「老細，一碗細蓉！」
說起廣東的麵食，人們第一時間想到的，肯定是雲吞麵。
說來奇怪，麵食明明不是廣東人的主食，可對於雲吞麵，廣東人卻始終有種難以割捨的情懷。
這種情懷在行為上的體現，就是時時刻刻都想來上一碗。
有些對廣式雲吞麵不了解的人，會很不屑地認為，雲吞麵不就是幾顆雲吞一把面，用得著這麼迷戀嗎？
其實一碗正宗的廣式雲吞麵，絕沒有表面看上去這麼簡單。作為舌尖上的中國裡，廣州特色美食的代表之一，一碗正宗的雲吞麵，絕對讓你終生難忘。
面，兩個小時才能做一份
正宗的廣式雲吞麵，用的是竹升面。作為一碗雲吞麵的靈魂，製作一份地道的竹升面，操作過程看似簡單，實際做起來卻費時費力。
竹升，其實就是竹竿。因為廣東人覺得「竿」字不吉利，所以把「竿」換成了「升」。有句話是這麼說的：「每個成功男人的背後，都有一個默默支持他的女人」。
因此每份優秀的竹升面背後，都有一根默默付出的竹竿，和一個默默用竹竿壓面的做面師傅。
第一次吃到地道竹升面的人肯定會驚嘆，為什麼這麵條這麼爽口彈牙，好吃到不用配菜都能幹掉一碗麵。
答案是，每份竹升面，都是做面師傅花兩個小時壓製出來的。成年男子大腿那麼粗的竹竿，做面師傅需要騎坐在竹竿一頭，一蹬一蹬地反覆碾壓案板上的麵團，還要一邊壓一邊移動，保證麵團受力均勻。
兩個小時按壓，再用面車將麵團壓成紙一樣薄，切成細絲，薄如紙、細如絲，才算是完成一份真正的竹升面。
這還沒完，剛做好的竹升面，還需要放到陰涼處，蓋上溼布保溼，同時保證溫度不超過26℃，靜待鹼水味道散盡。這步操作，叫做「走鹼」。
而讓竹升面爽口彈牙的另一個要點，是在和面的時候，不加一滴水，完全靠鴨蛋和面，這能讓麵條在爽口之餘，充滿蛋香。
兩個小時才能做出一份面，可能很多人會說這太傻太浪費時間，但正是因為這些傳統做面師傅的堅持，才能讓我們吃到，一碗終生難忘的雲吞麵。
湯，這碗湯熬了一百多年
湯，是雲吞麵的精華所在。一碗麵端上來，首先聞到的，就是湯的香味，嘗一口，味道香濃又清雅，不油、不鹹，更不可能有味精的味道。
雲吞麵傳入廣州已經有一百多年歷史，而按照古法，一鍋正宗的雲吞麵湯，從無到有，最少需要5個小時的時間。
大地魚、豬骨、蝦籽，用柴魚蝦殼慢慢熬。大地魚要先用炭火烤香，逼出油分，確保香氣不會散失；蝦米要浸泡一段時間，熱鍋不放油，把水分逼出；豬骨要用新鮮的脊骨。
在熬湯的時候，先放大地魚和蝦殼，再下豬骨。大火燒開後，轉中火逼出香氣，再轉小火慢慢熬。看似簡單的一碗湯，裡面的心思卻一點不少。
火候更是要嚴格控制，得保持在「蝦眼水」的狀態，即水面只能出現蝦眼大小的泡泡，不能太沸騰。期間，要不斷撇去表面的浮沫，讓湯底更清澈，味道也更好。
就是這種匠心精神，才能做出讓人一口入魂的好湯底。
雲吞，百花齊放
一碗正的雲吞麵，因為面和湯要遵循古法慢慢弄才好吃，而古法不能改。所以很多廚師對雲吞麵的創新，主要放在雲吞上。
最早的雲吞，是純豬肉制的，所以稱為「淨肉雲吞」。對於雲吞的餡料是很講究的，要肥三瘦七，弄成肉糜，製作過程中還要先切後剁。
後來，人們發現把鮮蝦放入雲吞中，整體口感會更好。鮮蝦雲吞因此慢慢流行，八分蝦仁兩分瘦肉，是鮮蝦雲吞的最佳配比。
如今，雲吞的品種變得越來越多樣。蟹子云吞、瑤柱雲吞、鮑魚雲吞、五寶雲吞，廣東人對傳統雲吞麵的傳承和創新，在雲吞上得到最大的體現。
雲吞品種的多元化，受益的肯定就是廣大吃貨。今天吃淨肉雲吞麵、明天吃鮮蝦雲吞麵、後天來一碗五寶雲吞麵，怎麼吃都不會膩。
雲吞麵的正確吃法，你知道嗎
正宗的雲吞麵，在擺盤上是有講究的。先在碗底放一湯勺，再加入寸半韭黃墊底，放入雲吞，鋪上麵條，加湯，湯只能加八成，不能末過麵條，這樣才能防止麵條泡水而不爽。最後加一點豬油，才算完成。
