Bgm : Flyboy - Run Away With Me
成都真是一座太好吃的城市！短短五天，米雪在這美食天堂從蒼蠅館子江湖菜吃到正統川菜筵席。幾個層級的典型餐廳——劉嬢串串、楊伯英雜醬面、芙蓉凰、松雲澤到玉芝蘭我都一一探訪。見識了許多，也學習了許多。但回到上海後，想提筆寫的第一家，還是「雛」。
「雛」是這次成都之行中最打動我，最令我印象深刻甚至為之驚豔的餐廳。雖然在雛，你能看到或西餐或日料或東南亞菜的影子，但我覺得雛絕不能簡單被定義為一家融合餐廳。主廚Maro是非科班出身，並沒有很多西餐廳的履歷，但「一張白紙」反而成就了他的風格。他已完全跳出了固有的框架，憑著驚人的天賦與活躍的思維創建出了自己的體系，用這一體系來重新表達成都本地人最熟悉的風味。這令我聯想到曼谷的Gaggan （亞洲第一，世界第七的Gaggan ，到底有何魅力？），同樣也是用現代料理來重新解構，呈現出自己家鄉的味道。至少在上海，我還沒見過一家個性如此鮮明，有如此大膽理念的料理。這次在成都能遇到，實在是莫大的驚喜。
而臨窗景觀位讓你仿佛置身東南亞，十分像曼谷Sühring 的熱帶花園區域。
「雛」品味不俗，經常與不同藝術家合作，更換餐廳內的畫作。這次看到的是來自成都本土藝術家楊家勇老師的點畫。
餐廳提供兩種套餐，至於價格留個懸念，留待文末再揭曉。
服務生介紹說這是恰巴塔，可我感覺那又香又酥脆的表層其實更像是佛卡夏。其中加入了牛肝菌與火腿，配的是混合了青花椒和小蔥的黃油。鹹鮮、油香、蔥香與麻味，開場麵包就巧妙地將幾種鮮明的風味組合成了一道菜，想法十分有趣。
我覺得黃油稍許有點打發的空氣感，如果能做到再細膩絲滑一些就更好了，還有花椒的用量可以再多一點，麻味再強一些也許能使這道餐前麵包的個性更凸出，更具衝擊力。
雛的開放式廚房有明火炭烤的條件，店裡的出品從恰巴塔到肉類都具美妙的炭烤香氣。
慈菇湯裡面藏著用清酒蒸熟的慈菇塊與切成小粒的生馬蹄，還有小塊蝦肉，頂部有柑橘陳皮泡沫。
馬蹄在成都也叫「黑慈菇」，主廚應該是想呈現兩種「慈菇」的不同質感。湯的濃鬱與熟慈菇的粉綿感對比生馬蹄粒的脆感。慈菇後味有接近中藥材般的回苦，對比蝦肉與馬蹄的甜味，再綴以柑橘陳皮泡沫帶來的香氣，口感味覺豐富又平衡。
分別是三文魚的三種狀態。第一種是生三文魚搭配方油糕，泰國柚子與紅菜頭粉。方油糕是成都的街頭小吃，這裡與三文魚的油脂呼應，肥糯與鬆脆同時又構成了口感的對比。
第二種，三文魚與青蘋果、芒果丁等一同混合奶油醬用冬寒菜包裹，其中還用到姜來調味，有東南亞菜的影子。
第三種，煙燻三文魚搭配山葵味的冰糕與油炸土豆餅，頂部綴以海葡萄。冰糕在入口時是瞬間炸裂的效果，挾帶著三文魚也好像在剎那間融化了一般。我覺得這裡油炸土豆餅的比例可以少一點，或處理得更輕盈一些，這樣的一體感與衝擊力會更強。現在的口感效果還是有一點阻滯感。
從餐前麵包，慈菇湯到三文魚，前面三道的調味都偏柔和與圓融，並沒有顯山露水。吃到這裡我其實是疑惑的，比如說青花椒黃油的麻味不重，三文魚三重奏的衝擊力也並沒有我期待的那麼強。（冰糕的山葵味並不強烈）
但再往後吃才意識到這是主廚特地在好戲開場前控制了節奏。欲揚先抑，之後的幾道菜才開始彰顯出鮮明的個性，大開大合，開始了一輪又一輪的高潮。
這一道「大竹莢魚雜醬面」令人印象深刻。首先是醬汁調味，主廚使用了川菜傳統的野山椒、漬過的青辣椒、芹菜葉等原材料，製作出了老成都風味的chimichurri（阿根廷香辣醬），由酸、辣、發酵香氣等組成的味型複雜且鮮明，再配以脆臊（幹香酥脆的肉臊子）與香油，這成都街頭風味簡直垂涎欲滴、酣暢淋漓！
更妙的是主廚將少許指橙果肉點綴其上，以其一絲輕盈的清香與酸味拔高了整道菜的調性，在原本街頭風味的基礎上增添了一份不俗與高雅。
