陳曉卿在演講。
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原標題：
「掃街嘴」打造《舌尖上的中國2》，家鄉名吃因「拍出來太刻意」而捨棄
陳曉卿：「直到現在，我還沒發現自己不喜歡吃的東西」
2014年4月26日， 上海浦東三林老街三林本幫館，下午3點，只休息了一個小時不到，配菜師傅就開始配老八樣之一「蒸三鮮」。《舌尖上的中國2》第二集《心傳》拍攝了三林鎮五代為廚的李家，節目播出以後，原本就生活紅火的三林本幫菜館更是人滿為患，許多食客慕名而來，原本只需提前一天的預約已經變成了提前一周。CFP供圖
「要像以前一樣的話，我們都在休假了，現在有點像每周一次的裸奔，大家在旁邊品頭論足。」足足抻了「吃貨」們兩年的《舌尖上的中國》第二季(以下簡稱《舌尖2》)終於周播亮相，作為總導演的陳曉卿卻更忙了。一到星期五晚上，陳曉卿就得在5個網上平臺跟網友互動到深夜，不停地回答問題，再看一遍片子的時間都沒有。
「我們拍的東西常常缺乏疼痛感」
為了給弟弟上大學湊學費上山挖靈芝和天麻的藏族小夥，東奔西走為了養育兩個孩子的養蜂夫婦，無法撼動機械化帶來的職業末路的中國最後一批麥客，因沒有辦法留住外出打工的父母而黯然落淚的留守兒童……
用味道編織一個個真實的故事，展示人和食物之間的故事，透過美食來看社會，看到中國的急速變化，中國農業社會結束之前的最後的容顏，正是陳曉卿拍《舌尖2》的良苦用心。儘管早在開機前他就已經放話說《舌尖2》會讓更多的西方觀眾知道中國現在是什麼樣子，不全是田園牧歌式的東西，可看到片中出現的留守兒童、高考、春運、陪讀、富士康時，觀眾的心還是沉重起來。
從拍《舌尖1》開始，陳曉卿就沒打算在「八大菜系」裡糾纏，他的目的很明確，「人情比美食更有嚼頭」。陳曉卿說，從單純追求收視率的角度，那就是展現吃，「如果沒有美食之外的那些承載，我可以信心滿滿地說，這個片子特別好看特別好吃特別刺激，但這點《舌尖1》已經做到了，《舌尖2》總得往前再走一步。」
拍了20多年紀錄片，給陳曉卿帶來巨大榮耀的卻是一部美食商業紀錄片。可對他來說，《舌尖》不過是個盆景，遠不是他嚮往的那片森林。
「《舌尖》是一個『溫和的筐』，有些東西不能說得太直白，我們就把它放進這個『筐』裡。」陳曉卿說，「我們拍的東西常常缺乏疼痛感，表現的更多是刷了綠漆、鑲了金邊的社會，而一批解剖社會、記錄時代的獨立紀錄片，可能更接近我們本質的生活。」
1992年拍《遠在北京的家》時，陳曉卿到北京已經十幾年了，可還是個跟別人擠集體宿舍的「外地人」。每次室友的老婆來了，他就得滿大街溜達，一路上數燈。看著街邊那麼多樓都亮著燈，心想怎麼就沒我一間呢？
那時候，每次出差回來，陳曉卿還總是車站旅館拉客人爭搶的目標。正是這種對一個城市疏離和親切交織的複雜情感，讓他把鏡頭對準了一個特殊的「北漂」群體——安徽小保姆。陳曉卿用一年半跟拍了22個第一次到北京做保姆的女孩兒，作品充滿情感和關懷，片子出來，他的老師朱羽君教授看哭了。
1993年底，有了些名氣的陳曉卿接手了一部反映希望工程的片子《龍脊》，播出後比《遠在北京的家》反響還大，看哭了更多的人。這兩部紀錄片後來分別獲得了1993年四川國際電視節金熊貓大獎和1995年四川國際電視節特別獎。那幾年，螢屏上到處都是對平凡的人、平凡的生活的記錄。陳曉卿以為自己會這樣拍一輩子，一直關注生活的殘酷，普通人的掙扎和隱忍。
但後來，反映社會現實的紀錄片漸漸淡出主流螢屏，中國電視紀錄片成為「文獻紀錄片大聯展」。作為一個「體制內紀錄片導演」，陳曉卿的鏡頭也自然地轉向了中國現代史的領潮人物，先是《朱德》，接著是《劉少奇》。
