買米買菜？
①社區菜店集室&集室堂的室友們，可以參加共同購買計劃，線下定時自取。
(本周周二周六共兩次共購)
還沒有進入微信室友群的室友，集室堂·橡樹灣室友請加微信號justfoodwcc聯繫，集室·三元橋請加微信號jishisanyuanqiao聯繫。
②不方便出門的集友可以選擇集室線上店鋪集中採購快遞到家；因疫情限制，目前每周一三五發貨，快遞時效有快有慢，請大家耐心等待。
北京有機農夫市集的老集友們都認識布樂奶酪的劉陽，那個高高瘦瘦慢悠悠的「奶酪匠」，很多朋友也是通過劉陽了解並愛上了手工奶酪，那被戲稱為「外國臭豆腐」的發酵奶酪。
一轉眼，劉陽和集友們已在市集上相約十年。希望更多新朋友了解布樂奶酪，和我們這些老饕們一起品嘗美味的手工奶酪。
布樂奶酪是中國第一家法式奶酪工坊，用法式工藝和本地鮮奶製作中國風土的奶酪。布樂奶酪使用的奶源：豐寧緣天然有機牧場和三元綠荷牛奶廠。
發酵(法語:affinage)指的是奶酪生產的最後階段，通過添加乳酸菌、酵母、黴菌一類微生物，控制環境溫度溼度等手段分解奶酪中的蛋白質與脂肪，從而得到有風味的胺基酸與更小分子脂肪的過程。
部分新鮮奶酪不需要發酵過程，比如乳清奶酪(Ricotta)。布樂奶酪坊生產的奶酪大多需要1個月至3個月的發酵過程。
布樂奶酪坊是國內首家法式手工發酵奶酪製造商。法式指的是生產的奶酪技術來自法國。布樂主要生產法式奶酪，這是因為劉陽的留法背景。此外，布樂還生產馬蘇裡拉(Mozzarella)這種義大利式奶酪，但還是以法式為主。
手工奶酪(artisanal cheese)是與工業奶酪相對應的稱呼，指的是使用傳統方法手工製作的奶酪，風味更有特色，通常需要更長時間熟成過程，味道比較複雜豐富，而工業奶酪則味道趨近一致。此外天然奶酪還可以與再制奶酪(processed cheese)相對應，再制奶酪是將天然奶酪與其他添加物混合加工而成，中國國標規定再制奶酪中需含有超過15%的天然奶酪。
所有奶酪均需冷藏保存，冷藏的溫度0-4度可以，如果有零度保鮮層可以保存更久。
要注意的是奶酪在冰箱冷藏室內如果溫度不夠低，溼度又較大的情況下還是會繼續發酵的，所以會出現奶酪在冰箱裡變得味道更強壯，甚至有氨氣產生，這種情況是正常的發酵，不要以為是變質了，因為奶酪本身就是一種「變質」的食物，它就是靠變質來保存的。最後能不能吃要看發酵的程度而定。
首先要認識的是天然奶酪中的黴菌不會產生黴菌毒素(再制奶酪就要小心了)。這就是奶酪的黴菌與能夠產生毒素的米飯饅頭豆類上的黴菌的區別。
發黴正是奶酪自我發酵和保存的方法，切開的奶酪沒吃完，幾天後看到奶酪斷面開始長毛了，沒關係的，這說明這個奶酪是有活性的，奶酪上的黴菌其實可以理解為蘑菇，它可以幫助奶酪水解蛋白質並產生有風味的胺基酸鹽，這正是奶酪美妙味道的出處。所以不要害怕黴菌，大膽的試試這塊蘑菇發酵的蛋白質吧！
天然奶酪是純奶酪，它的配料表很簡單：奶，凝乳酶，酵母，發酵菌，鹽。而再制奶酪中只含有一部分甚至一小部分天然奶酪，還有多種輔料和添加劑，嚴格來說只是一種奶製品。
