前食品安全與社會正義人士，
現想要種麥的麵包師
麵包窯、靈魂麵團、天然酵母終極愛好者
2018年11月6日開啟了這場
「100 Days 100 Different Breads」
「一百天做一百種不同麵包」的挑戰
麵包乾貨、世界麵包、探店訪記
+ 100種麵包的配方與製作方法
歡迎 +星標、點讚及轉發
關懷3點起床的麵包師
今天的推送又晚了，因為昨天被鄰居投訴……太香了處理了半天投訴問題。終於半夜寫完這篇，主題是人稱「外國臭豆腐」的——奶酪。
第一次在國外把烤羊奶酪當主菜吃是在蘇格蘭鄉間的一個家庭飯店。那真是一口秒對歪果仁重口味頂禮膜拜。而真正愛上奶酪，是始於布樂奶酪的劉洋——人稱劉老闆，這個把法國奶酪帶入中國的人。
布樂奶酪的餐前奶酪拼盤：山羊奶酪、硬質奶酪、乳清奶酪和北京藍
劉老闆曾經在杭州的食話大會上，分享過他「從一個中關村修電腦的，怎麼跑去法國的科西嘉島，攪著攪著牛奶，人生就改變的的故事」。他把傳統的奶酪製作技藝帶回了北京，被一群旅居的法國人一忽悠，一做就是10年，我們才有了屬於中國，屬於北京的法式奶酪。
今天我使用的一款，就是拿了的2015年法國世界奶酪金獎（劉洋是迄今為止唯一中國得獎者，全法僅50席）的藍紋奶酪：「北京藍」。
前兩天看到《舌尖上的法國》紀錄片裡，有一集專門將孔德（Comte）奶酪的製作過程：
優質的牛奶原料／或者羊奶原料
牛奶加熱到31度，大概1小時
創造酵母菌適合生存的環境
加入動物凝乳酶，形成凝乳
加熱、脫水，壓實餅團
表面撒鹽形成表皮
進行15天左右的預發酵
孔德奶酪輪接下來會被送到一個城堡裡
被藝術家匠人每天撫摸
觀察外皮上的鹽珠子，
感受氣味、顏色、風味
熟成幾個月甚至更長
就變成了風味悠長的原產地保護奶酪
註：傳統的凝乳酶是從不到30甜大、吃奶小牛的第四胃（即皺胃裡）提煉出來。現在，藉由生物科技，可以從細菌、黴菌與酵母裡製造出相同的純小牛酵素「凝乳酶」。今天美國多數的奶酪都是以這些技術製造的「植物性凝乳酶」生產，只有不到1/4是以牛胃凝乳酶製造（傳統歐式乳酪通常要求使用這種）。
除了孔德奶酪之外，世界上大概有1000多種奶酪，我在這裡畫一下重點常見的奶酪的分類：
再制奶酪是指奶酪含量非常低，加入水、乳化劑和其他風味劑製成的奶酪製品。
中國的食物標準裡只要乾酪含量在15%以上就可以稱為奶酪了。比如各類成長奶酪、奶酪獎。這個比例在歐洲要70%，美國要50%。
以上這些和標示為「再制乾酪」或「processed cheese」的都是
原制奶酪則是相對應奶酪成分更高，又可以分為下面一些大類。
一類非常美味家庭也可以製作的奶酪。不經過熟化，用酸而不是凝乳酶只取凝乳而製成。
比如：Cottage Cheese （茅屋奶酪）：據說在歐洲牛奶做完黃油剩餘的部分就用來在茅屋裡製成這類的新鮮奶酪。
馬蘇裡拉奶酪 Mozzarella：披薩、烤焗類常用的鮮奶酪，一些地區用水牛奶製作，水牛馬蘇裡拉也是原產地保護物種。去除水份也可以製作稍幹的奶酪絲。
指軟餅團的一類，又分為白皮奶酪（白黴菌菌絲）和水洗皮奶酪（表面經過多次鹽水洗，生成帶紅菌的後軟皮層，味道比較重）
Brie
如今進口超市能夠買到的布裡Brie，卡門波特Camembert這類味道比較溫和的白皮奶酪就是前者。
Munster
水洗皮的軟質奶酪我沒太見過，叫水洗皮是因為多次溫水鹽洗。口味比白皮奶酪更重。
Crottin
軟質奶酪還包含山羊奶酪，表面長的叫做地黴。比如Chabichou和Crottin。
