從《舌尖》到《風味》,陳曉卿與飛速變化的紀錄片市場正在經歷什麼?

作者 / 曹樂溪

「每次看《風味人間》都能定下一周的菜單了，真好。」

不知不覺，又到了觀眾看《風味人間》下飯的季節。第二季熟悉中透著幾分新鮮，世界各地的雞與螃蟹依舊令人忍不住深夜犯罪，大腸生猛抵不過文藝中略帶騷情的旁白，黑乎乎的醬料被拍出了嬌俏的旋轉跳躍，餐桌與爐膛間，上演著東方與西方、口舌之欲與精神信仰的對撞。

時光倒流一個輪迴，寫下《一碗湯的鄉愁》的陳曉卿大概不會料想到，十多年後安徽老家寶藏SA湯通過《風味人間》第二季傳遍全國，而他成為了統一「飯圈」的男人，帶領團隊滿世界奔走，試圖探尋不同地域文化下的美味人生。

從縹緲變化的甜到風情萬種的雞，足不出戶盡覽天下珍饈，這屆觀眾有福氣。只是苦了陳曉卿與團隊，疫情後加工趕製後期，讓坐在我們面前的他變成了頂著黑眼圈的黑蜀黍，當然，聊到廣東水晶鳳爪，鮑汁鳳爪與鹽焗鳳爪時還是會眼睛放光。

第二季「雜碎逆襲史」的導演丁正曾感嘆，做《風味人間》是世界上最美好的職業。僅僅是因為劇組可以堂而皇之吃道具麼？娛sir自然不信。

這次採訪雖沒目睹公司傳說中最現代化的廚房，但我們至少可以向《風味人間》總導演一探究竟：從《舌尖》到《風味》，陳曉卿與飛速變化的紀錄片市場正在經歷什麼？

騷情東西「撞食記」

如果說上一季「滾滾紅塵」、「江湖夜雨」等單集標題頗為文藝，《風味人間》第二季每期以食材命名要具象許多：「甜蜜縹緲錄」、「螃蟹橫行記」刺激味蕾與視覺，「醬料四海談」、「雜碎逆襲史」則讓食客老饕們恨不得立馬奔向街邊蒼蠅館子，就著麻醬大快朵頤一碗爆肚。

由概念性主題轉向食物性主題是把雙刃劍，帶給觀眾新鮮感的同時，也自然引發更多選擇性分流，「比如有人不愛吃糖，有人尿酸高就不看雜碎，」這點陳曉卿不是沒有考慮過。

但從目前來看，觀眾給到的反饋以理解和接納居多，不吃雜碎並不影響觀看江油紅燒肥腸出鍋時的津津有味。如果看完想要大膽破戒，陳曉卿建議先從難度小的嘗試：「鳳爪、豬蹄一般比較能接受，主要難的還是下水，它有一股——」他斟酌了一下用詞，「生命的味道，靈魂的味道（笑）。」

也許有人已經注意到《風味人間》第二季的題眼是「撞食記」，食物作為人類生活方式最直接的外在體現，時常引發烹飪與飲食方法，地域文化甚至是價值觀的碰撞與火拼。同樣的食材交給不同國家和地區的人處理，往往得到迥異的結果。

就拿「螃蟹橫行記」中馬裡蘭州的蟹肉焗生蠔來說，北方觀眾大概覺得只取殼內淨肉的吃法豪橫又便捷，但給長江沿岸的觀眾看許會換來嘴角一撇：美國佬浪費啊！尚未掌握我們精細拆解盔甲怪獸的秘訣。

而在「雞肉風情說」的開篇，老外眼中妥妥是硬菜主賓的雞胸肉放上中國家庭餐桌，就變成了需要拌上五花肉才能被拯救的佐料。

「中國人講究口感，外國人更講求味道，這東西對中國人來說口感太不好了，比較乾柴，」陳曉卿總結道。

碰撞產生的化學反應有尷尬也有會心，但對美食的熱愛總能讓人們達成和而不同的共識。誰的美食觀念更具智慧，也許需要再爭論上幾百年，但若論誰最懂食物背後的秘密與文化，我們舉雙手支持陳曉卿老師拿出捨我其誰的姿態。