很多奶酪聞起來有蘑菇味兒、黴味兒、土壤味兒，甚至臭味兒，這是因為手工天然製作發酵食品不同於工業食品的防腐處理，奶酪靠控制發酵（變質）的方法來保護奶酪，這和做黴豆腐的原理是一樣的，隨著發酵味道逐漸變得濃鬱甚至重口味，這其中每個階段都是可以吃的，直到味道重到你不願意吃為止。臭味多來自於蛋白質發酵時產生的氨氣，但是也同時有美味的胺基酸鹽被產生出來。所以說「聞著臭吃著香」。
輔食未加鹽的寶寶還不建議吃奶酪，輔食加鹽之後建議從乳清奶酪開始嘗試，乳清奶酪含鹽量為0.7%，營養成分中以乳清蛋白為主，非常適合幼兒、運動員、老人。
乳清奶酪屬於未發酵的新鮮奶酪，奶香馥鬱，味道清淡，適合早餐配麵包和果醬，同時也是烘培的良品。
乳清奶酪富含乳清蛋白，是運動員、老人、孩子的首選營養品。
白奶酪也屬於未發酵的新鮮奶酪，和希臘酸奶、德國的夸克一樣都屬於鮮奶酪，奶香味和新鮮的乳酸味是它的特色。富含乳酸菌，吃起來像濃縮酸奶。
馬蘇裡拉雪球奶酪有濃鬱的奶油香味和新鮮清爽的乳酸味，口感富有彈性。最經典的搭配是披薩餡料和傳統意式Caprese三色沙拉，也可以做意面或千層。
白黴軟質奶酪
White-Mould Soft Cheese
北京灰屬於白黴軟質奶酪家族, 它的發酵時間是10-20天，表面長著一層厚厚的白色黴菌。
新鮮的北京灰帶口蘑的清香，隨發酵的進行質感越來越軟，味道則越來越重。發酵的過程是從表層開始向中心發酵的，表層的白色黴菌幫助牛奶的蛋白質和脂肪分解成富有風味的胺基酸、多肽和容易代謝的不飽合脂肪。
完全發酵成熟的北京灰捏起來軟軟的帶一點彈性，甚至會呈「流質」，氣味還帶一點發酵的氨味，這時的北京灰正是最美味的時候。北京灰適合搭配比較濃烈的葡萄酒。
同時布樂也推出了加不同香料的北京灰:
花園草北京灰、普羅旺斯草北京灰、黑胡椒北京灰等。
黑松露北京灰和北京灰一樣同屬於白黴軟質奶酪家族，就是在傳統北京灰的基礎上添加了黑松露，一種稀有蘑菇，使得其香氣帶有松露特色。它的發酵時間是10-20天，它很像法國的Camembert aux Truffles，除了表面長著一層厚厚的白色黴菌，內部還有黑色的黑松露菌，使得蘑菇的口味更加豐富。
布裡的發酵期在25-45天，25天的布裡有口菇的香味，奶酪口感會比較清淡柔和，質感柔軟細膩。
發酵期45天的「老布裡」聞起來氨味和發酵的黴味會比較重，因為白黴處於發酵的生命周期末期，蘑菇的清香已如青春一去不復返，所以味道很濃鬱複雜，而且還容易長上些灰黴菌或青黴菌，這是正常的，老布裡味道類似於手工卡芒貝爾，不是口味清淡的奶酪。
這是一款在天然松木皮的包裹中發酵的軟質奶酪，松木的香氣與菌絲產生的蘑菇香氣相得益彰，有如蘑菇長在松林中。入口細滑，脂肪香味，堅果味，蘑菇味，松香味還原了原始森林的氣息。適合搭配乾白葡萄酒。
大多姆，入選2016版英國DK出版社的《奶酪百科》（WORLD CHEESE BOOK）， 屬於壓制奶酪家族，質感偏半硬質，發酵期為2-4個月，是一種老少皆宜，大眾口味的奶酪。
兩個月左右的大多姆基礎的味道中略帶有乳酸味，隨著發酵時間的增加，乳酸味會越來越淡，堅果和潮溼的泥土的香味則越來越濃，適合配白葡萄酒或者相對清淡的紅葡萄酒。
小多姆，是大多姆的mini版本。比大多姆略硬些，味道上基本和大多姆一樣。發酵期為2-4個月。
黑松露小多姆是硬質奶酪家族小多姆的衍生產品，在小多姆的基礎上增加了珍貴的黑松露菌塊，黑松露的味道使得奶酪整體味道更佳濃鬱複雜。
