蔥爆羊肉有四大版本,你會幾種?

用電餅鐺如何提高上菜速度？

「蔥爆羊肉」有幾大版本？分別是如何製作的?

羊身上有哪幾大部位？分別運用什麼烹調技法？

很多廚師朋友都會選用來自內蒙古的羊來製作羊肉，但你知道內蒙古地區有哪些草原，分別出產什麼品種的羊嗎？

……

今天小微請來中國烹飪大師——張清，來為大家講解內蒙古羊的種類、羊身上7個部位及其4大烹調技巧，最後還會有內蒙古版本的「蔥爆羊肉」和「全羊湯」的詳細做法哦，精彩不容錯過，趕緊瞧瞧去吧！

說到哪裡的羊好，張清大師堪稱一部「活字典」，內蒙古有哪些草原，分別出產什麼品種的羊，甚至連每種羊愛吃什麼草，他都如數家珍。

六大產羊區域：

呼倫貝爾

這裡是天然草場，河流縱橫交錯、湖泊星羅棋布，該地區主要養殖綿羊，其中公羊多為羯羊（即閹割過），吃青草飲河水長大，生長期為1-2年的羯羊膘肥、肉嫩，淨肉率一般是其他地區同種羊的兩倍，肉質則接近湖羊，鮮嫩多汁。

烏珠穆沁 

以綿羊為主，養殖方式極為粗放，終年放牧，牧民平時不補充飼料，只是在雪大不能放牧時才餵點兒草料。為了尋食，綿羊不得不長期行走、運動，因此肌肉較結實，口感緊實，耐嚼。

錫林郭勒盟蘇尼特旗 、烏盟四子王旗

這兩處地域氣候較乾旱，出產的羊也叫「戈壁羊」，耐寒耐旱，肉質厚實緊緻，脂肪含量少，瘦肉率高，適合涮火鍋、調餡或爆炒。

東勝、阿拉善

這兩處是山羊的主產區，由於山羊喜歡登高爬坡，且食性雜，既吃牧草也吃莊稼秸稈，因此臀腿肌肉豐滿，四肢短而粗壯，肉質有嚼勁，但羶味較重。

一隻羊的7個部位：

四大烹調技法：

由於微信版面有限，圖片只能放這麼小，小微在這裡教大家一個好方法：如若看不清上面的字，點開圖片放大看，這樣就很清楚啦！

蔥爆羊肉

京、魯、蒙等地都有「蔥爆羊肉」這道菜，各地在選料、調味等方面存在細微差別，僅內蒙古一地就有四個版本，每種方法的終極目標都是保留羊肉的鮮味和嫩度。

1、生爆版本——

羊肉薄至1毫米

原始的蔥爆羊肉採用生爆技法製成，掌握「旺火速成，斷生即可」的操作要領，就能達到「口味鹹鮮，質地脆嫩」的出品標準。

為了保持羊肉的嫩度，要將其切成很薄的片，厚度不能超過1毫米，下鍋旺火爆炒，變色即熟，要訣在一個「快」字。

製作流程：

1、選羊腿或者裡脊部位的精瘦肉，帶薄薄一層羊油，而腹部、頸部的肉筋膜太多，不宜使用。羊腿肉500克切成0.1釐米厚的片；蔥白100克斜刀切成馬耳朵形（比馬蹄片略薄），如果是小蔥，滾刀切段即可。

2、鍋入底油燒熱，先下羊肉片旺火爆炒，用筷子扒拉幾下，羊肉變色之前烹料酒、下花椒麵、鹽、醬油等，緊接著炒兩下去羶，這時候羊肉已經達到八九成熟，迅速倒入馬耳朵蔥翻炒幾下，淋少許香油炒勻即可出鍋。從下鍋到盛盤共約40秒。

2、汁爆版本——

提前兌汁  快速出鍋

料酒、醬油、香油、花椒麵、乾薑面、鹽提前兌成汁，走菜時將羊肉、蔥白一同下鍋爆炒，然後烹汁調味，按照這種方法製作，羊肉在鍋裡的停留時間更短（約30秒），水分流失更少，肉質比生爆版本的出品要嫩。