最後，主廚將大竹莢魚切成厚條狀，以便裹醬，這活脫脫就是一道以魚為面的高階版成都雜醬面！這道菜的邏輯與Da Vittorio的名菜「金槍魚意面」有異曲同工之妙(上海高端意餐又添一員猛將)，如此巧思，怎能不讓人拍案叫絕？
又是對一道家常川菜——蒜苔鱔魚的全新演繹。鱔魚一長條捲起擺盤，肉質在厚而緊實之餘更帶些許勁脆。調味主要使用了糖蒜片、黃椒醬、糖醋醃漬過的蒜苗白與黃番茄清汁等，這般由蒜香與酸甜為主要元素的調味組合給人帶來了爽口的滋味，同時也中和了鱔魚的土腥氣。可惜的是，這裡的烤蒜苔更似配菜，無法與鱔魚融為一體，如果主廚能想辦法解決這個問題，我覺得會更出彩。
辣椒麵、花生碎、香菜籽、花椒粉、胡椒粉……這幾種調味料如同四川火鍋裡的幹碟一般，滿滿地蓋在辣滷鴨肝的表面，底下經綠茶調味的湯汁滷水散發著的茶香，將整道菜的川味表達襯託得更加突出且高雅。
同時，各類香料帶辛麻、中藥材般的回苦和滷水中的茶香味恰好消解了鴨肝的油膩感，並且將油脂香氣修飾得愈發醇厚低沉。
將魷魚肉做成麵條的形態，口感十分有趣，富有韌性與咬勁。搭配加豬油熬製的鯽魚湯和蘿蔔，最後用炸脆的藜麥增添口感。
使用了寧夏灘羊，口感細嫩，內部肉汁充盈。比起在西餐店裡常吃到的紐西蘭羊肉，「羊味」要更濃厚。
大竹莢魚雜醬面、蒜苔鱔魚、辣滷肥肝，三道「川味」菜接踵而至，將節奏推向了高潮，之後稍許平緩後，又在這裡迎來了整個套餐最精彩的部分。
「蛋烘糕」是成都傳統小吃，常由小販在街頭巷尾挑擔售賣——自選餡料，有麻辣牛肉、泡缸豆、芝麻糖、蘿蔔乾等等各種各樣的混搭選擇，賣兩三塊錢一份。
主廚竟以如此接地氣的小吃為靈感，做出了fine dining 版本的「蛋烘糕」。用烤豬舌、牛舌以及滷鴨舌做主料，提供了泡椒、泡藕、泡冬瓜、洋蔥醬、酥黃豆、脆洋蔥絲來做佐料，任客人自行搭配。
蛋烘糕外皮酥脆，內部暖烘烘，軟綿綿。一口下去，精彩至極！滷香、酸辣、辛麻，豐富的味型珠落玉盤般地撩撥著味覺；香脆、酥軟、彈牙，參差的口感銀瓶乍破般衝擊著唇齒。瞬間的爆發後是後續層層湧回的複雜後味，餘音嫋嫋，不絕如縷。
將兒時熟悉的親切味道做出如此的深度與廣度。這道菜，如果是成都本地人來吃想必會更有共鳴。
西柚雪葩底下是加入了蜜漬金桔的桃紅起泡酒啫喱，香氣與味道都十分清爽。有趣的是雪葩下藏著跳跳糖，爆炸跳躍的口感更加激發了西柚的清香。
最後的甜品，主廚再度發力，融合了好多種口感與味道。巧克力雪葩配黑松露，底下鋪了米花糖。圍繞擺放著的分別是紅薯慕斯、薄荷漬過的梨片、樹莓蛋白軟糖、紅菜頭棉花糖、蒔蘿味餅乾……層層疊疊但卻不雜亂，像是要呼應川菜的豐富味型一般。
板慄桂花水，並沒有久煮，香淡而味清雅，以此為豐盛一餐收尾。火樹銀花最終歸於燈火闌珊處。這讓我想到了玉芝蘭(上海第一家米其林川菜)，同樣用極清極淡的礦泉水煮蔬菜收尾。曲終人不見，江上數峰青。
這套菜單中幾道高潮部分的菜，風味十分鮮明，富有衝擊力，看得出主廚生龍活虎的創造力。但更難得的是，他懂得大開大合，收得攏自己的節奏。整個套餐鋪排得起伏跌宕，令食客愈發有期待感與新鮮感，最後歸於素淡，意猶未盡。
最後，寫出這份套餐的價格——388元，是不是覺得不可思議？我當時也很驚訝，388元十道菜，每兩個人還送一瓶聖培露的氣泡水。還有用更高等級食材的套餐也只不過588元。再配上頗有品味的內裝和到位的服務，這不要說在上海，即使在成都也算是極為便宜的，幾乎沒有溢價。
國內所謂的創新餐廳大多有形無實，充斥著玩弄概念、譁眾取寵，缺乏理念與深度，著實令人生厭。而這家充滿活力與創造力，個性鮮明的「雛」給了我極大的樂趣與新鮮感。「桐花萬裡丹山路，雛鳳清於老鳳聲」，雛這家餐廳便是一隻雛鳳，遺世獨立於天府之國，令舉國「老鳳」黯然失色。
雛 Chu Modern Cuisine
地址：成都市高遠一路15號7322工廠B8
電話：13658166787 / 15828209085
提供 388元 / 588元 套餐