發酵期在2-4個月，切開後會看到斷面的黑松露菌，兩個月發酵期的黑松露小多姆除了乳酸香味，黑松露特有的菌菇香氣也很濃鬱。
隨著發酵時間的增加，乳酸味會越來越淡，表皮上堅果和潮溼泥土的香味則越來越濃，內部的風味更是豐富，吃起來還有堅果加蘑菇的香氣。
溫柔的牛同小多姆一樣屬於壓制奶酪家族。發酵期在2個月以上，質感比多姆略軟，味道上乳酸的味道更少，口感比較細膩，有堅果，森林裡潮溼泥土的香氣。遇熱易融化，更適合焗烤。與小多姆一樣也是一種老少皆宜，大眾口味的奶酪。適合配白葡萄酒或者相對清淡的紅葡萄酒。
北京紅屬於水洗皮軟質奶酪，這款洗皮軟質奶酪有四種，分別用紅酒、中國白酒、啤酒和鹽水洗皮。四款顏色不同，味道也不同。紅酒洗皮的顏色是深紫色，用白酒和鹽水浸洗的表皮橙色，用啤酒洗則是成黃褐色。
北京紅氣味強壯，香氣濃鬱，奶酪的內部柔軟, 粘稠醇厚，切開後甚至呈現流質。這是一種真正的重口味奶酪，建議與蜂蜜或者果醬一同吃，這樣甜味會中和強壯的味道，並讓人立刻體會到濃鬱的特色發酵風味。適合搭配甜白葡萄酒。
北京藍屬於藍紋奶酪家族，北京藍發酵時間一般為30-40天左右，新鮮的北京藍味道帶有濃鬱的青黴的蘑菇香氣，發酵成熟北京藍的味道則比較辛香濃烈，還可能微辣。
由於製作過程中加入了青黴菌，使得她內部有藍色的美軍紋理，而且聞起來味道強壯，但吃起來是一種鮮美的味道，類似海鮮和燉肉。適合搭配蜂蜜果醬，和甜白或貴腐葡萄酒一起享用。
羊脂球(Crottin)起源於法國東部古村落Chavignol，此種奶酪發酵到成熟期後有堅果的香味，口感和紋理都很細膩。
使用羊的凝乳酶製成的奶酪，在質感上有羊奶酪特有的細膩，風味上有杏仁類乾果的味道，還帶有一點乳酸味。
羊脂球的發酵期可以從10天延長至一個月，味道和質感從鮮嫩柔軟到厚重堅硬，可謂各有春秋，食客們也就可以各取所愛了。成熟期時表皮覆蓋著白色黴菌構成的「溝壑」，具備山羊奶特殊的氣風，在口中它口感細膩綿滑，有新鮮的乳酸味，堅果的味道濃鬱，後味在口中會持續很久，可配無花果麵包和白葡萄酒。
比詩特表面的白色是一層白黴，用來幫助奶酪中蛋白和脂肪的水解，並在表面產生細密的表皮溝壑。發酵後表層呈現柔軟細膩的半透明狀，中心部分還是乳白色，它基礎的味道略酸，後味兒有濃鬱的堅果香味，口感細膩，入口會有很快融化掉的柔滑感。發酵後期味道會變得比較複雜，適合搭配核桃、蜂蜜和白葡萄酒一起享用。
金字塔是一款有金字塔外形的奶酪，和比詩特一樣，同樣是質感細膩柔滑的軟奶酪。基礎的味道中帶有清新的乳酸味兒，後味兒有濃鬱的堅果香味，口感細膩，入口會有很快融化掉的柔滑感，發酵後期味道會變得比較複雜。適合搭配核桃、蜂蜜和白葡萄酒一起享用。
集室&集室堂
社區菜店+可持續生活社區中心
如果錯過了市集或路途不便但又饞涎於各種好吃健康的食物，可以到集室或者集室堂逛逛。小小的店集合了眾多農友自家生產的農產品，一樣新鮮齊全；還有各種安心健康的小零食，平日裡也能「趕集」，很是方便！
📍集室堂地址：海澱區學府樹北街橡樹灣二期底商1-14
📞電話：18500841301
📍集室地址：朝陽區三元橋鳳凰匯·裡巷(原鳳凰商街)
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