短短幾分鐘內，我們的話題由感恩節火雞與減肥餐，發散到阿森納球隊以及C羅、梅西的食譜，其間穿插著關於雞身上快速肌與慢速肌部位的科普。乃至蘇格蘭蛋與中國「灌蛋」，在陳曉卿的講述下變成了雙胞胎被掉包分養又重逢的經典「狗血」故事。

將世界各地人文風情、處世哲學寄寓在美食中，令《風味人間》第二季的文案變得更加「騷情」——這是陳曉卿自己的形容。

比如談到雜碎，「在食客心裡，世界上沒有一塊肉可以是一座孤島」的註腳令人拍案叫絕。而當你對著隔屏的美食垂涎欲滴，配音李立宏老師就會慢條斯理奉上一段奧爾罕·帕慕克，汪曾祺或是亨利·詹姆斯，還會煞有介事地打在屏幕上。

文學「彈幕」的靈感來源於節目另一位總導演李勇，這可是會在屋子裡背手轉悠時默念古詩詞的文藝中年。

「在整體風格不變的情況下，總要有調整，」陳曉卿認為。過往撰寫文案時會將名人大家的語錄轉換成自己的口吻，這一次「風味2」選擇將其原汁原味保留。「想抓住觀眾得有一些技術性的方式，這些文字已經在中外文學寶庫裡駐紮了幾十年甚至上百年，它是一代人的記憶，說起來大家可能都會有共鳴。」

紀錄片領域的「南加大」

不僅借鑑古人，拍紀錄片也仰仗集體的智慧。

《風味人間》系列片尾一長串美食顧問、科學顧問的名單，就是節目推崇專業主義至上的基礎保障。「比方說我們想要考證魚生的誕生與發展歷程，就找到俞為潔教授；想知道中國南米北面的飲食格局形成，可以請教北京大學的韓茂莉教授。加熱之後變成焦糖色的美拉德效應如何解釋，則會找到具體的科學家或科普專欄作者。」

人文地理與自然科學的學術顧問解決常識性問題，在地美食專家為節目組調研列出自己的推薦選項，美食顧問則負責提供價值觀與情懷輸出的建議。

比如沈宏非老師給出了「山川依舊，風味不改」的關鍵詞，讓人感到做美食紀錄片似乎不僅僅是滿足口舌之歡，而更看重內心某一瞬間的觸動與共鳴。

而如果你看過《風味人間》第二季的幕後花絮，大概會感嘆攝製組是上九天攬月、下五洋捉鱉的一群人：體驗過菲律賓雨林中灌水淹沒屁股的越野車，也經歷過挪威極夜深海捕撈帝王蟹的終極孤獨；上一段還在零下30度的漠河凍到懷疑人生，下一程就飛往非洲與馬拉松雞賽跑，「拍到最後雞都累了」，導演郭柳感嘆。

「甜蜜縹緲錄」導演郭安尤其是個狠人兒，把攝像師扔進爐膛與烤乳豬共舞，亦或是頭頂冰雹、半個身子探出懸崖拍攝獵蜜場景，他是沒在怕的。

為了能向觀眾呈現食物發酵、轉化等「分子級」微觀畫面，節目組還專門請來了中國科技大學美麗科學團隊，通過顯微攝像技術來透視肉眼之下的食材紋理與質感。

令人有些驚訝的是，《風味人間》第二季中只有約30%人員來自於上一季。如何度過新手磨合期？除了統一對美食紀錄片的製作理念與認識，團隊內部形成了從調研、拍攝到後期呈現的操作手冊，讓每期節目基本遵循由美食滿足生存需求、影響生活習慣塑造，再到精神層面情感關聯的敘事邏輯。

「首先要完成紙上剪輯，你得告訴我觀眾的興奮點在哪兒？一個8分鐘的故事，如果頭1分鐘沒有讓人想看下去的動力，那麼接下來要講得精彩是非常困難的。」這種嚴格規範性的操作，被陳曉卿稱之為模式化的紀錄片，似乎與我們以往想像中的紀錄片創作存在很大差異。