那段時間，陳曉卿的一個重要任務就是「惡補」黨史和傳記，直到今天他還能告訴你哪部高級將領的傳記含金量最高，哪段史實和他當年採訪過的當事人所講有出入。拍完《宋慶齡》，陳曉卿的文獻片生涯告一段落，藉由《見證·影像志》欄目回到普通人中間，又接上了地氣。
可進入21世紀，「接地氣」的風格又不受待見了，螢屏上開始沒完沒了地娛樂，「恭喜你，答對了」，「OK，給點掌聲好不好」，不是讓你笑得一臉稀爛，就是教你哭得稀裡譁啦。「現在的電視生態發展太畸形，電視臺有個致命的東西——收視率。其實好片子太多了，比如紀實題材的片子，那些好東西沒法在電視上播啊！」一說紀實題材，陳曉卿立馬來了精神，他說自己常常會看完一些獨立導演拍的片子晚上睡不著覺。最近上映的《鄉村裡的中國》、《請投我一票》，他就不厭其煩地向大家推薦。
一部片子從最初極好的創意到折衷、讓步、完成，這些年看得太多，陳曉卿不再習慣一臉嚴肅地談理想。「20年前太不理性，很多歡樂都是建立在感性的基礎上的，現在太理性了，一點歡樂都沒有了」。要說有一點成就感的話，那就是《舌尖》這個片子給紀錄片產業帶來的變化，對這個行業的推動，有自己的一點貢獻在裡面，「包括敘事的建立，印象風格的追求」。
一個朋友曾調侃陳曉卿：在電視臺工作的，稱為「政府雞」，獨立製片人，可以自由自在拍東西，稱為「土匪雞」。有沒有想過當「土匪雞」？陳曉卿的回答很是閃爍，他說自己是一個「內心很嚮往自由又特別懶的人」，連職業都是機緣巧合走到這一步，「我的理想是要當個作家，考大學的時候因為個頭和眼睛，給收到攝影系了」。
在博客裡，陳曉卿也不止一次提到「體制裡的隱忍」。但他現在更多的還是滿足，「經常想以前一起拍紀錄片的人，我算很幸運的一個，對美食感興趣我可以拍《舌尖》，同時代的人都還沒我自由，他們心裡想拍的東西還是很難找到資金、設備和團隊。沒人逼我必須去完成自己不願做的命題作文，這是我比他們幸福得多的地方。」
「不需要用什麼作品證明自己」
「剛才那眼神真好！」「利索多了，繼續割肉！」機房裡，陳曉卿面對顯示器經常興奮得兩眼發光，哪個鏡頭一定要刪，哪個可要可不要，一句話出去經常「屍橫遍野」，可憐被「宰割」的分集導演心早就碎了一地。
把自己和分集導演們關在機房裡，昏天黑地了好幾個月，陳曉卿說自己得了「審片症候群」，可揮刀下去卻一點不見手軟。
「陳老師，不要這樣不要這樣，肉要一點一點地割。」導演陳碩被砍了60多分鐘，到後來每一刀都砍在心尖上。
「能讓他們把一個故事改12遍，刪得編導直哭。」陳曉卿笑道，一次導演胡博打電話說已經剪到48分半，一個鏡頭都剪不下去了，怎麼辦？「我說你把硬碟和電腦都拿到我這兒來，我幫你砍。電話那邊立刻急了：『那算了，還是自己來。』」
還有更慘的，拍攝中因為某地方臺幹擾，一個完整的大故事最後硬是被刪成30秒，「沒辦法，被劇透了啊。」對於自己的「暴行」，陳曉卿也很無奈。
《舌尖2》涉及300餘種美食，拍攝了150多個人物故事，但所有編導都認為，在創作的所有環節裡剪輯成了最虐心的一環。《腳步》導演李勇為了找片中林芝採蜜人花了20多天，拍攝花了4天，爬樹採蜜那段用4個機位拍了4個小時。而在最後播出中，採蜜的鏡頭只有兩分鐘。《舌尖2》的成片比達到了1∶150，也就是說，觀眾看到每一分鐘的畫面，都是從150分鐘的素材中剪出來的。
下手雖狠，在導演們看來，「人格魅力很強」的陳曉卿其實很懂管理藝術。編片子的時候，他坐在那裡不怒而威，氣場強大；導演們發生爭執的時候，他就搖身一變成了極有公信力的「居委會大媽」；劇組人困馬乏「胃虧肉」的時候，他還會親自下廚做一碗「憨厚的紅燒肉」激發大家的鬥志……粗獷的外表背後，陳曉卿的心很細。