在吃麵之前，先喝一小口茶，意為清口；再盛四分之一湯匙的浙醋，一飲而盡，意為「呷醋」；接著夾一小塊「鹹酸」，放進湯裡一泡即食，意為開胃；最後喝一口湯，感受一下湯底的香濃，才開始吃麵。
經過前面的種種儀式，味蕾被充分打開。這時吃麵，能最大程度的感受到麵條的爽口勁道，也能真正體驗到，廣式雲吞麵的魅力。
大蓉，細蓉？
雖然，現在很多新開的雲吞麵館，已沒有大小蓉之分。但其實，最地道的雲吞麵點單方式為：「老細，一份細蓉！」
傳統雲吞麵分「大蓉」、「中蓉」和「細蓉」三種，分別代表不同的分量，「大蓉」的分量是最多的，有2兩面和8顆雲吞，是「細蓉」的兩倍。
細蓉的分量
雖然細蓉分量少，但「細蓉」是雲吞麵中最受歡迎的一種，因為小碗，最能保持麵條的爽口勁道。
而「蓉」這個講法，其實來自雲吞麵的舊名「芙蓉面」。據說是因為煮雲吞的時候，雲吞在水裡像一朵盛開的芙蓉花，因此得名。所以一些老店仍然保留「蓉」這個叫法。
雲吞麵對廣東人來說，意味著什麼
一碗正宗的雲吞麵，製作過程有多複雜，相信你們已經了解。
我相信有人會問，這麼複雜的做法，不應該賣很貴嗎？
的確，在以前，雲吞麵是富貴人家才吃得起的小吃。後來才慢慢變為一種市井美食。
對於廣式雲吞麵，有的人並不喜歡，覺得鹼水味太重，麵條太有嚼勁，吃不慣。但對於從小吃雲吞麵長大的廣東人來說，這碗面，已不僅僅是一碗麵這麼簡單。
我大學在外地讀書，嘗試過當地的麵食，很不錯，但就是感覺缺了一點什麼。
是缺了那淡淡的鹼水味，還是那大地魚的鮮香氣，又亦或是雲吞拖著的小小的金魚尾巴。
那是一碗好的麵條，但也提醒著我，此時此刻，我是個異鄉人。
所以，第二天，我專門搜了一家附近的廣式雲吞麵館。說實話，做得挺不地道的，可在吃進嘴裡的一瞬間，還是讓我有一種回到家的感覺，比較地道的還是要去鬧市裡挖。
Ⅰ.吳財記面家
這家店就隱藏在大同路上一條不起眼的巷子裡。吳財記的雲吞麵保留了傳統的做法，雲吞只用豬肉不放鮮蝦，越簡單越好吃。很多老街坊都稱讚，吳財記的雲吞麵很有小時候的味道。能被米其林選中，功力可見一斑。
【雲吞麵】
秘制湯底用大地魚、豬骨、蝦皮等材料熬製，面煮一分鐘，一碗爽滑的雲吞麵就完成了。雲吞肉味鮮香，肉質彈牙，面身爽滑，沒有鹼水味。
【炸雲吞】
口感酥脆很有層次感，蘸一點甜辣醬，吃起來不油膩。
地址： 大同路84號和隆裡20號(西城都薈東側)
人均：15元
Ⅱ.巧美面家
惠福東路上的一家很有口碑的雲吞麵店。蔡瀾也推薦過的。住在附近的街坊都會來這裡吃上一碗雲吞麵當早餐，已經成為了一種習慣。
【五寶雲吞麵】
雲吞麵爽口有韌性，帶有淡淡的鹼水味。五寶雲吞包括有大蝦雲吞、蟹子云吞、鮑魚雲吞、赤貝柱雲吞、豬肉雲吞，料足美味，湯頭鮮美！
【蝦子撈麵】
撈麵帶一點豬油的香味，面身勁道，淋上一點湯混合蝦子一起撈麵，會沒有那麼幹。
在北京路逛街吃飯，這裡也個不錯的選擇。
地址： 惠福東路401-403號(近起義路)
人均：20元
Ⅲ.西關婆婆面
這裡的一個婆婆從二十多歲就開始做雲吞麵，一直做到八十多歲，附近很多街坊從小就吃著這裡的雲吞麵長大的。現在應該是由他的子孫繼承了。環境和味道都非常傳統，可以吃出地道的老西關風味。
店裡依然保持著最傳統的雲吞麵做法，麵條粗細不一，略帶暗黃色，一看就知道是手工製作。由於麵粉中加了雞蛋，因此口感十分爽滑。聽說就算把麵條浸泡在湯裡一夜，麵條也不會斷開發爛。
【上湯雲吞麵】
手打的麵條，爽口無比，雲吞餡都是純豬肉，肥瘦適中，湯底鮮美。
【姜蔥撈麵】
雖然只有簡單的姜蔥調味，但是面吃起來卻鮮香無比。有時候簡單的調味才是最好吃的。
寫完我自己都想再去吃一遍了！乘搭地鐵到農講所站A出口或乘車到中山圖書館站下，步行就可以到啦！
地址： 文昌北路212號(近地鐵長壽路站)
人均：9元
隨意一家，隨時可以走起～
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