「就好比在美國學電影，你是在紐大電影系（偏向於獨立製作）還是在南加大（偏向於生產工業化精品）？我們的風格可能更偏南加大。」

紀錄片流程標準化不僅節省成本，也能保障節目製作不失控。「前期田野調查的部分是最重的，比如正式拍攝可能只拍15樣食材，但我們會提前備案100件，實際調研50個。所以儘管因為疫情給我們造成了災難性影響，但其他內容可以充實到前面來，不至於整體垮塌，直接少一兩集的播出內容。」

紀錄片的製作周期往往較長，陳曉卿還記得，距離春節只有4天，四個攝製團隊仍有兩組在拍攝地。彼時疫情爆發在即，「當地給我們勸退了，說你們再不回北京可能就回不去了。」

平日的辦公樓空無人煙，剪輯會變成了線上開；線下已無可供拍攝的餐廳，只能拜託私交不錯的朋友單獨約廚師。儘管製作周期被大大延長，但在等待疫情過去的數個月裡，「風味2」劇組從未停工一天。

當然遺憾也在所難免。「我們原本計劃拍一個老奶奶，鏡頭都設計好了。」陳曉卿提到去年春節走訪的一家人，當時她正在給11歲的孫女梳頭，「我們想像中今年春節再拍時，奶奶沒什麼變化，但鏡頭搖下來到孫女時，能看到孩子已經長大一歲了——你能懂我的意思吧？」

陳曉卿語氣中透著些許捶胸頓足。這些未完成的故事註定無法再呈現，但紀錄片本身就是遺憾的藝術，即便盡力周全也不可能包羅萬物，不妨就讓我們在「廣東雞竟不配擁有姓名」、「山東美食在哪」的彈幕抱怨中，完成與食物的一期一會。

三年「稻來」：尋找紀錄片受眾的最大公約數

4月26日《風味人間》第二季上線，這天也是陳曉卿三年前創立稻來傳媒的日子。

做紀錄片講求文化碰撞，連公司名字也是融匯貫通：「稻來」是Documentary Lab（紀錄片實驗室）的音譯，中文裡不僅稻是穀物，「來」古時也有麥子的意思，頗有南米北面通吃，中西文化包羅的氣勢。

三年以來，稻來實驗室推出了包括《風味人間》《紀實72小時》（中國版）《沸騰吧火鍋》《生活在古代》等在內多部作品，在紀錄片領域算得上高產了，但談及創業陳曉卿最直觀的感受還是難：「過去所有事情都是別人安排好了，你只負責創作。現在紀錄片的創作離不開後勤保障，設備支持，方方面面都要去管。」

從體制內機構到網際網路平臺，由傳統紀錄片轉向商業紀錄片製作，陳曉卿覺得最大的困難是觀念上的轉變。「做觀眾愛看的紀錄片」成為反覆被強調的關鍵，「導演的角色定位是故事講述者，而不是說教者。你要把自己的意圖、想說的東西拼命隱藏，商業化紀錄片或者說大眾紀錄片，主要工作就是尋找最大公約數，而不是你自己感覺怎樣最好。」

某種意義上，這是主動選擇的結果。很多年前陳曉卿就有過將紀錄片IP系列化的想法，進入騰訊視頻後，他發現這與平臺的需求不謀而合。從《風味人間》出爐伊始，就衍生出《風味原產地》、《風味實驗室》等多檔長短不一、風格各異的美食節目，「風味星球」的品牌逐漸深入人心。

企鵝影視紀錄片工作室總監朱樂賢告訴娛樂產業（ID：yulechanye），美食類紀錄片在平臺的表現一直很好，在《風味人間》的創作過程中，騰訊視頻基於大數據分析了解到用戶的喜好與觀看習慣，並及時給到製作團隊，節目播出後根據觀眾反饋做出快速調整，這是傳統紀錄片創作無法達到的互動效果。

一個極小的例子，便能夠秒懂網際網路對於紀錄片傳播的影響：過去節目在電視臺準點播出，如今則可以應觀眾需求不太準點地提前上線。打開「雞肉風情說」，彈幕裡飄過「大吉大利，今晚吃雞」、「雞你太美」或者「手裡的泡麵它就不香了」，這是屬於年輕觀眾的接頭暗號。