可陳曉卿對自己的評價卻是：邏輯思維能力差、心軟、耳根子也軟，不會擺譜，不善公關，「拉贊助，談一個崩一個」，「不是一個好的管理者」。
「我這個人記性特別不好，但對內容的記憶特別深刻，從我這兒立項的選題，每一個都能說出來誰做的，大概什麼內容，它好的地方在哪，哪些地方讓我心動。」陳曉卿現在更多要做的是事務性工作，比如從一個管理者的角度，每個月從紀錄頻道通過的200多份選題中優中選優，剩下的核准價格和周期，對每一個項目提出創作方向，然後從調研到選題，到文案到拍攝、播出對節目進行監理。「但每次被問到這個節目多少錢，哎呦我得趕緊問一下，這個節目什麼時間交片，哎呦我得趕緊問一下，最關鍵的兩個都答不上來。」陳曉卿笑言自己對數字沒概念，所有銀行卡只有一個密碼，所有帶密碼鎖的行李箱都打不開。
真正黑下臉來的時候也有。《舌尖1》因為沒拍魯菜，有個山東朋友每天在陳曉卿的微博上留言，說膽敢來山東，來一次打一次。拍《舌尖2》的時候，各地美食都想來露一臉。陳曉卿的微博私信每天能接到30多個自薦的家鄉美食，談合作的人踏破門檻。「我老家安徽有種食物叫符離集燒雞，為了上《舌尖2》兩家老闆都來找過我，東西也很好吃，但不符合我的主題，拍出來太刻意。」後來陳曉卿發現「大義滅親」是件特別明智的事，以後找上門的就可以輕鬆擺平了，「一般他們處理不了的時候，都讓我來處理。因為我也沒什麼朋友，我也不想做官，都擋掉了，沒有擋不掉的。」
陳曉卿從來不說《舌尖》拍得有多好，「舌尖肯定不是心尖」，他甚至沒覺得自己有最好的作品。陳曉卿曾經是央視最年輕的高級編輯，也是中國紀錄片界屈指可數的拿過多項國際大獎的導演之一。家裡沒有一個獎盃、獲獎證書，也沒有照片，沒出過作品集，「那東西太浮雲了，我2005年的時候就想通了，不需要用什麼作品證明自己，這其實挺無聊的」。
每天被七八十個電話追著跑，作為紀錄頻道的節目運營部主任，組織生產佔用了每天大部分時間，陳曉卿說自己「忙得沒有了生活」，創作的機會越來越少，幾乎沒有了。不過，從《舌尖2》劇組年輕導演們身上，能隱約看到20年前的自己，「自己很多想法可以通過他們來實現，是另外一種喜悅，也挺開心的」。
「我就是想讓觀眾開心」
今年年初在廣州做《舌尖2》宣傳，陳曉卿帶一幫朋友出去吃飯，到了地方忽然發現頭上冒出一個巨大的霓虹燈廣告，上面閃著「舌尖上的夜宵」。街邊的路燈下，陳曉卿尷尬地笑笑：「嘿嘿，早知道就不來這兒了。」
這兩年，陳曉卿出去吃飯，發現大大小小的城市裡，到處都是「舌尖」。開始是各種驚訝憤怒，後來慢慢就習慣了。
《舌尖2》做後期的時候，有一天陳曉卿接到一個查問快遞是否收到的電話，說是給他寄了一箱大閘蟹。沒等一頭霧水的他弄清怎麼回事，對方就開始在電話裡埋怨起劇組來：「你們要的錢太多了！」
像這樣平白無故挨罵可不是頭一回。「貼錢的事兒我們幹了不少，要錢卻從來沒有過。」在陳曉卿的印象裡，從第二季籌備騙子們就沒消停，隔三岔五自己就得像祥林嫂一樣解釋一次：「你們被冒牌的騙了，先別驚動他，快去報案吧。」
當然，比起這些稀奇古怪的麻煩，「舌尖效應」帶來的更多還是實惠。由於第一季的大熱，第二季在立項之初就被廠商追捧，投放硬廣告高達8900萬元，堪比電影《私人訂製》的植入廣告。不少商家還通過新媒體搶搭「舌尖快車」。早在去年1月，《舌尖2》尚未開拍之時，就有一段號稱「《舌尖2》預告片」的視頻在微博流傳。後經核實，這段視頻其實是一段品牌宣傳廣告。更讓劇組哭笑不得的是，還有「記者」追問陳曉卿：「您覺得某某品牌的產品怎麼樣？」