3、鐺爆版本——

宴會催生鐺爆羊肉

單鍋製作「蔥爆羊肉」速度太慢，不能批量成菜，於是面點間閒置的電餅鐺被利用起來，用半煎半炒的方法成菜，一次出5份，之後再烙餅一樣來得及。這種方法將烹飪工具換成了電餅鐺，因此也叫「鐺爆羊肉」，專門針對宴會使用。

製作流程：

電餅鐺裡放油燒熱，連肉帶蔥一同倒入，同時烹入兌好的料汁，用鏟子拌炒幾下，待羊肉變色、蔥香味溢出，盛出裝盤即成。

4、油爆版本——

羊肉上個漿 又嫩又「出數」

自2000年開始，內蒙古流行起了「油爆」版的蔥爆羊肉，即將鮮羊肉滑油，再與蔥合炒，該版本又分為兩種操作方法：一是鮮羊肉直接滑油；二是羊肉上漿後再滑油，也叫「漿爆」。

與前三個版本相比，油爆版本有兩點區別：

1、生爆變熟爆。前三個版本的羊肉均是生料下鍋爆炒，拼的是速度和火候，「油爆」則把鮮羊肉滑油，原料基本達到成熟狀態，然後再爆炒，這相當於「熟爆」。

2、因為有滑油、爆炒兩道工序，確保羊肉能夠充分成熟，因此羊肉片要比前三個版本厚一些，以2.5毫米為宜，如果切得還像之前那麼薄，經過滑油、爆炒，羊肉就熟過了，口感會幹柴。

目前，酒店使用較廣泛的是第二種方法——漿爆，有兩點優勢：

1、節省原料，降低成本。按照原始的生爆技法，一斤鮮羊肉炒出來縮水成400克，漿爆版本能用400克生羊肉炒出500克成品。

2、去除腥羶，增加嫩度。上漿俗稱「著衣」，相當於給原料穿上一層衣服，可以鎖住營養和水分，使其口感滑嫩。

全羊湯

如同北京的豆汁、西安的肉夾饃、天津的狗不理包子，全羊湯是內蒙古人抹不去的早餐情結。這裡晝夜溫差大，早晚天氣寒涼，當地人習慣一大早來碗熱氣騰騰的全羊湯，再配上個剛出爐的焙子（一款主食），絕對暖心暖胃。

三料標準：全、雜、碎

全羊湯首先看的是用料全不全、雜不雜、碎不碎，當地人一般將其概括成「三料」，三料裡又分主三料和副三料，主三料又叫三紅，即心、肝、肺，下鍋的時候切成碎丁或薄片；副三料又叫三白，即腸、肚、頭蹄肉，下鍋時要切成細絲或長條。

雜碎伴侶——焙子

就像喝咖啡要放伴侶一樣，喝羊雜湯要配焙子。焙子是呼市的一款小吃，也是一道主食，用小麥麵粉發酵，兌上食用鹼烙成，外乾脆內暄軟，散發著濃濃的麥香味兒。焙子有鹹、甜、原味三種，鹹（甜）焙子中因為在麵粉裡揉進了胡麻油、鹽（或糖），油酥鮮香；原味焙子也叫白焙子，麵粉裡什麼也不放，只有小麥的原香。全羊湯的伴侶是鹹焙子或者白焙子，把它們掰成小塊，蘸上全羊湯裡的辣油吃，鹹鮮香辣。   

鹹焙子大致做法：

河套雪花粉500克加入少許酵母、食用鹼混合拌勻，倒入溫水和勻，揉成麵團，蓋上溼布餳約30分鐘，再次揉勻，待麵團內的空氣全部揉出，表面變得光滑，擀成厚約4毫米的大圓餅，刷薄薄一層胡麻油，撒勻乾麵粉和鹽捲起來，揪成50克/個的劑子，擀成直徑10釐米的餅坯。電餅鐺預熱10分鐘，不必刷油，放入餅坯小火烙3分鐘，將兩面烙至變黃即成。
鹹焙子

張清：中國烹飪大師，現任內蒙古商貿職業學院旅遊系黨總支書記，自治區餐飲與飯店行業協會高級技術顧問、副秘書長。

如今「挑羊」技術掌握了，「蔥爆羊肉」和「全羊湯」的製作流程也全部學會了，可就是做不出正宗的口味怎麼辦？別擔心，楊建華大師的「秋冬爆款羊湯+羊蠍子火鍋培訓班」馬上就要開講啦，名額所剩不多，欲報從速哦！

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