而幾周前通過「甜蜜縹緲錄」意外走紅的土耳其小哥薩哈特，也被稻來實驗室拉到了微博，可以說是相當寵粉。

受疫情影響，線下試映會是做不了了，於是《風味人間》第二季採取了雲點映，邀請不同年齡段的學者、媒體、影視從業者以及普通觀眾提前看片，在這個挑毛病的立正挨打環節，「有觀眾的反饋寫了四五頁A四紙，」陳曉卿笑道。

「節目上線後可能有些專家會疑惑：原有的某個段落為什麼沒有了？（因為）它沒有篇幅了，只好去掉，因為觀眾更喜歡看到另外的東西。」

如果說騰訊視頻扛起了網際網路時代商業紀錄片的大旗，那麼B站出品紀錄片的特色是年輕會玩兒，陳曉卿也會經常關注不同平臺的作品：「我挺喜歡的，包括其他同行拍的美食紀錄片，對我們都有啟發。有人說美食紀錄片太多，其實不是，任何一樣東西覺得冗餘是因為沒做好，或者說大家太一致了。」

向「網」的紀錄片：更多機會與可能

陳曉卿身上似乎天生帶有對一致性的叛逆。

比如每期《風味人間》上線後，都有被饞得不行的網友呼喚推出食譜或烹飪教學合集。對此他是頗有些不以為然的，「我告訴你，在鏡頭前教大家做菜，靠這個東西學出來的都是皮毛，否則就沒有學徒這回事了，烹飪真諦是通過慢慢體會和浸染才能得到的。」

公司裡自帶廚房，但忙到連軸轉時不得已也只能點外賣。「外賣，就像幸福的家庭都是相似的」，陳曉卿在微博上沉（sa）痛（jiao）總結道，並配以多個哭泣的小表情。

當然，更多時候萬物互聯帶來的還是便利與機遇。反映在紀錄片領域，同樣由傳統紀錄片人轉型的朱樂賢就認為，網際網路以及新技術的出現，豐富了紀錄片的廣度和寬度：不僅鞭策從業者不斷拓寬自己的知識邊界，更有創造性地製作紀錄片，也給許多從來沒拍過紀錄片的人提供了無限空間。

「像《我的詩篇》導演秦曉宇，原本是一位活躍的詩人，現在紀錄片也做得很好。隨著各領域專業人士或者非專業人士進入紀錄片行業，只要大家還有表達的欲望，中國紀錄片一定會蓬勃發展。」

藉助網際網路全球傳播，也讓紀錄片商業化擁有更多想像空間。國外紀錄片團隊靠政府以及非政府組織的基金資助存活，但在中國這不是普遍的盈利模式。「我們現在更像是Discovery，基本純靠觀眾的喜愛讓生產能夠持續」，陳曉卿坦言。

打造系列化IP，正讓《風味人間》影響力變現提速。第二季除了熟悉的老夥計：匠心營造啤酒、胡姬花花生油外，美的、凱迪拉克、拼多多等也蜂擁而來，組成強有力的「風味美食聯盟」矩陣。

通過IP賦能、場景授權、通路合作、衍生定製等多種形式共建IP，並藉助IP在時間、空間緯度的延伸在多圈層與多領域內觸達了用戶生活場景。既實現了品牌與零售商的高效聯動，也完成了IP授權單體傳播向多維傳播的升級，取得了內容營銷的價值最大化。

「騰訊視頻商業化團隊非常成熟，對我們也很尊重，沒有提過這方面的要求，」陳曉卿笑道。對紀錄片從業者而言，不差錢的人生時常遠在天邊。「成立實驗室之初我們想做的是新品研發，但後來發現自己太天真了，新品研發是需要很多錢的」，他坦言。

花三年時間打牢地基，如今種子已生根發芽，終會等來枝繁葉茂、果實豐收的一天。在陳曉卿的規劃中，希望未來能有更多歷史、自然、社會現實類的其他紀錄片從稻來走出。

「不喜歡被貼上美食紀錄片的廠牌標籤？」

「我真的無所謂，如果美食能一直做下去，問題也不是特別大......」黑蜀黍露出淳樸的笑容，然後話鋒一轉，「但是做紀錄片的人，總有一些小小的野心嘛。」