「我們都不敢說自己是《舌尖》攝製組的，就怕被飯店館子的老闆架走去拍他們的東西。」一些導演告訴記者，在前期調研和前採的時候，他們都是「匿名」狀態，因為找上門來尋求「合作」的商家實在太多。
即便是對數字的反應比較「遲鈍」，陳曉卿也明顯感受到了《舌尖》的商業號召力，「從來沒試過一個做紀錄片的地位能這麼主動。」陳曉卿笑道，熱錢滾滾，但「靠譜的其實也不多」，有投資人點名要他拍美食片的，也有品牌要在片子裡植入軟廣告的。「我們怎麼能幹那種事兒？」陳曉卿心裡有數。
「美食紀錄片是國際紀錄片市場特別好銷的一個東西，我們整個製作的模式是照著商業紀錄片的套路在做，結構、影像的控制，都借鑑發達國家媒體總結的經驗。」陳曉卿感觸最深的是BBC的同行、《非洲》的製片人Mike Gunton談到過的「8分鐘定律」，說的是電視觀眾的視聽忍受極限是8分鐘，一個好故事要在8分鐘之內講完。開始他還只是將信將疑，直到發現《舌尖1》的第五集用11分鐘講了一個故事，播的時候看實時的收視率曲線，到了8分鐘那裡，「刷」就掉下來了，而且半天沒起來。
「這次大家看《舌尖2》會發現，我們都是50分鐘7個故事。」陳曉卿說，過去很多紀錄片人有點心高氣傲，很少能沉下心來仔細研究。
其實，一鳴驚人的《舌尖》並不是陳曉卿的第一部商業紀錄片。早在10年前，他就接受了一次「商業」對自己「精神潔癖」的挑戰。
2003年，有了筆錢，臺裡讓做個自然類的紀錄片，先請老外來做培訓，接著全欄目人馬分組奔向森林……4年之後，耗資1000萬元、描述中國森林版圖的11集《森林之歌》終於得以在2007年末一個深夜時段播出，收視率卻創下同一時段4個月以來的最高點。
這是陳曉卿的紀錄片生涯裡第一次扳著指頭算錢。
「我就是想讓觀眾開心，我不覺得觀眾需要培養，再說觀眾也不是你用片子去培養的。」現在的陳曉卿看起來很願意放低身段去適應市場，似乎也更了解電視觀眾需要什麼。
「在吃上一直沒有禁忌，還有很強的好奇心」
《舌尖1》之後，陳曉卿的生活有了不少變化，「但不是自己喜歡的那種變化」，最大的痛苦就是和朋友在一起吃飯的機會越來越少了，「『老男人局』很久不能正常運轉了。」說到這個，陳曉卿一臉的懷念。
陳曉卿有個著名的「老男人局」，一到飯點，他的手機上經常會收到一個問號，他回復一個感嘆號，那邊就回一個地點，有點兒對暗號的意思。每周至少兩次，陳曉卿和朋友們吃著特別低端美味的食物，有事沒事湊一塊瞎聊，一聊就是好幾年，彼此找到了老婆孩子熱炕頭的感覺，大家管這個叫「組織生活」。
「各種商業利益裹挾的圈子都不好玩，我喜歡我們『老男人局』那樣，相互之間沒有訴求，大家是一個無政府狀態」。陳曉卿說，「老男人局」陣容包括出版人、先鋒戲劇導演、文化記者、主持人，見了面都互相挑毛病說狠話，不像其他的飯局，見面就互相抬舉。
可現在陳曉卿卻身不由己，經常礙於面子被拉到各種各樣的飯館去，「又貴又難吃，又不會說那些奉承的話。再好吃的東西，跟一幫『大貓』一起吃，那也不好吃了」。
「五千年的中華文明史，每一篇都寫著兩個字：吃人。」這是陳曉卿掛在嘴邊的名言，翻譯過來就是，最好吃的東西肯定都是和桌上人的言談笑語有關的，必須和聊得來的有共同志趣的人一起吃，才能吃出精彩。
拍《舌尖2》的時候，陳曉卿把《舌尖3》的分集都交上去了，這個自稱「資深吃貨」的紀錄片人，一肚子都是美食故事。
陳曉卿愛吃，可平時對高大上的知名酒店卻一向不怎麼感冒，專愛吃胡同裡別人找不到的「蒼蠅館子」。這種美食觀滲透進《舌尖》，就是沒有專業大廚製作的精緻菜品，所有美食均出自尋常人家，特別草根。「在北京吃麥當勞的錢，在全國70%的地方都能吃得腦滿腸肥了。」陳曉卿說。