在形成凝乳後，用機器加壓，形成一輪一輪的大奶酪，加熱到65度，再進行表面撒鹽，加熱，熟成過程。孔德（Comte）和埃曼塔（Emmental）就是屬於這一類
硬質奶酪裡還有一類很特殊的是藍紋奶酪。有人對藍紋奶酪敬而遠之，也有不少人成為擁躉。它要對餅體穿孔，引進菌種再內部生出藍黴。微生物帶來的風味因此更為深入，層次明顯。
那麼，就趕緊開始這場奶酪🧀️的交響吧～
四種奶酪吐司
可做350g奶酪吐司3條
王后吐司粉……450g
鹽……8g
糖……45g
乾酵母……7g
奶粉……13g
全蛋……45g
鮮奶……135g
水……135g
黃油……45g
帕馬森奶酪……45g
埃曼塔奶酪……67.5g
奶油奶酪……30g
黑胡椒……5g
裹入奶酪
「北京藍」藍紋奶酪……30g
表 面
荷蘭Pepper Jack……30g
先來個奶酪大合照
1、 混合除黃油和裹入奶酪外的原料，廚師機低速攪拌4分鐘，中速攪拌4分鐘。
2、 加入黃油繼續廚師機低速攪拌3分鐘，再中速3分鐘，直至完全階段。
3、 放在發酵墊上，進行1小時的基礎發酵，發酵溫度28度。
4、 翻面，再發酵30分鐘。
5、 取出，分割170g/個的麵團，滾圓鬆弛20分鐘。
6、 擀開，放上10g的藍紋奶酪，我又放了點奶油奶酪，捲起後切開，每四個切開的麵包卷放入塗好油的吐司模具中。
7、 放入32度環境中發酵1個小時。
8、 表面撒上刨好的荷蘭Pepper Jack奶酪。
9、 200度烤制25分鐘。
藍紋奶酪經過烤制後味道更能被人接受
濃濃的帕瑪森和艾曼塔奶酪的鹹香味
想要簡單些的可以只用這兩種奶酪
Bon Appetitte!
「帶著烤箱去旅行」是一個100 days
去做100種不同麵包的大型自虐型挑戰
每日更新，每周三周六有少量麵包出售
回顧100 days 麵包挑戰已經發生了什麼：
Day 1 貝果
Day 2 黑糖肉桂卷
Day 3 Ciabatta
Day 4 菠蘿包
Day 5 吳寶春的法棍
Day 6 日式鹽麵包
Day 7 小慄子麵包
Day 8 天然酵母餵養
Day 9 蘋果肉桂歐包
Day 10 可頌
Day 11 鹼水包
Day 12 巧克力可頌
Day 13 埃及奶油麵包
Day 14 香蒜Naan
Day 15 天然酵母覆盆子巧克力
Day 16 黑啤裸麥麵包
Day 17 紅豆高纖麵包
Day 18 北海道吐司
Day 19 藝術家吐司
Day 20 巧克力小法棍
Day 21 樹葉麵包
Day 22 天然酵母鄉村
Day 23 英式鬆餅
Day 24 全麥吐司
Day 25 曼波奇異果乳酪
Day 26 黑豆乳酪包
Day 27 黑麥鄉村
Day 28 無花果小歐包
Day 29 誘捕天然酵母菌
Day 30 土耳其麵包
Day 31 葡萄乾酵種山形吐司
Day 32 鹼水辮子扭結包
Day 33 芝麻烤餅
Day 34 麵包戰士
Day 35 黑豆松仁夏巴塔
Day 36 紅酒核桃硬歐
Day 37 天然酵母亞麻籽全麥吐司
Day 38 佛卡夏
Day 39 美式Fatboy 漢堡
Day 40 雙色果醬可頌
Day 41 鰻魚包
Day 42 聖誕星星麵包
Day 43 法國辮子麵包
Day 44 聖誕史多倫
Day 45 100% 黑麥條
Day 46 可可紅豆麻薯軟歐
Day 47 Minimalists 黑芝麻鄉村
Day 48 酒釀麵包
Day 49 可可椰蓉貝果
Day 50 三文魚麵包
Day 51 臺灣黑糖吐司
Day 52 旅館吐司
Day 53 40%全麥吐司
Day 54 杏仁紅豆吐司
Day 55 亞麻籽甜杏核桃吐司