1965年出生的陳曉卿把自己定位在「飢餓的一代」，成長的時候食物不夠豐富，加上老家地處皖北，那裡的菜談不上什麼特色，所以打小就沒留下特別固定的故鄉口味的烙印，「直到現在，我還沒發現自己不喜歡吃的東西，在吃上一直沒有禁忌，還有很強的好奇心」。
上世紀90年代初，陳曉卿經常去同學同事家蹭飯。「有一個杭州的同事，那是個特別寒冷的冬夜，他邀請我上他們家吃飯，他媽媽做的醬雞真是特別好吃，我一個人就吃了一隻。」後來陳曉卿去杭州找了很多地方，但是再也沒有那個味道了。終於有一次他忍不住問同事：「阿姨最近有沒有做醬雞啊？」人家回答：「到家裡太複雜了，還要洗碗什麼的。你說，你挑地方，我們去哪兒吃好？」這讓陳曉卿很是失落：「這兩年『吃貨』多了，可選擇的餐廳餘地也大了，也吃得起了，但是另外一方面我們也失去了很多東西，永遠都找不到了。」
2002年做了一檔叫《味道中國》的節目之後，陳曉卿開始對美食正式著迷，有時候吃了不行還把它寫下來。「2004、2005年我就開始寫美食博客『人老豬黃』了。我幹什麼事情都沒長性，小時候記日記從未超過倆月，沒想到博客一寫就是快10年，寫東西其實是件又安靜又過癮的事，跟拍片子一樣」。
很多人都在博客裡寫吃，但陳曉卿不一樣，同樣寫吃，他寫的是氛圍，寫的是美食記憶，味蕾記憶。
陳曉卿寫過一篇博客叫《一個人的麵館》，那是位於北京府右街的一家朝鮮冷麵館，從1982年上大學開始他吃過上千次，那時他拿著學校免費辦的公共汽車月票到處拍照片，中午回不去就去吃，當年拍什剎海、恭王府、北海、闢才胡同等老照片時都是在那兒吃的冷麵。一碗兩毛一分錢，三兩糧票，最火的時候長隊能一直排到西安門大街上。
一說數字就一臉茫然的陳曉卿，說起30年前四川飯店的菜價卻毫無障礙：「魚香肉絲、宮保肉丁都是9毛錢，荔枝肉片1塊1，麻婆豆腐7毛。」1982年到北京上大學，家裡每個月給15塊錢生活費，「一個人去吃吃不起也有點丟人，6到8個同學合資去吃，一人兩塊錢，準保一桌子菜，特豐盛」。
問《舌尖》裡那些美食是不是都是自己吃過和喜歡吃的，回答：「不可能，我哪有那麼大的胃？紀錄片是我的職業，它的內容和我的興趣愛好有非常大的差異。包括我自己在美食上的一些看法、一些理想、一些癖好，都不能夠進入這個片子。」
現在每次出差回來，陳曉卿還是覺著能跑府右街去吃碗朝鮮冷麵就特別滿足。可這種讓他陶醉了幾十年的食物，別人卻是截然不同的感受。一次興致勃勃帶個四川朋友去吃，沒想到人家奮力吃了幾筷子，皺著眉問：這得是犯了多大的錯才給吃這個啊！
陳曉卿還愛吃滷煮火燒，曾經一個月把北京所有好吃的滷煮火燒全都掃蕩了一遍，但高脂肪高膽固醇也讓他愛恨交加，規定自己每月只能吃一次，「我愛吃是我自己的事情，是非常私人的體驗。這種私人化的記憶我會用文字表達，對電視這種大眾傳媒，更適合去表現那些有普遍意義的東西。」
「大家對我的評價是『掃街嘴』，所以不管是大飯店還是街邊小店，我都能找到。喜歡一個東西，就會研究，就會不停地去這兒吃去那兒吃，吃得多了就知道了。」陳曉卿的手機裡最多時存著京城幾千家餐廳的行車路線和訂餐電話，很多還被他編寫成了簡訊，朋友需要時可以一鍵搞定。
如今的陳曉卿經常會被粉絲「圍攻」。衣著隨意，滿眼笑意，面對他經常對準別人的鏡頭，反而有些侷促。生活的節奏被打亂了，可只要有時間，陳曉卿還是會帶兒子到處去吃。一旦被認出來要求拍照，他總是習慣性地趕緊把嘴擦擦，讓自己的吃相儘量好點。
本報記者 吳曉東 《 中國青年報 》( 2014年05月15日 11 版)
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